Maklumat Produk
Description
MAKLUMAT PRODUK
千變萬化的東、西方香料為食物增添風味,為身體提升免疫力, 帶給你滿盈的馨香,與豐盛的回饋! 女巫阿娥最常被問到:「你是怎麼變出那些香料的!」 殊不知巫婆的櫃子裡,除了精油、植物油、酊劑和浸泡油之外, 最多的就是香料了! 女巫阿娥將帶你去她家分享如何用香料與香草, 變化出一家人的四季日常餐桌, 還有斟酌家人身心健康,運用香草、香料入料理的用心, 這些都是一步一腳印、巫婆香料櫃裡的生活儀式。 9款沾醬 × 9種飲料 × 38道美食 美食無國界,無論是台味洋食、地中海菜色、中南美料理, 或東南亞風味、印度菜……,都能任意遨遊樂在其中! 請讓香氣帶你去旅行,也讓香氣帶你回家吧! 香料自古便是烹飪調味料、養生保健食材,方便運用於各種飲食中,不曉得如何烹煮香料美食的讀者,絕對不能錯過這本循著女巫阿娥心法,便可進入在自家廚房實作的香料世界! 女巫阿娥以長期的體驗領悟出自己的飲食哲學,鼓勵大家和食材多培養感情,練習品嚐味道,挑戰味蕾找出自己的偏好。她會在烹煮日常料理時,替換或新增異國文化慣用的香料,並分享自己和爸媽、長工老公如何用院子裡的香草,建立起家庭的餐桌傳統。 ▍滷肉時加兩支迷迭香,格外有去腥、清新香氣的功效。 ▍製作青醬時以九層塔取代甜羅勒,加入麻油而非橄欖油。 ▍煎虱目魚時,去腥煸薑的步驟,改以薑黃片代替。 ▍冬季吃小火鍋熬湯底時,加入香茅增添風味。 香料種類無數,混合香料的可能性自然無限,女巫阿娥打開自家的香料廚房,讓大家瞭解依照手邊香料的品質與香氣,便能調理出最適合自己、家人身心狀態的氣味,與最愛的香料美食! 香料烹調秘訣 ▍香料廚房裡的巫婆,追劇的時候看到跟香料相關的語言都會記下來。某回看《后翼棄兵》(The Queen's Gambit)聽到這句:「憤怒是強烈的香料,一小撮就可以讓人清醒,太多了則會使人麻木。」(Anger is a potent spice. A pinch wakes you up, too much dulls your senses.)這用在料理上很貼切,所有香料皆然──份量剛好畫龍點睛才是重點。許多香料的氣味濃厚,太多了搶戲,讓原本的食材味道突顯不出來,加得恰到好處的話,奇妙無比。 ▍食譜盡可能註記份量,但加多少才是剛好,最好的指導老師是自己的鼻子和舌頭。除了參考食譜之外,每個人買到的香料、香草氣味新鮮及濃厚程度不同,就像不同產地、結晶形狀與顆粒粗細的鹽鹹度也都不同,最高調味指導原則,就是「嚐嚐看」。食譜裡面的份量是參考用的,不要被綁架。 ▍香料去哪裡買:中藥鋪、南北雜貨鋪、香料專門店、網路商店、青草街、苗圃等。 ▍你的舌頭不是我的舌頭:個人體質、香氣記憶、飲食習慣等等都會影響偏好。此非卸責,雖然寫出材料步驟,料理過程務必迎合自己的鼻子和舌頭,調整氣味,指導原則還是「嚐嚐看」。 ▍泡茶還是煮茶?書中許多茶飲食譜,許多配方都建議用小鍋煮,香草茶、奶茶都是。但人生有時懶惰或場地工具不便,可變通改用浸泡方式,自己實驗成功的操作方式,是最好的食譜,也最適合自己。 香料保健室 在COVID-19疫情持續的當下,可以選擇在生活中攝取可能有效的成分,期許在體內創造出一個讓外來的細菌、病毒不易入侵或複製的環境,協助身體免疫系統工作,讓該留下的可以留下來,不屬於身體的可以被消除。 奧勒岡,又名披薩草,可殺菌抗病毒、助消化,對感冒、發炎、脹氣和腹部不適也有很好的療效,常加入義大利麵紅醬和披薩的番茄糊裡面提香。 月桂葉,是湯品中的常客,加進牛肉湯、蔬菜湯、排骨湯,甚至滷肉的時候加一點也很好。將月桂葉加到藥草茶裡面,很適合預防感冒。 藥草蜜茶,在運用肥皂、酒精與口罩把病原體阻絕於體外之餘,可以藥草製作濃蜜茶,提振免疫力。
