細說饅頭：從基礎要訣到花樣造型饅頭，老師傅60年經驗傳授

國寶級糕餅師傅六十年經驗傳授 從早期傳統的白饅頭、蔥花卷； 皮薄餡多的各口味包子與造型饅頭； 以及新手常見的烘焙問題， 發酵不全、揉麵手法、老麵培養……等 老師傅一次傳授解決祕方， 不論包子饅頭都能完美出爐！ 本書特色 　　◎超完整！饅頭基礎知識與要訣，一次搞懂。 　　在開始做饅頭之前，老師傅告訴你基本饅頭製作的流程、揉麵發酵的原理，還有失敗問題的關鍵，讓你完美迴避失誤，做出零失敗饅頭。 　　◎超詳細！從古早味到新造型，步驟清楚，新手也能學會。 　　本書不只有多道早期饅頭作法，更有依據年代變換推出的新穎有趣造型饅頭。上千張步驟圖只要跟著圖片一步步就能輕鬆完成，還有老師傅不藏私的小撇步，你也能做出好吃好看的各種饅頭和包子。 　　◎超有趣！各種包子饅頭背後的小故事，讓你懂吃懂做更懂文化。 　　老兵肉包原來是當初呂師傅在小學時期的深刻回憶！更多與饅頭包子有關的早期小故事、呂師傅的食材知識補給站，讓你學習製作美食之餘，還能增添小常識。

　　古佳峻──國立屏東科技大學研究總中心助理教授級研究員

推薦序 說蒸籠裡的故事，饅有道理的──古佳峻 作者序 糕餅歲月一甲子 饅頭要訣 製作基礎流程 老麵的培養及作用 如何增加饅頭高度 如何分辨攪拌過度與不足 饅頭發酵不可忽略的關鍵 如何事先發現成敗 如何分辨饅頭入蒸時機 饅頭失敗的原因及預防──如何分辨筋性 饅頭失敗的原因及預防──製作失誤造成的饅頭裂開 饅頭失敗的原因及預防──製作失誤造成的饅頭萎縮 第一章 饅頭 40年代白饅頭 60年代白饅頭 60年代南瓜饅頭 80年代南瓜饅頭 80年代全麥饅頭 100年代全麥饅頭 老兵饅頭 老麵蓮花饅頭 芝麻可頌饅頭 黑糖饅頭 美援玉米饅頭 黑芝麻饅頭 鮮奶饅頭 第二章 雙色饅頭 80年代黑糖雙色饅頭 100年代黑糖雙色饅頭 可可雙色饅頭 紫薯雙色饅頭 南瓜雙色饅頭 紅龍果雙色饅頭 黑白山藥雙色饅頭 第三章 特殊口味饅頭 大葉饅頭 紅龍果饅頭 可可亞饅頭 梧桐麥饅頭 中種蓬萊米饅頭 液種糯米饅頭 湯種在來米饅頭 薑黃饅頭 杏福小饅頭 黑糖漿熬煮 山藥餡製作 第四章 花卷 南瓜枸杞卷 金色菊花卷 南瓜玫瑰卷 南瓜豆沙卷 40年代蔥花卷 60年代蔥花卷 80年代蔥花卷 第五章 包子 五香肉包 五香鮮肉包 洋蔥肉包 台灣肉包 老兵肉包 香菇素菜包 高麗菜包 雪菜肉包 竹炭豆沙包 南瓜豆沙包 玉米芝麻包 紅豆三角包 紅蘿蔔包 黑芝麻包 第六章 造型饅頭 小鳥饅頭 玉兔饅頭 刺蝟饅頭 飛天鳥饅頭 玉米造型饅頭 紅蘿蔔造型饅頭 南瓜造型饅頭 番茄造型饅頭 雞蛋造型饅頭 金元寶造型饅頭 辮子造型饅頭 魚型造型饅頭 特別推薦──24酵豆豉饅頭 後記

