彰化小食記（增修版）

～八卦山腳下，小吃之都的田野尋味之旅 十二道彰顯地方風格的主味+十三種不容錯過的延伸滋味+十四幅擴展視野的延伸風景 不僅是美味的食記，還是收藏生活記憶、探究文化底蘊的──彰化街頭飲食深度踏查 　　★本書榮獲文化部金鼎獎、中時開卷美好生活書獎 　　★劉克襄（作家）、周馥儀（賴和文教基金會執行長） 專文推薦 　　★隨書附贈彰化小吃地圖．貼心收錄店家資訊，方便讀者輕鬆攜帶、按圖索驥，一嚐各式美味。 　　肉圓、肉包、爌肉飯， 　　還有一碗碗淋著肉燥高湯的麵 　　在八卦山的俯瞰下， 　　彰化市以古城為中心， 　　長久以來，一種堅持總是被默默的守著 　　讓豬肉香在番薯、稻米和麵粉的環繞下 　　發光發熱成一道又一道純粹的地方小吃 　　台灣各地都有肉圓，但彰化肉圓為何有種綿綿不絕的拉彈力道？那可是獨尊番薯粉的肉圓皮，在油鍋裡歷練翻轉而出的獨特光芒？ 　　貓鼠麵、黑肉麵，乍聽有些嚇人呢！那其實是一碗碗以肉燥煉湯的美味煮麵，清甜湯頭裡的蛤仔味，絲毫不遜於以蝦頭熬成的台南擔仔麵。 　　幾乎家家都煮得出的尋常爌肉，怎麼成了舒國治筆下的「市吃」？彷彿二十四小時接力賽般賣著爌肉飯的各個店家，怎麼為這簡單的味道注入山城特有的魅力？又勾勒出怎樣日夜不歇的勞動身影？ 　　全台「最好」的小食攤，乾炒花生米、煎魚、筍湯、糯米大腸，再平常不過的鄉野小食，到底有多細膩清淡有味？深藏著怎樣無法複製的烹調祕方？ 　　「圓仔湯」、「燒肉圓」，日本時代作家賴和、楊守愚筆下闖蕩街頭的走擔，今日可還覓得到同樣的味道？ 　　彰化，被作家舒國治譽為全台最好的小吃所在，也是作者陳淑華味覺記憶的原點。這回，繼《島嶼的餐桌》後，她將關注的飲食田野移駐到家鄉彰化，透過擅長的文化田野爬梳，細細追索彰化街頭小吃的源流，於是從兒時生活的記憶出發，循著上個世紀二、三○年代作家賴和、楊守愚筆下描述的場景，八○年前後「古蹟仙」林衡道與《野外雜誌》記者踏查的步履，以及更近一些約莫世紀之交舒國治的漫遊地圖等，一處一處尋訪，一攤一攤品嘗，一書一書翻找……，交織出彰化街頭飲食在傳統的執著中所創造出的顛覆滋味，串連起一趟穿越百年的彰化小吃奇幻旅程，在展現地方風格的味覺堅持裡，找到孕育它的力量所在。

【推薦序一】八卦山下的小盛宴／劉克襄 【推薦序二】細嚐飽含生命力的常民吃食／周馥儀 【自序】兒時小吃，彰化小食的神祕通道 【前言】古城時光，反骨的山海滋味 ●彰化肉圓的祕境 【延伸故事】燒肉圓的滋味──彰化肉圓擔的歷史 【延伸風景】它們都叫肉圓──台灣肉圓考 【延伸滋味】跳探戈的肉圓仔 天熱！想吃彰化涼圓 ●所幸還有一碗蛤仔麵 【延伸風景】天下一品的顯與隱──與台南擔仔麵齊名的彰化煮麵 大麵，與日本拉麵是親戚？ ●爌肉，要肥的還是瘦的？ 【延伸故事】日夜不停的勞動滋味──爌肉飯今昔地位的轉變 【延伸風景】「爌」腳庫才是王道 【延伸滋味】搶食排骨飯 愛爌肉更愛豬腳！ ●全台「最好」的黑白切 【延伸故事】無法複製的傳承味──手工小菜的堅持 【延伸風景】不是多出來的「雞管」？──雞捲的多變面貌 ●燉露是盅怎樣的湯？ 【延伸故事】一碗有誠意的湯──彰化街頭湯品的歷史底蘊 【延伸風景】炸豬皮的世界傳奇 ●麵線糊大王的平凡魅力 【延伸風景】紅麵線與白麵線 【延伸滋味】一碗體貼的「魷魚肉羹」 【延伸風景】街角的肉羹、拉阿麵與米糕 ●追著碗粿長大 【延伸風景】碗粿的祕密──彰化碗粿與台南碗粿的同與異 【延伸滋味】窄巷裡的粿仔湯 ●24小時不打烊的菜麵城？ 