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“甘榜菜”以鲜明的味道,紧紧抓住食客的胃。说到“甘榜菜”,马来西亚人无不回味无穷,可以如数家珍,列出一个长长的菜色名单;吃过大马“甘榜菜”的外国人,也很难不对甘榜菜留下深刻印象。 甘榜菜甚少使用味精,却十分够味,甚至“惹味”,因为天然香料是甘榜菜烹饪中极重要的一环。薄荷、九层塔、香茅、疯柑叶等香料在甘榜随手可得,使得居民开始善用这些“原有”的材料做菜。甘榜居民只要在需要时走出家门,随手从树上摘下这些香料,就可即时下锅,新鲜无比。 经验丰富的家庭厨师,颜学凤在本书中将教大家烹煮50道做法简单的甘榜食谱,带领大家回味大马逐渐失传且独特的甘榜风味!
颜学凤 Clare Ngan 于1960年代中期,在偏远的森美兰州晏斗镇长大。那时的晏斗镇只有一条主要道路,整个村子里住着区区数千人,而颜学凤这名与众不同的海南姑娘,就在父母老旧的咖啡店厨房里,发掘了自己与生俱来的烹饪天分。 年轻的颜学凤在这间名为美泉的咖啡店,学习到父亲的烹饪方式:清晨到巴刹挑选最新鲜的材料、用料毫不手软、脑海里时时刻刻记得食客的喜好。这间咖啡店的独特之处,在于它售卖的食物不含猪肉,所以顾客群包括住在咖啡店后方的马来村民。颜学凤父亲的拿手菜是“阿辉面”——配有牛肉片、鲜虾、煎蛋及菜心的酱油炒面,拌入青辣椒,最后淋上马来式的卤汁,将酱油炒面与马来西亚的香料完美结合。 在颜学凤13岁那年,两个重要的事件影响她踏上烹饪之路。第一件是基于现实理由:作为一家八口最年幼的成员,她被委任到巴刹购买家里及店里所需的所有食材。这意味着她必须计划菜单,然后指示母亲该烹煮什么菜式。她模仿父亲的选购方式,尽责地完成这项任务,家里膳食的多样性也没有招致任何反对。第二件事情是,正值青春期的她每到晚上就出现饥饿感,驱使她走进咖啡店及家里的厨房,然后学着父亲平时的样子,煮出“阿辉面”。不同的是,这盘牛肉、虾及脆口菜心分量明显加倍的面,是由她一个人独享。这逐渐成了她的夜间习惯,让她在夜深人静的时候,自由地练习厨艺。 她于1970年代中期搬到吉隆坡工作,在与兄姐同租的组屋内,她被指派为厨师;周末回到晏斗镇时,她继续担任家里的大厨。当时,咖啡店因为父亲中风瘫痪而停业,近20年的家庭生意宣告结束。 颜学凤在1970年代杪结婚后,开始收集食谱书以精进厨艺。她时常牵着年幼的女儿,光顾位于茨厂街的四层楼大众书局,在书堆中度过悠闲的周末,并将她认为值得投资的食谱书买回家。她与邻居友人一起制作中国传统糕点,如红龟粿、蛋挞、蒸肉馅饺子,甚至学会了制作月饼的繁琐过程。 她进行贩卖其制作的部分食品(例如辣椒酱及素鹅)的微型生意,一旦有女儿的友人拜访她位于甲洞的家,她也不吝于指教。尽管无法一圆拥有正规餐饮企业的梦想,颜学凤对于自己能够撰写这本烹饪书感到自豪,她希望来自各行各业的读者尝试她的食谱,并取得成功! 欲与颜学凤取得联系,可电邮[email protected]。
ISI KANDUNGAN
4 颜学凤简介 6 材料介绍 蔬菜、蛋 10 黄姜椰浆薯仔菜 12 山姥叶煎蛋汤 14 炒番薯叶 16 江鱼仔炒木薯叶 18 香辣印度罗勒炒肉碎 20 峇拉煎炒蕹菜 22 香塔海鲜 24 咸鱼炒芥兰 26 辣吞拿鱼炒蕨菜 28 咸鱼头茄子咖喱 30 亚叁木胡瓜烩虾 33 辣椒虾米炒咸香芋头梗 36 凉拌酸辣鱿鱼四棱豆 38 家乡笋丝 40 臭豆叶煎蛋 42 炒酸豆角 46 古早味蒸排骨 48 腊肉焖笋 50 回锅肉片 53 简易东坡肉 56 客家炸猪肉 58 柱候酱木耳枝竹焖五花肉 60 香爆肉下水 62 仁当猪肉 64 三色灯笼椒炒羊肉片 66 芝麻酱拌羊肉片 68 姜葱牛肉片 70 快炒牛肉片 鸡肉、鸭肉 74 黄酒鸡 76 双菇焖鸡 78 南乳炸鸡柳条 80 沙姜炒鸡块 82 麻辣手撕鸡 84 姜芽鸭 86 酸梅鸭 88 豆酱鸡 90 马来式香料炸鸡翅膀 海鲜 94 泰式豆酱蒸红鲷鱼 96 潮州辣椒油姜丝甘榜鱼 98 香脆咖喱鱿鱼圈 100 酥炸虾球 102 韭菜豆芽血蛤 104 辣木豆咖喱鱼 106 黄梨叁峇虾 108 酒香蒸蛤蜊 110 青叁峇烤魔鬼鱼 甜品、小吃 114 传统松饼 117 咸汤圆 120 面包果酥片 122 绿豆番薯糖水