法国蓝带烘焙宝典（上册）

本书是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院zui初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。di一章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。第三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，第四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，第五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方，可以搭配《法国蓝带烘焙宝典（下册）》一同购买。

第一章　法国糕点史 引言　 历史　 食谱的出现　 当代法式糕点 蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》　 第二章　西饼屋职业与生活　 纪律和厨房团队　 厨房团队 糕点部　 卫生和清洁　 个人卫生与仪表　 安全和卫生工作习惯　 行业工具　 有关设备的建议　 一般安全注意事项　 工作区域准备　 菜单　 第三章　基本原料　 糖、糖添加剂和甜味剂　 面粉　 发酵剂　 蛋　 乳制品　 水果　 坚果和种子　 香草、香料和花卉　 可可制品　 酒及衍生产品　 添加剂和加工配料　 第四章　糕点技术与技巧　 温度与时间　 计量　 混合　 醒发与发酵　 成形　 烘焙　 蛋糕和松糕　 面团　 叠层面团　 发酵面团　 奶油　 蛋白霜　 巧克力　 成品装饰　 翻糖　 第五章　经典法式糕点制作　 基础面团　 炸糕面糊　 泡芙面团　 雪茄面糊　 可丽饼面糊　 油酥面团　 千层饼面团　 酥饼面团 甜酥皮面团　 发酵面团　 布里欧面团 可颂面团　 法棍面包面团　 起子面团　 甜发酵面团　 奶油与蛋白霜　 英式奶油 黄油糖霜　 尚蒂伊奶油　 吉布斯特奶油　 杏仁奶油　 糕点奶油　 蛋白霜　 蛋糕（基础混合物） 手指蛋糕　 达克瓦兹蛋糕　 杰诺瓦士蛋糕　 鸠康地蛋糕　 高糖蛋糕　 磅蛋糕　 其他制品　 皇家蛋奶冻　 甘纳许　 皇家糖霜　 糖浆　 附　录 换算表　 词汇表　 配方索引

在这里我非常引以为傲的向你介绍由法国蓝带厨艺学院大厨们编写的《法国蓝带糕点与烘焙经典食谱》--《法国蓝带西餐烹饪经典食谱》一书的姊妹篇。当你开始在法国糕点世界之中进行探索时，这本书旨在给你提供一些非常实用的操作指南，当你开始迈步进入自己的烹饪旅程时，这本书也会给你提供很好的帮助。无论你是初学者还是专业人士，第一次看到本书时，你或许会认为这本书仅仅是”又是一本烹饪教材”，但是在你细读品味之下，你将会认识到这本书重点谈到的是烹饪技能。这一点在学习法式糕点制作时尤为重要，随着逐步掌握本书中这些烹饪技能和标准菜谱中的内容，它带给你的几乎是可以制作出所有糕点所必需的常识，包括那些你想自由发挥创作出的糕点！ 在本书中所提供的那些充满视觉冲击效果的，按照制作步骤精心排序的照片，展示了绝大部分这些糕点制作中的基本技能。对于那些来自于世界各地的学生和毕业生们来说，他们正在渴望寻找一些可以解释和演示用于法式糕点制作和烘焙技法中的基本技能的参考资料，我们在本书中的这些方方面面都给出了详尽的说明。这些参考资料，被尊崇敬仰的时间早已经超过了三个世纪。长期以来，人们利用自己的聪明才智对厨房内的设备设施进行了日新月异般的更新变革，但是，烹饪技艺中基础性的操作技能却没有任何实际性的变化。几个世纪以来，那些糕点大师们已经从在篝火的灰烬中烹饪、在燃烧着木材的烤箱中进行烘焙，逐渐开始向现代化时髦性的电磁炉过渡。这些科技的进步肯定会带来法式糕点制作上的逐步进化，但是，以前那些行之有效的经典菜谱不仅经受住了漫长历史进程的考验并且得到了更进一步的完善发展。 《法国蓝带糕点与烘焙经典食谱》一书编写的目的就是让我们重新认识这些烹饪技能并更新所有人关于这些烹饪技能的历史常识与方法技巧。在这本书里你会发现这些耳熟能详的标准菜谱贯穿于法式糕点制作的历史长河中，并且是传统制作工艺中的最好例证。同时，由于法式糕点已经成为国际烹饪艺术长河中的一种表现形式，除此之外还有源自于其它饮食文化中众所周知的例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包的菜谱。当你在详尽的阅读这其中的每一道国际菜谱时，你将会认识到在法式糕点制作中使用诸多传统工艺的具体应用方法。 最后，也是最重要的是要向那些一代又一代的对烹饪后来者不断提供帮助、对烹饪技艺持续进行改进并传递着他们热情能量的大厨先辈们表示最崇高的敬意。从泰勒文（Taillevant，法国国王查理五世的首席厨师）的第一本烹饪书籍，到大师级的传统法国糕点，安东尼·卡里姆（Antonin Careme），朱丽斯·古费（JulesGoufle），以及皮埃尔·拉康（Pierre Lacam），这些闻名遐迩的先辈大厨们代表着法国糕点艺术世界的宝贵遗产，本书对这些前辈们的无私奉献精神致以最崇高的敬意。 法国蓝带厨艺学院作为烹饪文化艺术的传承者，通过学院大厨们选择的这个非常重要的职业----------教书育人，已经超过了一百年的历史。自从蓝带厨艺学院1895年在巴黎圣誉街开设了自己专属的厨房那一刻起，来自于各个民族的学生以及社会各界人士已经加入到我们中间来并坚持不懈的对法国烹饪艺术的代表作表示出他们的敬重之意。无论是在家里你给所爱之人奉献手艺还是在酒店里对付费的顾客进行烹饪来说，它不再单纯是一本食谱，它会告诉你如何开始在厨房内应付自如工作的更多诀窍。 非常荣幸的看到我们的”教室”已经延伸到世界各地厨艺学院的网络中，并且集成在本书中以及其他形式的多媒体中。我由衷的希望你们不只单单是将《法国蓝带糕点与烘焙经典食谱》一书仅仅作为一本参考书和烹饪指南来使用，而是能够在本书中尽享在制作糕点与烘焙的过程中所能够带给你的无穷乐趣。 美食爱好者， 安德烈·J·君度 蓝带国际厨艺学院院长

