廚房裡的偽科學：你以為的健康飲食法，都是食物世界裡的胡說八道

　　當糖被揭發為毒素、飽和脂肪椰子油變成超級食物、 　　雞肉酸化我們的身體、麩質被宣稱對所有人的健康有害。 　　當食物被分成乾淨和骯髒兩類，讓人對吃進的東西帶著強烈的情緒時， 　　恰恰是現代的我們對健康焦慮無助、患上飲食失調症的根本原因。 　　廚房是現代人的療癒之地，為何成為拖垮你健康的地獄。 　　這是一個美食節目層出不窮的世界。你被名人主廚、帥哥主廚、藍帶主廚包圍或轟炸，有的主打健康飲食、有的專注在精湛廚藝，有的以毒舌出名。飲食專家、食品評論家及食物營養師，無不希望在日益擁擠的市場中找到利基。如此一來，廚房裡充斥著各種時髦的偽科學，人民每天沉浸在食物的謊言中。而你，也陷入關於食物的各種現代迷思裡無法自拔。 　　安東尼．華納（Anthony Warner） 　　九條辨認流行飲食法虛謊的指南，你也是如此嗎？ 　　指南1：他們都有一套食物哲學！ 　　指南2：現代生活充滿各種毒素，而他們會向你推銷排毒法。 　　指南3：他們都告訴你，你的疾病是你自己的錯！ 　　指南4：他們都符合「健康部落客」的樣板。 　　指南5：他們都談超級食物。 　　指南6：他們都會利用奇聞軼事當做證據。 　　指南7：他們還會引述各種古老的智慧。 　　指南8：他們會告訴你「過去」比現在更好！ 　　指南9：他們會非常確定告訴你所有的事。 　　本書參閱大量腦科學家、行為學家、食品科學家以及營養師等專業人士的理論，解釋了為什麼聰明人更如此容易被最新流行的飲食法牽著鼻子走。同時也提供有用的工具，分辨廚房裡的偽科學。希望你和食物之間建立均衡而簡單的美好關係。

　　一般的營養知識因為迷信、原始直覺、陰謀論與古老傳聞而蒙上陰影。本書以玩世不恭的口吻，提出睿智的見解，讓人可以聰明而清醒地面對人生樂事。　──心理學家史蒂芬．平克（Steven Pinker） 　　健康食品產業走得有點瘋狂了，終於有個人可以喚醒大家。這是一本一流著作，以堅實有力的科學，戳破並拆穿健康部落客的「理論」。　──英國名廚吉齊．歐斯金（Gizzi Erskine） 　　感謝直言不諱、明智的安東尼．華納。必須要有人說出來（消化道邪教根本就是鬼扯！）而他真的說了，而且說得鏗鏘有力、有趣、具說服力。──知名廚藝學校創辦人普爾．萊斯（Pure Leith） 　　針對時尚飲食的無稽荒謬以及所造成的傷害，本書做了令人振奮且有趣精采的長篇攻擊，如果你也曾想進行排毒餐或嘗試乾淨飲食，你需要這本書。是的，憤怒主廚是憤怒的，但他也嘗試超越瘋狂的「超級食物」與罪惡，把我們拉回重點──飲食其實是件樂事。──《此非減肥書》（This Is Not A Diet Book）作者碧．威爾森（Bee Wilson）

前言 第一部 偽科學入門 第一章　鳳頭麥雞 第二章　排毒飲食 第三章　鹼性灰飲食 第四章　回歸平均值 第二部 當科學出錯時 第五章　椰子油 第六章　糖 第七章　原始飲食法 第八章　抗氧化劑 第九章　記憶中的自己 第三部 盛行的源頭 第十章　迷思的演化 第十一章　古老智慧的力量 第十二章　庸醫史 第十三章　科學可倫坡的天才 第四部 黑暗之心 第十四章　相對性風險 第十五章　乾淨飲食 第十六章　飲食失調 第十七章　消化道痊癒飲食法 第十八章　癌症 第五部 反擊 第十九章　方便食品 第二十章　科學與真實 第二十一章　打擊偽科學 結語 附錄 致謝

