法式甜點學：從概念到鑑賞、從技藝到名廚，帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南

品嘗精緻華美的法式甜點， 經歷世上最錯綜複雜的內涵與美味衝擊。 　　一顆精緻完美的蛋糕，為我們帶來歡喜、滿足、撫慰與療癒，勝過千言萬語。而穩坐甜點霸主地位的法式甜點，除了擁有悠長的歷史與文化背景，其講究的製作結構、對重新詮釋的實驗精神以及奔放的創意，更讓它達到難以凌駕的地位及藝術性。 　　作者Ying畢業自廚藝界的哈佛「斐杭迪高等廚藝學校」，擁有法國專業甜點師資格認證（CAP），並歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店（Le Meurice）、聖詹姆斯酒店（Saint James Paris）及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉。目前活躍於巴黎及台灣社群媒體，持續以系列深度專文拆解法式甜點奧祕，帶領喜愛法式甜點的讀者在美麗的照片及細緻的文字中，與法式甜點更拉近一點距離。 　　知識量與美感迸發，最值得擁有的法式甜點專書 　　——法國大革命促使原本受僱於貴族的廚師、糕點師，開始經營起自己的餐廳、糕點店。大革命後20年，巴黎已出現許多知名糕點店。 　　——法式甜點的關鍵邏輯在於「多種元素、層層堆疊」。 　　——麵糰（pâte）+奶餡（crème）+飾面（glaçage）+裝飾（décors）=法式甜點的基本的結構。 　　——「盤式」甜點才不是「盤飾」甜點！以盤子為畫布整體考慮設計作品，而非把「甜點放在盤子上」再行裝飾。 　　——在台灣常見將大蛋糕切片後，以玻璃紙包起販售的形式，其實不太符合法式甜點精神。 　　——比起烤箱，在法式甜點專業廚房內其實更常使用的是冷凍庫及急凍庫。 　　——「我的甜點是chef做的嗎？」甜點主廚實際上的工作內容，跟你我想像的很不一樣。 　　作者Ying將帶領讀者從零開始認識法式甜點，循序漸進介紹其「概念」與「內涵」，再到「鑑賞」法式甜點的要點，一路談到一般人較難接觸到的「甜點圈」如何運作，以及當今法式甜點界的「重點人物訪談」。除了旁徵博引大量參考資料，更融入作者親身於甜點「實驗室」現場的工作經驗，結合過往社會研究的剖析精神與行銷觀點，針對現今法式甜點界幾個關鍵議題與趨勢的探討分析，當然更少不了搭配眾多精緻甜點的精彩照片，集所有法式甜點學問的精華於一冊。是所有甜點愛好者必須珍藏的一本法式甜點專書。 　　【封面甜點故事】 　　由作者Ying創作的反轉蘋果塔（tarte tatin），以傳統結構中的千層派皮與焦糖蘋果出發，另外加上一層甜點奶餡為口感增添變化；她並將常見的圓塔改為長條型，外觀現代，更適合一人品嘗。最後加上一球打發的新鮮酸奶油，並保留蘋果果梗為裝飾。是作者在學習法式甜點的路途上，對經典「重新詮釋」的實踐。

　　Liz高琹雯（美食作家、Taster美食加創辦人） 　　葉怡蘭（飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）　 　鄭畬軒（Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作主廚）　　 　　——專文推薦（以上推薦人以姓名筆劃排序） 　　Linda （187巷的法式 創辦人） 　　Lynn & Lai（Quelques Pâtisseries某某｡