極簡烹飪教室（全６冊）

「如果馬克早一點出版這本書，我可能就不必去上烹飪學校了。」 ──David Chang（美國名廚、《時代雜誌》十大食神） 簡潔的要點╳簡約的技法╳靈活的變化，創造在家下廚的美好感受！ 全球百萬暢銷獲獎美食作家 馬克．彼特曼 鉅獻 全套收錄185道食譜 + 1,000張照片 + 超過500種變化作法， 運用10招萬用備料技巧、13 種烹飪技術、5大黃金原則， 以簡馭繁排除所有障礙，建立新手對下廚的信心。 　　馬克．彼特曼是帶領無數畏懼下廚的人重返廚房的國民廚師。他最獨到的本領是以直指核心的料理原則，推翻傳統食譜的嚴苛步驟，設計出既簡要又平易近人的作菜法，而這無疑也最貼近一般人在家下廚的習慣。他的食譜散發著「任誰都能下廚」的龐大感染力，不但屢屢獲獎，更打動全球數百萬人，讓這些人重拾下廚的信心。 　　彼特曼的上千頁鉅著《烹飪大全》已是西方料理經典，2012年推出《極簡烹飪教室》系列，不但增添了大量彩色示範照片，更精簡出最經典的家常菜，並以全新獨到的內容設計為新手移除所有不便與阻礙，成為他最暢銷也最受推崇的著作之一，連美國名廚暨《時代雜誌》食神David Chang都說：「如果馬克早一點出版這本書，我可能就不必去上烹飪學校了。」 本系列特色 　　【道道都是經典家常菜】返璞歸真，不談生活風格，不談餐廳裡最時興的烹飪潮流，只列出最不敗的經典家常菜，也就是每個人想到下廚時，最常浮現在腦海中那些耳熟能詳的料理。 　　【把廚技學習融入食譜設計】不但提供食譜，更實際教導如何作菜。從最簡單、新手也能簡單做出的第一道菜開始，在一道道菜中，由簡至難學會重要廚技，到最後挑戰最難的菜。 　　【附有變化作法】每一道菜都有多種變化作法，學會一道，就等於學會四、五道以上。不但可依自己口味調整，還可以從取代食材中找出你最容易取得的東西，解決最惱人的採買問題。 　　【化繁為簡的極簡訣竅】海鮮及蔬菜的熟度好難拿捏、做點心的步驟太多總是手忙腳亂、菜色端上桌時看起來平庸又寒酸，只需掌握極簡訣竅的要點，家常菜也有機會變身宴客菜，讓每個人都有信心下廚招待朋友。 　　分冊主題 　　第1冊：早餐、點心與沙拉 　　第2冊：海鮮、湯與燉煮類 　　第3冊：米麵穀類、蔬菜與豆類 　　第4冊：肉類 　　第5冊：麵包與甜點 　　第6冊：特別冊廚藝之本

　　「想要好吃、有品味又新穎的食譜，本系列絕對是必要之選。」——傑米奧利佛，名廚和行動主義者 　　「如果馬克早一點出版這本書，我可能就不必去上烹飪學校了。」——David Chang，美國名廚、《時代雜誌》十大食神 　　「想學好烹飪，必須先學習基礎原則。馬克絕對會讓你的烹飪功力大增。」——湯姆．科利契歐，5座畢爾德獎得主名廚 　　「馬克．彼特曼為簡單又好吃的家常菜移除了所有障礙，把所有的基礎烹飪原則歸納出一套簡單易懂、一目瞭然、看著照片一步步跟著做的簡潔要點，結果就開啓了他這套《極簡烹飪教室》系列巨作。」——名廚作家 馬利歐．巴塔利（Mario Batali） 　　「34歲的我手藝奇慘無比。本系列完美拯救了我的廚藝，現在我做的菜足以端出來分享炫耀了！這全要歸功於這套書幫我打下基礎。」——戴夫（Dave），忠實讀者 　　「25歲的我吃得不健康，廚藝也很糟，而網路上的食譜多半太複雜，不然就是用料用具太昂貴。本書改變了我的烹飪生活，循序漸進的教學，讓我熱愛下廚，重建了我對作菜的自信心！」——派崔克林克，忠實讀者

