Maklumat Produk
Description
MAKLUMAT PRODUK
介紹烤箱做菜訣竅,不論海鮮、魚類、雞鴨豬牛羊等肉類、蔬菜、米麵主食,都能保有食材的原汁原味,使口感香酥軟嫩,不僅讓做菜變得更簡單、更有效率,就算用烤箱做點心也能輕鬆上手,滿足每一張挑剔的嘴! 本書特色 125道最受歡迎的烤箱料理,教您調製最對味的塗烤醬、醃醬、淋醬和沾醬,作法深入淺出,口味變化豐富。 每道料理皆附烹飪流程,清楚標示烤箱溫度和烘烤時間,讓毫無經驗的廚房新手也能快速上手。
楊珮珊 培德工家烹飪老師 高毓茹 實踐大學行政助理 林淑珠 內湖媽媽教室烹飪老師
ISI KANDUNGAN
10 烤箱七大關鍵技法 12 烤箱做料理,健康又美味 14 烤箱烹調的成功要訣 16 烤箱的使用與保養 18 就醬烤出好味道 20 烤箱做菜Q&A Part 1 海鮮與燒烤的超搭美味 蝦蟹貝類 24 鹽焗蝦 ●鹽焗醬 26 烤芝麻魷魚 ●沙茶烤肉醬 28 奶油螃蟹 ●奶油焗醬 30 烤八寶中卷 ●五味醬 32 彩椒蝦盅 ●起司焗醬 34 鮮蚵豆腐 ●豆豉醬 36 焗烤淡菜 ●番茄紅醬 38 烤蛤蜊絲瓜 ●奶油醬 40 泰式小卷 ●泰式酸辣醬 42 起司鍋蝦 ●奶油起司醬 44 起司百里香扇貝 ●百里香起司醬 46 焗烤海鮮總匯 ●奶油白醬 48 鹽酥蝦 ●五香椒鹽醬 50 烤蟹肉盒子 ●奶油起司醬 52 奶油焗紅蟳 ●奶油醬 54 蒜烤中卷 ●烤肉醬 56 烤香酥蝦仁 ●奶香焗醬 58 烤香蒜鮮貝 ●蒜香醬 60 烤蝦盒子 ●芥末美乃滋醬 魚類 62 烤秋刀魚 ●山椒胡椒鹽 64 檸香虱目魚肚 ●檸檬醃汁 66 杏仁鱈魚 ●香茄醬 68 香烤鰻魚 ●烤鰻醬 70 椒鹽下巴 ●椒鹽醃汁 72 豆酥烤鱈魚 ●豆酥醬 74 酥皮鮭魚 ●蛋黃醬 76 鹽烤香魚 ●薑汁蘿蔔醬 78 蔥味鱸魚 ●香辣魚露汁 80 蔬菜鮭魚卷 ●黑胡椒鹽 82 檸檬旗魚 ●味噌醬 84 烤赤鯮魚 ●檸檬醃汁 86 鱈魚佐莫內醬汁 ●莫內醬 88 培根魚卷 ●米酒醃醬 90 焗烤三色鯛 ●奶油起司醬 92 香烤鮭魚 ●鮮奶油醬 94 三絲馬頭魚 ●香辣魚露汁 96 錫紙包鮭魚 ●椒鹽醃汁 98 烤味噌香魚 ●味噌辣醬 100 焗烤香料鮭魚卷 ●羅勒青醬 102 烤杏仁小魚 Part 2 烤肉與醬料的絕配滋味 雞鴨肉類 106 烤春雞 ●五香椒鹽粉 108 蜜汁烤雞腿 ●蜜汁醬 110 照燒雞腿排 ●照燒醬 112 辣味雞翅 ●芝麻甜辣醬 114 串烤雞丁 ●沙茶烤肉醬 116 香草雞腿排 ●迷迭香醬 118 紅酒香蔥雞 ●紅酒醬 120 芒果烤鴨胸 ●鴨香紅酒醬 122 香烤雞腿 ●紅燒醃醬 124 烤雞翅 ●沙茶烤肉醬 126 烤雞胗 ●蒜味烤肉醬 128 千層雞肉 ●起司焗醬 130 椒鹽烤雞 ●紅燒醃醬 132 紅糟雞腿排 ●紅糟醃醬 134 泰式烤雞翅 ●泰式串烤醬 136 迷迭香烤雞腿排 ●迷迭香醃醬 138 鴨胸佐紅醋栗醬汁 ●紅醋栗醬 140 茶碗蒸 豬肉類 142 烤德國豬腳 ●蜂蜜芥末醬 144 烤藍帶豬排 ●豬排醬 146 蘑菇醬烤豬肋排 ●蘑菇醬 148 蒜味香腸 ●蒜香醬 150 茄汁漢堡肉 ●紅茄醬 152 椒香鹹豬肉 ●五香胡椒醬 154 烤叉燒肉 ●叉燒醬 156 梅花沙嗲 ●沙嗲醬 158 蘋果豬肉卷 ●蘋果燒烤醬 160 蜜汁香肋排 ●蜜汁醬 162 椰汁醬焗排骨 ●椰汁醬 164 醬烤子排 ●紅燒醃醬 166 香烤小排 ●中式烤肉醬 168 香烤里肌肉 ●紅燒醃醬 170 