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MAKLUMAT PRODUK
第一部蘇軾飲食編年史 東坡風趣幽默的人生觀,盡在舌尖 自栩為老饕的蘇軾,一生寫下的美食詩文無數,生動反映他對食物的品味,更體現了他的人生觀。 本書從詩文著手,以編年史手法,勾勒出一位親切、熱情、豪邁又嘴饞的東坡,讓我們完整走過他的一生。 法國《世界報》評為「千年英雄」,中國唯一獲選 集文學家、書畫家、美食家於一身的北宋天才文人 「人生到處知何似?應似飛鴻踏雪泥。」 北宋風雲人物、位列唐宋古文八大家之一的蘇軾,懷抱著遠大抱負,意欲為人民服務,但名聲太響,在黨爭中遭遇詆毀構陷,數度被貶謫,最遠至海南島。在三起三落的官場生涯中,蘇軾一貫寵辱不驚,仍保持著清明廉正之風,為百姓謀福祉。 蘇軾一生的欲望都在「口腹」之中,除了品嚐美食外,他還自創美食,善於利用手邊的食材,烹調出極具當地特色的佳餚,更以他流暢恣肆的文筆詳細記錄下來,讓今天的我們能一饗「東坡宴」。 宋朝文學專家黃啟方以蘇軾生平為脈絡,爬梳其飲食詩文,在編年體的筆法下,細緻體現蘇軾的個性、家庭與交友,也能側面觀察到北宋的政治局勢與社會現象。 細雨斜風作曉寒,淡煙疎柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。 雪沫乳花浮午盞,蓼芽蒿笋試春盤。人間有味是清歡。 東坡魚:在黃州遇到便宜鮮美的好魚,立刻煮成魚湯,起鍋前灑點橘皮,有畫龍點睛之妙。 紅燒肉:黃州的豬肉價賤如土,當地富豪不肯吃、平民百姓也不知道該怎麼煮,只有蘇軾燉煮成油油亮亮又軟嫩的紅燒肉,每天都要吃一碗。後在杭州治理西湖,百姓擁戴他,送了大批豬肉給他,他全都燒成紅燒肉分給工人,作法被餐館學去,才命名為「東坡肉」。 東坡羊脊骨:無肉不歡的蘇東坡在惠州碰釘子了,因被貶謫要低調,花不了大錢買好肉,只好改買羊脊骨,煮熟後泡酒,再灑鹽烤到微焦,每天當成零食啃一啃。 碳烤海鮮:海南島什麼都沒有,就是海鮮最多,當地人性喜生吃,但蘇軾又用煮熟後碳烤的老辦法,依舊鮮美。 雪堂義樽:在黃州太多朋友送酒給蘇軾,他乾脆全部混在一起,意外調成「雞尾酒」。
黃啓方 臺灣大學中文系退休教授、世新大學中文系終身榮譽教授,亦曾任《國語日報》社董事長。教學生涯五十餘年來,曾於國內外多所大學擔任客座教授、訪問學人,如東吳大學、文化大學、政治大學、韓國漢城大學、高麗大學、梨花女子大學、香港大學、安徽師範大學、四川大學等學校。 研究領域為唐宋文學。著作多元,學術著作有《唐宋日記文選釋》、《宋十三家生平事跡考述》、《東坡的心靈世界》、《黃庭堅與江西詩派論文集》、《唐宋文學十一題》、《兩宋詩詞文綜論稿》、《東坡題跋編年校注》、《山谷題跋編年校注》、《鬼谷子與鬼谷文化綜說》等;另有雜文集《多情應笑》、《弄孫》、《戲說十二生肖》、《時序紛紛滿眼花:二十四節氣、節慶、花信》等。
DISARANKAN OLEH
「蘇東坡直接、間接描寫飲食烹飪的詩文頗夥,這些詩文從另一個向度展現蘇東坡的美學理論和實踐,也反映了宋代中國的飲食風俗。」——焦桐(飲食文學作家/中央大學中文系教授)誠摯推薦
ISI KANDUNGAN