【延伸風景】守著傳統，藏著驚奇的菜麵擔 【延伸滋味】從菜羹、菜圓仔到素食燉露 ●壓不扁的豆標 【延伸風景】陽春麵是外省麵 【延伸滋味】想了三十年的蒸餃 ●城隍廟的鹹麻糬 【延伸風景】辦桌半筵與終筵 【延伸滋味】「肉包李」哪裡去？ 苔條花生之彰化味 ●新香珍糕餅的百年勉強 【延伸風景】殖民時代的粿 【延伸滋味】彰化「義華餅行」的惆悵 兒時的菱角酥 ●圓仔冰與賴和 【延伸風景】圓仔湯與季節滋味 【延伸滋味】夏夜，在彰化吃涼 【後記】十字街頭的彰化小吃 【彰化小吃地圖】遊古城吃小吃

推薦序 八卦山下的小盛宴 文／劉克襄（作家） 　　台灣小吃最精緻豐富的所在，多以老城為首，彰化尤為其一。 　　我何其幸運，童年時跟此半線老城也有一點緣分。那時家住台中，寒暑假總要跟母親搭客運，返回彰化長興街大舅家。每次去，大夥兒聚在一起熱熱鬧鬧，五六位阿姨們便跑去陳稜路、小西街附近，買些小吃回來打牙祭。肉圓、貓鼠麵和圓仔湯等，都是當時常吃的。它們不是美食，而是孩提時熟稔的母親娘家之風味。關於此一食物記憶，相信來自彰化的陳淑華，體驗會更加地道。 　　當然，等到它們躍升為現今著名的美食，我又遠離數十載後，再回顧這些古早味飽滿的小吃，感情便有了不同層次的流轉。味蕾的緬懷或許還是很重要的內涵，但生活裡這些小吃帶來的人生典故，販賣者背後的生活原委，恐怕更饒富意義。 　　書裡面介紹的小吃並非百科式籠統的包羅萬象，或蒐盡各類美食。恰恰相反，作者自覺性甚高，嚴選精準，把這城市應該認識的重要在地食物，系統地逐一羅列，再從中以社會學的角度清楚爬梳。由此民間底層追溯食物軌跡，找出每一道食物的出現因由，彷彿也是這個時代美食走到一個階段後，做為一個彰化生長的孩子，責無旁貸的使命。 　　於焉，裡面的食材探究，人文面向所花費的功夫和心血，那觸及深處的眉眉角角，恐怕都不是其他描述彰化小吃的內容所能望其項背。更非一般網路的表面爬梳，得以掌握其深邃的精神。 　　前幾年，在《島嶼的餐桌》一書，作者即以嫻熟而親切的家庭食物，道出尋常台灣料理的美好。這等家常庶民性，如今則擴至更為原鄉的小吃，繼續循線探究。物物相應相生，其概述自然不會輕淺，而是處處可見環繞生活的食物道理。 　　從目錄即一目了然，每一種著名小吃都是個核心，以多重意義，輻射狀散發出去。可追溯研發者的背景和信念，可列舉歷史人物跟食物的淵源，可循線深入食物產地的發端之因，可比較島上各地相關小吃，甚至可廣及日本傳統食物淵源。寫美食名菜如此窮探者或有之，小吃類這般細膩追究，猶若考古，還真稀罕。 　　譬如以彰化肉圓為核心，牽扯出在來米、番薯和樹薯等成分的比例和演變，再對照全台各地肉圓的元素。譬如以爌肉為主題，揭開此一尋常小吃的奧義，如何發展為市吃。又譬如，以蛤仔的來歷，追探此一海邊貝類和平原豬隻大骨的神奇結合，遂造就貓鼠麵的獨特風味。 　　一府二彰，但三為何？我不知，只知彰化擁有多樣的傳統小吃，可媲美台南的精緻。可這座老城又是那麼小而俱全，更顯得彌足珍貴。 　　書本裡的每道食物更像一條祕徑，通往這個城的核心。一般旅人攜著尋常小吃指南，還不一定能抵達。唯有作者的提示，猶若此一孔道的通關密語。正因為肉圓、燉露、爌肉飯等小小祕徑的交叉連結，彰化市才能為旅人攤開一張綿密的小食路線。