紅糟燒肉 ●紅糟醃醬 牛羊肉類 172 黑胡椒菲力牛排 ●黑胡椒醬 174 焗烤牛小排 ●紅酒牛排醬 176 咖哩牛肉 ●咖哩醬 178 培根牛肉卷 ●黑胡椒紅酒醬 180 鳳梨牛肉串 ●蠔油柴魚醬 182 蒜香牛排 ●黑胡椒醬 184 黑胡椒牛小排 ●黑胡椒醬 186 青醬烤羊排 ●青醬 188 烤羊肉卷 ●椒麻烤肉醬 190 孜然羊肉燒 ●孜然醬 Part 3 焗烤蔬菜與米麵主食 蔬菜類 194 XO醬烤茄子 ●XO調味醬 196 七味杏鮑菇 ●中式烤肉醬 198 培根蘆筍卷 ●起司沾醬 200 奶油培根烤馬鈴薯 ●胡椒奶油醬 202 烤番茄盅 ●黑胡椒鹽 204 焗奶油花椰菜 ●奶油白醬 206 起司南瓜 ●蜂糖醬 208 烤玉米 ●烤肉醬 210 焗烤時蔬野菜 ●黑胡椒鹽 212 烤甘藍菜心 214 海鮮薯泥堡 ●胡椒奶油醬 216 烤茭白筍 ●醬油膏 218 咖哩蔬菜 ●咖哩醬 220 奶油烤白菜 ●奶油白醬 222 豆皮奶油焗烤花菜 ●奶油起司醬 224 烤香芋卷 ●香茄醬 226 蜜汁腰果 ●蜂蜜醬 228 鮮烤香菇 ●橄欖油醬 米麵主食 230 義式千層麵 ●義式香料醬 232 海鮮烤飯 ●咖哩醬 234 燒烤烏龍麵 ●柴魚甜醋醬 236 焗茄汁蝦仁飯 ●起司番茄醬 238 烤柴魚飯糰 ●柴魚香鬆 240 烤什錦披薩 ●香茄醬 242 茄汁肉醬焗千層麵 ●番茄肉醬 244 起司焗海鮮通心麵 ●奶油白醬 246 蒜味培根蔬菜焗麵 ●奶油白醬 248 焗烤斜管麵 ●咖哩奶油醬 250 蛋餅皮披薩 ●番茄紅醬 252 青醬海鮮焗飯 ●青醬 254 起士奶油雞肉焗飯 ●奶油白醬 256 蔬菜奶油焗飯 ●奶油白醬 258 焗咖哩雞飯 ●咖哩醬 260 烤鹹蛋披薩 ●番茄肉醬 Part 4 用烤箱做點心 點心 264 烤米布丁 ●香草醬 266 爆漿奶油餐包 268 海苔薄燒 270 高纖胡桃餅乾 272 洋蔥鹹餅乾 274 什錦堅果瓦片 276 雪姬 278 抹茶核桃雪球
KANDUNGAN BUKU
烤箱烹調的成功要訣 1 預熱烤箱 使用烤箱前需要一段時間加熱機體,待內部溫度達到適當熱度時,再放入食物,則食物表面會因受熱而立即收縮,將水分鎖在內部。反之,如果烤箱溫度不夠熱,就將食物放入,加熱時,食物的水分會快速流失,外表變得乾澀不可口。 2 適當的溫度與時間 不同的食材各有最適合的烤溫與烘烤時間。一般來說,海鮮類適合低溫短時間烘烤,其他肉類適合的溫度則比較高,烘烤的時間也略長,不會明顯改變肉質吃起來的感覺。 大塊的食材不適合以高溫烘烤,應該採取低溫長時間的料理方式,才能讓食材的中心熟透時,且外皮不會過焦。 3 善用工具 常見的烤箱工具有烤盤、烤架、烤碗、鋁箔紙等。烤盤除了盛裝食物烘烤之外,還能當作水盤使用,減少材料中水分的流失,隔水加熱時也很方便;沒有湯汁以及會滴油的材料,最好搭配烤架使用;焗烤類以及有湯汁的料理適合使用烤碗;鋁箔紙可以墊底、做成容器或是包裹食材,算得上是烤箱的萬用工具。 4 烘烤料理時不要打開烤箱 許多材料在烘烤時不能打開烤箱,原因是打開烤箱會讓溫度瞬間下降,需要重新加熱一段時間才能回復溫度,會影響烘烤品質。 除非要為材料刷醬汁或是翻面,否則只要透過箱門觀察烘烤的狀況即可。 5 將食材放在烤箱的中央烘烤 「受熱均勻」是決定烤箱料理品質與美觀的關鍵,食材和加熱管不能太靠近,會造成加熱不均,烤出來的成品顏色便會不一致,且很容易烤焦。 因此放置材料時,要先調整烤盤或烤架,讓材料位於烤箱的中央。 