阿娥(洪慧芳) 沉浸在手工皂、藥用植物與精油世界裡的芳香藥草女巫,喜愛香氣與料理,常自製天然的清潔美顏小物,為家人料理餐食,或調配陪伴身、心、靈的芳香製劑,喜歡分享讀書心得與生活良方。 為家人和生活環境把關,期許自己能夠持續走在追尋植物、香氣、自然、手作的路上,與環境共生,與四季共時。珍惜自然療癒的力量,回到更貼近土地的生活。著作有《女巫阿娥的超萬能手工皂》、《女巫阿娥的居家香草保健萬用書》。 Blog:clairewitchchronicles.blogspot.tw FB:www.facebook.com/clairewitchchronicles/ IG:www.instagram.com/clairewitchchronicles/
DISARANKAN OLEH
丸子的左撇子廚房 專業料理廚娘 王浩一 作家、公視旅遊節目主持人 王升陽 中興大學森林系教授、創產國際學院院長 宅宅太太的日常 美食作家、攝影師 肉桂打噴嚏 療癒料理生活達人 沈瑞琳 綠色療癒力學院院長 胖胖樹王瑞閔 金鼎獎科普作家 曹銘宗 台灣文史作家 番紅花 飲食作家 楊馥如 旅義飲食作家
ISI KANDUNGAN
前言 Preface 你怎麼變出那些香料的?Look at all those spices! Part I 春生 Spring 1-1 芫荽的愛恨情仇/The Great Cilantro Debate 芫荽酸辣醬 Cilantro Chutney 芫荽籽雞胸肉 Coriander Chicken with Lemon 芫荽籽茶 Coriander Tea BOX:肥皂還是臭虫 Soap or Bugs? 1-2 初春三月/Early Spring in March 薰衣草花茶 Lavender Tea 迷迭香雞腿排 Rosemary Chicken Leg Quarters 甜馬鬱蘭里肌肉排 Pork Chop with Sweet Marjoram BOX:地中海料理香草 Herbs in Mediterranean Cuisine 1- 3 青澀梅子/Green Plums 紫蘇梅 Perilla Plums 甘草茶 Licorice Tea 台式脆瓜 Pickled Cucumber 西式酸黃瓜 Dilled Pickles 自製鹹蛋 Homemade Salted Eggs 西式鹹蛋 Salted Eggs, Western Style BOX:台味西洋風 Taiwanese Flavors, with a Twist 1-4 一日之計在早餐/The Most Important Meal of the Day 地獄廚神炒蛋 Hellishly Delicious Scrambled Eggs 比司吉與黑胡椒肉汁醬 Biscuits and Gravy 早餐香腸 Breakfast Sausages 騙人培根 Homemade Bacon 芝麻葉沙拉 Arugula Salad BOX:西洋早餐裡的香料Herbs in Western Style Breakfast Part II 夏長 Summer 2-1 馬告與各色胡椒之戀/Litsea Pepper and Peppercorns 馬告雞湯 Litsea Chicken Soup 馬告醉雞 Litsea Drunken Chicken 三色胡椒 Peppercorns in Colors BOX:促循環的胡椒家族 Black Pepper, the Activator 2-2 羅勒、打拋、九層塔/Basil, Thai Basil, and Taiwanese Basil 三杯雞 Three Cups Chicken 打拋豬肉 Thai Basil Pork 松子青醬 Pesto Sauce BOX:東西方羅勒九層塔香氣比一比 Basil Family Around the World 2-3 來去墨西哥/Mexican