【第1冊：早餐、點心與沙拉】 ▎早餐── 燕麥或其他穀片粥 格蘭諾拉什錦燕麥片／瑞士什錦麥片 香莢蘭桃子果昔 蛋的基本知識 炒蛋 煎蛋 水波蛋 乳酪蛋捲 菠菜義式蛋餅 洋蔥乳酪烤蛋 法式吐司 美式煎餅 ▎開胃菜和點心── 純正奶油爆米花 烘烤堅果 蔬菜棒佐溫橄欖油蘸醬 香料植物蘸醬 新鮮番茄莎莎醬 酪梨醬佐玉米片 鷹嘴豆泥佐希臘袋餅 快速酸漬黃瓜 義式烤麵包 魔鬼蛋 墨西哥乳酪煎餅 烘烤燈籠椒 鑲料蘑菇 蟹餅 油炸甘薯餡餅 ▎沙拉── 沙拉用的青菜 輕拌蔬菜沙拉 自製油醋醬 碎丁沙拉 凱薩沙拉 辣味捲心菜沙拉 咖哩鷹嘴豆沙拉 麥粒番茄生菜沙拉 番茄乳酪麵包沙拉 小茴香切片沙拉 地中海馬鈴薯沙拉 溫熱菠菜沙拉佐培根 【第2冊：海鮮、湯與燉煮類】 ▎海鮮── 魚類的基本知識 燒烤魚或炙烤魚 用烤箱「炸」魚片 焦脆芝麻魚片 蒸魚佐普羅旺斯燉菜 烘烤奶油鮭魚 油煎鱒魚佐塔塔醬 蝦蟹貝類的基本知識 蒜味蝦 芹菜炒蝦 醬汁燒干貝 培根干貝捲 清蒸鮮貝 烤蝦堡排 鮮奶油牡蠣燉馬鈴薯 麵衣炸烏賊 水煮龍蝦（或其他海鮮） ▎湯與燉煮類── 湯的基本知識 西班牙冷湯 番茄湯 義大利蔬菜濃湯 味噌湯 小扁豆湯 大蒜風味的白豆湯 煙燻紅豆湯 充滿風味的蔬菜高湯 雞高湯和雞肉湯麵 高湯的各種選擇 蛋花湯 玉米濃湯佐切達乳酪 鮮奶油馬鈴薯韭蔥湯 大麥湯搭配結實青菜 酸辣湯 蛤蜊濃湯 【第3冊：米麵穀類、蔬菜與豆類】 ▎米麵穀類── 義式麵食的基本知識 蒜香義大利麵 乳酪蛋義大利麵 番茄義大利麵 番茄醬汁的變化作法 青花菜香腸義大利麵 青醬全麥義大利麵 乳酪通心粉的極簡作法 肉醬千層麵 亞洲麵食的基本知識 花生涼麵 泰式蝦仁炒麵 米的基本知識 香味飯，可以簡單也可以豪華 炒飯 帕瑪乳酪奶油義大利燉飯 一定要盯著，定時攪拌，不過這也沒什麼大不了 雞肉和香腸西班牙燉飯 穀類的基本知識 生薑辣椒藜麥香味飯 布格麥食佐菲達乳酪和蝦子 蘑菇玉米糊 ▎蔬菜和豆類── 蔬菜的基本知識 水煮青菜 清蒸蘆筍 生薑炒甘藍 迷迭香烤馬鈴薯 燒烤或炙烤番茄 楓糖漿蜜汁胡蘿蔔 煎蘑菇 焦糖洋蔥 馬鈴薯泥 辣椒奶油玉米 焦脆紅蔥四季豆 蒜味甘薯 咖哩白胡桃瓜 油煎麵包粉裹茄子 藍紋乳酪焗烤花椰菜 櫛瓜煎餅 豆類的基本知識 快炒豆類佐番茄 鷹嘴豆，普羅旺斯風味 西班牙風味小扁豆佐菠菜 燉烤黑豆佐米飯 豆堡排 【第4冊：肉類】 ▎紅肉類── 牛肉的基本知識 烹煮常見的牛肉部位 烤牛排 漢堡排 羅勒辣椒炒牛肉 烤牛肉沙威瑪 完美烤牛肉 純自製辣肉醬 紅酒燉牛肉 燜燉牛肉配馬鈴薯 肉餅（或肉丸） 豬肉的基本知識 青菜炒豬肉 燈籠椒炒香腸 煎煮蘋果豬排 香料植物烤豬肉 中式風味燉豬肉 炭烤豬肋排 烤羊排 羊肉咖哩 烘烤羊腿配蔬菜 ▎白肉類── 雞肉的基本知識 烤無骨雞肉 青花菜炒雞肉 雞肉片佐快煮醬汁 烤雞肉片 花生雞肉沙威瑪 水牛城辣烤雞翅 烤雞肉塊 軟透大蒜燉雞肉 地中海式燉雞肉 雞肉燉飯 炸雞 烤雞 鍋煮雞肉搭配醬油清湯 烤全雞 雞肉沙拉或火雞沙拉 烤火雞 感恩節大餐的基本知識 紅酒燉火雞肉塊 【第5冊：麵包與甜點】 ▎麵包── 麵包和三明治的基本知識 酥脆麵包丁 新鮮麵包粉 燒烤乳酪三明治 墨西哥豆泥捲餅 墨西哥牛肉夾餅 烘焙麵包的基本知識 玉米麵包 香蕉麵包 藍莓馬芬 白脫乳比司吉 櫻桃杏仁司康餅 辣味切達乳酪奶油酥餅 免揉麵包 簡單的三明治麵包 肉桂捲 乳酪披薩 披薩的各種變化 ▎甜點── 布朗尼蛋糕 巧克力、奶油和糖 燕麥巧克力脆片餅乾 奶油餅乾 榛果義式脆餅 準備水果 桃子（或其他水果）脆餅藍莓酥頂派 爐煮布丁 烤米布丁 巧克力慕斯 覆盆子雪酪 磅蛋糕 蛋糕上的糖霜 椰子夾心蛋糕 南瓜派 基本派皮 蘋果派 【第6冊：特別冊廚藝之本】 ▎咱們開始吧！