選茶·泡茶·品茶，好茶的科學：影響鮮味、苦味、香氣的關鍵是什麼？日本大師教你掌握溫度、比例，泡出回甘好茶

如何判斷茶葉的好壞與等級？茶好喝的標準又是什麼？ 擁有三十年茶學經驗與物理專業背景的日本大師 教你以科學方法泡出回甘好茶！ 　　一杯好茶，從茶葉的品種、成分，種植時的氣候、環境， 　　到沖泡時的水溫與茶器，都有很大的關係， 　　本書將以科學角度解析，一杯好茶蘊藏的知識與祕密。 　　◎從茶葉成分解析──茶葉的三大成分，決定了茶的風味 　　氨基酸、兒茶素、咖啡因，這三大成分影響茶鮮甜或苦澀的關鍵，而且在種植時，栽培條件就影響了這三大成分的組成比例。 　　1.氨基酸，鮮味的來源：茶農在種植時會特別施加氮肥，即是為了增加茶氨酸以提升茶的鮮味。 　　2.兒茶素，苦澀的來源：茶葉受到陽光照射，行光合作用，鮮味成分茶氨酸就會遭到分解，轉化成苦澀成分的兒茶素，這也是為什麼種植茶時會刻意遮光的原因。 　　3.咖啡因，苦味的來源：咖啡因會增加茶葉中的苦味，若用高溫滾水沖泡茶葉，咖啡因就會被大量釋出，使茶湯帶有苦味。 　　◎從沖泡方式解析──水的溫度，決定好茶的風味 　　1.水溫，影響茶甘或茶澀 　　水溫差10℃，沖泡出來的風味就會截然不同，原因何在？本書教你掌握沖泡原理，用適當的水溫，釋放茶葉中的茶氨酸，使茶湯甘甜。 　　2.不同品種，有適合的水溫 　　明明買了高級茶葉，卻泡不出回甘好味？你是否用對水溫？茶葉有自己適合沖泡的水溫與時間，像是紅茶的適溫是100℃勁泡6～20秒，烏龍茶則用95℃泡1～10秒即可。 　　3.熱杯，一個動作決定茶的風味 　　為什麼要熱杯？如何正確熱杯才能沖泡出好茶、不讓茶走味？讓三十年泡茶經驗的專家來告訴你！ 　　◎發酵的程度，影響茶葉的韻味 　　決定綠茶、烏龍茶、紅茶等茶葉不同風味的關鍵，就在於製茶中的「發酵」工序，也就是氧化作用。發酵的程度會決定茶泡出來的韻味，也能利用這個工序做出帶有特殊香氣的好茶。 　　1.不發酵茶──日式煎茶、中式綠茶 　　指的是為了避免茶葉成分變化，以蒸、炒、煮等方式阻止氧化的茶葉，甘甜的日式煎茶與中式綠茶皆屬此類，可以萃取出淡淡黃色的茶湯。 　　2.半發酵茶──烏龍茶 　　烏龍茶製作中，會將生葉萎凋到一定程度後，搖晃使其氧化，誘發獨特香氣。半發酵的烏龍茶最大的魅力，就在其香氣與後韻。 　　3.發酵茶──紅茶 　　紅茶是所有茶類中氧化程度最高的茶，知名的紅茶產區包括印度大吉嶺、中國祁門與斯里蘭卡烏沃，種植茶樹的海拔跟採收季節都會影響紅茶的風味。 　　4.後發酵茶──普洱茶 　　後發酵茶包括普洱等中式黑茶，以及日本的阿波晚茶、高知的碁石茶等。溫潤的味道與獨特的「陳香」，是普洱等後發酵茶的特色所在。 本書特色 　　1.範圍包攬完整：詳細介紹日式煎茶、抹茶、中式綠茶、烏龍茶，以及西洋紅茶等不同茶品特色。 　　2.多圖清楚好懂：使用圖表、照片比較產地、季節、製茶方式如何影響茶葉生長及茶湯滋味。 　　3.科學角度驗證：說明化學成分讓茶湯清香美味的秘密，以及萃取條件影響鮮味差異。 　　4.揭開享茶祕訣：講究茶葉分量、水溫，解說各種茶的美味泡法以及享用方式。

　　「茶道的學習如同人生道路，需要歲月累積，並且經過轉化，歷久而不衰，為後人帶來文化與教育資產，三木先生著作茶文化書籍，並將科學與傳統整合，令人敬重。」──茶道藝術家／Tarja Tsen 子芸 　　「這是一本從科學和理性的角度切入，讓人更好理解茶知識的書。」──茶米店CharmingChoice 品牌創辦人、《識茶風味》作者／藍大誠

