揉麵團：Sammi教你搞懂5種基礎麵團，做出麵包、蛋糕、塔、泡芙、餅乾一定要先學會的烘焙糕點！（二版）

玩麵粉、懂麵團以後，就可以創造出屬於自己的烘焙配方！ 　　開始玩麵粉之前，請大家耐心地看清楚這本書裡每一篇麵粉的運用內容，可以幫助你了解怎麼做，動手做什麼。 　　很多人也許會做餅乾、麵包、蛋糕，卻分不清楚是用哪一種麵團做成的。專業烘焙學校的第一堂課，就是先認識各種麵團，了解麵團的成分與結構之後，才能融會貫通做出不同的糕點，如：可麗餅，用不打發的稀麵糊；希臘口袋餅，用不發酵麵團；瑞士捲，用濕軟的蛋糕麵糊；鹹派，用塔皮麵團；修女泡芙，用泡芙麵團……。 　　“圖解配方公式”---------加速了解與運用5種麵團 　　麵粉和水分混合後有了生命力，可變成輕柔有彈性的麵包或薄片般的酥皮，也可以和其它材料結合變成不同的糕點。原來材料不同、材料比例不同、步驟順序不同，都會影響麵團的結構，因而產生酵母麵團、蛋糕麵團、塔皮麵團、派麵團、泡芙麵團或餅乾麵團。 　　哪一種麵團可以做出那些糕點？本書從5種基礎麵團開始進入烘焙領域，藉由簡單的“圖解配方公式”，幫助你了解麵團的特性和運用方法，並且用不同的“操作手法”和“程序”完成基礎麵團和麵糊。 　　“圖片步驟示範”---------幫助成功做出各式糕點 　　★蛋黃和蛋白一起打發可以做出柔軟有彈性的海綿蛋糕；分開打發做出來的口感則較為乾鬆。 　　★ 油脂比糖多的麵糊，做出來的餅乾比較鬆；糖比油脂多的麵糊，則可以烤出較硬的餅乾。 　　★攪打成乳霜狀的材料，做出來的塔皮比較鬆脆；用手搓揉成砂狀的材料，則可以得到比較酥脆的塔皮。 　　如何成功做出美味的糕點？本書透過一張張“圖解步驟示範”，告訴你如何調整配方比例、材料運用的秘訣以及製作技巧，抓住每一種糕點的製作關鍵，成功地烘焙出各種基礎點心。 　　有了這本書，終於可以開始好好學習烘焙，成為真正的烘焙人。學烘焙的人，一定要先學會揉的基礎麵團，一定要先學會做的糕點食譜。獻給烘焙新手以及對烘焙一知半解的愛好者！ 本書特色 　　◆法國藍帶廚藝學校的專業料理法，傳授最簡單、不容易失敗的甜點製作技巧。 　　◆依照專業烘焙學校的麵團基礎課程來設計內容，可以學到最扎實的功夫。 　　◆【圖解配方公式】，幫助加速了解與運用5種麵團；【圖片步驟示範】，幫助成功做出各式糕點。 　　◆學烘焙的人一定要學會的52種基礎烘焙糕點食譜。 　　◆學會本書的所有麵團與糕點，等於對烘焙融會貫通，可以創造自己的獨有配方。

｜自序 玩麵粉、懂麵粉以後，就可以創造出自己的配方！ ｜先了解麵粉 ‧麵團和麵糊的不同 ‧各國麵粉的種類與個性 ｜麵粉的好搭檔 ｜烘焙材料對麵團(或麵糊)的影響 ｜本書使用器具 ｜本書材料分量單位換算表 Chapter1酵母麵團 （Bread Dough) 牛奶哈斯麵包 低溫發酵法麵包 荷蘭鍋免揉麵包 法式奶油王冠麵包 洛斯迪克麵包 佛卡夏麵包 印度烤餅(饢 ) 希臘口袋餅 藍莓貝果 雀喜兒麵包捲 巴斯圓麵包 薩瓦林蛋糕 Chapter2.蛋糕麵糊(Sponges & Cakes) 一．乳沬類麵糊（Foam Type) 草莓海棉蛋糕 台灣傳統蛋糕 檸檬奶凍瑞士捲 巧克力熔岩蛋糕 戚風蛋糕 天使蛋糕 二．不打發的稀麵糊 ( Pancake&Crepes) 可麗餅 美式煎餅 三．濃厚重奶油麵糊（Sponge Batters) 重水果蛋糕 紅茶磅蛋糕 鹹味磅蛋糕 葡萄乾鬆糕 蘋果肉桂馬分 香蕉椰子蛋糕 Chapter3.塔皮麵團 (Sweet&Short Pastry) 甜酥麵團塔皮 脆皮麵團塔皮 巧克力塔 檸檬塔 鹹派 南瓜派 藍莓派 蘋果塔 康沃爾肉餡餅 Chapter4.泡芙麵團( Choux Pastry) 基礎泡芙麵糊 卡士達醬 閃電泡芙 泡芙餅乾 修女泡芙 天鵝泡芙 杏仁泡芙餅 泡芙盅 餅乾抺茶泡芙 西班牙油條 油炸貝奈特餅 古魯奇乳酪泡芙 Chapter5.餅乾麵團(Cookies) 手指餅乾 維也納餅乾 塔皮脆餅 亞美尼亞薄餅 義大利杏仁小餅 西班牙傳統烤餅 澳紐軍團圓餅 ｜烘焙材料行