甜點 創辦人） 　　MillyQ米粒Q（《米粒Q的巴黎私心瘋》作者、風尚作家部落客、#accro總監） 　　Season（SEASON Artisan Pâtissier總監） 　　Yen（《獻給地獄廚房的情書》作者、GD Restaurant主廚） 　　楊豐旭（在欉紅暨九日風主廚） 　　——華麗推薦（以上推薦人以姓名筆劃排序） 好評推薦 　　「Ying是一個很勇敢的女生 ，一個人獨自在巴黎，將最新的流行訊息傳達給台灣的我們 ，對於她要出書，我很開心，她又將往前邁進一步。」——Linda （187巷的法式 創辦人） 　　「這本書沒有甜點食譜，沒有店家介紹，看似不甜蜜夢幻，卻無一字不在寫法式甜點，寫其概念、原則、標準。這是一本告訴你法式甜點為什麼優越、該怎麼欣賞、該怎麼知其好壞的參考書。」——Liz高琹雯（美食作家、Taster美食加創辦人） 　　「法式甜點是怎麼起源？這門工藝又怎麼發展到現在如同發表藝術創作般謹慎卻又存在法國人的日常生活？讀完這本書，你會發現法式甜點不只是一塊蛋糕，其中的奧義原來是這麼一回事兒⋯⋯」——Lynn & Lai（Quelques Pâtisseries某某｡甜點 創辦人） 　　「不僅僅嘴裡品嘗著甜點，她更是用專業的雙眼咀嚼，用清晰的腦袋拆解分析，用熱愛的心深入潛進甜點奧妙無窮又變化萬千的浩瀚世界。跟著Ying C.，你品的，不會只是甜點本身那樣簡單。」——MillyQ米粒Q（《米粒Q的巴黎私心瘋》作者、風尚作家部落客、#accro總監） 　　「論文般講究的法式甜點資料跟專業精美照片能夠並存，是甜點愛好者不可或缺的精神糧食。」——Season（SEASON Artisan Pâtissier總監） 　　「Ying從巴黎斐杭迪廚藝學校甜點『實驗室』歷練中華麗蛻變，以學院知識為骨、對甜點的愛慕為肉，用宏大的觀點脈絡寫下台灣難得一見的法國甜點現場。」——Yen（《獻給地獄廚房的情書》作者、GD Restaurant主廚） 　　「這無疑是一部法式甜點全書，將法式甜點為何得能在全球餐飲世界裡，凌駕地域與類別之限，和法式fine dining一樣，擁有無可挑戰、取代，且是人人痴迷愛戴的極致地位的背景緣由原因，抽絲剝繭、翔實完整交代。」——葉怡蘭（飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人） 　　「Ying的書就像完成度極高的法式甜點，以嚴謹的筆法勾寫出層次分明，富有內涵卻又不生澀的作品，保證讓你一打開就闔不起來，Bon appétit!」——楊豐旭（在欉紅暨九日風主廚） 　　「書中集結許多法國當今甜點界重量級的人物訪談，能讓讀者一窺創作者的精神世界。在這些對話中，我們再次被提醒，甜點亦有食譜操作之外的意義。它承載了無數的記憶與感情，最後為眾人編織成了文化。」——鄭畬軒（Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作主廚）

推薦序 在法式甜點之路上──葉怡蘭 這是一本告訴你法式甜點為什麼優越、該怎麼欣賞、該怎麼知其好壞的參考書──Liz高琹雯 甜點承載了無數的記憶與感情，最後為眾人編織成了文化──鄭畬軒 作者序 法式甜點讓我見證了那些點滴逐漸連成一線的軌跡，還看到了它們一起發光的瞬間 前言 Partie 1. 甜點｜La pâtisserie française Chapitre 1. 概念｜Concepts-clés 1-1為什麼談甜點不能不談到法國？ 1-2甜點對法國人來說有多重要？ 1-3「pâtisserie」、「dessert」、「goûter」，who’s who？ 