叠层面团 　　千层饼、牛角面包和丹麦面包以其片状结构而著称，这种结构是对质地均一的黄油面团进行反复碾压和折叠而成。 　　油酥面团开始用水调和，主要由面粉和水制成面团。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控制的面筋。面筋的强度有助于面团产生超薄层结构，但面筋仅供足以产生松薄层为度。折叠黄油层面团的步骤称为“一折”。油酥面体最多可进行六折操作，否则面皮会被拉伸过薄。面团成品置于烘箱烘烤时，融化的黄油产生蒸汽，迫使调和体分离并膨发。正如前面所学过，面粉同时凝结，为水化体系提供强度，使其能将产生的蒸汽包住。 　　虽然首次操作这一过程有点不好把握，但可通过实践熟练掌握。千层饼由死面制成。 　　千层饼面团是一类介于叠层面团与发酵面团之间的面团。千层饼面团比酥皮面团还要难以把握，这种面团使用含有酵母的水合面体。这类面团中最出名的是可颂面包面团。对含黄油面团进行碾压折叠产生多层结构的原理，进一步因酵母发酵而强化。折叠面体的技术与油酥面团相同，只不过可颂面包面团的折叠次数从不超过四折。 发酵面团 　　发酵面团是我们熟知的面包面团。这里的发酵剂是酵母，酵母是一种需要培养的活有机体。但是酵母具有独特的风味，从而限制了其在精细糕点制品中的使用。制作面包时，面筋的存在和发展是这种焙烤产品成功的重要因素。 　　无论是新鲜酵母还是干酵母，均需要用水稀释，并要用糖、面粉（或两者）进行培养。此第一步确保酵母活得很好。然后可加入鸡蛋、黄油和调味剂等其余配料，再加入剩余的面粉，最后形成具有弹性的稠厚面团。 　　相对于前面提到的面糊和面团，这里的面团需要设法促进发展形成长而相互交织的面筋纤丝。这种面团需要揉捏。此过程使面粉完全吸收水分，使面筋继续发展。这种面团会从软而发黏状态变为具有黏弹性的光滑面团。 　　然后面团进行静置发酵。在此期间，酵母将葡萄糖和其他碳水化合物转化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳气体使面团体积增大，而酒精赋予酵母发酵产品特有的风味。因配方不同，有的面包进行一次发酵，有些进行多次发酵。多次发酵的面团，期间要揿粉排出面团积累的二氧化碳。 圆面包成形 制作方法 1　拉起面团边缘向中央折叠。 2　向下压实。 3　转动面团，重复将边缘向中央折叠。 5　用手掌根将面团向前推。折叠并转向。 6　继续以上操作直到面团结实不粘手，并且具有抗推阻力。 7　待面团结实并不再粘手，将其搓成面团球。 8　用手指压面团时，手指应能利落地离开面团，并且面团会回弹。 奶油 　　奶油（crème）在法国不仅指乳制品奶油，而且也指具有某种质地的制备物。制备尚蒂伊奶油（crème Chantilly）时，只要在重奶油中加糖并用打蛋器搅打充气使其体积增大一倍或两倍便可。如果将蛋糕体看成砖，则糕点奶油便是砂浆。奶油可以单独作填充物使用，也可与黄油或杏仁奶油混合使用。英式奶油（crème anglaise）是一种煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用于巴伐利亚风味点心，或作为佐餐酱料使用。杏仁奶油（crème d’amandes ）是等量黄油、鸡蛋和杏仁粉混合后烤制的一种类似于蛋奶羹的稠厚质地物。这类奶油为其所伴的制备物增加花色。 蛋白霜 法式蛋白霜 1.　将蛋清置于盆中搅打至湿性发泡。逐渐搅打加入白糖，继续搅打至蛋清光滑有光泽，且糖完全溶解。 2.　搅打程度检查方法：用拇指和食指捏混合物，如果能感觉出糖粒，则继续搅打。 瑞士蛋白霜 1.　将蛋清和白糖装入一只隔热盆中，搅打使二者混合。 2.　将隔热盆置于保温锅中，并搅打至用手触摸有热感。将盆从保温锅取出继续搅打至冷却，并干性发泡。 意式蛋白霜 1.　将方糖和水加入小号酱汁锅内加热至沸，达到沸点时撇去任何可能在表面出现的白泡，并用湿面刷刷锅边。 2.　糖浆煮沸至清澈后，继续煮至软球阶段（约121℃）。煮糖浆的同时，将蛋清用一盆搅打至湿性发泡。 3.　糖浆一煮好，就缓缓加入蛋清，注意倒在盆边上，而不要直接倒在打蛋器上。 4.　继续搅打至冷却。 注　制备完成的三种蛋白霜可用于制作各种点心。参见各种具有这三种（法式，瑞士式和意式）蛋白霜特征的经典完整配方，包括蛋白蛋糕（iles flottante）、树根蛋糕（buche de noel）和柠檬蛋白霜塔（tart au citron au meringuée）。