── 建立你的食物櫃 你需要的所有用具 營造風味 ▎準備工作的必備技巧── 洗菜 握刀的方法 修切 削皮 將食材切成塊狀 切成小塊 切碎 切片 測定乾料的份量 測量液體食材的份量 ▎烹飪技術── 水煮 熬煮或「溫和冒泡」 一種食材，五種烹煮方法 清蒸 煎炒 翻炒 炙烤 煨燉 烘焙 烘烤 頂烤 燒烤 油煎 油炸 廚房黃金法則

作者序 為何要下廚？ 　　現今生活，我們不必下廚就能吃到東西，這都要歸功於得來速、外帶餐廳、自動販賣機、微波加工食品，以及其他所謂的便利食物。問題是，就算這些便利的食物弄得再簡單、再快速，仍然比不上在家準備、真材實料的好食物。在這本書裡，我的目標就是要向大家說明烹飪的眾多美好益處，讓你開始下廚。 　　烹飪的基本要點很簡單，也很容易上手。如同許多以目標為導向的步驟，你可以透過一些基本程序，從Ａ點進行到Ｂ點。以烹飪來說，程序就是剁切、測量、加熱和攪拌等等。在這個過程中，你所參考的不是地圖或操作手冊，而是食譜。其實就像開車（或幾乎任何事情都是），所有的基礎就建立在你的基本技巧上，而隨著技巧不斷進步，你會變得更有信心，也越來越具創造力。此外，就算你這輩子從未拿過湯鍋或平底鍋，你每天還是可以（而且也應該！）在廚房度過一段美好時光。這本書就是想幫助初學者和經驗豐富的廚子享有那樣的時光。 　　在家下廚、親手烹飪為何如此重要？ 　　【烹飪令人滿足】運用簡單的技巧，把好食材組合在一起，做出的食物能比速食更美味，而且通常還能媲美「真正的」餐廳食物。除此之外，你還可以客製出特定的風味和口感，吃到自己真正喜歡的食物。 　　【烹飪很省錢】只要起了個頭，稍微花點成本在基本烹飪設備和各式食材上，就可以輕鬆做出各樣餐點，而且你絕對想不到會那麼省錢。 　　【烹飪能做出真正營養的食物】如果你仔細看過加工食品包裝上的成分標示，就知道它們幾乎都含有太多不健康的脂肪、糖分、鈉，以及各種奇怪成分。從下廚所學到的第一件事，就是新鮮食材本身就很美味，根本不需要太多添加物。只要多取回食物的掌控權，並減少食用加工食品，就能改善你的飲食和健康。 　　【烹飪很省時】這本書提供一些食譜，讓你能在30 分鐘之內完成一餐，像是一大盤蔬菜沙拉、以自製番茄醬汁和現刨乳酪做成的義大利麵、辣肉醬飯，或者炒雞肉。備置這些餐點所需的時間，與你叫外送披薩或便當然後等待送來的時間，或者去最近的得來速窗口點購漢堡和薯條，或是開車去超商買冷凍食品回家微波的時間，其實差不了多少。仔細考慮看看吧！ 　　【烹飪給予你情感和實質回饋】吃著自己做的食物，甚至與你所在乎的人一同分享，是非常重要的人類活動。從實質層面來看，你提供了營養和食物，而從情感層面來看，下廚可以是放鬆、撫慰和十足快樂的事，尤其當你從忙亂的一天停下腳步，讓自己有機會專注於基本、重要又具有意義的事情。 　　【烹飪能讓全家相聚】家人一起吃飯可以增進對話、溝通和對彼此的關愛。這是不爭的事實。