也唯有作者這樣懷抱家園的食物意識，才能把飲食和城市連結得更加緊密，編織出錦緞般的地圖。 細嚐飽含生命力的常民吃食 文／周馥儀（賴和文教基金會執行長） 　　打開電視、連上網站、走進書店，總能看見以美食為主題的節目或文章；電視新聞全天輪播，分析公共議題甚少，總花上好幾分鐘，介紹美食追蹤報導，「客人盡情朵頤做見證，店家大談如何用料」，成了全民瘋美食的既定公式。 　　在一堆強調口腹之慾的美食文中，淑華以平實文字蘊藏文化觀點與歷史縱深，成為寫入心坎的異數。兩年前，偶然在淑華的部落格讀到〈圓仔冰與賴和〉，寫圓仔冰長年與鐵路醫院形成彰化特色街景，以賴和筆下的圓仔湯，牽引出家人對鐵路醫院的深刻記憶，反思若鐵路醫院被拆除、那巧甜的圓仔冰會如何走味？如此以文化視野觀看彰化發展，恰是賴和基金會這幾年培訓導覽志工，推動「賴和文學地景之旅」的願景想像。 　　後來，國光石化落腳濁水溪口的環境危機，賴和基金會發起藝文界連署守護大城溼地，我聯繫淑華，她捎來〈所幸還有一碗麵〉表達支持反國光石化運動，「透過彰化的一碗麵，覺得自己也去過那」，從彰化市街麵攤以王功蛤仔做湯底，抒發人們嘴裡那甘鮮不膩的麵湯，緊緊相繫於即將可能失去的海岸溼地。 　　如今，〈圓仔冰與賴和〉、〈所幸還有一碗麵〉與其他彰化小吃的食文，從網路世界走出，集結出版《彰化小食記》。這不純然是淑華對彰化生活的回憶懷舊，而是她以小食為底，佐以史料、文學，探索這些小食的身世，如何陪伴彰化人突圍貧困開創繁華，代代傳承彰化的文化底蘊及反骨精神，勾寫自己在離鄉多年後回看彰化的文化期許。 　　因此識見烹煮彰化小食的神妙巧手，他們不再是平日應對客人的制式對話，他們開口述說父祖輩，以不同比例的番薯粉改良肉圓口感，從街頭走擔到定點開店；如何用創意，在戰後經濟蕭條中，發想做吃食營生，酒樓盛宴的「燉露」成了攤頭的平民湯品、辦桌的「封肉」成了「爌肉」，那一碗碗爌肉飯，更成為經濟起飛年代裡，彰化勞動者的每天活力來源。 　　因此識見彰化小食從日本時代報刊浮出身影，驚覺彰化的台灣料理被譽為全島第一，手工大麵是日本殖民者推薦的台灣美味；在賴和、楊守愚、陳虛谷的文學筆下流傳百年，圓仔湯、魯麵、麻糍、燒肉圓、燒肉粽、大麵、燒麵羹、茯苓糕、四果冰、炕肉……，讀見警察以法取締小販的暴力，讀見台灣人遭殖民壓迫的酸苦，讀見那滋味撫慰投身反殖民運動的知識分子，更讓出身府城的陳逢源戀戀難忘。 　　因此識見彰化小食之所以獨特，來自彰化市街蘊含的歷史氣味，夏夜開擺在關帝廟前的黑白切酒攤，長年緊鄰鐵路醫院建築的圓仔冰，即使彰化公園早被改建、仍照時出現的公園芋仔冰、杏仁露，這一個個小食攤在時間之流裡，與歷史建築共塑出彰化街頭極具生命力的市井文化，毅然面對城市發展的拆除洪流。 　　這幾年，賴和基金會培訓導覽志工、與文史社團搶救鐵路醫院的過程裡，總討論到該珍視彰化市街這股底蘊氣味，懷想彰化若能善加運用歷史人物與文化資產，也能發展出類似台南的文化城市觀光，如同淑華結合在地小食、作家故事、庶民記憶，寫成這本彰化街頭飲食深度踏查小書，提供不同的彰化玩法。 　　面對深具歷史底蘊的城市，我們該如何形塑她的容顏？淑華的書，成為一個激發想像的創造起點。 自序 兒時小吃，彰化小食的神祕通道 　　「逸生來訪，因為他是小食的同嗜者之一，晚，乃一同出去嘗試彰化名食，阿碗的擔仔麵、逢源的麻糍、河仔的肉粽，還有觀音亭邊的肉圓──。 　　他說肉粽於昨晚曾自去吃過了。