第四波精品咖啡學：新產區、新品種、新沖煮法，最全面的咖啡潮流聖經

第四波來了！ 咖啡老饕及工作者與時俱進的充電寶典 從產地到出杯，全面剖析明日咖啡的新風貌 　　咖啡界近5年的巨變幾顛覆過去的50年── 　　暖化、通膨、供需失衡，導致高豆價時代即將來臨； 　　抗病又美味的混血品種崛起，高懸60年的金杯萃取理論已老； 　　科技與氣候的角力、產地的興衰、品種後製的進化、 　　杯測焙度標準、乃至萃取手法…… 　　第四波精品咖啡浪潮已成形！ 　　本書詳細剖析因氣候變遷而殞落與崛起中的世界咖啡產區， 　　是最全面的第四波資訊，一本看懂精品咖啡大未來！ 　　★2050年會是阿拉比卡的大限年？低廉的羅布斯塔能否走向精品化？ 　　★暖化迫使產區海拔遷高，杯測焙度值如何兼顧高中低海拔、一展咖啡風華？ 　　★科技造味會是明日咖啡的最佳解答嗎？看第四波後製奇招：厭氧、菌種、酒桶發酵…… 　　★盤點迷倒咖啡師的當紅物種：打敗藝伎、震撼咖啡江湖的尤金諾伊狄絲是何方神聖？ 　　★揭開阿拉比卡的前世今生與衣索匹亞古優群地方種的傳奇面紗！ 　　精采內容 14年來穩居華文咖啡書銷售榜首、《咖啡學》韓懷宗磨劍5年之作！　 　 　　咖啡老頑童韓懷宗完整蒐羅近5年各國咖啡研究組織的實證報告，解秘國際知名莊園的後製處理技法與競賽參數，更結合科學實驗，分別從濃度、萃取率、焙度值等影響風味的關鍵因素，精準記錄咖啡迷最關心的理想美味區間、味譜變化。本書是所有咖啡愛好者與專業人士與時俱進的必讀新時代經典。 　　【明日咖啡的造味功臣】 　　＊後製處理進入「窒息式發酵法」時代？ 　　從WBC大賽觀察厭氧咖啡的款式、參數與味譜。 　　＊精品豆將有新定義？ 　　科學實驗解開杯測87分、90分以上精品豆的關鍵風味物！ 　　【新種咖啡獵奇】 　　＊「藝伎」到底是不是一種「品種」？競賽常勝豆哥倫比亞「粉紅波旁」、「辣椒波旁」皆非波旁？ 　　精品豆吹起基因鑑定風潮，神秘基因首度公開！ 　　＊抗病高產耐旱的美味F1神起；二倍體咖啡擒服藝伎，成為世界盃咖啡師新寵。 　　【尋豆師的產區新課題】 　　＊極端氣候作祟，兩大產豆強權巴西與越南能否繼續主宰全球豆價？ 　　＊哪些經典大產區即將衰減？老咖啡迷耳熟能詳的曼特寧將不再是經典口味？ 　　＊第一本詳解衣索匹亞21大產豆區、圖解12國產地位移； 　　搞懂繁複的西達馬等精品產區與生豆分級制度。 　　【萃取手法新指南】 　　＊金杯理論的上下限18%、22%不再是理想萃取的黃金標準？ 　　＊杯測焙度有趨淺之勢，以利高低海拔的風味表現，友善咖啡農。 　　＊如何拉高Espresso萃取率卻更美味？低萃取率的By-Pass手沖精準補水大公開！ 　　＊比較浸泡式vs滴濾式：二者萃取率對粉水比的敏感度不同，何者最防呆？

　　WBC世界咖啡師大賽冠軍 吳則霖 　　德國Coffee Consulate Coffeologist 咖啡教育認證講師 李威霆 　　作家/廣播主持/企管顧問 吳若權 　　路人咖啡主理人 李耕豪&王迪煥 　　第一屆台灣咖啡大師冠軍 林東源 　　臺灣咖啡產業策略聯盟召集人 林哲豪 　　世界咖啡聞香大賽冠軍 咖啡行者 　　卓武山咖啡農場負責人 許定燁 　　Coffee Stopover主理人 張書華　 　　飲食生活作家 葉怡蘭 　　Rufous Coffee主理人 楊博智 　　WCE世界烘豆大賽冠軍 賴昱權 　　MKCR主理人 爆頭（廖國臨） 　　香港香記咖啡集團行政總裁 Clive Chan 　　Fika Fika Cafe創辦人 James 陳志煌 　　Mojocoffee主理人Scott Chen 　　香港sensory ZERO聯合創辦人 Alvin Hui 　　香港Ideaology主理人 Chester Tam 　　香港Cafe Corridor主理人 Felix Wong 　　維堤咖啡學院執行長 Frank Yang

自序 席捲咖啡產業上下游的時代巨浪 前言 第四波咖啡浪潮：暖化危機與產業未來 第一部 明日咖啡：品種新浪潮 第一章阿拉比卡的前世今生 第二章阿拉比卡的四大浪潮：品種體質大改造 第三章誰是老大：葉門vs.衣索匹亞 第四章精銳品種面面觀（上）：舊世界衣索匹亞 第五章精銳品種面面觀（下）：新世界 第二部 變動中的咖啡產地 第六章 板塊位移：重新認識消長中的咖啡產地 第七章 豆價波動的毀滅性危機 第八章 全球產區大遷徙：咖啡會消失嗎？ 第九章 變動中的咖啡產地──非洲 第十章 變動中的咖啡產地──南美洲 第十一章 變動中的咖啡產地──中美洲 第十二章 變動中的咖啡產地──亞洲 第三部科技咖啡：後製發酵的新紀元 第十三章 理論篇：解密咖啡的芳香尤物 第十四章 咖啡後製四大浪潮(上)：700年來，人類如何處理咖啡？ 第十五章 咖啡後製四大浪潮(下)：第四波處理奇招 第四部 修正金杯理論與杯測焙度值之淺見 第十六章挑戰金盃：精品咖啡的金科玉律該調修嗎？

