Maklumat Produk
Description
MAKLUMAT PRODUK
《食物製備完勝密技》 全新職類檢定『食物製備』,單一級鑑定 測驗內容著重應檢人須具備前製備、烹調製備、善後處理三階段; 其包含識材、選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等。 內含 清楚詳盡解說題目 辨識食材能力 刀工分解動作 食譜烹調細節 精美圖示輔助 大廚經驗傳授 附錄 圖卡示範、選材單、刀工規範卡、測試小題卡、 食物製備學科、食品共同科目學科 近年來,台灣這塊美食天堂,各國美食包羅萬象使得餐飲行業蓬勃發展,如此也造就從業人員的攀升。多元創意及異國料理的創新是未來的一大趨勢,這使勞動部發現原有的中餐烹調與西餐烹調兩項技能檢定,已經無法涵蓋台灣餐飲的多元發展現況。 為了更切合現今餐飲業的企業人才所需,也加強從業人員多元料理與食安管理等專業技能,勞動部開辦「食物製備」單一級檢定。希冀「食物製備」此新職類檢定,能夠符合時代的多元料理環境,也能照料到食安需求,更是加強食品安全衛生的操作規定,強化人員備具食材處理與烹調共通之基本技能。
陳金民 / 現職 / 南亞技術學院 - 專技助理教授 美饌廚藝學院 - 副院長 / 經歷 / 老地坊活魚餐廳 - 行政主廚 海宴餐廳 - 行政主廚 宏碁渴望園區會館 - 行政主廚 歡喜莊美食館 - 行政主廚 FDA - 優良廚師 周智恆 / 現職 / 羅莎會館 - 主廚 / 經歷 / 老地坊活魚餐廳 - 行政主廚 茗園餐廳 - 主廚 食神餐廳 - 廚藝總監 福華飯店 - 一廚 鄭老師 五星飯店 - 行政主廚 經濟部商業司 - 頒發台灣美食貢獻獎 羅馬尼亞 - 榮譽專業廚師證書 FDA - 優良廚師
ISI KANDUNGAN
報名辦法 壹、綜合注意事項 貳、測試當日注意事項 参、試題抽籤 肆、應檢人自備工(用)具及服裝規定 術科測試流程圖 伍、試題說明 測試時間配當表 選材單 題組總表 調味料項目表 陸、評審標準 技術監評評審表(一) 技術監評評審表(二) 衛生監評評審表(一) 衛生監評評審表(二) 評審總表 柒、刀工說明 一、刀工注意扣分事項 二、刀工規範 三、刀工評審 四、刀工示範 (一)乾貨 - 香菇 (二)加工食品類(素) - 盒裝板豆腐、豆干 (三)加工食品類(葷) - 培根、魚板 (四)蔬菜類 (五)牛羊豬肉 (六)禽肉 (七)水產 五、熬高湯 儲存方式 401-A1 煎雞片 燉雞腿 鮮蝦手捲 401-A2 煎鴨胸 燒鴨腿 蔬菜炒麵 401-A3 白灼五花片 煎蔬菜雞肉餅 涼拌馬鈴薯絲 401-A4 煎虱目魚肚 煮虱目魚丸湯 炒杏鮑菇 401-A5 烤豬肉串 燙中卷 炸豆腐 401-A6 炸蝦 海苔飯捲 美乃滋 馬鈴薯沙拉 402-B7 燴雞胸片 煎雞腿 炒五彩豆干丁 402-B8 時蔬炒鴨柳 香料水煮鴨腿 醃漬小黃瓜 402-B9 炸豬排 酸辣蝦湯 涼拌洋蔥絲 402-B10 炒彩椒鱸魚條 海鮮蔬菜煎餅 蒸蛋 402-B11 蜜排骨 炸中卷圈 四季豆炒肉絲 402-B12 燒咖哩魚塊 炸地瓜條 蛋包飯 學科 專業科目 工作項目 01:認識食材 工作項目 02:選材(採購與驗收) 工作項目 03:前處理 工作項目 04:儲存 工作項目 05:製備(刀工、烹調)及成本控制 工作項目 06:認識器具設備 90006共同科目:職業安全衛生 90007共同科目:工作倫理與職業道德 90008共同科目:環境保護 90009共同科目:節能減碳 90010共同科目:食品安全衛生及營養相關職類 工作項目01:食品安全衛生 工作項目02:食品安全衛生相關法規 工作項目03:營養及健康飲食
KATA PENGANTAR
作者序 陳金民 憶從前,在學徒時從打雜洗碗刷鍋做起,白天汗流浹背的看著師傅,回宿舍後不論多疲倦,我總是會想著師傅怎麼做菜,用什麼擺盤,怎麼去雕飾,腦海中總有個聲音提醒我要認真學習,卡早出師。 歷年來,我很感恩有諸多師傅的栽培以及老闆們的賞識,深信著煩努力必留下痕跡。歲月也不駐留的運轉著,在烹飪這條路上,默默的也過了30幾年,近年來,更是因緣際會轉入學界,藉此希望能將所學傳授給台灣的新生代。 近年來,無國界料理的普及,讓許多人了解異國料理且接受度也提升不少,希望藉由本書的出版讓更多喜愛不同國界料理的人,能簡單學輕鬆料理,享受多元化的美食。 周智恆 從事餐飲業已20餘年,回想起當兵前的懵懵懂懂,進入飯店的西餐部門學習廚藝,也因如此開始了對料理的愛好。 隨著年紀的增長,漸漸的我懂了也能體會許多心情,在學習的心態上有著一百八十度的轉變,開始覺得人有無限的可能,越在忙碌的環境下,越能提升技能;現在想起當時的師傅,只有感謝的心,感謝當時他們總是無保留的傾囊相授,也十分謝謝當初帶我入行的師傅,才有現在的我。 很開心這次有這個難得的機會,提供微薄的餐飲相關知識,更願喜愛異國料理的同好們能更快速了解,也期許讓台灣多元的飲食文化能更普及,讓台灣的多元餐飲軟實力能在國際上持續發光發熱。