蜜汁烤雞腿 醃漬時間 15分鐘 烤箱溫度 上火 180℃ 下火 180℃ 第一次烘烤 15分鐘 第二次烘烤 10分鐘 香味口感 芝香甘甜風味 材料 雞腿2支,巴西利碎1/4小匙,熟白芝麻1/4小匙,生菜1片,小番茄2顆,玉米筍2根,綠花椰菜2朵 蜜汁醬 蜂蜜2大匙,烤肉醬1大匙,糖、檸檬汁各1小匙 作法 1 雞腿洗淨,加入少許拌勻的蜜汁醬塗抹均勻,醃15分鐘至入味。 2 生菜洗淨,切絲,鋪在盤中備用;小番茄洗淨;玉米筍、綠花椰菜洗淨、燙熟備用。 3 烤盤鋪上鋁箔紙,放上醃好的雞腿,送入烤箱烤15分鐘,取出,表面再刷一層蜜汁醬,送入烤箱續烤10分鐘至熟透。 4 取出烤好的雞腿,放在生菜盤中,趁熱撒上熟白芝麻及巴西利碎,再加上小番茄、玉米筍及綠花椰菜裝飾即可。 蜜汁醬 用途 醃醬、塗烤醬 貼心小語 烤全雞或是烤雞腿時,在雞肉表面塗上蜂蜜汁不但能讓烤雞更易上色,也能讓雞皮表面香甜爽脆。除了蜂蜜之外,用麥芽糖也有相同效果。 XO醬烤茄子 醃漬時間 無 烤箱溫度 上火 200℃ 下火 200℃ 烘烤時間 15分鐘 香味口感 香辣XO風味 材料 茄子2條,青蔥1支,九層塔15公克 XO調味醬 XO醬2大匙,米酒、糖各1/2小匙 作法 1 青蔥洗淨切末;九層塔摘下葉片洗淨,擦乾,排入盤中備用。 2 茄子洗淨去蒂,對切,放入稀鹽水中浸泡10分鐘,取出,表面劃刀備用。 3 烤盤上抹少許沙拉油,排入茄子,淋上拌勻的XO調味醬,送入烤箱烤約15分鐘至茄子熟軟,取出,擺在九層塔葉片上,撒上蔥末即可。 XO調味醬 用途 塗烤醬、料理醬 貼心小語 烤茄子宜選粗一點的茄子,或使用外型比較圓短的日本茄子,吃起來口感比較厚實。但茄子切開後,切口很容易氧化變黑,可先泡鹽水,防止變色。 蛋餅皮披薩 醃漬時間 無 烤箱溫度 上火 190℃ 下火 190℃ 烘烤時間 12~15分鐘 香味口感 奶油茄香風味 材料 市售蛋餅皮4張,乳酪絲1杯,高達芥末乳酪50公克,洋蔥1/4個,青蒜2根,香腸3條,玉米筍5根 紅醬 番茄1200公克,洋蔥1個,蒜末1/4杯,橄欖油50公克,番茄醬1/2杯,胡椒粉、鹽各2小匙,義大利綜合香料適量,月桂葉3片 作法 1 烤箱預熱;高達芥末乳酪切丁備用。 2 洋蔥洗淨,去皮,切絲;青蒜洗淨,切絲;香腸切薄片;玉米筍洗淨備用。 3 蛋餅皮一片攤開,塗上少許橄欖油,鋪上適量的乳酪絲,蓋上另一片蛋餅皮,用手輕輕壓緊,重複此步驟,共可做2份餅皮。 4 將做好的餅皮放入烤盤中,表面叉洞,在9分滿的範圍內均勻塗上紅醬,鋪上適量的乳酪絲,再放入洋蔥絲、高達芥末乳酪丁、青蒜絲、玉米筍及香腸片。 5 鋪上剩餘的乳酪絲,移入烤箱烘烤12~15分鐘即可。 紅醬 用途 焗烤醬、料理醬 烤米布丁 醃漬時間 無 烤箱溫度 上火 200℃ 下火 200℃ 烘烤時間 15分鐘 香味口感 奶香蛋黃風味 材料 白米90公克,牛奶300c.c.,砂糖20公克,蛋黃1.5顆,香菜2片 香草醬 牛奶120c.c.,香草精2滴,蛋黃2顆,砂糖20公克 作法 1 香草醬原料放入小鍋中,用小火煮至濃稠,熄火冷卻備用。 2 白米放入鍋中,加入牛奶一起煮至牛奶被米粒吸收,加入砂糖煮至融化,熄火待涼再拌入蛋黃,開小火邊煮邊拌至濃稠狀,做成米布丁漿。 3 把米布丁漿倒入耐熱碗中,放在水盤上送入烤箱,以隔水加熱方式烤15分鐘,至米布丁凝固後取出,待涼後放入冰箱冷藏。 4 食用時將香菜葉片洗淨,放在米布丁上,淋上香草醬即可。 香草醬 用途 淋醬、塗烤醬 貼心小語 牛奶加熱時非常容易燒焦,所以煮的過程中需不停攪拌,如果太過濃稠很難攪拌,可以加入少許的水一起煮,會比較容易拌開。