作者序 席捲咖啡產業上下游的時代巨浪 2009年動筆2012年出版的前作精品咖啡學上下冊，忽忽已逾十餘載。邁入2020年代，全球咖啡態勢醞釀新動能、新內容與新亮點，第四波精品咖啡浪潮正在發生。氣候變遷雖摧殘三大洲經典產區卻也禍中藏福，咖啡處女地因全球升溫而有新機遇，造出新產區，全球產地正面臨調適與洗牌。世界咖啡研究機構重用阿拉比卡母本C. eugenioides、父本C. canephora、衣索匹亞地方種、野生咖啡的抗病耐旱美味基因，打造｢雜交第一代｣(F1 Hybrid) 明日咖啡，期使世人喝咖啡的閒情逸致能延續到下一世紀。咖啡的造香工藝從烘焙廠轉進更上游的莊園，各派後製技法盡出；厭氧發酵、冷發酵、熱發酵、接菌、添加物等奇門練香術爭香鬥豔，咖啡農的光環首度凌駕咖啡師、杯測師、烘豆師與尋豆師。老朽的金杯理論正面臨擴充與修正，一批玩家打破金杯框架與陳規，亦能沖出美味咖啡。這些亮點都是第三波難以想像的新發展。 義大利西西里島百年歷史的老牌咖啡Morettino，1990年代在該島西北部緯度高達38度的巴勒摩試種咖啡，努力了30年，拜暖化升溫之賜，2021年終於有較好的產量──30公斤咖啡豆，西西里島因而成為全球最高緯度咖啡產地之一。另外，北緯34度美國南加州的文圖拉縣（Ventura）2014年以來種了2萬株阿拉比卡，近年將增加到10萬株，千百年來的咖啡帶近年已突破南北回歸線的天險，向更高緯度涼爽地帶擴展延伸。 西西里島雖是無足輕重的「奈米產地」，然而，觀微知著，近十多年的科學報告均警告，非洲、拉美和亞洲的傳統咖啡產地，在2050年以前將減產20－60％不等，其中以最大產國巴西減產六成最嚴重，並建議巴西產區往南方更高緯的咖啡處女地挪移。阿拉比卡故鄉衣索匹亞為了減災與增產，已在3,000米以上涼爽地｢練功｣試種咖啡，並大力開發西北部不產咖啡的處女地，數十年後衣國產地將有新貌。 搬遷產地還不夠，全球育種專家總動員，選育數十支抗病耐旱又美味的明日咖啡，正在各產地試種評估中。在這波打造新世代阿拉比卡行動中，衣國地方種、C. eugenioides、C. canephora的特異基因尤受重視。衣國地方種流落到新世界如魚得水，吃香喝辣頻頻打進CoE優勝榜，並被冠上奇名怪姓，諸如Bourbon Rosado、Aji、Typica Mejorado、Sidra、Chiroso、SL09、Bernardina…吾等樂見Geisha終於有了可敬接班人！ 咖啡農大玩微生物造味術，挺進厭氧發酵、二氧化碳浸漬、低溫發酵、高溫發酵、接菌發酵，成功擴展咖啡新味域，為世界盃咖啡賽事、消費市場添香助興。新品種的試栽、極端氣候的減災與練香術的研發，全由咖啡農執行與實踐，數百年來咖農首度成為引領風潮的馬首，躍為第四波咖啡浪潮推濤手。 咖啡玩家不再拘泥金杯理論教條，以高濃度低萃取率手法亦能泡出萃取率低於16％的美味咖啡，甚至在濾紙或金屬濾網助力下談笑泡出萃取率逾22％的美味Espresso。無獨有偶，加州大學戴維斯分校咖啡研究中心的咖啡學者已著手擴充金杯理想萃取率的上下限，並重新制定咖啡沖泡管控表的理想區間與風味屬性，盼有朝一日能為年久失修的金杯理論注入回春活泉。台灣也沒閒著，率先起義揚棄不符實需的杯測焙度值教條Agtron58－63，改採更有利高低海拔一展咖啡風華的Agtron72－78，廣獲好評。 即溶咖啡、油滋滋重焙、香精調味咖啡、義式咖啡當道、濾泡式復興、烈火輕焙、日曬、水洗、去皮日曬、蜜處理、厭氧發酵、冷發酵、熱發酵、接菌發酵、鐵比卡、波旁、姆咖啡、衣索匹亞地方種、野生咖啡、雜交第一代、金杯理論與杯測焙度修正…這都是咖啡產業從上世紀進化到2020年代，歷經四大浪潮波波淬鍊的產物。當朝清算前朝並非壞事，沒有最好只有更好，時時檢討，及時修正，乃產業進步的最大動能。 咖啡之學博大精深，仰之彌高，鑽之彌堅。由衷感謝正瀚生技董事長夫人Cindy Wu、研究員李銓；台南護理專科學校邵長平博士；台灣咖啡研究室林哲豪、林仁安；咖啡匙鍾文軒；聯捷咖啡黃崇適；哥倫比亞Caravela Coffee；秘魯Vela Ethan；卓武山咖啡園許定燁；百勝村咖啡休閒農場蘇春賢；森悅高峰咖啡園吳振宏；自在山林涂家豪；大鋤花間林俊吉；維堤咖啡楊明勳；冠軍咖啡師簡嘉程、林東源，以及學生江承哲大力協助與寶貴意見，本書始能順利完稿。