寻味中国：大食会

这是一套看着看着馋虫会叫的书，这是一套读着读着心向往之的书。书中，蔡澜以寻味为目的，开启全球美食之旅。一路行，一路玩，一路吃，不仅仅记录美食、美景，更记录人生百态，体味人间烟火气。那味，是珍馐之味；那味，是美景之味；那味，是妙人之味。人间百味，非酸甜苦辣可以概括；世态万千，岂INTERNET可以尽览。若是不能亲历，那么自是翻开这套书，看蔡澜说说也好。 追根溯源，寻味中国。从熟悉的潮汕美食到念念不忘的青岛腌蟹再到香港亚皆老街的生活百态，感受热热闹闹的中国大食会，跟随蔡澜先生再来一次舌尖上的中国之旅吧。这本书按照地域饮食的特点，分有“粤味风情”“京韵悠长”“沪上味道”“鲁菜寻踪”“川渝争锋”“闽菜传承”“江浙吃鲜”“闽菜传承”“且歌且行”等9个篇章，较为全面地呈现了蔡澜版的“中国美食地图”。

放浪形骸，死也要吃！这是食神蔡澜的半生烟火。漂洋过海去到世界各地，对他来说，旅行的意义不是目的地，而是美食，是一碗疲惫生活的心灵鸡汤。 ——二更视频 大半生下来，蔡澜一直研究人生的意义，答案还是吃吃喝喝。这其中蕴含的一个简单道理是：吃好了，把自己的胃照顾好了，才会心情好，活得开怀。 ——《新周刊》 他，游历世间美景，吃遍全球美食，写尽人间烟火，不喜欢别人叫他"吃货"，却允许别人叫"老不正经"。他，琴棋书画、艺术、电影、金石、饮食文化，无不精通，与金庸、黄霑、倪匡，并称"香港四大才子"——他就是蔡澜。 ——CCTV《看点》 “蔡澜兄是一个真正潇洒的人。他不抱怨食物不可口，不抱怨汽车太颠簸。他教我怎样喝低劣辛辣的意大利土酒，怎样在新加坡大排档中吮吸牛骨髓。我会皱起眉头，他始终开怀大笑。所以他肯定比我潇洒得多。‘置之’不大容易，要加上‘一笑’，那是更加不容易了。” ——金庸 他以“真”为生命真谛，行文如此，做人如此。所以他看世人，不论青眼白眼，都出自真，都不计较利害得失，只求心中喜欢。世人看他，不论青眼白眼，他也浑不计较，只是我行我素：“岂能尽如他意，但求无愧我心。” ——倪匡 我主演的《锋味江湖》有邀请蔡澜先生来担任美食家一角，蔡澜先生真是一本饮食活字典。 ——谢霆锋 他说过他把悲伤都锁进保险箱里，也许同样沉重。每个人对待世界的方式不同吧。 ——许知远

第一章 粤味风情 广州酒家 008 新兴饭店 010 大同酒家 012 雅苑餐厅 014 白天鹅宾馆 016 老房间 018 失传 020 鸡大饭店 022 放舟 024 洞庭鱼头王 026 智慧 028 广州大食会 030 水乡居 032 抽象画 034 老火汤 036 松皮鸡 038 客家王 040 水乡美食城 042 同益市场 046 建业酒家 048 面子 050 卤水 052 潮州汁 054 食儒 057 第二章 京韵悠长 北京菜 062 寿宴 066 老北京一条街 070 坛根院食坊 072 招牌 074 粤菜在北京 076 王府井大街 078 重访北京 080 第三章 京韵悠长 正宗沪菜 084 老吉士菜 086 阿山饭店 088 最贵和最便宜 090 新光酒家 092 圆苑酒家 094 怕怕 096 王宝和 098 吴越人家 100 沧浪亭 102 努力 104 王家沙 106 一脸佛相 108 南伶酒家 110 第四章 鲁菜寻踪 汇泉王朝 116 青岛大包 118 青岛之旅（上） 120 青岛之旅（下） 126 生螃蟹的承诺 132 济南 137 泰安宾馆 139 第五章 川渝争锋 点火 142 抵达 144 高山反应 146 文明世界 148 玉芝兰 150 悟园 152 金川梨 154 梓楠 156 重庆印象 158 第六章 粤菜传承 第一次 164 医肚 166 土笋冻 168 定安市场 170 福州 172 福建行（上） 174 福建行（中） 179 福建行（下） 183 第七章 江浙吃鲜 奎元馆 188 杭州张生记 190 杭州娃娃 192 吴门人家 194 洪泽湖大闸蟹 199 第八章 南北寻味 合肥之旅 204 谭牛鸡饭店 208 兴隆与三亚 211 重访郑州（上） 214 重访郑州（下） 218 biangbiang面 222 坏习惯 226 阿红欢宴 230 澳门居民 234 我住亚皆老街的日子 238 澎湖之旅 244 炎仔卖面 249 第九章 且歌且行 车中见闻 254 屋子和酒店 256 陈慈黉故居 258 汉语比赛 260 潘家园旧货市场 262 上网 264 诚意 266 西湖畔上的女人 268 缘缘堂之缘（上） 270 缘缘堂之缘（下） 274 泰山 278

