跟著吳克己做麵包：職人手感吐司、白神小玉酵母輕鬆烤出柔軟麵包（2冊一套）

《職人手感吐司》暢銷經典版！ 五種吐司製法，四十二道暢銷款配方，廣受讀者好評， 新手就能輕鬆做出安心、無添加的手感吐司。 　　他是麵包職人「吳克己」，他的吐司不僅成功率高，還非常好吃！ 　　第一本以吐司為主的烘焙書，打破了大家對吐司平凡無奇的印象。 　　◆5分鐘喚醒酵母，詳細介紹有酵母界LV之稱的白神小玉酵母，並了解正確的使用方式，一次破解關於白神小玉酵母的祕密。 　　◆從中種法、直接法、液種法、湯種法和隔夜冷藏法，不同製程的吐司一次告訴你，自由選擇喜歡的口感和製作過程！　　◆天然酵母的製作法，不必擔心不會養種，超簡單自製酵母作法大公開。 　　◆Step by Step ！近700張的步驟圖，每個作法都有詳細解釋，麵團狀態、整形手法清晰明瞭，新手也不怕學不會！ 　　◆製作吐司所需器具、各式麵粉詳細介紹，提升吐司質感的祕法就在這裡！ 　　◆提供精準配方與烘焙百分比，解決新手難以掌握的材料比例問題。 　　 　　「吐司，是可攜帶的幸福。 　　 吐司，有無限的可能性。」 　　吳克己在烘焙上專研了多年，依然對吐司有著極高的評價， 　　他認為雖然吐司看起來平淡無奇，又時常被當成配角。 　　但親自在家手作的吐司，卻充滿了無可取代的靈魂， 　　而打開烤箱撲鼻而來的香氣，總能讓人嘴角不自覺上揚。 　　吐司其實比你想像的「有聊」多了，加入不同的原料混合，就能變身成不一樣的身分，像是加入紅酒浸漬的葡萄乾，吐司呈現淡淡的紫色，單吃就能享受驚人的美味；將精心熬煮的蘋果餡放進吐司裡，「皇冠林檎吐司」的果酸和香甜，帶給你一場午茶的饗宴；「養生芝麻吐司」和「南瓜雜糧吐司」則是你照顧家人營養的體貼；或者沒事時做點「高水量白吐司」或「手撕煉乳吐司」，早餐時塗點果醬或奶油，孩子們就能感受到你滿滿的愛。 　　麵包職人吳克己，和白神小玉酵母相遇後…… 　　「真的念念不忘，那自然散發的麥香和酵母香氣。」 　　「5分鐘的時間，讓白神小玉酵母作用，多了這5分鐘，烤出來的麵包，變得更不一樣了。」經過發酵後的吐司麵團，不嗆鼻的自然香氣，溫和中帶點溫暖感。 　　第一次使用白神小玉酵母的時候，烤箱烘烤的時間還沒到，就搶先一步聞到麥香和酵母香，這是從事烘焙工作，比別人提早一點到的幸福。出爐後，撕一口第一次製作的白神小玉酵母吐司入口，簡單得讓麵包職人吳克己回味無窮，更驚艷於這款酵母的保濕性。 　　白神小玉酵母，原本在日本就相當有名氣，堪稱酵母界LV。吳克己在取得了好食材之後，身為麵包職人的靈魂蠢蠢欲動，開始不安份了。控制不住喜愛研究的精神，花了好一段時間，用白神小玉酵母設計出多樣款式、風味的麵包。 　　一如往常，這次也是毫不藏私，教你如何運用這款白神小玉酵母。除了極簡的白吐司之外，還有多款歐包與法棍的變化款式。不管如何變化，都堅持搭配單純的配料，強調化繁為簡，展現出白神小玉酵母的獨有特色，也回歸麵包「本味」，一起追求「極簡風麵包」。