通堯君又說阿碗近日停賣。不得已，乃去南門市場吃樹根的擔仔麵，其餘，麻糍、肉圓，也恰巧未出來賣，只得再吃了碗當歸鴨，悵悵而回。」 　　從來不知道，兒時小吃具備如此神奇的力量，可以帶我來到這裡，讓我捧著《楊守愚日記》讀了起來。一九三六年十月十八日，距今七十六年前的一個晴朗夜晚，一個讓楊守愚悵悵而回的秋夜，其實也是一個讓人精神飽滿的愉快夜晚吧！儘管只吃了樹根的擔仔麵和當歸鴨，但一道又一道的彰化名食閃過腦海，心早就被填得飽飽吧！「河仔」的肉粽，會是今日仍佇立街頭、發音相同的「肉粽和」嗎？而其他被點名的擔仔麵、麻?、肉圓，或許賣的人早已難尋，但那些小食穿過我的童年記憶，也仍繼續存在今日的彰化街頭。我的兒時小吃，彰化小吃，在楊守愚的小食時代就如此滋味迷人嗎？ 　　離開彰化，落腳台北數十年，彰化的牽掛總在，來自台南的祖父母長眠在彰化八卦山上，媽媽土生土長於彰化，外公外婆雖早已離開人世，但阿姨和舅舅們牽連的網絡仍在，更巧的是大嫂也是彰化市人，親家公與親家母依舊安居彰化市。一年四季，兩地的人情來往，時常夾帶著彰化街頭的食物，肉圓、肉包、鹹麻糬，甚至菜麵擔的豆包，交錯其間，不知吃了多少，久了習以為常，最後竟讓它們變得可有可無。 　　二○○七年秋天，中年倦勤，苦無方向之際，從母親煮的飯菜得到慰藉，從而開啟自家餐桌的田野調查，在追尋母親做的菜時，童年的記憶不時來調味，意外讓兒時小吃浮現，心中不禁興起一股重返現場，再吃它一回的衝動。沒想到這是一個更加無邊無際的田野，從童年的視野出發，以前不曾嚐出來的滋味浮現了，還有更多超出我的記憶所能承載。 　　在好奇於這些滋味怎麼被創造出來的過程，翻箱倒櫃找尋文獻，追溯它們的身世的同時，透過日本時代工商案內資料，許多我不知道的店家出現了，出現在我熟悉的街道上，而資料越翻越多，一九二○年代以來舉足輕重於台灣文壇的彰化作家，戒嚴時代被抹去而不存在於我青春歲月的名字也現身了。 　　一八九一年出生的陳虛谷，曾赴日本東京留學，畢業於明治大學，擅長以漢詩創作的他，僅寫了四篇小說，〈放炮〉出現紅龜粿和米粉、炕肉（爌肉）等台灣料理。一八九四年出生的台灣新文學之父──賴和，童年回憶囊括了圓仔湯、麥芽糕、雙膏潤、鹹酸甜、粉圓、豆花、甘蔗、米糕、燒肉粽等眾多口味，小說除了再現圓仔湯、也穿插了魯麵等滋味。而出生於一九○五年的小說劇作家楊守愚則在多篇小說中，競相讓燒肉圓、大麵，米粉、燒米糕、燒麵羹、茯苓糕、土豆糖等街頭小吃亮相。 　　炕肉或紅龜粿在陳虛谷的心中必定美味無法抵擋，才有辦法成為他小說裡抵抗殖民時代蠻橫統治的利器；賴和童年的滋味，則在殖民歲月的喟嘆中又多了一種時光流逝的永恆滋味，至於楊守愚如此大量的讓街頭小食入文，更湧現一股市井的滄桑滋味，帶著一種感同身受的氣味。難道這也是他日常生活的再現？這二、三年來讀著他的小說，我常這樣想著，這回果然看到擔仔麵、肉圓、麻?、肉粽、當歸鴨，甚至還有鴨仔米糕與四果冰等「彰化小食」，從他的日記一一現身。而這一刻除了解開心中的困惑，讓我從小吃到大的肉圓或擔仔麵（切仔麵），從「彰化小吃」到「彰化小食」，有了真實的接軌外，更感受到隱藏在「彰化小食」迷人滋味裡的力量。 　　《楊守愚日記》從一九三六年四月十日寫到隔年二月十六日，三百二十二天，日日不輟，當中有關飲食的記載雖僅約十來篇，且連同一九三六年十月十八日這一天，出現街頭小食的更只有四天，看似微不足道，但相較於大多數日子為當時台灣文壇的抄襲或爭執現象而苦惱、為漢文遭到日本殖民政府壓制而抑鬱，或為家中食指浩繁而煩憂，只要這些小食或食物一登場，楊守愚的筆調就變得輕鬆自在。