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料理達人不藏私,烹飪疑惑全解答 本書以Q&A問答形式,說明每道菜最關鍵的料理訣竅。從食材挑選、處理,到烹調祕訣、獨門技法等,讀者都可以在書中找到讓料理美味升級的解答。 掌握做菜祕訣,新手也能快速上手 針對雞、豬、雞、牛、羊、魚類、海鮮、蔬菜、蛋、豆腐、飯、麵、湯品等類別,精心挑選最熱門的家常食譜,提供最簡單易學的料理作法。無論是大宴還是小酌,都能輕鬆出好菜。 本書特色 5星級美味,經典家常菜大收錄! 料理達人嚴選110道必學超人氣食譜,獨門絕技大公開, 煎、煮、炒、炸、蒸、燉、滷、紅燒等技法樣樣精通, 讓您輕鬆愜意好菜上桌,與親愛的家人共享美食盛宴。
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Part 1 豬肉料理祕訣 豬肉部位圖解 豬肉有哪些保健功效? 豬腳毛的處理 豬腰的清洗和處理 古早香菇滷肉 Q 五花肉如何滷才會軟嫩不油? 滷東坡肉 Q東坡肉怎麼滷才會皮Q肉爛? 紅燒豬腳 Q 豬腳如何煮才會滑嫩不油膩? 梅干扣肉 Q梅干扣肉怎麼蒸才不會油膩? 薑絲爆炒五花 Q 五花肉怎麼炒才會香而不膩? 蒜泥白肉 Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉? 炸排骨酥 Q 如何判斷油鍋的熱度? 糖醋排骨 Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨? 粉蒸排骨 Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁? 豆豉蒸排骨 Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩? 橙汁烤肋排 Q 如何節省烤肋排的時間? 蔭瓜蒸肉 Q 絞肉怎麼蒸才會噴香多汁? 苦瓜鑲肉 Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩? 紅燒獅子頭 Q 如何做出彈牙的肉丸子? 麻油腰花 Q 腰花怎麼炒才會柔軟鮮嫩? 小黃瓜炒豬肝 Q 如何去除豬肝的腥味? Part 2 雞肉料理祕訣 雞肉部位圖解 雞肉有哪些保健功效? 雞胸肉的切法 鹹酥雞 Q 如何炸出外酥內嫩的鹹酥雞? 烤雞腿 Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿? 滷雞腿 Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿? 咖哩雞 Q 雞肉怎麼炒才會滑嫩多汁? 麻油雞 Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩? 三杯雞 Q 如何炒出色香味俱全的三杯雞? 栗子燒雞腿 Q 紅燒雞腿如何料理才不會緊縮變形? 啤酒燒雞 Q 如何去除雞肉腥味? 醬蒜燒雞 Q 如何做出香味層次分明的燒雞? 左宗棠雞 Q 如何預防雞肉料理勾芡結塊? 宮保雞丁 Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感? 白斬雞 Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁? 蔥油雞 Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩? 醉雞 Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味? 麻醬雞絲 Q 如何快速製作雞絲? 