南 伶 酒 家 这回到内地有两个任务，一是到湖州拍一个酒的广告，二是去郑州探望一个老朋友。 先从香港到上海，由虹桥机场去湖州比较近。“港龙”有直飞上海的航班，当今“国泰”和“港龙”已合并，分不出哪家是哪家了，其实干脆叫“国泰”好了。 早上八点的航班，只需飞两个小时。约了友人在“南伶酒家”吃午饭的，结果七等八等，到达“南伶”时已是下午一点半，让朋友久候了。 上次来吃，留下了深刻印象。“南伶酒家”虽说是卖扬州菜的，但已是香港人心目中的“老上海菜”，老老实实的浓油赤酱，我吃得津津有味。从此到了上海，好吃的店的名单上，有阿山饭店、汪姐的私房菜、老吉士、小白桦，再加上“南伶”。 “南伶”的老板叫陈王强。老店开在京剧院旁的一座小洋房里。他曾是周信芳的邻居，认识许多京剧界的朋友，所以索性把餐厅名字也叫“南伶”了。 老店被政府接收后，新店开在静安区的嘉里中心南区商场，地方也容易找，进门处挂了一幅胡兰成的字，里面墙壁上多是当年京剧界名家的作品。 我和陈王强相谈甚欢。我曾为“携程”组织了一个美食团去日本福井大吃大喝，陈王强也参加了，一路下来两人更加稔熟。 这次，该团的团友们听到我来上海，也都要来，陈王强就为我们办了一桌。他说我上回去餐厅时只叫了几个菜，这次人多，可以齐全一点。我就不拒绝他的好意了。 一上桌我就大喜，看到了我喜爱的“枪虾”。其实，这道菜对我这个南洋出生的人来说是陌生的，我第一次接触是在台北。 当年台北还有许多老兵开沪菜馆，在西门町铁道旁的一幢三层的长形建筑中开了多家。我一间间去试，选中其中一家，吃到了新鲜枪虾，活蹦乱跳着，盛在一个大碗之中，上面用碟子盖着，以防虾跳出来。 吃时，先倒入一杯高粱酒，一方面让虾醉了，另一方面说可以消毒。等虾安静下来，便一只只抓出来，按照虾身的弧形用门牙一咬，一吸，就把生虾肉吸了出来。蘸着用腐乳和花雕搅成的酱调味，真是天下美味。 吃剩的虾壳是透明的，一只只排在碟子边缘，成为一圈，美妙得很。经过长时间的训练，我变为吃枪虾专家。来到香港后，“大上海饭店”也卖这道菜，我常和岳华去吃，后来把恬妮也加入进来，她一吃上了瘾。嫌餐厅卖得贵，她在自己的公寓买了一个鱼缸养了一大堆活虾，每天非吃上三两碟不可。 后来传说吃枪虾易得黄疸病，大家都不敢吃了。事隔多年，这回吃枪虾，我“故技重施”，将虾壳排成一圈。坐在旁边的年轻人从来没有见过，连女侍应们也啧啧称奇，大家都举起手机拍照。 当天的冷菜除了枪虾，还有糖醋小排、熏鱼、素火腿、豆瓣酥、切猪肝、炝虎尾等；热菜有烤鸭、油爆河虾拼甜豆、拆骨鱼头、葵花斩肉、红烧划水、苔菜黄鱼、扬州干丝、蜜汁火方、酒煮草头和萝卜丝鲗鱼汤等，都和从前在香港“大上海”吃的味道一模一样，非常难得。 扬州菜注重刀工，我却对经过手掌温度的什么幼丝豆腐有点怕怕，连扬州干丝也不想去吃。但是尝到师傅的拌腰片，那猪腰片切得像纸一样薄，又有整个腰子那么大的一片，倒是非常欣赏的。 苔菜黄鱼，久未尝此味了。这是从前邵逸夫先生一到东京必吃的。活生生的大黄鱼在香港不多，日本倒是有大把，因为日本人不会欣赏。我们常叫大尾的黄鱼，一点就是三吃：红烧黄鱼、苔菜黄鱼和大汤黄鱼，真是鲜美！苔菜黄鱼又叫苔条黄鱼，把背上的大块肉切成一条条，蘸上面粉和海苔一起炸。皮虽然没有天妇罗那么薄，但苔菜粉调味调得好，肉又鲜，当今吃起来还是有大把回忆。 饱饱，谢谢陈王强兄的款待。我一向不白吃白喝，但已当他是朋友，就不脸红了。 从上海再坐一个半小时的车，就到了湖州。湖州我常来，多是到“老恒和”看他们的酱油制作。这回到湖州的另一边，去一个叫南浔古镇的地方。公司租了一间大宅，就在里面拍广告。 先在“花间堂求恕里精品酒店”住了一晚。当今这些古镇都设有安缦式的小酒店，但住得并不是十分舒服，就在食堂胡乱吃 了一餐，倒头就睡，并不安稳。 起床，吃罢早餐走出来。所谓的古镇，有溪流，有小艇，但都是花花绿绿的现代化、游客化。一切都像片场里的布景。 移师到大宅去拍摄。本来讲好是拍一些在手机里播放的宣传镜头，到了一看，有上百个工作人员，又打灯又铺轨，俨如电视广告片的大制作。我工作态度好，既来之则安之，乖乖听导演话，一拍就是十多个小时。 江南二月还是阴阴湿湿的，冷得要命。我没诉苦，埋头拍摄。一队工作人员服侍我一个人，也有点周润发般大明星的感觉。拍广告，我不是最红的，但肯定是最老的。哈哈。