前言 第一章鮮為人知的茶知識 超市茶品的祕密 比瓶裝茶更便宜的高級茶？ 好喝的煎茶要「細」 喝茶的「禁忌」習慣 氧化是茶葉的天敵？ 綠茶、烏龍茶和紅茶都來自同一種植物 茶曾被當做藥來服用？ 日本茶葉有七成五是複製品？ 全日本茶葉生產量第一名是靜岡，第二名是？ 葉與莖的意外關係 煎茶也有「特調」 市面上有便宜「抹茶冰淇淋」的原因 日本的特殊泡沫茶飲 茉莉花茶也是綠茶 中國茶要先洗再泡？ 被蟲咬過的茶葉泡起來更美味 「紅茶在船艙裡腐壞而誕生」是假消息 黃金毫尖的紅茶就是好茶？ 「茶渣」可以吃 茶壺的關鍵在於「形狀」，而非價格 第二章世界好茶的特色風味 茶的製造方法 煎茶的綠色是「蒸」出來的 茶的種類1不發酵茶（綠茶等） 1-1玉露──最高級的綠茶 1-2抹茶──日本戰國武將的最愛 1-3冠茶──想喝好茶時的首選 1-4煎茶──常見的「深蒸」是？ 1-5玉綠茶──勾玉形狀的綠茶 1-6番茶──平民百姓常喝的茶 1-7焙茶──最適合飯後喝的茶 1-8其他不發酵茶 日本茶主要品種 中國主要綠茶 茶的種類2半發酵茶（烏龍茶等） 2-1白茶──不揉捻，保留「絨毛」的茶 2-2黃茶──皇帝最愛的高價茶 2-3烏龍茶──品茗豐富香氣的茶 茶的種類3發酵茶（紅茶） 3-1印度紅茶──來自全球最大的紅茶生產國 3-2斯里蘭卡紅茶──產地標高產生不同風味 3-3印尼紅茶──以爪哇茶最為知名 3-4肯亞紅茶──機械化採收躍升世界第三 3-5中國紅茶──在發祥地製作的紅茶 紅茶種類與茶葉等級 茶的種類4後發酵茶 第三章美味茶的祕密 胺基酸是茶葉鮮味的關鍵 茶的苦澀味來自兒茶素 苦味成分咖啡因的功過 鮮味與苦澀味在茶葉的成長過程中產生變化 茶為什麼有那麼多種顏色？ 茶為什麼有茶香？ 美味茶的「適溫」 第四章美味茶的泡法 煎茶●泡茶的關鍵是溫度 抹茶●依個人喜好刷出泡泡 中國綠茶●中式綠茶得用心萃取 烏龍茶●泡烏龍茶前要先加熱茶具 紅茶●泡法意外簡單的紅茶 普洱茶●可以隨心自由享用的茶 結語 索引 參考文獻

前言 　　隨著寶特瓶普及，茶從使用日式或西式茶壺沖泡、在家飲用的飲品，變身為隨時都能享用的飲料，我們也能每天在街頭巷尾看見拿著瓶裝茶飲的男女老少。根據國際茶葉委員會（International TEA Committee；ITC）的調查，二〇一七年，全球茶葉生產量來到五百八十一萬一千六百三十一噸，創下最高紀錄。 　　茶受歡迎的祕密之一在其含有的成分，其中以兒茶素為最。兒茶素是多酚的一種，具有各種健康功效。不少廠商以兒茶素為原料，開發販售各式營養保健食品和飲料。此外，具有提神效果的咖啡因、有助於放鬆身心的茶氨酸、各種維他命與礦物質等，也都是茶葉內含的健康成分。近年來綠茶成為眾所矚目的焦點，中國等茶葉產地的生產量大幅提升，而日本的抹茶也以「Matcha」之名席捲歐美國家，掀起全球性風潮。 　　茶葉歷史十分悠久，中國在西元前兩千七百年左右就已開始喝茶。經過漫長歲月的洗禮，如今世界各地都能喝到各式各樣的茶品。 　　前述的綠茶泡出來的茶湯呈現綠色，喝起來鮮美回甘。烏龍茶是將茶葉氧化製成，品茗飄散出來的香氣。延長氧化時間就能製作出香味迷人，且帶有迷人苦澀味的紅茶。不僅如此，還有使用微生物發酵而成的茶葉種類。 　　寶特瓶的發明是讓人們隨時隨地都能輕鬆享受各式茶飲的關鍵，在炎熱的夏季是最方便補充水分的飲料。 　　話說回來，「喝茶」、「品茶」不只是為了補充水分。想要悠閒度過假日、下班後享受獨處時間，或與親友閨密、第一次見面的朋友共享快樂時光時，茶絕對是最適合的飲品。 　　茶的用途廣泛，若時間允許，不妨花點心思，喝出茶的美味。不同種類的茶葉，例如綠茶、烏龍茶、紅茶都含有不同成分，適合的沖泡方法也不一樣。只要注重茶葉的挑選和沖泡，就能改變成分，泡出好喝與不好喝的茶。 　　本書將以淺顯易懂的方式，解說看似奧妙的茶葉知識與泡茶手法的機制和發展歷程。 　　雖然我們天天喝茶，對茶的了解卻不多，因此本書以有趣的茶葉故事開場（第一章）。接著介紹不同的種植與製造方法，雕塑出各種茶品的不同個性（第二章）。舉凡一般常見的茶與珍貴稀有的茶，都有其獨特性，各位不妨細細品味。接下來從化學角度解讀「美味茶的祕密」（第三章）。卷末附錄介紹美味茶的沖泡方法，搭配精彩照片輔助說明。 　　了解茶的祕密就能進一步發現茶的魅力，讓自己更喜歡喝茶。衷心希望閱讀本書後，各位能充分品茗美味的茶。 2019年2月 三木 雄貴秀