酸筍炒雞胗 Q 雞胗怎麼炒才會爽脆? Part 3 牛、羊肉料理祕訣 牛肉部位圖解 牛肉有哪些保健功效? 如何判斷牛肉的熟度? 干絲牛肉 Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲? 黑胡椒牛柳 Q 冰牛肉可以直接過油嗎? 蔥爆牛肉 Q 如何炒才不會讓牛肉片的口感變老? 紅燒牛腩 Q 如何快速燉出軟嫩的牛肉? 黃豆燉牛肉 Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅? 香滷牛腱 Q 如何滷出軟硬適中的牛腱? 黑胡椒牛排 Q 如何煎出噴香多汁的牛排? 漢堡排 Q 如何煎出香嫩的漢堡肉? 沙茶羊肉 Q 如何去除羊肉的腥味? 莧菜炒羊肉 Q 羊肉怎麼炒才會又香又軟嫩? Part 4 魚類、海鮮料理祕訣 鮮魚選購指標 魚肉有哪些保健功效? 四季常見的魚 魚的保鮮撇步 吃魚健康守則 鮮魚處理技巧 鮮蝦處理技巧 貝類處理技巧 頭足類處理技巧 螃蟹處理技巧 香煎金線魚 Q 魚皮不黏鍋的祕訣為何? 紅燒魚 Q 魚要怎麼燒才會入味? 味噌煎魚 Q味噌魚怎麼煎才不會焦黃? 酥炸鱈魚 Q 魚片如何炸才會酥脆? 椒鹽水晶魚 Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚? 樹子蒸魚 Q 如何蒸出魚身完整的魚? 豆酥鱈魚 Q 鱈魚如何蒸才能保持肉質鮮嫩? 碧綠魚片 Q 魚片如何炒才不會散開? 蝦仁炒蛋 Q 如何炒出脆滑的蝦仁? 鳳梨蝦球 Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球? 鹹酥蝦 Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味? 炸蚵酥 Q蚵仔怎麼炸才會酥脆多汁? 豆豉鮮蚵 Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美? 醬炒海瓜子 Q 如何炒出肉質鮮嫩的海瓜子? 客家小炒 Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮? 韭菜花炒透抽 Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲? 三杯中卷 Q 三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味? 香炒小卷 Q 小卷怎麼炒才會又香又嫩? 醬爆雙脆 Q 如何料理花枝才容易入口? 滑炒三鮮 Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度? 三杯蟹腳 Q 如何去除蟹腳的腥味? 九層塔炒螺肉 Q 螺肉怎麼炒才會香Q有彈性? 五味章魚 Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口? Part 5 蔬菜料理祕訣 蔬菜刀切技巧 涼筍沙拉 Q 如何做出鮮嫩的涼筍沙拉? 涼拌小黃瓜 Q 如何保持小黃瓜口感清脆? 番薯葉炒魩仔魚 Q 炒菜時該何時放鹽? 翡翠油豆腐 Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜? 鹹蛋皮蛋炒莧 Q 莧菜怎麼炒才不會有澀味? 扁魚白菜滷 Q 白菜怎麼滷才會軟爛好吃? 櫻花蝦炒高麗菜 Q 高麗菜怎麼處理口感最脆甜? 樹子炒水蓮 Q 水蓮怎麼炒才會清脆可口? 小魚乾炒山蘇 Q 山蘇怎麼炒才會脆嫩好吃? 蓮藕炒四季豆 Q 如何炒出清脆四季豆? 銀芽炒韭菜 Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑? 