第五章 椰子油 截至目前為止，我們已看了好幾個完全忽視科學原則，支持某些嚴重錯誤或誤解的典型胡說八道案例。類似的鬼扯不勝枚舉，如果剛好沒提到你個人最感興趣的那個，還請多包涵。非常歡迎各位到「憤怒主廚」網站舉報新例證，我也將盡量徹底揭露任何重大謬誤。我希望能藉著本書所舉的案例，讓大家對於食物相關的流行風潮如何形成有點概念，同時提供一些線索幫助你辨認謠言。 接下來，我們要看看在以銷售商品為目的的過程中，真正的科學如何被誤解或是被扭曲。銷售的商品包括食品、飲食風尚、書籍，甚至只是網路上的小提醒。面對這些與營養相關的流言蜚語，我們必須謹記，即使不能馬上看出它們葫蘆裡賣的是什麼藥，但終歸是有東西要兜售。 食物世界無奇不有。即使像我擁有生物化學學位、二十年食物相關工作經驗，還花了許多時間研究食物和健康，但若有人問我哪一種食物是好的膽固醇，我還是得查證一下。如果我會感到遲疑，可想而知大部分人也差不了多少，或者還更糟一點。畢竟營養科學博大精深，牽涉各種不同學科，目前還沒有人能完全融會貫通。因此人們總是搞不清楚，媒體有時以訛傳訛，也就不足為奇了。正如我們所見，混淆和誤解存在的地方，就是人們最容易受到利用的地方。當我們的深思腦無法輕易取得答案，往往就輪到我們的直覺腦來作主。 大衛．史匹格哈特爾（David Spiegelhalter）教授是劍橋大學統計實驗室公眾理解風險中心（Public Understanding of Risk）的溫頓教授（Winton Professor）1。他告訴我：「談到食物，總有各式各樣的人試著說服我們哪些有害或是哪些有益，而人們的決定往往是基於價值考量，而非證據考量。人們很容易追隨那些他們基於價值觀而信任的人。」 接下來幾章，我想要探討科學如何被肢解和扭曲，並以怪異而誤導的方式呈現，迫使人們進行以價值為基礎的判斷。我們會不會被愚弄，經常取決我們信任什麼樣的人，抱持何種價值信念。關於食物的說法百家爭鳴，有時我們難免所託非人。 大家要有心理準備。我寫這本書自有我的原因，看到科學被這樣扭曲，真的把我惹火了。 最不可能是超級食物的超級食物 過去幾年我觀察各種食物或健康風潮，其中最令我好奇的，就是某種超級食材勢不可當地崛起。幾乎所有新時代（new-age）健康大師，都選擇椰子油作為脂肪來源，讚揚它在烹調應用上的多樣性，以及各種有益健康的神奇特性。椰子油受到如此熱烈喝采，或許只有羽衣甘藍可以與之媲美。看看關於椰子油的聲明，就不會奇怪曾受人唾棄的椰子油，如今竟會這麼受歡迎。以下是幾個典型例子： • 部落客美味艾拉（Deliciously Ella）網站：椰子油不僅因為是健康的脂肪而受到喜愛，還具有許多神奇的特性。它含有具強大抗菌效果的月桂酸，因此當我們的身體受損時，椰子油含有的脂肪酸能夠殺死有害細菌，提升我們的免疫力。它還可以用來治療真菌感染，實驗證明它有助於改善念珠菌所造成的感染症狀。 • 異常亮麗的亨斯利姐妹花（Hemsley and Hemsley）網站，她倆可能是憤怒主廚最喜歡的部落客了：雖然椰子油富含飽和性脂肪，但別擔心，當它從腸道進入肝臟轉化成燃料時，它的中鏈脂肪酸具有高度的能量。 • 自詡為「超級食物和長壽宇宙搖滾巨星」的大衛．酪梨．沃爾夫（David ‘Avocado’ Wolfe）的網站上，把椰子油各種近乎神奇的特性，列成一份很有用的表： □ 抗菌：立刻阻絕有害細菌和感染。 □ 抗癌：提升免疫力，防止癌細胞擴散。 □ 抗真菌：摧毀引發感染的真菌和酵母菌。 □ 抗發炎：修補組織，抑制發炎。 □ 抗微生物：對抗感染，抑制有害微生物。 □ 抗氧化：提供保護，對抗自由基的傷害。 □ 抗反轉錄病毒／寄生蟲／原蟲／病毒：清除蝨子、絛蟲等寄生蟲，殺死腸道內的感染原，摧毀引發流感、疱疹、麻疹、肝炎等疾病的病毒。 擁有那麼多好處的椰子油，果然贏得一大堆高調名人為之代言，這可是有錢也買不到的公關。瑪丹娜（Madonna）和米蘭達．寇兒（Miranda Kerr）都說，自己每天會吃幾湯匙椰子油作為營養補充；珍妮佛．安妮斯頓（Jennifer Aniston）用它來減肥；安潔莉娜．裘莉（Angelina Jolie）的早餐裡一定要有它。葛妮絲．派特洛聲稱，自己把它當成漱口水還有性愛時的潤滑劑（但願她有分開使用）。