1-4甜點業（pâtisserie）與麵包業（boulangerie）的分界 1-5法國人在哪裡買／品嘗甜點？ Chapitre 2. 內涵｜Philosophie 2-1法式甜點的特色與邏輯 2-2解構法式甜點：類型與組成元素 2-3法式甜點的完工（finition）與裝飾（décoration） 2-4盤式甜點（desserts à l’assiètte）的內涵與哲學 2-5在法國，我們不說廚房，我們說「實驗室」 Chapitre 3. 鑑賞｜Dégustation 3-1為什麼法式甜點需要鑑賞？ 3-2魔鬼藏在細節裡 3-3家常甜點、一般甜點與高級甜點 3-4法式甜點經典重生、歷久彌新的秘訣──重新詮釋 3-5甜點與藝術品 Partie 2. 甜點人｜Les pâtissiers Chapitre 4. 甜點圈｜L'univers professionnel 4-1主廚、廠商、學校、媒體──揭密甜點人的生態圈 4-2「我的甜點是chef做的嗎？」──廚房裡的階級與分工 4-3甜點師的養成 4-4大師與明星主廚 4-5媒體如何造就當今法國甜點界的盛況？ Chapitre 5. 重點人物訪談｜Chefs & Influenceurs 5-1為甜點人聚光、推動全球法式甜點瘋──甜點雜誌《瘋甜點》（Fou de Pâtisserie）共同創辦人與總編輯Julie Mathieu 5-2締造時代傳說──Cédric Grolet主廚 5-3反璞歸真、呈現自然之美──Yann Couvreur主廚 5-4赤子之心打造完美極限──Maxime Frédéric主廚 5-5以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命──Jessica Préalpato主廚 5-6前進巴黎、回歸初心──鄭畬軒主廚 附錄｜Annexe 之一：社群媒體對法國甜點人與甜點界帶來的挑戰 之二：從亞洲甜點在巴黎，思考何謂「台灣味」 索引

推薦序 在法式甜點之路上 葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 　　回想起來，在我的飲食追尋之路上，有幾個深深刻鏤心版、久久銘記的關鍵時刻，特別難忘一次，是年少時在台北一家法式鄉村料理餐廳裡，平生首度嘗到Crème brûlée法式焦糖布丁。 　　「那當口，以小匙叩叩叩地輕輕敲開表面的脆硬糖片，連同下方的綿柔布丁舀了入口，脆與軟、熱與冷、微苦與香甜……怎麼可能！這許多截然兩向的口感與味道覺知，竟能如此微妙地在一口裡相互交揉交織？」──多年後，我在一篇回憶文字裡，如此記述了當時的震撼。 　　質地、風味、結構、層次、餘韻……當然，以現在眼光看，法式甜點領域裡，Crème brûlée可說是再簡單尋常不過的基礎品項，但在當時的我來說，那段經驗毋寧是一回初初啟蒙，讓其時還未踏入飲食研究和書寫之門的我，彷彿從門外窗隙，稍稍一點點窺見了，法式甜點、甚至法式料理的奧妙神髓與懾人之魅。 　　在那之後，入得門來，隨著眼界與行腳的漸開與漸廣，從台灣到巴黎到世界，從長年依賴的熟稔小鋪到每趟旅行必然朝聖的各重量級大師名店，不單單經歷體驗無數，法式甜點之於我，更從餐廳裡只能久久一次瞻仰，一年年成為習慣成自然的日常。 　　是的。我總是和買菜買米買麵包一樣，依照賞味期限的短長，今天、明天、後天，堅持著隨時儲備好日日睡前定然不可或缺的甜點，耽溺成癮、執迷沉醉。 　　而每一回，我之所望所欲所求、或說能夠直入我心的佳作，仍如當年初遇之際一樣，定得是一次多重多元多樣多端感官的震懾和領會。 　　