《吳克己的職人手感吐司(烘焙類熱銷紀念版)：專業烘焙技法，解開吐司的秘密》 Chapter 1 ──吐司的烘焙基礎 食材 器材 烘焙基礎知識 天然酵母製作方式 Chapter 2 ──中種法 紅酒葡萄吐司 旅館吐司 蜂蜜吐司 手工黑糖吐司 皇冠林檎吐司 手撕煉乳吐司 紫米紅豆吐司 野生藍莓吐司 養樂多吐司 搖滾杯杯吐司 Chapter 3 ──直接法 英式吐司 牧場鮮奶吐司 全麥吐司 薑糖吐司 十榖米乳酪吐司 高水量白吐司 先鋒皇后吐司 超起司藍紋吐司 山茶花吐司 抹茶大納言吐司 中澤鮮奶油吐司 咖啡核果吐司 THE ROSE 養生芝麻吐司 南瓜雜糧吐司 超柔軟葡萄吐司 Q 感吐司 小步舞曲吐司 荔枝蜜方塊吐司 番茄起司黑橄欖吐司 超春風北海道吐司 Chapter 4 ──液種法 小浴缸吐司──三隻小豬 小浴缸吐司──青堤子乳酪 小浴缸吐司──花生杏仁 小浴缸吐司──脆皮巧克力 小浴缸吐司──彩虹豆豆 Chapter 5 ──湯種法 T45 pain du min 湯種豆漿吐司 Chapter 6 ──隔夜冷藏法 香草天空吐司 魯邦種脆皮吐司 紅豆杏仁捲吐司 亞麻籽水果吐司 《白神小玉酵母 輕鬆烤出柔軟麵包》 Part 01麵包職人愛用！來自日本的「白神小玉酵母」 Patt 02極簡風麵包23選！ 01白神小玉酵母吐司 02德國靈魂麵包 03老派咖啡館吐司 04伊斯坦堡全麥麵包 05原味法棍 06榛果核桃細繩法國 07馬鈴薯與起司丁麵包 08沖繩黑糖鄉村麵包＆黑糖小紅豆三明治 09靜岡抹茶大納言吐司 10風味貝果3款 11四季吐司＆竹輪麵包捲 12雜榖全麥土司 13Rustique麵團–北海道道產彩豆＆玉米粒田園麵包 14無花果蜜斯特＆枸杞葡萄法國麵包 15蜂蜜Gorgonzola 16全麥核桃歐包＆全麥臻果歐包

推薦序 手作的美味，就是生活中的幸福 　　多年來台灣烘焙產業日漸成熟，在產官學研各界的努力之下，既有的傳統麵包品項日益精進，不斷開發各式麵包的新可能，更講究口感與品質，也更符合國人對口味與多樣化的需求。近年來經歷過食安事件，且隨著國人飲食觀念的進步，台灣也興起了自製麵包的風潮，烘焙逐漸成為日常飲食與生活美學的一部分，伴隨著營養、天然、健康的飲食新觀念，走進家家戶戶。 　　《職人手感吐司》書中一次收錄了來自國內外、共計42道美味吐司的製作食譜，以圖文並陳的方式，詳實記錄製作吐司的用材、用具、步驟、手法與其他細節，並提供精準的配方，所示範製作的，都是具有代表性的美味吐司，使所有喜歡手作烘焙、製作吐司的朋友，都能輕鬆學習、輕易上手，在製作的過程中學習知識，製作完成後也能立即享受美食。 　　吳克己畢業於國立高雄餐旅大學烘焙系，多年來投入台灣烘焙產業，成就斐然，也返回母校擔任講師，在產業界與校園裡，都受到廣大的歡迎和重用。現在吳克己以自身多年經驗編成《職人手感吐司》一書，不藏私分享細膩的烘焙手作工夫，身為老師的我樂於推薦，也期待這本書能帶給更多人幫助，透過手作烘焙與美味的吐司料理，感受到生活裡最實在的幸福。 