推薦序 說蒸籠裡的故事，饅有道理的 　　元朝人林坤《誠齋雜記》有「孔明徵孟獲，人曰：『蠻地多邪，用人首祭神則出兵利。』孔明雜以羊豕之肉，以麵包之以像人頭，此為饅頭之始。」談及饅頭，肯定與糕餅業祖師爺孔明有莫大的關聯，《三國演義》第九十一回有孔明帶軍隊渡瀘水遇「猖神作禍」，孟獲建議「用七七四十九顆人頭並黑牛白羊祭之」，孔明認為以生人祭鬼只會又造怨魂，所以喚廚子宰殺牛馬羊肉為餡，以麵製品代為人頭祠神，「饅頭」肇始，流傳於世。我們應該說，你我對饅頭這個詞彙的認識來自於諸葛孔明。 　　這籠中美味實屬「蒸餅」一系，先秦有「酏食」，以酒酏發麵做「發酵餅」，至魏晉南北朝而有「面起餅」，唐代《初學記》載有「曼頭」、「水引餅」，唐五代之後有「包子」、「麵蠒（繭）」、「卷子」，開始各色各樣的食材、製法、形象的品名出現，誠如風雨師《細說饅頭》內從包子、饅頭、花卷綜合而言，又細分各年代製品的差異性、造型藝術的呈現、製作技法與巧思的改良法則，這是一本讓古籍裡的糕餅成為可被實踐的工具書。 　　《細說饅頭》作為台灣發麵類蒸食的工藝傳承使命並不為過，首章確認發麵技術，分門別類各種可能遇到的難題，一一詳解，再次敘述各種包子饅頭的訣竅，以及創意加工的經驗分享，讓麵食可以健康更能欣賞。古有大官人王曾「蒸餅上不作十字不食」的堅持，一顆「開花饅頭」必有似花非花的品味要求。 　　此書所記，延續「饆饠」的色香味俱全，也兼蓄「饃」與「餑」的區域文化類型。猶記眷村外「山東大饅頭」的喊賣聲，書內的「老兵」系列肯定是一種回味；各種造型意味著巧手精工，令人想起喜慶壽宴的兔兒包或紅壽桃；茶館小點，午後小食，一顆大肉包子或者紅糖饅頭，絕對能補足精力，繼續上工。 　　挽起袖子，攤開書，依著工序揉起麵團，擀著標準麵皮包入你所心儀的滋味，在熱氣蒸騰中掀起鍋蓋「起鍋囉！」呼著氣，咬一口，便有屬於你的蒸籠裡的故事。在寧靜傍晚，一顆包子饅頭，一杯濃茶或咖啡，一口麥芳，感受勁道的彈力，何其平凡自在的手做麵食後口腹歡喜。 國立屏東科技大學研究總中心助理教授級研究員 古佳峻 作者序 糕餅歲月一甲子 　　寫《細說饅頭》的饅頭書，一直是我60年來的心願，從我踏入糕餅界到現在剛好一甲子，期間我一直記錄著各式各類的產品，這些陪我走過漫長的時光隧道，經歷了好多的歷史背景及時代的變化，從我看過、做過的一一寫進書裡，更累積了我60年的經驗，歷經無數的成敗。 　　這本《細說饅頭》有别於一般市面看到的饅頭書，前幾篇是針對饅頭的萎縮失敗做了探討及分析，後面則是依時代背景再逐漸還原當時的產品！ 　　《細說饅頭》寫的不只是饅頭，也是一本故事背景書，在書裡將看到饅頭古早的作法，早期農業社會，饅頭都做得很大，就怕給人吃不飽，所以有句俗語說：「敢拚，就沒有散甲子；敢賣，就不驚人大吃。」台語意思是說：如果敢拚就不會有貧窮的孩子，假如要賣就不要怕人家吃多，所以40年代的饅頭，一個都在120～150克之間，甚至有到200克的。 　　到了60年代饅頭有稍微縮小一點，但還是很大，那時工業剛起飛，十大建設帶來「台灣錢淹腳目」社會一片欣欣向榮，是台灣最繁盛時期。到了80年代饅頭逐漸縮小，沒有以前的塊頭那麼大，花樣也開始翻新。到了100年代，已進入科技時代，饅頭也走精緻風，開始有了造型立體饅頭，各類糕點也產生很大的變化。 呂鴻禹