烘豆學：40年烘豆心得報告書

～40年烘豆心得報告書～ 　　KAWAN RUMOR的老闆小野善造投入自家烘焙咖啡資歷已達40年， 　　曾協助全國50家自家烘焙店自立門戶， 　　並將親手撰著的專業烘焙書籍贈予海外輔導店家，作為咖啡烘焙指南。 　　如今，他將原本不公開的專業咖啡烘焙奧祕全記錄於書中， 　　期望咖啡後進們能站在前人的基礎之上繼續深耕。 　　 　　◆◆經時間試煉得出的咖啡烘焙黃金基礎◆◆ 　　「沒有理論根據的經驗只是談天，沒有經驗根據的理論則是謬論。」 　　小野善造40年間在烘豆上不輟嘗試， 　　花費歲月得出的驗證成果，成為日後烘豆教學的基礎： 　　★排氣量大小適當的話，就能烘焙出均衡理想的咖啡豆 　　★任何一台烘焙機都需要差不多的烘焙時間 　　★烘焙咖啡豆的熱源共有對流熱、輻射熱、傳導熱，每一種熱源對於咖啡豆的影響各異 　　★無論是熱風式烘焙機或是直火式烘焙機，都能烘焙出風味相同的咖啡豆 　　★以熱風式烘焙機烘焙咖啡豆最為理想 　　 　　◆◆烘豆師與機具的默契，攜手追求「完全烘焙」◆◆ 　　味道的表現在烘豆時可去蕪存菁， 　　但需要各個環節縝密合作，不僅是硬體設備、照明需到位， 　　烘豆師對於時間、溫度、水氣的控制，更是達到「完全烘焙」的要素。 　　●在不同的烘焙方法下，其爆裂溫度與時間的差異 　　●直火式、半熱風式、熱風式的加熱方式對咖啡風味影響 　　●選擇適當的照明器具，以掌握烘焙時的微妙變化以及正確的結束時間 　　●規劃通風設備，計算室內的空氣量、空氣膨脹量 　　●完全烘焙與熱化學反應的關聯性 　　每個環節都是功力的展現，更是在品味咖啡時必然會浮現的細節。 　　 　　◆◆烘焙咖啡館經營心法，精準打入市場◆◆ 　　烘豆師的終極目標「開設一家自家烘焙咖啡店」， 　　小野善造將自身思考、實踐的經營的要訣用最後一個章節做說明， 　　成功沒有一定的規則，但確實有必要的條件： 　　◎選擇地點的注意事項 　　◎明定商品概念與形象，創造商店品牌 　　◎同步進行店面銷售與網路銷售 　　◎風味與價格多樣化的必要性 　　 　　獻給所有熱愛咖啡的朋友， 　　但願以此書釋放咖啡的潛質。 本書特色 　　◎40年烘豆實踐報告，用黃金基礎喚醒生豆中沉睡的曼妙芳香。 　　◎機械、環境、人為控制分析，細節的精熟，造就烘豆師的準度。 　　◎將理想咖啡親手端到客人面前的咖啡館經營心法。

　　◎Fika Fika Cafe 創辦人，2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 陳志煌 James Chen 審定 　　◎WCRC世界烘豆大賽冠軍Jacky Lai 賴昱權 　　◎咖啡大叔 許吉東 　　◎全美精品咖啡年會（SCAA）烘豆比賽亞軍 王詩如

前言 一　何謂咖啡烘焙 ．咖啡烘焙的意義 ．獻給志在成為咖啡烘焙專家的你 ．由我奠定的咖啡烘焙理論 ．【參考資料】咖啡烘焙機的機能 二　咖啡烘焙的本質 ．咖啡具備的七種味道 ．咖啡烘焙的注意事項 ．咖啡烘焙時間的差異與特徵 ．瓦斯式咖啡烘焙機的三種熱源 ．咖啡烘焙機的種類與特性 三　咖啡烘焙的準備工作 ．照明器具的選擇 ．咖啡烘焙室需要充足的通風設備 ．咖啡烘焙時適當的生豆分量 ．生豆的手工挑選 四　咖啡烘焙的基本作法 ．咖啡烘焙作業的流程 ．完全烘焙　五大步驟 ．咖啡豆投入量不同時所出現的烘焙差異 五　終極的完全烘焙 ．風門的功能──其重要性 ．熱源的種類與特徵 ．何謂理想的烘焙時間 ．預備烘焙的必要性 ．含水量的變化與1爆的現象 ．我心中夢寐以求的完全烘焙 ．咖啡烘焙程度介紹 ．「最終烘焙」──高度的咖啡烘焙技巧 ．咖啡烘焙的黃金線 ．終極的咖啡烘焙取決於理論及經驗 ．品味咖啡──磨練感性，開發味道及香氣 ．咖啡烘焙機使用時間愈久，烘焙特性將發生變化 ．同一台咖啡烘焙機的烘焙特性，也會因場所及安裝狀況而出現變化 ．隔熱效果對於咖啡烘焙的影響 ．銀皮收集桶的構造 ．天然氣與桶裝瓦斯的差異 ．各種咖啡烘焙理論與驗證 ．我的咖啡烘焙範例 ．我的咖啡烘焙指導範例 六　咖啡的萃取 ．隨萃取量變化的三大重點 ．手沖咖啡的正確作法 ．特殊的沖泡方式 ．咖啡風味會因磨豆機而改變 七　咖啡的基礎知識 ．咖啡瑕疵豆的定義 ．咖啡生產地的規格與分級 ．咖啡的主要品種 ．咖啡豆的精製方法 ．各國對於咖啡的稱呼方式 八　自家咖啡烘焙店的設立 ．自家咖啡烘焙店屬於產品零售業 ．選擇地點的注意事項 ．成功創業的必要條件 ．開店前都是關鍵 ．有計畫地執行銷售活動，盡快增加客戶人數 ．明定商品概念與形象，創造商店品牌 ．贈品策略可有效提升營業額及客戶人數 ．同步進行店面銷售與網路銷售 ．批發銷售與大量折扣 ．風味與價格多樣化的必要性 ．人氣店家與慘澹店家的差異 ．做生意的原點在於款待客人的心 ．經常客觀地自我檢視 ．身為經營者的心理建設 ．結語

