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咖啡的科學:從栽種採收、烘焙研磨、沖泡萃取到採購訣竅的完美咖啡事典
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不懂「杯測語言」,如何品味咖啡的「苦、酸、甘、醇、香」? 【台灣第一本「杯測完整技術」手冊】 36種風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想比對,自我訓練訣竅 全球標準杯測「實作演練」 X 專業級品鑑表 ★ 唯有「杯測」,能完美一杯咖啡的極致風味—— ▶ ▶ 烘豆師:「烘焙數據」精準調校,誘發最佳香氣 ▶ ▶ 咖啡師:設定「萃取參數」,研磨、沖煮不失誤 ▶ ▶ 品鑑師:全球通用「杯測語言」,品味詮釋的世界標準 ▶ ▶ 尋豆師:掌握產地「生豆履歷」,為精品咖啡品質把關 ★ 36種咖啡風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅 你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」?或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味,還是土壤味嗎?想追求「頂級咖啡」,就要能辨別咖啡優劣。而能否精準品鑑出這些香氣和味道,正是「杯測職人」的必備技能。 《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺,並結合大腦的「風味聯想能力」,藉由咖啡香氣科學公式,完美辨別咖啡的36種基礎香與味。 ★ 全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表,追求頂級咖啡的必備絕技 就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知,若缺乏運用「杯測語言」的能力,不但難以傳達咖啡美味;想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。 書中以「專家級」咖啡風味輪,輔以職人品評實例,詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程X專業杯測表,領你一窺世界級杯測的全貌。 追求頂級咖啡,必學的杯測知識還有—— ▶ ▶注水、破渣、撈渣……,專業杯測如何實行? ▶ ▶全球標準CoE、SCA杯測桌擺法,有何不同? ▶ ▶杯測基本評鑑項目有哪些?CoE、SCA杯測表如何應用? ▶ ▶杯測匙、計時器、電子秤……,備齊杯測器具,還缺什麼? ★24位品鑑職人絕學,征服「咖啡杯測師大賽」的頂尖密技 充足的「杯測技術」,不但是追求頂級咖啡的必備技巧;更是咖啡產業鏈上不可或缺的品質把關。《咖啡杯測的科學》特別收錄24位咖啡職人的品鑑絕學,從尋豆、烘豆、萃取、品評……,透過專業經營者與國際賽大師的經驗談和實作,揭露「杯測」在每個咖啡現場的角色應用。 此外,也獨家公開2016「世界盃杯測師大賽」亞軍李東祜的日常訓練、賽前準備與實用杯測絕技,讓你更接近世界大師選拔,朝國際殿堂邁進一步。 本書特色 ‧台灣第一本「杯測完全技術」手冊,24位咖啡大師的絕學,獨家公開! ‧全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表,行家絕技教你真正「品嚐咖啡」 ‧尋豆、烘豆、萃取、品評……,咖啡生產鏈上最專業的杯測科學應用大剖析 ‧「世界盃杯測師大賽」獲賞職人的訓練絕技,獨家披露