與同好到觀音亭、到南門市場嚐「彰化名食」；或獨自一人從彰化北門出發、繞道南門、東門，一路吃「點心」，最後聞鼓樂踏月而歸！即使「美味」不如預期，語帶悵然，還是心情快活。 　　第八屆國家文藝獎得主詩人林亨泰在《福爾摩沙詩哲──林亨泰》書中，回憶一九五○年代居住八卦山半山腰時，曾與同樣任教於彰化高工的楊守愚為鄰，當時他們每天早上相偕步行至學校，林亨泰雖知道楊守愚是活躍日本時代的作家，但「拜讀到他的作品卻是很久以後的事」，一九五九年，楊守愚因病往生，享年五十五歲。不知在人生的最後，在那個林亨泰所謂「白色恐怖的陰影使人生的某個部分無法碰觸或分享」的時代，作為一個「喜歡吃零食」的「小食的嗜好者」，楊守愚是否也像年輕時候，靠街頭的小食讓壓抑沉默的生活多一點亮光？ 　　我的兒時小吃，楊守愚的彰化小食，就是具備這種神奇的力量。它們雖然不是生活裡的絕對需要，但在不同時代的角落卻可以帶給人們看似可有可無，卻又少不了的生活光芒。而此刻，透過它們的存在，還讓我成長的一九六○、七○年代，與那些曾經被割裂而埋藏的時代有了連結。在媽媽那一代彰化人心中以「仁醫」聞名的賴和，他的醫館就在小時候前往外婆家也會經過的市仔尾，而楊守愚的家離此也不遠，附近的北門口還曾住著陳虛谷。這些童年以來出入的空間，耳熟能詳的地名，從此存在得更有力；彰化這一座城鎮的生命，五十、一百、二百，甚至幾百年的歷史跟著也浮現了。而我的兒時小吃，楊守愚的彰化小食，就是從這樣一塊歷史悠久的土地誕生，從一處百年前被當時的報紙《台灣日日新報》稱為「台灣料理全島第一」的地方孕育出屬於自己的味道。 　　小食雖比不上盛宴裡的大菜，但歷史悠久的小食，滋味無窮，沉澱著一代又一代來往於街頭的小民的舌尖想望。透過這些想望，一幅一幅風景在我的眼前展開，那是各時各地的人們，在原鄉，在台灣，甚至世界的角落所創出的飲食風景，濃縮著人們對生活寄託的滋味。從小愛吃的雞捲在原鄉竟然有著不同名稱；彰化市傳統麵攤必有的「大麵」竟與日本拉麵師出同門；而更想不到的是，彰化碗粿擔用來煮肉皮湯的「炸肉皮（椪皮）」，是美洲大陸西班牙裔熱愛的零嘴…… 　　三年多來，從我的兒時小吃開始，每次的體驗都像走上一條前途未知的路，越走越遠，越不知盡頭在何方，味道就越沉越深越波瀾壯闊。而此刻峰迴路轉，轉啊轉的竟又回到楊守愚的彰化小食時代。 　　楊守愚五十五年的人生，雖多所起伏，幸有小食相伴，更有志同道合的小食嗜吃者同行，日記裡來訪的逸生，大概是吳松谷，當年同組「台灣黑色青年聯盟」的無政府主義理想青年，來自艋舺的逸生竟熟門熟路自去吃了彰化的肉粽，果然是「彰化名食」；而熟知街頭小食狀況的通堯，是賴和的堂弟，楊守愚自小受私塾漢文教育，二十歲開始寫起白話小說，乃追隨台灣新文學之父賴和的腳步之故。台南出身的陳逢源在一九四三年發表的〈點心與担仔麵〉，提到難忘彰化觀音亭的煮麵，作為一九二○、三○年代獻身台灣文化啟蒙運動的熱血青年，他們曾結伴一起在彰化街頭吃小食吧！ 　　而我，遠離大風大浪時代的平凡小民，三年來斷斷續續穿梭於彰化街頭，雖不乏獨自一人的場景，但大多時候也有同好作伴，最忠實者，當數我的姪子與姪女。