這也是為何，Ying的這本書，對我而言可說意義別具。長年收看她的臉書與發表文章，也早從共同朋友處聽聞她正埋首此書的消息，此刻細細展讀，歡喜她果然交出了精采的成績。 　　從歷史源流、人文掌故、類型定義、組成元素、風貌特色、評鑑賞析、趨勢潮流，以至一步跨入專業範疇的產業狀況、廚房編制、學校體系，以及當紅甜點師之面對面親身採訪等等都包羅其中；無疑是一部法式甜點全書，將法式甜點為何得能在全球餐飲世界裡，凌駕地域與類別之限，和法式fine dining一樣，擁有無可挑戰、取代，且是人人痴迷愛戴的極致地位的背景緣由原因，抽絲剝繭、翔實完整交代。 　　閱讀過程中，讓我分外興趣盎然的，還有篇幅裡屢屢流露，對甜點界正風起雲湧的種種流風現象的觀察與思考。特別是隨Instagram崛起而帶動的主廚明星化、作品視覺化的狂瀾，以及雖一直存在、但顯然隨數位傳播而愈演愈烈的「致敬還是抄襲？」之疑，更是書之後段高度聚焦且不斷反覆尋問、論述的議題；在在呈現出一位專業甜點人立足這時代洪流裡的深切反思、關注觀照。 　　然後，再三玩味則是字裡行間所透露，似正逐漸成形中的，更踏實、更淳樸真摯、更趨近天然的，法式甜點的下一步未來。 　　是的。沉迷法式甜點數十年，見識一波又一波潮起潮落，始終深深知曉是，華美堆砌通常只是一時，歸真返樸時刻總會一次次全面到來。而我在這裡，深深期待。 前言 　　這本書最開始，只是希望能夠將我的甜點專欄集結，並補充一些當時沒能寫到的主題，成為一本能大略介紹法式甜點概念與內涵的小書，甚至還考慮過是不是需要加入一些手作甜點食譜，讓讀者能夠從閱讀與實作兩方面一起認識法式甜點。但市面上法式甜點的食譜書，甚至是大師的食譜書已經汗牛充棟，能夠解析法式甜點內涵的卻屈指可數，所以我很早就放棄收錄食譜。2019年年初讀到Liz的《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》，受到極大的啟發，我大幅修改了整本書的架構與概念，決定將視角往上拉，重新聚焦於一些更基礎、根本的議題。 　　這些年來，台灣雖然法式甜點店越開越多，喜歡品嘗與手作甜點的人也只增不減，但其實能夠清晰了解法式甜點精神、內涵的人仍然有限。飲食從來不只是進食與消化的過程，它濃縮呈現了非常複雜深邃的文化意涵；準備餐點的人也從來不僅是依照食譜將食物烹飪完畢盛盤。不管是烹調還是烘焙，成品都乘載了創作者的世界觀與信念。誠然在品嘗食物與甜點時，有些美味會在當下就給饕客重擊，讓人不需思考就說出「好吃」，但它們之所以好吃，同樣也有著身世來歷、集聚了廚師與甜點師投入的心血。食客的口味除了個人主觀，也受到社會文化的淘洗。能夠在品嘗佳餚的同時，不僅說出好吃，還能由更多角度來欣賞它的獨到之處、理解「為什麼好吃」，便能將飲食體驗擴展到智識、情感與人生體驗，既開闊了自己的視野，也能對生產與創作者表達直接的支持與讚賞。 　　基於這樣的想法，我將本書分為甜點與甜點人兩大部分，前三章談法式甜點關鍵的概念、內涵與鑑賞，從究竟什麼是法式甜點、為什麼談甜點一定要談到法國、法式甜點製作邏輯與特色談起，一直到為什麼法式甜點需要鑑賞、又該從什麼角度鑑賞，並討論甜點作品是否可以和藝術品等同視之。後兩章，也就是第二部分，我詳細地介紹甜點產業中的各個角色與養成法，包含專業甜點師、生產業者、學校、顧問等，一直到傳統媒體與社群媒體，也涵蓋近年的明星主廚現象。在第五章的重點人物訪談中，我為讀者直接面對面專訪到目前全球甜點界最具影響力的幾位主廚與專業媒體，還有一位代表台灣、即將勇闖法國的主廚，希望能讓讀者更清晰地理解甜點作品如何反映主廚本人對食材、甜點與創作的觀點，並捕捉到當代法式甜點風潮。 　　我希望將這本書獻給所有華文世界對法式甜點有興趣，想要更加了解法式甜點的讀者。希望你們能和我一起探索法式甜點深奧廣闊的世界，體驗那些讓我由衷感動的時刻。