IBLINE編輯部 透過專業執筆團隊、嶄新企畫及深度取材,持續出版全方位咖啡書籍,從入門書到專業用書一應俱全,讀者群涵括咖啡初學者到業界專業人士。 IBLINE除了出版以咖啡與茶為主題的F&B專刊、Coffee月刊及單行本外,同時也經營咖啡教育機構——韓國咖啡教育中心(Korea Coffee Education Center,KCEC),並負責舉辦每年11月的韓國咖啡專門展覽「首爾咖啡展」(Seoul Cafe Show)及咖啡師大賽KCL(Korea Coffee League),積極推動各種活動,以促進韓國咖啡產業與文化之發展。
葉雨純 喜歡沉浸在不同國界的文字中,轉換字裡行間的溫度。 譯有《50公分的世界:進入我生命的腦麻小貓,未來》、《今天也是快樂的一天》、《蜷曲的日子也是我的人生》、《人生的八個關鍵字》、《寒天蒟蒻 低GI美味料理》、《與孩子的美感對話》等書。
DISARANKAN OLEH
專業審訂 ★WCE世界盃杯測師大賽冠軍 劉邦禹 專業推薦 ★社團法人台灣咖啡協會理事長 吳怡玲 ★台北精品咖啡商業發展協會理事長 郭維平 ★咖啡大叔 許吉東
ISI KANDUNGAN
前言:杯測,把關咖啡品質的絕技 Part01 杯測,到底是什麼? 1 「好咖啡」,如何定義? 2 風味評鑑,咖啡產業鏈的最基本功 3 品質掌控,理想美味的實踐準則 Part 02 杯測,有何用? 1 「生豆杯測」,咖啡品質的第一道把關 2 「原豆杯測」,萃取配方之設定標準 3 品嚐有任務,咖啡優點最大化 Part 03產地栽種,頂級咖啡的起點 1 咖啡櫻桃怎麼栽?美味的決定關鍵 2 從羅布斯塔到瑰夏,咖啡品種之潮流演變 3 日曬?水洗?誘出酸甜的加工處理 4 品種改良,科學工法提升風味 5 分豆有標準,零瑕疵不壞味道 Part 04 尋豆交易,探訪理想中的美味 1 採購生豆,基準如何判斷? 2 選豆有時機,讓「農場杯測」更精確 3 競賽辨高下,好咖啡的多元採購 4 香氣的化學變化,如何避免? 5 產地潛力評估,提升品質的要訣 6 輕鬆買豆,貿易商採購優缺點 Part 05 烘焙,調配完美咖啡的絕技 1 「樣品烘焙」,探尋生豆最佳風味 2 「大量烘焙」,穩定品質的商用要訣 3 設計烘焙數據,綜合豆、單品豆大不同 4 烘焙瑕疵豆,如何篩檢? Part 06 萃取,頂級咖啡的最終呈現 1 品嚐,萃取風味最後防線 2 沖煮不失誤,制定「萃取參數」有訣竅 3 濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技 4 維持萃取一致性,「內部校正」不可少 Part 07 杯測實作,咖啡風味的評鑑基礎 1 品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合 2 杯測語言,詮釋咖啡的世界標準 3 擺好杯測桌,如何備齊器具? 4 破渣、撈渣怎麼做?杯測流程全解析 5 專業級杯測表,記錄咖啡苦、酸、醇 Part 08 公開杯測,品味咖啡的入門盛會 1 新豆試水溫,公開杯測的宣傳效果 2 公開杯測舉辦實例 Part 09 商業杯測,生豆貿易的推廣行銷 1 優質豆搶先購,商業杯測商機無限 2 商業杯測舉辦實例 Part 10 品鑑大賽,世界級杯測競技 1 差之毫釐,風味鑑別的實力較量 2 賽前準備,生豆陷阱要能辨 3 萃取變數調整,咖啡達人的日常鍛鍊 Part 11 風味溝通術,精準分享咖啡美味 1 「咖啡標籤」,讓風味一讀就懂 2 「用語校正」有訣竅,消費者共鳴更強 3 推薦好咖啡,怎麼做最有效? 附錄:咖啡職人受訪清單