塔香茄子 Q 塔香茄子怎麼做才會香軟入味? 鹹蛋炒苦瓜 Q 鹹蛋炒苦瓜怎麼做才能去除苦澀味? 蝦米炒蒲瓜 Q 蝦米炒蒲瓜怎麼做才會又甜又脆? 蛤蜊絲瓜 Q 如何煮出絲瓜的清甜爽脆? 椒鹽杏鮑菇 Q 杏鮑菇怎麼炸才會又香又酥? Part 6 蛋、豆腐料理祕訣 蛋的營養成分 蛋、豆腐有哪些保健功效? 豆腐家族大集合 海鮮蒸蛋 Q 蒸蛋如何蒸才會滑嫩好吃? 菜脯蛋 Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋? 火腿起司蛋卷 Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷? 番茄肉片炒蛋 Q 蛋要怎麼炒才會鬆軟可口? 三色蛋 Q 三色蛋怎麼蒸才會層次分明? 茶葉蛋 Q 茶葉蛋如何煮才會入味? 三鮮豆腐 Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜? 麻婆豆腐 Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎? 醬燒煎豆腐 Q 豆腐怎麼煎才能保持形狀完整? 菜脯蒸豆腐 Q 油豆腐如何煮才會入味? 豆干炒青辣椒 Q 豆干如何炒才入味? 芹菜白干絲 Q 如何處理干絲才會柔軟好吃? Part 7 米、麵料理祕訣 如何煮出好吃的米飯? 如何煮出好吃的麵條? 滷肉飯 Q 如何做出香噴噴的滷肉飯? 什錦蛋炒飯 Q 如何炒出粒粒分明的炒飯? 茄汁蛋包飯 Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎? 皮蛋瘦肉粥 Q 如何熬煮出黏稠香滑的粥? 大滷麵 Q 白麵條如何煮才不會黏鍋? 鍋燒烏龍麵 Q 烏龍麵如何煮才會彈牙? 義大利肉醬麵 Q 如何做出好吃的義大利肉醬麵? 蚵仔麵線 Q 如何煮出好吃的蚵仔麵線? 當歸鴨麵線 Q 麵線如何煮才不會糊? 金瓜炒米粉 Q 米粉如何炒才不會黏成團? 油豆腐細粉 Q 粉絲如何煮才不易糊爛? 蔬菜豬肉水餃 Q 煮餃子應該加幾次水? Part 8 湯品料理祕訣 如何煮出一鍋好湯? 美味高湯DIY,喝出營養健康 ●蔬菜高湯 ●雞高湯 ●龍骨高湯 ●牛骨高湯 ●海鮮高湯 ●柴魚高湯 薑絲鮮魚湯 Q 如何煮出無腥味的魚湯? 味噌豆腐魚片湯 Q 如何煮出香濃順口的味噌湯? 裙帶菜蛤蜊湯 Q 貝類煮湯好喝的祕訣為何? 蓮子海帶排骨湯 Q 海帶怎麼煮最快軟化? 玉米排骨湯 Q 如何煮出清澈的排骨湯? 菠菜豬肝湯 Q 如何煮出鮮嫩好喝的豬肝湯? 鮮筍香菇雞湯 Q 香菇雞湯如何煮才會鮮美不混濁? 蔬菜牛肉湯 Q 如何煮出鮮甜好喝的牛肉湯? 番茄蛋花湯 Q 如何煮出不結塊的蛋花湯? 奶油玉米濃湯 Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例?
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豬肉料理祕訣 Q 東坡肉怎麼滷才會皮Q肉爛? 1 要將東坡肉滷得肥而不膩,關鍵是將五花肉炸至表皮縮緊,再加滷汁以小火燜煮。 2 豬皮部分朝下,以小火慢煮2小時,注意滷汁不要燒乾,滷到湯汁變濃稠、皮Q肉爛即可取出。 3此外,製作滷汁時,如果沒有要製作老滷,滷包可以一直浸泡在滷鍋裡。若要製作老滷,應該在第一遍滷湯煮好時,撈出滷包,將舊的滷汁加入混合,即是「老滷」,只要保存得當,適時撇除浮油,老滷的味道會越陳越香。 滷東波肉 【材料】 五花肉600克,棉繩少許 【滷包材料】 草果36.5克,陳皮、川芎、甘草、桂葉、桂枝、紅棗各適量 【調味料】 蠔油3大匙,米酒、紹興酒各1/2杯,冰糖150克,醬油膏2大匙,水2.5杯 【作法】 1 五花肉切成正四方形,用棉繩綁好備用。 