糕點業的黃金時期 1789年法國大革命之後，因為貴族階級被廢除，許多甜點師和廚師回到民間自行開店，促成巴黎餐飲業的興起。這是一段在美食史上不可不談的關鍵年代，不僅具現代意義的餐廳初見雛形，更出現了第一本美食評鑑《老饕年鑑》，關於美食的論述逐漸成為一門學問，「美食家」的形象也逐漸豐滿。從18世紀末開始，巴黎糕點業（此時仍然鹹甜糕餅、餡餅都做）也進入發展的黃金時期，大革命帶來的社會動盪反而給餐飲業帶來契機，那之後20年間，巴黎的糕點師從業人數翻倍、更出現了許多新的作品。糕點店的裝潢也開始現代化，過去陰暗黝黑的工作場所，如今「裝飾著最精緻、最顯眼的甜點裝置藝術品；大理石做成的櫃檯、鏡子、裝飾花紋、優雅的油燈⋯⋯工作場所完全被隱藏起來，如果不是因為展示的樣品提醒，我們甚至會以為處在一個明亮的咖啡館、而不是在糕點店裡」。 19世紀知名的糕點師（如卡漢姆）不僅用糕點創造出各種藝術作品，才能更在外交領域大放異彩。他的後繼者古菲在糕點製作中導入精準的劑量與比例，烏爾班．居伯瓦發展糕點裝飾藝術等，讓法式甜點的發展邁向高峰。巴黎出現了許多知名的糕點店，到了19世紀後半葉，它們已然成為法國美食中的要角。由於19世紀歐洲開始發展甜菜工業，當食糖能夠自給自足後，糖的價格大幅降低，「甜點」終於變得更為親民，但正因為如此，麵包師才又開始製作甜點。「pâtisserie」這個詞彙在此時逐漸變為專指「甜麵糰的製作」，但店家兼作麵包與甜點的情形非常普遍，一直延續到今天，成為我們在巴黎隨處可見、每個街坊都有的「麵包甜點店」（boulangerie-pâtisserie）。 21世紀的巴黎高級甜點店與最新風潮 到了20世紀，法國的糕點業逐漸演化，更加專精在製作「甜點」上，類型也更加廣泛。過去十幾年間甜點越來越精緻、高價位，便開始出現了「高級訂製甜點」（pâtisserie haute couture）與「高級甜點」（haute pâtisserie）、「奢華甜點」（pâtisserie de luxe）等等說法，和融入巴黎人日常生活的「麵包甜點店」所賣的商品有所區隔。從Pierre Hermé Paris以降，像是珠寶店一樣的Hugo & Victor、Des Gâteaux et du Pain、Un Dimanche à Paris等，乃至於如今各個知名甜點主廚如Christophe Adam、Christophe Michalak、Yann Couvreur、Cédric Grolet等開設的甜點店，儘管有的仍有賣「維也納麵包類」，其意義也與街坊的「麵包甜點店」完全不同。「高級甜點」在過去十年間發展蓬勃，和甜點主廚一樣地位逐漸水漲船高。它們與「麵包」之間的分野，無疑是非常清晰的。 然而，近來巴黎由於健康意識與反璞歸真風潮興起，開始排拒工業化大量生產的麵包，專注做麵包的麵包店強調手工、緩慢製程、精選麵粉與其他穀物粉等原料；另有一派新興的、由充滿熱誠的年輕人開設的現代「麵包甜點店」，開始做各種高品質的創意麵包與甜點，將傳統「麵包／甜點」合為一家的概念再度翻新，賦予更現代、高品質的印象。像台式甜麵包一樣的點心麵包如肉桂捲、巴布卡麵包（babka）等逐漸受到青睞，成為最新的明星商品。看來，不管是從歷史還是最新潮流角度觀察，甜點與麵包都還真是難分難捨呢！