國立高雄餐旅大學研發長／張明旭 麵包魔術師──吳克己 　　做麵包，就像練武功，做麵包也像做學問，除了韌性堅強之外還需要有些天分。 　　麵包界武功高強的師傅很多，吳克己是有著努力用功並且與生俱來，有上「天」安排的本「分」的麵包師傅，對他來說，做麵包和呼吸一樣重要，熱愛生命的態度就是做麵包的精神，做好麵包＝活得精彩。 　　任何食材在他手中，都能變成垂涎欲滴且香氣逼人的麵包。似乎只要手持魔棒、口念咒語，就能玩弄各種不同質地麵團於股掌之中，混合堅果、穀類、茶香、花香、起司、蜂蜜、煉奶、水果、蔬菜、巧克力等食材，變化無窮，在食譜麵包界的各大門派中，吳克己師傅的麵包書，有地球村概念的無限創意，和深入淺出的專業知識，加上平易近人操作忠告，《職人手感吐司》是一本吐司武功祕笈，也是把自己生活變得精采的參考書。 　　吐司，可以是稱職的配角，不管，甜、鹹、冷、熱、烤、軟、硬，各種吃法，在三明治、茶點、沙拉、濃湯等等，占有一席之地。這是別的麵包望塵莫及，也是讓大家越來越喜歡吃吐司和做吐司的原因之一。事實上，吐司，也是最難做的麵包，大家都知道英國大廚師Nigel Slater 的媽媽，就連一片吐司都能烤焦，更別說要親手做出美味的吐司了。通常能製作吐司的達人，在眾人的眼中都是很了不起的，從培養酵母、製做老麵、攪拌、揉麵、發酵、整形、再發酵……每一個階段，投入的心意和感情，吐司出爐的一剎那，心血和成果，一片片吐司成為一份份pleasure。 　　《職人手感吐司》是一本最簡單也是最困難的麵包書。因為做吐司，可以利用一台麵包機，是簡單的，（但我相信Nigel Slater 的媽媽會失敗），但是要做出職業水準吐司，是困難的（但我相信只要有心會克服萬難的）。學做麵包跟對一位好師傅，是幸運的（但我相信一本好書就是一位好師傅），翻閱麵包食譜書便能想像麵包在口中的滋味（如翻閱手上這本職人手感吐司），跟著書上的食譜操做，便有如師傅在身邊（像吳克己師傅耳提面命的叮嚀）。 　　人往往會對自己缺乏的東西，極度渴望，加油！你也可以做得跟師傅一樣好。 果醬女王／于美芮 麵團承載著殷切盼望及分享喜悅的心情，流動到每個品嚐人的心裡。 　　還記得第一次見到吳師傅，是在勉強稱做廚房的小空間裡。記不得為什麼要跟著做麵包，更不懂為什麼會有人能這麼豪爽答應，自願在這個要什麼沒什麼的地方教學。一群人臨時起意，以臥式冷凍櫃作為工作台，洗菜塑膠盆當做鋼盆，櫥櫃當作發酵箱，信誓旦旦要做麵包！可想而知，接下來除了吳師傅之外，個個手忙腳亂，什麼第幾次發酵，幾分鐘，薄膜透光，對折，滾圓，聽得頭昏腦脹，什麼都忘得乾淨！ 　　唯一記得，是當時雀躍的心情。隔著烤箱透明窗，看見麵團慢慢膨脹，從淺黃逐漸上色，變成金黃、淺棕，散溢陣陣香氣。出爐時，在手中留下的燙手溫度，等不及一口咬下，首先是酥脆外皮，柔軟內部隨之在後，麥味清香不濃烈，伴隨咀嚼圍繞鼻腔，在口中散發。無論是因為親手製作的情感依歸，或實際飲食經驗，那肯定是我至今吃過最好吃的麵包了！ 　　吳師傅提及曾到深山部落教學，以山泉水攪拌麵粉，讓麵團在草地上做日光浴，提高溫度，克服沒有發酵箱，不利發酵的冷冽低溫。