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★ 品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合 一杯咖啡的完成,需要經歷許多階段,若想將杯測運用其中,就必須從實務與日常領略「理解、分析咖啡風味」的實質方法。 杯測即是辨別咖啡風味的過程,唯有反覆體驗各種風味,才能在最後客觀且明確地傳遞品評訊息。只要能將品嚐經驗儲存於腦海中,就算面對的是初次品嚐的咖啡,也能夠搜尋出具有相似特徵的豆子來進行比較,如此一來,杯測技巧也會越來越精進。 ◎ 味與香,風味認知的過程 口鼻是人體負責感受味道和香氣的器官,因此味覺及嗅覺的訓練,便是熟稔風味辨識前的必經過程。 「味道」是指食物中特定成分刺激舌頭後傳遞出的感受。味覺細胞在受到刺激後,會把訊息傳遞至腦部,並與既有經驗比較分析,最後形成「味」的認知。 同樣地,香氣則是藉由嗅覺細胞分析氣味之固有特性後,與腦中的資料庫比對聯想,來形成「香」的認知。 ◎ 平衡酸、苦、甜,咖啡的頂級美味 從咖啡中可感受到的風味大致可分為酸味、甜味、苦味,下面分別列舉說明。 酸味 在咖啡所蘊含的各種有機化合物中,有機酸(Organic Acid)會使我們感受到酸味,其代表性成分有檸檬酸(Citric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)、酒石酸(Tartaric Acid)、磷酸(Phosphoric Acid)、醋酸(AceticAcid)……。 上述成分的特色都很鮮明,但有時在一杯咖啡裡會同時蘊涵所有酸成分,呈現出複合性酸味。下列是咖啡酸味的代表性成分,各自特性為—— ❶檸檬酸:如果品嚐咖啡時覺得酸味強度一開始很強,但隨著時間逐漸轉弱,多半是因檸檬酸成分含量高的緣故。 品嚐紀錄中常用清爽、沁涼的水果類,像是檸檬(Lemon)、柳橙(Orange)、橘子(Tangerine)、萊姆(Lime)等來表現。 ❷蘋果酸:酸味的強度從開始到結束都隱隱持續,蘋果酸常用未熟的青澀蘋果(Apple)香來比喻。 ❸酒石酸:剛開始只能感受到隱約酸味,越到後段餘韻越強,是葡萄(Grape)中含量很高的成分。品嚐紀錄多以葡萄、酒味(Winey)來表現。 ❹磷酸:非因有機化合物之變化而產生,而是生豆本身便具備有的酸成分,當它正向展現時會帶來熱帶水果的酸味;負向展現則會過酸,進而影響風味評價。 ❺醋酸:食醋的主要成分,經常於發酵過程生成的成分之一,在咖啡中被歸類為負面風味。 甜味 這是咖啡中最正向的風味評價,因碳水化合物或蛋白質(Protein)而產生。兩者之特性分別為—— ❶碳水化合物:占據生豆60%的成分,主要由醣組成,烘焙時會因葡萄糖(Glucose)、果糖(Fructose)、蔗糖(Sucrose)等醣類受熱反應顯現甜味。 ❷蛋白質:蛋白質分子大,本身不具味道,要受熱分解才能展現甜味。 苦味 咖啡最經典的風味,常被誤認為是負面味道。若苦味過多,確實無法獲得好評;但如果與酸味、甜味調和得當,苦味也可說是成就咖啡豐富層次的功臣。 釋放苦味的代表性成分有咖啡因、葫蘆巴鹼(Trigonelline)、綠原酸(Chlorogenic Acid),特性如下—— ❶ 咖啡因:咖啡成分中最廣為人知的咖啡因可以促進神經傳導物質之釋放、加速血流、擴張血管,讓身體變得敏感。 咖啡經常被用「苦澀」來形容,但屬於咖啡中好的苦味。咖啡因含量之多寡,與咖啡粉和水的接觸時間成正比。 ❷葫蘆巴鹼:阿拉比卡約含1%、羅布斯塔則是約有0.7%的成分,是類似可可(Cacao)的苦味。 ❸綠原酸:抗氧化物質,具有去除體內活性氧的功效。但若在萃取過程中遇到熱水則會加速分解,誘發負面苦味奎寧酸(Quinic Acid)成分。 ★ 專業級杯測表,記錄咖啡苦、酸、醇 「杯測表」是評鑑咖啡樣品的工具,也被用以當成「品質管控」的依據。在咖啡產地進行杯測時,杯測表上記載的分數對於生豆交易價格有著舉足輕重的影響。 不過每個人杯測的目的皆不盡相同,每間公司的評鑑標準也各自有異,因此杯測表的樣式千變萬化,就連咖啡樣品的評鑑項目也會隨著杯測表而有所差異。接著便以常用的CoE和SCA杯測表為例,介紹基本評鑑項目。 填寫杯測表時要根據項目別,針對咖啡樣品進行評分,同時將自己感受到的風味用杯測語言記錄下來。基本的項目有以下幾種——