前言 　　正好在執筆本書的當下，我時常遠赴中國出差，當時身兼3項顧問工作，包括中國家電製造廠商委託我研發咖啡口味與設計咖啡機，還有到上海拓展學生所經營的咖啡廳事業，此外在同一時間還與廣州當地的咖啡廳洽談生意。 　　我在廣州品嚐了日本人氣外資咖啡廳的一般咖啡後，驚為天人，因為廣州這裡的咖啡明顯比日本好喝太多。上海最近興起許多第三波咖啡（Third Wave of Coffee）的咖啡廳，平均來說，咖啡風味的層次都遠勝於日本。廣州屬於各國咖啡廳進出的激戰地區，其中一家Rumor’s Coffee（註）一直忠實遵守我的指導，如今在上海已成為名氣最響亮的咖啡廳。我對於他們認真進取的態度，著實感到佩服，同時也體認到自己的烘焙技術備受認同，由衷覺得欣慰。此外，由我協助研發的膠囊式咖啡機為了達到媲美手沖式咖啡的味道，將咖啡機設計成可視咖啡種類自動設定水溫、壓力、萃取時間。且經我負責指導如何烘焙咖啡豆以及設定咖啡機之後，使得膠囊式咖啡機也能萃取出與手沖式咖啡不相上下的美味咖啡了。這群工作團隊歷經了5年的努力，終於得以成功完成這項任務。光憑這一點，著實令我體認到中國人比日本人對於咖啡風味更為講究。 　　類似這樣的案例，並不僅限在於咖啡業界。日本所有的企業，似乎都忘了事業的本質，汲汲營營於利益的結果，或許才會導致衰退的下場。 　　當初我會投入烘焙咖啡教學工作，起因於經營自家咖啡烘焙店的友人「希望我能教他咖啡烘焙的技巧」。在那之前，我為了幫助後進學習咖啡烘焙的知識，早早就在部落格發表咖啡烘焙相關文章，後來在3名讀者的要求之下，才於輕井澤的店裡舉行了第一次的咖啡烘焙教學。自此以後，不時有人前來要求我指導如何烘焙咖啡，每次我都會直接親臨現場指導，讓他們透過慣用的烘焙機實際操作。歷經約莫2年時間的咖啡烘焙教學後，我終於了解許多自家烘焙的店家無法順利烘焙咖啡的問題點在哪裡了。 　　我在指導咖啡行家烘焙咖啡的這段期間，認識了一位坂本先生。他在東京的町田市擁有一家自家咖啡烘焙店，名叫「KOGECHA家」，現在是家烘焙技巧精湛且備受熟客支持，已在當地紥下根基的人氣店家，甚至於百貨公司舉辦活動時也常會邀請設攤，或許有些人並不陌生。當時坂本先生對於咖啡烘焙也是備感困擾，但是他還是非常有毅力地投入咖啡烘焙的世界裡，期望做到最頂尖。某日，坂本先生跟我說：「你可不可以來指導今後計畫開設自家咖啡烘焙店的人，以免他們像我這樣為咖啡烘焙困擾了這麼多年？」聽他這麼一說，換我也開始煩惱了，就在他這句話的影響下，我決定嚐試舉辦咖啡烘焙教室，希望我的咖啡烘焙技術可以幫助到某些人。KOGECHA家這家店位在東京的町田市，從各地區前往的交通方式都十分便捷，因此我借用了他們的烘焙室，自2008年7月起，以每月一次的頻率提供咖啡烘焙的教學。當初我的構想是透過小班制進行紥實的教學，所以每堂課僅限5～6名學員，而且只透過我的部落格悄悄募集，沒想到如今學員人次上看80名，學成畢業後自行開店的畢業生約達50名。畢業生當中有人事業大獲成功，有人一步一腳印地經營著，但是很遺憾的是，也有人仍在苦戰當中。另外沒有開店的畢業生，由於各自有各自的想法與經營方針，因此我也會在不打擾對方的情形下，由我或是資深的畢業生與他們交流諮詢或提供指導，在背後予以支持。 　　當時有位部落格的讀者在出版社工作，他邀請我執筆自家咖啡烘焙的書籍，於是我在2008年出版了第一本著作《終極自家烘焙術（究極の自家焙煎術）》。現在這本書已經銷售一空，僅剩電子書仍有販售，聽聞渴望閱讀紙本書籍的讀者，其至加價購買了二手書籍。在《終極自家烘焙術》這本書中已經相當詳盡地記述了咖啡烘焙理論，不過割愛了少部分專業知識，以免造成一般讀者難以理解。這次為了提供所有的咖啡愛好者作為參考，我毫不猶豫地將我所知道的咖啡烘焙知識全部寫了下來，以求能培育出更多的咖啡烘焙專家。希望本書能為志在咖啡烘焙的讀者有所助益。