喝茶的「禁忌」習慣 就算買了好茶葉，不懂如何處理也無法泡出好喝的茶。接下來為各位介紹一般人保存與沖泡煎茶時最容易犯的「禁忌」習慣。 只用橡皮筋綁緊包裝袋 可密封的包裝袋不在此次討論之列。無法密封的包裝袋會使茶葉氧化，且茶葉的絕佳除臭效果便是建立在容易吸附周遭環境的味道上，因此開封過的茶葉務必確實密封，冷藏保存。 若暫時不開封，想過一段時間再喝，最好放入冷凍庫保存。冷凍保存可維持一年的新鮮度。解凍時若放在室溫下迅速回溫，很容易使茶葉潮濕，此時請放在冷藏室慢慢解凍。 開封過的茶葉請用食物密封夾密閉開口，若使用橡皮筋綁起來，也請放入密封袋保存。 熱水直接倒入茶壺 許多人都會將茶壺放在熱水瓶下方，按下出水鍵，直接將熱水注入放了煎茶茶葉的茶壺裡。若茶壺中放的是優質茶葉，這個做法無異是暴殄天物。 泡出好喝煎茶的熱水溫度是50～80℃。各位可能很訝異，沒想到適合的水溫這麼低。事實上，愈高級的茶用低溫熱水泡會更好喝，像是比煎茶更高級的玉露茶，最適合的熱水溫度是40～50℃。 一般來說，將熱水倒入茶杯裡可降低10℃，再將杯裡的熱水倒入茶壺，可再降低10℃，總計可降低20℃。冬天降溫的幅度更大。若想加快降溫速度，不妨先將熱水倒在其他容器（馬克杯等）裡降溫。 無論如何，先用茶杯裝量熱水，不僅可控制熱水量，還能溫熱茶杯，是一石三鳥的好方法。此外，有些煮水壺可以設定溫度，將熱水控制在60℃或80℃，各位不妨多加利用。 不要將煮沸的熱水直接倒入放了茶葉的茶壺。先將熱水注入茶杯降溫，再倒入茶壺裡。 搖晃茶壺 有些人泡茶時為了泡出美味茶湯，會迅速搖晃茶壺。不過，搖晃茶壺不只會釋出鮮味成分，也會溶出更多苦味成分，讓茶湯變苦。因此，泡茶時不要過度搖晃茶壺，靜靜等待鮮味成分釋出，才是泡出美味茶湯的祕訣之一。 將茶湯留在茶壺裡 將茶湯倒入茶杯時，茶壺裡絕對不能殘留水分，一定要將最後一滴茶湯倒入茶杯，這是最好的做法。紅茶的世界十分重視最後一滴，稱為「黃金一滴（Golden Drop）」。煎茶的最後一滴也是最濃、最美味的茶湯。 除了可以品茗最後一滴之外，將茶湯倒完還有另一個原因。第一次泡的茶湯稱為「第一泡」，多數煎茶享用的都是第二次加熱水泡出的「第二泡」。不過，若第一泡的水分不倒完，留在茶壺裡的水分就會釋出茶的苦澀味成分兒茶素，和苦味成分咖啡因，第二泡就不好喝。此外，留在茶壺裡的茶湯也會促使茶葉氧化。 有些人喝完第一杯茶後，會再喝殘留在茶壺裡的茶湯，如果你習慣這麼喝，建議減少每次泡茶的水量（如前方所述，以茶杯倒熱水泡茶就不會殘留茶湯）。 順帶一提，大家都說「別喝隔夜茶」，意思就是泡過的茶葉不可長時間留在茶壺裡。事實上，這種做法不只促進茶葉氧化，也會使茶葉裡的蛋白質變質，產生衛生疑慮，因此最好避免。