記得不久前姪子還是國中生，這會兒卻成了鎮日埋首書堆，為了應付即將到來的大學學測的高三生；而姪女也從一個稚氣的國小學生變身為國中美少女！歲月不饒人，我們吃過多少的彰化小食啊！如今兄妹倆可是可以對之如數家珍，我的《彰化小食記》也是他們的青春成長紀錄。當然隨之召喚而來的，還有我各個人生階段的同學與朋友，因為他們的相伴，我的彰化小食才會越吃越有味道。而三年多來要不是有姪子、姪女的外公外婆存在，讓我在彰化有一歇腳過夜的地方，怎能如此安心的在彰化大街小巷走著吃著；還有兄妹倆的叔公叔婆，甚至阿姨們的熱情更為我的彰化小食增添了不少風味。 　　兒時小吃雖已成過去，但它卻帶我通往一個新的彰化小食時代。像是自我從彰化南門市場買來了肉皮與大麵後，媽媽總對著要再前往彰化的我說，要買肉皮，買大麵回來喔！原來那是一些會勾動老人家年輕記憶，勾動我們一家人彰化記憶的食物，不知不覺從彰化帶回來的食物種類變得更多樣了，有回竟忍不住帶了民權市場的粉粿，幾次更帶了香腸，當然也少不了新香珍的糕餅。 　　新香珍，大約一年前我才知道彰化有這家百年老餅鋪的存在，去年中元節前一個多星期回彰化，走進「新香珍」，放眼望去整個櫥窗都是糕仔，而滿滿的糕仔只有二味，充滿油蔥味的鹹糕仔以及綠豆糕。從小，糕仔，我只愛綠豆糕，好久不見小時候模樣的綠豆糕，我馬上買了帶回台北，扎實的綠豆香，力道十足的蒸糕，越嚼越有味，一下子就被吃光。中元節的隔一天，逮到假日立刻再返彰化，一進「新香珍」，櫥窗竟空空如也，不見糕仔的蹤影，老闆娘說，他們一年當中只有中元節會做糕仔，啊！要再等一年，才吃得到綠豆糕！新香珍就是這樣一家餅店，順應季節，配合歲時祭典生產糕餅。讓我每次在台北想到它都充滿期待，也備受煎熬。 　　中秋節到了，新香珍的芋沙餅上市了吧！還有民權市場的粉粿擔要收了，老闆準備要捲潤餅了吧！下回要試著買另一家店的香腸，或另一家菜麵擔的豆包！這陣子，常和姪子姪女，和家人這樣聊著，或者興奮地回憶著上次吃的爌肉飯、肉圓或碗粿……然後期待著回彰化的日子再次到來，這就是我的彰化小食滋味迷人之處。 前言 古城時光，反骨的山海滋味 　　左邊是山／右邊是海／那我該看哪一邊/左邊是山／右邊是海／不，我哪一邊都不看／我要看的／只是對面／一起談著山海的女學生／那些女孩的眸子閃耀著山的姿影／那些女孩的眸子洋溢著海的馨香／微風飄拂黑髮織成美麗的山海幻影／山也不看／海也不看／我只是凝視著對面／山也不看／海也不看／終於完全陶醉在山海之中 　　這一、二年來，吃著彰化街頭的湯麵，切仔麵，腦中常會浮現詩人林亨泰的〈海線〉。 　　一碗顛覆傳統的麵 　　不是到處都有的大骨湯頭，也不像台南街頭的擔仔麵還保留著閩南原鄉以蝦頭或蝦殼熬練湯頭的作法，彰化街頭的切仔麵常飄著淡淡的蛤仔味，雖說可能是面對新土地新時空不得不的轉變，但其中摻雜更多的是顛覆性的手法，肉燥不是用來淋在麵上的嗎？這回沒有唾手可得的蝦子，只有到處可撿拾的蛤仔，不過單靠蛤仔的氣味可能嫌單薄了點，於是有勞肉燥上場，讓它成為煉湯的主角，末了，才以一抹蛤仔味，收斂肉燥的濃香，成就街頭這一碗「是山也是海，不是山也不是海」的麵，一碗讓人「完全陶醉在山海之中」的「彰化麵」，一碗吃著吃著會想起詩人〈海線〉的湯麵。 　　林亨泰，少女時代仰慕的一位詩人。念八卦山上的彰化國中時，知道班導師的先生就是詩人，便著迷起他那充滿現代主義風格的符號詩，〈風景No.2〉，防風林之外的視線，唸著唸著，隨著海與波的羅列，消逝的是時間，最後詩人也被遺忘了。