Fiesta 莎莎醬 Salsa 匈牙利紅椒不辣醬 Chorizo 手撕豬肉 Pulled Pork (Carnitas) BOX:南美料理的香料 Spices in Latin-America Cuisine 2-4 滷包大集合/Spice Mix 傳統炕肉 Taiwanese Soy Sauce Pork 牛肉麵 Beef Noodles 家常烤雞Everyday Roast Chicken 南瓜香料 Pumpkin Spice BOX:吃滷也是吃補 Spices as Adaptogen Part III 秋收 Fall 3-1 東南亞風味/Flavors of Southeast Asia 泰式酸辣海鮮湯(冬蔭功)Tom Yum Goong 綠咖哩 Green Curry BOX:香料與香草百變風味 Flavor Changing Herbs and Spices 3-2 蔥薑蒜/Spring Onion, Ginger,and Garlic 蒸魚 Steamed Fish 大蒜蛋黃醬 Aioli 阿嬤的肉丸子 Ahma's Meatballs BOX:家常芡芳(爆香)香料菜裡的學問 Sizzling Hot Spices 3-3 印度菜/Indian Cuisine 馬薩拉綜合香料雞 Masala Chicken 咖哩 Curry 坦都里烤雞 Chicken Tandoori BOX:印度香料與酥油 Indian Spices and Ghee 3-4 香料酊劑/Extracts and Tinctures 香草酊劑Vanilla Extract 丁香苞酊劑 Clove Bud Tincture 小荳蔻酊劑Cardamom Tincture BOX:補藥酒與酊劑 Tonic and Tincture Part IV 冬藏Winter 4-1 吃喝瘟疫(流感)蔓延時/Spices and Herbs in Pandemic Times 薑黃奶茶 Turmeric Milk Tea 藥草蜜 Herbal Honey 藥草濃蜜茶 Herbal Decoction 火辣蘋果醋 Fire Cider 西式蔬菜雞湯 Chicken Soup for the Soul BOX:流感的藥草對策 Herbs for the Flu 4-2 西洋節慶料理/Holiday Feast 烤雞 Roast Chicken 派皮 Pie Crust 南瓜派 Pumpkin Pie 蘋果塔 French Apple Tart 蔓越莓果醬 Cranberry Sauce 蛋奶酒 Eggnog BOX:暖身助消化的節日香料 Spices for Digestions and Circulations 4-3 吃甜甜/Live a little 南瓜蛋糕 Pumpkin Tea Cake 肉桂捲 Cinnamon Rolls 香料燕麥餅乾 Spice Oatmeal Cookies 香草布丁 Vanilla Custard 香料熱紅酒 Mulled Wine BOX:甜點香料學 Spices in Desserts 4-4 正蔥二韭/Spring Onions and Chives 韭菜盒子 Chives Calzone 蔥油餅 Spring Onion Pancakes 希臘風蒔蘿雞胸肉 Dilled Chicken BOX:正蔥二韭的台灣民間養生學 Eat Your Seasonal Herbs and Spices 後語 Epilogue 走了好久,終於回家 Finally Home
KANDUNGAN BUKU