作者序 玩麵粉、懂麵粉以後，創造出自己的甜點配方！ 　　“一位埃及奴隸在廚房做餅時睡著了，結果發明了麵包。” 　　因為這個奴隸的無意， 讓本來要做成餅的生麵團在滅了火的爐子待了一夜， 因為熱度、麵團內加入的水或甜味劑與散佈在空氣中的酵母菌結合，使得體積比原來的生麵團大一倍以上，這個奴隸不但沒丟了這個麵團， 還把它放進爐裡烤， 烤出來大出意外的好吃， 又鬆又軟的口感，被主人大大的稱讚，反而讓他因禍得福發明了麵包。 　　用一個故事當作自序的開頭， 並不是我改不了說烹飪歷史的習慣， 而是想和大家分享一個觀念﹣﹣每個烘焙品的發明，常常是因為意外或錯誤當中獲得的結果。我在第一本書開宗明義的說道， 希望大家不是為了學烘焙而做烘焙， 而是在玩烘焙中，了解烘焙！ 如果因為意外發明了一個新品項的食物， 而且被後人流傳了很久， 那我們為什麼不能在玩麵粉、懂麵粉以後，創造出自己的配方呢？ 　　這本書是我撰寫的三本中，花了最多時間和精力去完成的， 並不是前兩本沒有好好寫， 而是這本書的概念， 就是要把一些專業的知識先轉化成易懂好做的公式，然後大家可以了解這個公式而活用這些概念來操作烘焙。所以，撰寫及選擇配方的時候絞盡腦汁， 並且經由不斷的修改簡化後， 才在困難重重下完成 。大家開始使用本書前先在此說明，我提供的並不是 “標準公式”， 每個食譜只是一個“參考公式”， 希望大家運用本書的公式和配方後， 第二次製作時就可以在書頁的空白處寫下自已的“獨一無二的配方”，並且試試改良後的配方是否能在推論下成功！ 　　在我第一本書《Sammi 的完美烘焙配方》中， 著重在分享各式烘焙“配方”；第二本《甜蜜果食》闡述的是台灣不同季節水果的“運用”；而這本《從揉麵糰開始》是想藉由簡單的 “公式” 說明麵粉及它的好朋友們的特性及“運用”原理， 用不同的操作 “手法”和“程序” 完成基礎麵團和麵糊的烘焙。 　　我知道你可能只看了配方就開始動手做，不過請先等一下，我已在每一大類的烘焙品開頭寫下了基本公式、每種材料及不同做法對麵團或麵糊的影響， 所以在動手開始玩麵粉之前， 請大家還是耐心的先把每一篇麵粉運用的內容看清楚再開始操作麵粉，這個動作會幫助你了解可以怎麼做，進而動手做什麼。 　　在這裡， 我給你一個使用本書操作的前、中、後的公式： 　　本書操作中公式＝ 選定好配方＋準備好設備／道具／材料＋安排好時間及工作流程 　　勇於嚐試的好心情＋清楚的思路＝ 成功不失敗的結果 　　本書操作後公式＝ 吃成品＋回想操作原理及操作過程＋寫下自已更愛的公式和配方 　　無比的創意力＋ 不偏離基礎的做法＝ 獨一無二的個人配方 　　我們在同樣的地方（烏樹林花園餐廳）， 和原班人馬（辛苦的編輯＋ 有才的攝影師＋王牌助理Phillip Wu＋ 協力伙伴（烏樹林的伙伴們））， 連續三年以不同的主題企劃， 生產出三本有趣又具實用性的烘焙烹調食譜書！ 謝謝參與這次拍攝及編輯的所有人員及朋友的努力及配合。也感謝此次拍攝提供我原物料和餐具的“聯華實業股份有限公司 ”、“元寶實業股份有限公司”、“圻霖有限公司”、“巢家居”的大力支持。 這本書獻給喜愛烘焙的你， 希望這本書讓你對烘焙領域有更多的了解！