義大利麵的美味法則：麵醬組合ｘ效率烹調ｘ入味訣竅，料理課教作的經典做法＆創意配方

★數萬網友敲碗，「Winnie老師的玩味煮義」集結10年教學精華之作★ 來自義大利地方媽媽親授道地做法x料理課學生讚不絕口的超人氣配方 享受麵&醬汁&食材無限組合變化，冷熱都美味，做一盤快速完成一餐！ 了解選麵、做醬、煮麵要訣，花費數堂料理課才能習得的技巧全公開 　　曾在義大利旅居數年的Winnie老師，曾和義大利地方媽媽們、當地料理老師學習過道地義大利家常料理，回台後教學料理課10年的經驗中，義大利麵又是學生們最愛的人氣項目之一，Winnie老師的醬汁配方及烹煮訣竅讓大家一試上癮！集結多年教學精華，不藏私分享煮義大利麵最好吃的美味法則，從認識麵型特色、自製醬汁、麵與醬搭配比例、煮麵要訣開始，進而嘗試各種風格的義大利麵。 　　【敲碗食譜搶先看！一本書抵數堂料理課的美味菜單】 　　◎鼠尾草奶油馬鈴薯麵疙瘩、托斯卡尼蔬菜義大利麵湯、傳統奶油白醬千層麵…… 　　義大利麵是變化廣度很大的料理，製作上也非常親切，料理新手很好入門，有簡單完成的做法；若是料理熟手，也有豐盛吸睛的呈現方式能滿足，同時它也是適合各種家庭人數和自炊族的料理，大人小孩都喜歡，一盤滿足多種營養，吃法也能因應季節改變做成沙拉、冷麵或焗烤。 　　本書收錄Winnie老師在義大利麵課中教學的所有秘訣，無論是做各種風味的醬汁、義大利地方媽媽的超美味配方、手工麵&千層麵&麵疙瘩製作、麵搭醬的烹煮技巧、清炒也能完美入味的重點全都詳解，跟著書中的美味法則，在家也能做出有如高級餐廳口味、讓親友稱讚不已的義大利麵！ 　　【美味法則1．麵型與醬汁的微妙關係與組合】 　　Q麵型這麼多，怎麼挑、怎麼搭醬？ 　　Q有的市售乾燥麵表面粗糙，有的光滑，它們哪裡不同？ 　　Q明明買了新鮮番茄做紅醬，為何味道不像餐廳做的濃郁？ 　　市售的乾燥義大利麵非常多，但每種麵型大小、形狀、抓醬力、味道強度都不同，書中為你一一做比較，將麵型和醬汁組合做最佳發揮。針對特殊形狀的麵型，也收錄了專屬食譜、幫助你了解搭什麼類型的醬汁，下次看到它們，不妨買來嘗試做看看。 　　【美味法則2．用小技巧煮麵，口感才會一級棒】 　　不少人在家煮義大利麵會覺得味道不夠、麵和醬的味道就是不融合，或者煮麵又煮醬總是手忙腳亂，煮出來的麵不是太軟就是太硬！Ｗinnie老師親授兩套「聰明烹煮流程表」，包含煮醬或清炒的類型，安排順序讓兩鍋開煮不慌亂。而使用的水量、鍋型、鹽量、麵量也會影響成品口感味道，手把手分享箇中技巧，以及如何拌炒才能讓麵與醬完美結合、充分乳化，把每個步驟做對了，煮好的義大利麵吃起來就是廚師等級！ 　　【美味法則3．醬汁是義大利麵的靈魂，但清炒也很好吃】 　　在義大利，義大利麵屬於家庭日常料理，20個地區有各自的做法或醬汁配方，媽媽們主要依手邊食材發揮做成醬。