▍Part I 春生 Spring 1-1 芫荽的愛恨情仇/The Great Cilantro Debate 聞到芫荽的氣味,大部分台灣人應該會立刻聯想起排骨菜頭湯、貢丸湯的氣味吧!街頭巷尾小吃攤的麵線糊、魷魚羹上面,也常有香菜(芫荽)的蹤影,為濃稠的湯汁增添一股清新香氣。撒在湯上面的芫荽葉,英文叫做 Cilantro。台灣人對芫荽的種子似乎就沒那麼熟悉,但只要吃過咖哩,你就一定吃過以芫荽籽為香料的料理。 一般人想到咖哩可能第一個聯想到的是薑黃,但咖哩這個印度綜合香料,裡面絕對不能缺少的香氣,其實是芫荽籽(Coriander Seeds)(講到這件事,我總是很想替芫荽籽大聲疾呼︰「不要忽略我的存在!」)。可能因為芫荽籽的氣味跟咖哩中其他的香氣相較之下比較溫和,因此常被無視,但芫荽籽的工作,就是把咖哩綜合香料的風味調和起來。 在南亞和歐洲的料理中,乾燥的芫荽籽或者是磨好的芫荽籽細粉經常被應用在料理中。希臘和埃及的文物記載中都提及了芫荽籽,《出埃記》提到Manna(上帝賜與以色列人的神奇食物)的形狀類似芫荽籽,芫荽籽很可能在當時就是世人熟悉的植物了。 歐美料理常以芫荽籽作為醃製肉類香腸的香料,或者把芫荽葉加到涼拌菜裡面。我們比較熟悉的,是以芫荽葉加到高湯中增添香氣。芫荽葉入菜後有開胃醒脾的功效,促進發汗與腸胃蠕動。芫荽籽與芫荽葉的氣味相去甚遠,但去腥、整腸,預防感冒的功效是相近的。 每逢元旦、春節回綠手指爸媽家過年,就會看到院子裡盛產的芫荽。煮湯也加、白菜魯也加、切末加大蒜醬油膏當沾醬,或直接整把切碎做香菜煎蛋。儘管如此大量消耗芫荽,盛產的季節在我家常有吃不完、占空間,放久了只好丟棄的困擾。 有一年我福至心靈,跟媽媽提議來打芫荽酸辣醬。媽媽從櫃子裡拿出二十幾歲的古董果汁機,廚房裡搜羅出需要的材料之後,打了一大罐醬。正好搭上新年開烤的窯烤披薩,取代番茄醬打底,搭配蘑菇、甜椒、洋蔥和鮮蝦,味道好得不得了,一家子七個大人四個小孩,總共吃掉了八片披薩! 那天餐後爸爸看我們熱烈討論芫荽醬怎麼這麼好吃,還翻出了《本草綱目》記載「胡荽」這一頁,分享芫荽的功效。簡單的一罐醬,收服了全部的大人。 但芫荽的氣味也非人見人愛,網路社群上不時可見香菜之亂,愛者恆愛,恨者捏鼻走避。但有些時候新鮮的氣味或創意料理不受歡迎,只是因為不熟悉。例如烤披薩的那一天,家裡四個小孩做的披薩全部堅持只用紅色的番茄醬,「你們大人用那個綠色的醬很奇怪,我才不要!」殊不知其實稍早大讚好吃的鮮蝦披薩裡面就有「綠色醬料」,大人奸計早已得逞。所以還是很建議大家,好吃不好吃,要問自己的舌頭,才能得到正確答案啊! 芫荽酸辣醬 Cilantro Chutney 只要有一大把芫荽和廚房裡常備的大蒜、檸檬汁,搭配一點點辣椒,五分鐘就可以做出一罐酸辣醬。不吃印度菜也不是問題,用來當成沾醬、烤披薩取代番茄醬,或者拌飯、抹在土司上都很搭。 遇到料理串燒或焗烤蔬菜馬鈴薯之類的菜色,當成擺盤上桌後的淋醬,除了增加香氣之外,鮮綠色也讓菜的顏色鮮豔美麗,感覺更好吃。 我的版本嚴格來說不是印度料理的酸辣醬,印度版通常不會加大蒜與橄欖,但我覺得添加些大蒜與橄欖油,口感滑順且香氣被妝點得更帶勁一些。你可以自己試試看先不加入大蒜與橄欖油的版本,慢慢調整到適合自家的口味。 材料 ‧芫荽1大把,切大段 ‧辣椒1小條 ‧檸檬汁2大匙 ‧糖1/4茶匙(提味) ‧鹽少許 ‧大蒜4瓣 ‧橄欖油2大匙 ‧優格1大匙(可不加) ‧其他可斟酌添加的香料:薑、黑胡椒、小茴香等 步驟 1.把芫荽、辣椒、檸檬汁和糖放入食物調理機內,攪拌均勻。加鹽調味。 2.再加入大蒜、優格和橄欖油,繼續攪拌均勻。嚐嚐味道之後再做最後調整。 3.做好的芫荽酸辣醬可以放在冰箱內冷藏3-5天。有添加橄欖油且油蓋過所有醬料的話,保存期限可延長至7天左右。 BOX:肥皂還是臭虫 Soap or Bugs? 台灣人稱芫荽為香菜,但芫荽的香氣飄進不同人的鼻子裡,得到的反應卻大不相同。希臘人稱芫荽為Koriandron,字根koris 是臭蟲的意思。我自己熱愛香菜,但有些人卻覺得吃芫荽彷彿咬到肥皂,也許吃到的時候還會有嘴角冒泡的感覺哈)。