序言「人生到處知何似」:東坡的一生 前言「由來薄滋味」 東坡果然「善處窮」 我生百事常隨緣 「人間有味是清歡」 壹 人間有味是清歡—東坡美食小考 東坡的「清歡」 東坡〈浣溪沙〉詞大意 東坡貶謫時期自創「美味」 眉州家鄉味 東坡的人生境界:空山無人,水流花開 貳 東坡飲食編年述要 鄉居時期(三十三歲前):終生難忘「元脩菜」 子瞻時期:人生所遇無不可 東坡時期:死生禍福原不擇 參 東坡的飲食詩文 賦 頌、讚、說 論、傳 論酒 論茶 論養生 附錄 美食文學小論 古代「美食」說「八珍」 東坡清歡宴 清歡集句
KATA PENGANTAR
序 「人生到處知何似」:東坡的一生 蘇軾字子瞻,號東坡,於二十六歲初任鳳翔府簽判時,弟子由送行,在十一月十九日,東坡生日前一個月,與弟於鄭州道別,有〈和子由澠池懷舊〉詩: 人生到處知何似,應似飛鴻踏雪泥。泥上偶然留指爪,鴻飛那復計東西。 老僧巳死成新塔,壞壁無由見舊題。往日﨑嶇還記否,路長人困蹇驢嘶! 雖是少壯「懷舊」之作,卻悠然感慨,令人動情!而東坡一生,或亦已經概括其中矣!試以東坡之生命歷程驗證之: 宋仁宗景祐三年(一○三六)十二月十九日生。 十九歲,迎娶十六歲的王弗。 二十一歲,進京考進士。 二十二歲,進士乙等及第。母親程太夫人以四十八歲之齡逝世。 二十四歲,服滿終喪。 二十五歲,派官「河南福昌縣主簿」,請假未赴任。 二十六歲,參加制科特考,名列三等。派任「鳳翔府簽判」,在任三年。 三十歲,回朝出任「判登聞鼓院」。同年,元配王弗過世,時年二十七歲。獨子蘇邁七歲。 三十一歲,父親蘇洵五十八歲逝世,護喪還鄉。 三十三歲,服滿終喪。同年續娶王弗堂妹王閏之為繼室,時年二十一歲。 三十四歲,回朝出任「判官告院」。 三十五歲,九月,王朝雲來歸,時年十二歲。 三十六歲,改「權開封府推官」,在京師兩年三個月。又遷「杭州通判」,任職兩年十個月。 三十九歲,調升「密州知州」,任職兩年。 四十一歲,十一月移河中府,十二月上旬卸密州任。 四十二歲,二月底改知徐州,任職兩年。 四十四歲,三月移湖州,四月二十二日到湖州任。七月二十八日被逮捕入京下獄,在湖州僅任職九十八天。在獄一百三十天。除夕,判貶黃州。 四十五歲,正月初一出京,被解送赴黃州,二月一日到黃州。 四十八歲,九月二十七日,朝雲生幼子蘇遯。 四十九歲,三月量移汝州,四月七日離黃州,在黃州共四年兩個月。七月二十八日蘇遯夭亡。 五十歲,六月復官「知登州」,十月十五日到登州,十月二十日奉召回朝。在登州任職僅五日,停留十七日。十二月初還朝,出任「禮部郎中」,再遷「起居舍人」。 五十三歲,正月擔任主考。 五十四歲,在朝三年三個月。三月外派「知杭州」,任職一年又八個月。 五十六歲,二月底召還朝。五月二十六日到朝,任「翰林學士承旨」。在朝四個月又十天,八月八日外派「知潁州」。 五十七歲,在潁州五個月又十三天,二月五日調「知揚州」,任職半年。八月初召還朝。九月中回朝,出任「兵部尚書」兼「翰林侍讀學士」。十一月二十六日改「端明殿學士兼翰林侍讀學士守禮部尚書」。(一生最尊貴時) 五十八歲,八月一日王閏之四十六歲逝世。八月末外派「知定州」。(官場巔峰僅八個月,又喪妻) 五十九歲,在定州任職七個月又三日,閏四月三日改「知英州」。六月二十五日貶「建昌軍司馬、惠州安置」,八月再貶「寧遠軍節度副史、惠州安置」。 