三年來，大街小巷吃著彰化的兒時小吃，詩人的影子竟跟著重現。不同於昔日懵懂的少女詩情，這回隨著那一碗麵浮現的詩人，歷經歲月的淘洗，充滿時代的顛覆性，有些時候竟也反應了三年來，我在彰化街道嚐到的飲食滋味。 　　詩人，一九二四年出生於彰化北斗，一九四七年，二二八事件發生那一年，加入中部青年於日本時代一九四二年成立的藝文團體「銀鈴會」，因此一度被捲入白色恐怖的漩渦。歷經政權更替、語言轉換被剝奪表達能力的痛苦，詩人不甘從此沉默，便努力跨越語言的斷裂，超前以前衛的現代語言持續創作。一九六四年，為了有別當時坊間暢銷雜誌《皇冠》高不可攀的貴族意象，林亨泰與數十位台灣本土詩人籌組現代詩刊《笠》時，特別以不怕風吹日晒雨打的台灣斗笠命名，以便凸顯本土的素樸精神。如此既抗拒又融合的創造，不也存在彰化街頭的這一碗湯麵裡，甚至存在彰化街頭的所有飲食裡，在時空的轉換中不斷試圖創造出屬於自己的主體性。 　　固執的彈性追求 　　田間不起眼的番薯，最後上桌的竟是透著光芒的肉圓。不要原鄉福建一帶流行的以芋頭剉籤或蒸熟磨泥做成的芋包或芋圓，也不要台灣其他地方番薯粉摻糜或者在來米粉摻番薯粉的肉圓。堅持拔擢過去一直當配角的番薯粉，讓獨尊番薯粉的肉圓在彰化街頭發光發熱。不同於麵粉由蛋白質產生的剛強筋性，也有異於糯米的澱粉所具的軟弱黏性；番薯粉，藏在番薯裡的澱粉所拉出的彈性，在剛強與軟弱之間，多了一份婉轉的力道，不過稍一不小心，那千迴百轉的溫柔就會僵化得令人難以下嚥，其間的分寸自是不易掌握，但大家就是甘於挑戰這種個性化十足的彈力。那是一種固執，一種陶醉，一種凝視，終於將彰化市凝視成一座肉圓城，涼圓，肉圓仔的出現更豐富了凝視的深刻性。 　　番薯粉創造的彈性還留在齒間，爌肉自不能只追求入口即化，在軟爛之間也要分出彈性的層次。腳庫肉（蹄膀）比起三層肉更能禁得起考驗，不知不覺一家又一家腳庫爌肉飯的店家林立，終讓彰化城內的爌肉突出於全台。而從那碗湯麵的肉燥煉湯開始，豬肉就像番薯粉一樣，在這個小山城的街道飲食裡擁有不凡的地位，一個豬蹄膀，可分出腱子肉、圈仔（近豬腳部位）、二緣肉（緣的台語發音有「層」之意，二緣肉即二層肉，為豬後腿內側的部分）、豬皮和腳筋等，創造了可以因應不同客人需求而有著多層次彈性變化的爌肉文化。 　　而肉圓裡包藏的一團餡，講究後腿肉與胛心肉的組合，碗粿、肉包也不例外的以一團飽滿的肉餡彰顯了它們的彰化特色。豬肉以外，豬小腸入了四神湯，大腸則灌入了生米，煮成了米腸，成了大腸圈，豬骨頭剔下的碎肉還可以成為一碗搭飯搭肉圓搭碗粿等的骨仔肉湯。豬皮也廢物利用成為炸豬皮（椪皮），不起眼的炸豬皮煮成的肉皮湯出沒在各個肉圓或碗粿擔之間，吸滿湯汁變得柔軟有彈性的肉皮吃在嘴裡，似乎呼應著肉圓皮，呼應著爌肉烙印在人們齒間的記憶。 　　呼應地方精神 　　豬肉，豬的利用在彰化幾已達極致，成為彰化街道飲食的靈魂，而令人訝異的是，在這個蛤仔味襯得豬肉香更甜的小城裡，竟存在著一攤又一攤的菜麵擔，大麵煮成的菜麵有乾有湯，宛如城裡一攤又一攤飄著山海味的麵攤的翻版，只不過它們是素食，攤上的豆包素料，就像葷食的雞捲、丸子，幾乎都是店家自己手工製成，每家都有屬於自己的傳統味。而不論葷素，老麵攤都堅持用大麵，儘管已經機器化，但仍保留清代以來大麵的模樣，以寬扁之身和現在到處可見圓圓的油麵做區隔。 　　在傳統的執著中創造顛覆的滋味，可說是彰化街頭飲食的特色，有時候也呼應著地方精神。