對於在台灣習慣用顏色來分類義大麵料理的我們，Winnie老師在此書中不只教作番茄肉醬、青醬和奶油白醬那麼單一，她特意把食材廣度拉開，用紅色、白色、綠色、黑色為出發點找食材，悉心設計創意醬特殊配方，同時也細緻講解來自義大利家常經典醬及傳統醬做法，帶你體驗醬汁的迷人變化。 　　★推薦菜單－ 　　紅色醬汁－辣味番茄培根吸管麵、波隆那肉醬麵、溺水的章魚 　　白色醬汁－義大利媽媽的奶油起司拌麵、黑松露雞肉蕈菇白醬千層麵 　　綠色醬汁－鮮蝦檸檬青醬扁舌麵、馬鈴薯四季豆青醬扁舌麵 　　黑色醬汁－黑橄欖醬佐烤番茄麵、墨魚黑麵 　　特殊麵型－香煎魚菲利佐番紅花米型麵、豆腐丁油漬番茄蝴蝶麵沙拉 　　對於覺得煮醬有門檻的料理新手，則推薦清炒系義大利麵，運用自製高湯、油品變化、罐頭（酸豆、油漬番茄乾、鯷魚讓義大利麵很加分！），就能做出很鮮的味道。喜歡創意口味的人，不妨用剝皮辣椒、高梁酒、馬告、紅糟、破布子來做義大利麵，熟悉的台味食材與義大利麵非常合拍，口味讓人驚艷！ 　　★推薦菜單－鹹檸檬雞天使細麵、剝皮辣椒蝦細扁麵、紅麴雞腿排天使細麵 　　【進階製作．手工麵、手作千層麵、傳統有趣的義麵料理】 　　如果你已是料理熟手，市售麵型不夠有挑戰性，那一定要試做書中兩款手工麵，以及宴客很適合的千層麵、焦香版馬鈴薯麵疙瘩，全手工做出極致講究的義大利麵！書中也介紹了義大利傳統麵食，番茄羅勒涼麵、紙包烤海鮮義大利麵、義大利麵烘蛋、焗烤義大利麵定音鼓、核桃義大利麵糕（它是甜點！）。跟著Ｗinnie老師，嚐遍義大利麵的美味！

　　Ava（4foodie）／IG41萬美食平台創辦人 　　JJ老師（JJ5色廚）／料理及廚電顧問 　　Liz高琹雯／美食作家、Taster 美食加創辦人 　　王瑞瑤／中廣流行網「超級美食家」節目主持人 　　李絲絲／The One文化長 　　許心怡／愛飯團團長

Chapter1從麵型、醬汁到煮法，徹底認識義大利麵 1-1麵型與醬汁的搭配法則：大小、形狀、抓醬力、味道強度 為什麼義大利麵有那麼多形狀？ 醬汁與義大利麵搭配的基本原則 －長型麵－ 天使髮麵 細扁麵（扁舌麵） 直麵 鳥巢麵 吸管麵 千層麵 －短型麵－ 蝴蝶麵 筆管麵（筆尖麵） 貝殼麵 螺旋麵 貓耳麵 米型麵 頂針麵 水管麵 大管麵 大卷圈麵 1-2嘗試自製手工麵 關於新鮮義大利麵 A．麵粉+雞蛋麵團 B．硬小麥麵團 C．其他比例麵團發展 1-3煮麵的美味法則：讓義大利麵夠味又彈牙的小訣竅 1-4煮義大利麵的常見迷思Q&A Q1如何抓義大利麵的一餐份量？ Q2如果沒有秤，該怎麼抓麵量？ Q3包裝上都是英文，怎麼看？ Q4有些麵體表面光滑、有的看起來粗糙，有什麼不一樣？ Q5煮麵後，要另外洗去澱粉質嗎？ Q6煮義大利麵時，一定要用特級橄欖油嗎？ Q7煮麵時，水裡要不要加油？ Q8為什麼在家煮的義大利麵總是不夠入味？ Q9煮麵時，要顧兩鍋好忙，如何有效率安排烹調順序？ Q10每次煮海鮮義大利麵，食材總是會變老變硬？ Q11煮義大利紅醬的麵時，不喜歡酸味太重，該怎麼辦？ Q12當餐煮太多而吃不完的麵，還能再使用嗎？如何保存？ Q13書中食譜有用到不同起司來做義大利麵，它們的特色是什麼？ Chapter2義大利麵的美味法則－醬汁變化與麵型搭配 【醬汁的美味法則：普遍對於醬汁顏色的誤解】 2-1紅色的醬 認識不同番茄罐頭用法！ 用新鮮番茄做濃稠紅醬 波隆那肉醬麵（濃稠紅醬） －取代義式培根Pancetta的簡易醃肉法 拿坡里肉醬麵（濃稠紅醬） 辣味番茄培根吸管麵（中等稠度紅醬） 煙花女義大利麵 溺水的章魚 2-2青綠色的醬 除了用羅勒做醬，青醬還有無限可能！ 馬鈴薯四季豆青醬扁舌麵（傳統熱內亞羅勒青醬） 米蘭式蘆筍青醬直麵（蘆筍青醬） 義式水煮肉佐皮耶蒙青醬筆管麵（皮耶蒙巴西利青醬） 培根毛豆青醬螺旋麵（毛豆青醬） 鮮蝦檸檬青醬扁舌麵（米蘭式檸檬巴西利青醬） 油漬番茄拌酪梨醬天使細麵（酪梨醬） 2-3白色的醬 學做清爽以及濃郁的白色醬，還有千層麵！ 義大利媽媽的奶油起司拌麵 阿爾弗雷多醬蕈菇寬麵佐香料雞排（阿爾弗雷多醬） 用傳統奶油白醬做義大利千層麵 //////製作傳統奶油白醬 //////製作千層麵 黑松露雞肉蕈菇白醬千層麵 培根起司蛋義大利麵（起司乳化法） 燻鮭魚義大利麵（鮮奶油法） 2-4黑色的醬 學做很講究的黑色醬汁！ 黑橄欖醬佐烤番茄麵（黑橄欖醬） 墨魚黑麵（墨魚醬） //////處理墨魚汁 2-5試試特殊麵型 看到特殊麵型不用怕，這樣煮！ 大貝殼麵－焗烤牛肝菌肉醬鑲大貝殼麵 米型麵－香煎魚菲利佐番紅花米型麵 貓耳朵麵－花椰菜肉末貓耳朵麵 蝴蝶麵－豆腐丁油漬番茄蝴蝶麵沙拉 大卷圈麵－大卷炒大卷圈麵 麵疙瘩－鼠尾草奶油香煎馬鈴薯麵疙瘩 //////自製義式麵疙瘩 Chapter3料理新手OK！清炒就好吃的義大利麵 【提鮮美味法則：適度使用高湯、罐頭，也能做出讓人稱讚的口味】 食材原味高湯法－白酒蛤蜊麵 超濃蝦蝦高湯法－大蝦扁舌麵 蒜油增味法－蒜香橄欖油辣椒麵 檸檬油應用法－綜合蔬菜醬貝殼麵 自製鹹檸檬應用法－鹹檸檬雞天使細麵 //////快速醃鹹檸檬 醃漬罐頭食材應用法－ ．油漬番茄乾金沙天使細麵 ．酸豆番茄劍旗魚貝殼麵 ．清炒海鮮義大利麵 Chapter4義大利家庭餐桌上的義麵料理 【進階嘗試：義大利麵的各種變化形】 番茄羅勒涼麵 紙包烤海鮮麵 義大利麵烘蛋 暖心托斯卡尼蔬菜義大利麵湯 焗烤義大利麵定音鼓 //////定音鼓鋪料順序 黑森林巧克力義大利麵糕 Chapter5用台味食材也能做義大利麵 【換換口味：誰說義大利麵只能做西式？】 剝皮辣椒－剝皮辣椒蝦扁舌麵 馬告－馬告櫻花蝦麵 高梁酒－高梁酒燒蛤蜊扁舌麵 紅麴－紅麴雞腿排天使細麵 破布子－破布子海鮮扁舌麵