六十一歲,七月五日朝雲三十四歲逝世。 六十二歲,在惠州三年半,四月十七日,貶「瓊州別駕、昌化軍安置」。七月二日到海南昌化。 六十五歲,在昌化約三年,五月遷「廉州安置」。八月十日,改「舒州安置、永州居住」。十一月十五日,復官,「提舉成都玉局觀、任便居住」。 六十六歲,六月一日,在金山,病發,屬銘於子由。六月十五日,申請退休。七月二十五日病危,二十八日病逝常州。 東坡初仕「鳳翔簽判」三年,然後在「杭州通判」兩年十個月,歷任八州知州,密州、徐州各兩年,杭州一年八個月,其餘均數月不等,湖州九十八日,登州只五日而已,總計七年稍多。如加上鳳翔與通判杭州,則約十二年,而貶黃州、惠州、儋州共十年八個月。合計則共二十三年,在朝時間總計不到六年。則其餘道路訪問或奔波,所費時間頗不少。而將近六十六年的人生行程,當時版圖東、北、南三面都已到極邊,何止「身經萬里」而已! 東坡在朝廷時,既有翰林侍讀及擬旨重任,又須應付黨爭,優游飲宴機會反而難得。主持八州州務,或有同僚歡聚,畢竟動靜觀瞻,不能率意!唯貶謫野處,心靈得其自由,雖無俸祿,而詩文筆墨名望日高,仰慕者饋贈有多,又自耕自種,親操槍匕,於是東坡菜、羹、魚、肉,得意一時,「東坡肉」更名傳後世,或者也大出東坡意外也。 元祐八年之間,東坡在朝時,總以疾病請求外調,豈真病乎!東坡詩文中,亦曾提及「病」者,約略如下: 三十八歲在杭州通判任上,曾有「病」。 三十九歲除夕在密州,「病」。 四十歲立春在密州,「病」。 四十四歲夏赴湖州經南都,住子由家,因「病」留半月。 四十八歲六月在黃州,風毒攻右眼,痛月餘。 五十二歲十一月在朝廷,年底,「赤目目昏」。 五十四歲十一月底在杭州,患「寒疾」月餘。 五十六歲十月在潁州,「病」。 六十歲三月中在惠州,「病酒」。(唯一「病酒」紀錄);七月在惠州,「痔病大作」,月餘稍退,自稱於三十九歲在杭州時得疾。 六十二歲六月十日赴海南在徐聞,「痔病發」。子由勸戒酒,作〈止酒〉詩。 六十五歲北返除夕前在南雄道中,「河魚未止」(痢疾)。 六十六歲六月一日在儀真,「瘴毒大作」。寄書子由,以「墓銘」為屬。七月二十八日,「病逝」。 東坡晚年在海南,自謂「飲鹹食腥」,水土不服,故多有「養生」之說。北返常州途中,正逢炎夏,暑毒又加勞累,遂一病而至不起。 本書以東坡飲食養生篇章為綱,結合其生平交遊,性情懷抱之書寫,以見其「處窮」之道,或可視為「別傳」,亦有契於東坡自嘲「懶」、「拙」、「孤僻」者,並以為坡翁九百八十七歲紀念! 二○二二壬寅年暮春三月十日於「心隱齋」
KANDUNGAN BUKU
人間有味是清歡—東坡美食小考 東坡的「清歡」 「清歡」一詞溯源 蘇軾(一○三六丙子—一一○一)〈浣溪沙〉詞: 細雨斜風作曉寒,淡煙疎柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。 雪沫乳花浮午盞,蓼芽蒿笋試春盤。人間有味是清歡。 這闋詞於宋神宗元豐七年(一○八四)十二月二十四日,作於泗州(安徽盱眙)「都梁山」。東坡寫這闋詞的背景如何?他所說的「清歡」,又是什麼意思呢? 「清歡」一詞,最早見於盛唐詩人李頎(六九○庚寅—七五一)〈裴尹東溪别業〉: 公才廊廟器,官亞河南守。别墅臨都門,驚湍急前後。舊交與羣從, 十日一攜手。幅巾望寒山,長嘯對髙柳。