2 滷料和調味料放入鍋中,用小火熬煮至出味。 3 將滷汁和五花肉倒入陶甕中,慢慢燉煮至熟爛即可。。 Q 如何做出酥脆好吃的糖醋排骨? 1 排骨醃好後,沾麵粉下鍋油炸,要炸兩次,排骨才會酥透,第一次用小火稍炸5分鐘後撈出,第二次下鍋炸3分鐘後撈起,不但炸得透,也不會炸得太老。 2 炸好的排骨要和糖醋汁充分炒勻,讓排骨表面完全沾裹到糖醋醬汁。 3 鳳梨罐頭內的鳳梨汁不要浪費,可在最後調味時加進來提味,並取代部分的糖。 4 糖醋排骨盛出後,應盡快吃完,以免排骨被湯汁泡軟而不酥脆。 糖醋排骨 【材料】 小排骨500克,青椒、紅甜椒、洋蔥各30克,薑片20克,罐頭鳳梨1罐,蔥3支 【調味料】 A料:鹽1小匙,醬油2大匙 B料:麵粉1杯,沙拉油1杯 C料:糖、太白粉各1小匙,白醋1大匙 【作法】 1 材料洗淨;罐頭打開,取出鳳梨,瀝乾;青椒、紅甜椒去蒂及籽,洋蔥去皮,與鳳梨均切片狀;蔥切段。 2 小排骨加A料及蔥段、薑片醃拌15分鐘;醃好的小排骨均勻沾裹麵粉。 3 鍋中倒入油燒熱,放入小排骨以小火炸熟,撈出,瀝乾油分。 4 鍋中留1大匙餘油繼續加熱,放入洋蔥爆香,加C料炒勻,放入小排骨、鳳梨片,再加青椒片、紅甜椒片,炒至湯汁呈黏稠狀即可。 雞肉料理祕訣 Q 如何炸出外酥內嫩的鹹酥雞? 1 雞肉塊先加醃料抓勻,至少醃漬30分鐘才會入味。加五香粉和胡椒粉等,更能增添香氣。 2 雞肉外裹的麵衣,決定油炸口感。若外裹一層薄薄的番薯粉,最好先靜置10 分鐘,待反潮再油炸,口感會更酥脆。在麵糊中加少許沙拉油拌勻,炸出來的肉質口感才不會乾澀。 3 第一次油炸,用160∼180℃的中油溫油炸後撈出,待油溫升高,再用大火逼油,炸至酥脆,如此就能保持外皮酥脆且肉汁不流失。 鹹酥雞 【材料】 A料:雞胸肉600克,大蒜6顆,九層塔1株 B料:粗番薯粉1杯,太白粉1大匙,麵粉2大匙 【調味料】 醬油2大匙,米酒1小匙,鹽、糖、香油各1/2小匙,白胡椒粉、肉桂粉、五香粉各少許 【作法】 1 雞肉、蔬菜洗淨;大蒜去皮,切細末。 2 雞胸肉切2公分小塊,加蒜末及調味料醃漬30分鐘,均勻沾裹B料,逐一放入熱油鍋炸至外表金黃,撈起瀝油。 3 九層塔續入熱鍋中炸10秒,撈起瀝油,與炸雞肉放入碗中,加椒鹽混勻即可。 Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩? 1 用麻油爆炒薑片,加入雞肉拌炒,再淋少許酒熗鍋,能讓雞肉更香、肉質更Q。 2 麻油不耐高溫,越炒會越苦。炒薑片時可用部分沙拉油先爆香,再加入麻油續炒雞肉。將老薑炒至乾香,呈現金黃微焦狀,香氣才能完全釋出。 3 純米酒不加一滴水的麻油雞,一定要煮10分鐘讓酒精揮發,不然酒精殘留,吃起來就有苦味;或可減少米酒的分量,以米酒:水=1:1的比例加入,讓麻油雞更容易入口。 麻油雞 【材料】 土雞1/3隻(約1斤),老薑1塊,水5杯 【調味料】 麻油1.5大匙,米酒1/3杯 【作法】 1 土雞去毛和雜質,洗淨、去頭腳、切塊;老薑洗淨、切片。 2 麻油倒入鍋中燒熱,放入薑片慢火爆炒至略微焦乾,放入雞塊炒至半熟。 3 加入米酒和水煮開,轉小火,煮至雞肉熟爛入味即可。 牛、羊肉料理祕訣 Q 如何炒才不會讓牛肉片的口感變老? 1 牛肉醃拌時,可加入少許沙拉油一起抓拌,如此可避免過油時肉片炒老,使肉質收縮乾硬。 2 牛肉爆炒前,要逆紋切片並事先醃拌,且因牛肉片非常容易熟,為避免口感變老,可先放入熱油鍋中大火過油,快速封住肉汁,至牛肉顏色變白即可盛起。 3 適度地爆香蔥段等辛香料,再放入牛肉片一起拌炒,可讓這道菜餚中的牛肉帶有蔥香,而蔥中又帶有肉的甜味,令人胃口大開。