而他為何可以在極簡器具中得心應手，自然不言而喻。後來，有幸跟著吳師傅，造訪得顛簸兩個多小時山路才能到達的部落。發現面對四年來不間斷的烘焙課，大姐們總是目不轉睛，看著口中的「克己老師」，專注學習，深怕一不留神，就會錯過這得來不易的教學。 　　協力完成的教學麵團，在大地廚房裡長時間自然發酵，再放入由吳師傅發起募款，懷著眾人願景蓋成的石窯。用就地取材的梅樹柴火，餘溫悶烤。當麵包出窯，從大姐們的眼神中，彷彿看到嚐到親手完成麵包，感動不已的自己。不一樣的是，大姐們的感動更加深厚。那或許是一種從無到有，由吳師傅教學的麵包中，轉化而來的希冀。麵團承載著殷切盼望及分享喜悅的心情，用暖暖溫度，淡淡柴香，及濃濃人情味，流動到每個品嚐人的心裡，所帶來的感動。 　　在這幾次的經驗中，才明白原來看似簡單的麵團也有生命。除了麵粉、水、酵母，還需要溫柔用心對待。在攪拌機裡，以象徵圓滿的圓形攪拌，當匯聚收成麵團，便發出啪啪的聲音，猶如鼓勵一般，給予掌聲回饋。當情緒不好時，做出來的麵包，就算是配方比例相同，吃起來就是不對勁。麵團擁有情緒感知，懷抱著什麼樣的心情，它必然有所感受。 　　無論相信與否，不妨試著帶著一顆溫暖誠摯的心，為自己、為在意的人，循著吳師傅一如往常，質樸風格的吐司配方，烤條吐司吧！吐司雖然簡樸，卻比一般麵包更貼近日常。親製的吐司更是獨一無二，能傳達滿滿心意。若是用心，相信品嚐人必能有所感受！ 文字工作者／稻草人 作者序 吐司，是可以攜帶的幸福 　　去年，桃園全國廚藝教室的湘鈺跟我討論課程的時候，突然靈機一動，希望我可以開一班全部以吐司為概念的專修班。當時，我用疑惑的口氣詢問她：「這樣好招生嗎？」她只跟我說：「試試看嘛！我也不知道。」 　　我認為，花了一兩千元只學吐司，消費者也會精打細算，這樣符合他們的效益嗎？最後，連續兩堂破50人爆滿的學生，接著，我連續好幾個月在嘉義、高雄、花蓮和台北巡迴我的「吐司專修班」，眼鏡都不知道跌破多少副！ 　　我常跟我的學生分享，「吐司，是可以攜帶的幸福。吐司，有無限的可能。」它可以夾帶著好吃的料理，它可以塗抹好吃的果醬，它就算直接品嚐就很美味。一起來吧！希望大家可以做出人生中最美味的吐司！好原料，無添加，給家人最安心美味的感動。跟我一起秉持著「食對的味，做對的事」。 　　這本書收錄許多過去我待過的名店所熱賣的暢銷吐司款，這樣的吐司往往都長得很樸實，沒有俏麗的外觀，不需要太多的裝飾，本身就可以散發出自然的魅力。如同我做麵包的態度一般，「自然，無負擔」。 　　人生中有許多美好的風景，幾年前，遇見高雄那瑪夏達卡努瓦工作站的朋友們，他們對生命認真的態度，他們對土地摯愛的精神，知足且友善的生活方式，我不斷不斷地被感動。這本書的版稅，全數捐給達卡努瓦工作站課後輔導班的孩童們，希望這些孩童可以在大家的陪伴下，也可以跟你我一樣，擁有美麗且燦爛的笑容。在這裡特別感謝好朋友朱朱以及當初信任我，而我卻不認識你們的網友，因為有你們，讓我可以感受人生最美麗的風景。 吳克己