清歡信可尚,散吏亦何有。 岸雪青城隂,水光搖林首。閒觀野人筏,或飲川上酒。幽雲澹徘徊, 白鷺飛左右。庭竹垂臥内,村烟隔南阜。始知物外清,簪紱固芻狗。 這是一首應酬詩,著重於「物外情」之可以獲得「清歡」,而鄙視仕宦。 然後,晚唐詩人鄭谷(八四九己巳—九一一)〈詠懷〉詩說: 迂疏雖可欺,心路甚男兒。薄宦渾無味,平生粗有詩。 澹交終不破,孤逹晩相宜。直夜花前喚,朝寒雪裏追。 竹聲輸我聽,茶格共僧知。景物還多感,情懐偶不卑。 溪鶯喧午寢,山蕨止春飢。險事銷腸酒,清歡敵手棋。 香鋤抛藥圃,煙艇憶莎陂。自許亨途在,儒綱復振時。 鄭谷是江西宜春人。官至都官員外郎,傳世詩作有三百首,以詠鷓鴣詩成名,人稱「鄭鷓鴣」。對他而言,「清歡」指的是「敵手棋」,而且與「酒」是相對的。鄭谷並非不喝酒,而是有「讀書老不入,愛酒病還深」的困擾(〈水軒〉)。 鄭谷在袁州,釋齊己(八六三癸未—九三七)帶著得意的〈早梅詩〉去拜見,詩中有「前村深雪裏,昨夜數枝開」兩句;鄭谷笑說:「數枝非早,不若一枝則佳。」齊己矍然,不覺兼三衣(僧之正式袈裟:上衣、下衣、外衣)叩地膜拜,尊為師,即謂「一字師」也。鄭谷多結契山僧,卻說:「蜀茶似僧,未必皆美;不能舍之。」是當時「芳林十哲」之一。 唐代只有李頎、鄭谷兩位詩人用了「清歡」一詞。進入宋代,在東坡之前(包括東坡的弟弟蘇轍在內),一共有二十二家六十四首詩、三闋詞用了「清歡」二字。分析東坡以前詩人的「清歡」的意思,除少數幾家仍沿李頎的自然景光和鄭谷的「棋」而言,其餘都因各人感受不同而各有其趣,也包括了被鄭谷迴避的「酒」,如歐陽修的詞「擬將沉醉為清歡」。但東坡近二千八百餘首詩,雖然有如「吾從天下士,莫如與子歡。」(〈和子由苦寒見寄〉)、「且為一日歡,慰此窮年悲。」(〈別歲〉)等詩句用了「歡」字,竟無一首用「清歡」,而只在詞體中出現三次;依時間先後,分別是: 熙寧九年(一○七六)十二月在東武(密州/山東諸城),雪中送章傳道(名傳字傳道,閩人)〈江城子 冬景〉: 相逢不覺又初寒,對尊前,惜流年。風緊離亭,水結淚珠圓。 雪意留君君且住,從此去,少清歡。 轉頭山下轉頭看,路漫漫,玉花翻。銀海光寛,何處是超然。 知道故人相念否?攜翠袖,倚朱欄。 此闕詞表示與朋友分別的不捨!時年四十一歲。 元豐五年(一○八二)三月。在黃州,董鉞再娶柳氏,能同憂患而不以去官繫念。次董韻〈滿江紅〉: 憂喜相尋風雨過,一江春。巫峽夢,至今空有,亂山屏簇。 何似伯鸞攜德耀,簞瓢未足清歡足。漸燦然,光彩照階,庭生蘭玉。(上片) 這闕讚美友人妻子能安於貧困生活的美德。時四十七歲。 元豐七年(一○八四)十月二十四日在泗州(安徽盱眙),與劉倩叔遊都梁山(南山),作〈浣溪沙〉: 細雨斜風作曉寒,淡煙疎柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。 雪沫乳花浮午盞,蓼芽蒿笋試春盤。人間有味是清歡。 這是寫自己在生活上的感受,東坡時年五十歲初度。詞的最後一句說到「有味」,在前此詩人作品中,鄭谷曾說「薄宦渾無味」了,而司馬光(一○一九己未—一○八六) 「珍果醇醪與新句,併將佳味助清歡」的語句,是有味的,意思較近;司馬光的「佳味」指的是珍果、美酒和新詩,那麼東坡所說「有味」的「清歡」,指的又是甚麼呢?