日本時代，彰化一直被殖民政府認為是思想惡化之地，而回顧彰化的歷史，似乎自古就滋長著一份反抗精神。一七二三年（雍正元年）彰化縣設立，原為原住民巴布薩族半線社所在的彰化市成為縣治的所在。一八一五年（嘉慶二十年），彰化城始築成，在原住民與清廷、漢人與清廷的對抗中，古城外的八卦山幾度成戰場，一八九五年（光緒二十一年），清廷割台於日，台人不服日人的接收，最後亦決戰於八卦山。 　　第一次世界大戰以後，國際間瀰漫著民主與民族自決的思潮，日本自推行明治維新後，開始積極吸納西方各種文化，也無法自外於這波潮流，而一九一○年代以來前往日本留學的台籍青年置身其中，又將這股潮流帶回台灣，最後匯聚成一九二一年（大正十年）由林獻堂帶領長達十年的「台灣議會設置請願運動」，而幾番激盪由宜蘭青年蔣渭水發起的「台灣文化協會」亦在同年年底誕生。許多出身彰化街頭的青年也義無反顧投入這股歷史洪流，如率先以白話文創作小說而被尊稱為台灣新文學之父、當時行醫於彰化街頭的賴和，一邊在私塾教授漢文、一邊投入新式劇團演出與創作的楊守愚等，還有一九一八、一九一九年先後赴日留學的王敏川與陳虛谷，以及多位醫生等的知識青年，最後更有多人因為思想左傾，主張以激烈的手段為底層發聲，數度遭日方逮捕監禁。 　　市井間的味覺殿堂摸索 　　酒樓雖不乏商賈巨富與高官顯要出入，但也一直是這些執政者眼中異議分子抒發滿腔熱血的場所。一九二三年，「治警事件」發生那年的春天，「台灣議會設置請願運動」的成員動身前往日本前，便在當時剛開幕二年的台北江山樓舉行餞別宴。台灣文化協會每年一次代表大會，台南的醉仙閣和台中的醉月樓都曾是舉行地。一九二七年，文化協會分裂，右派人士另組民眾黨，於彰化成立支部時的發式會，據《台灣日日新報》的報導地點就在醉鄉，而醉鄉的分店也曾出現在楊守愚寫於一九三○年的小說〈元宵〉。 　　《楊守愚日記》顯露作者對彰化街頭小食（吃）的熱愛，但也不乏他們一群文友出入酒樓的記載，一九三六年九月三十日，中秋節舉行觀月會時，與會數人一夜連跑三個會，最後一會來到雙美樓。隔年舊曆新年台南醫生作家吳新榮拜訪賴和，由賴和的堂弟賴通堯招待至醉鄉用中餐；同一年二月春宴日飲後，眾人到菘香閣揮毫，也許筆墨之間也有美食上場。鹿港文人周定山為《台灣新文學》撰文，交稿時賴和招待他至壽來閣晚餐。 　　一九三七年，彰化街頭多了一家酒樓高賓閣，有人說它是當時中部最大的酒家，姑且不論，不過從它刊登在一九四○年《台灣鐵道旅行案內》的廣告，以純台灣料理和彰化市另二家分別以日本料理與和漢料理為訴求的「古月園」與「美人座」，並列「味覺的殿堂」，加上摩登的建築造型，確實氣勢不凡。一九四一年，也許因為賴和的緣故，第二次總督府醫學校的同學會便選在這裡舉行，賴和的同學杜聰明也與會。 　　這一間又一間昔日彰化作家文人聚會的酒樓，今大多歷經人去樓空，而在屋倒牆圮中消失於歷史的灰燼中，只有高賓閣的建築，幾經滄桑，正待以縣定古蹟之名重現往日光華，而追究今天彰化街頭的飲食店，「北門口」肉圓的創始人出身自醉鄉的總鋪師，一些傳統老麵攤的歷史也可溯及民主思潮興起的一九二○年代，他們一代傳一代的手工滋味，丸子、雞捲或者那一碗豬肉香迴盪蛤仔味的湯麵，不僅讓我想起詩人林亨泰的〈海線〉，更讓我想起小時候的辦桌菜，想起在日本時代報紙《台灣日日新報》翻到的那則新聞。 　　淵源於全島第一的台灣料理 　　一九一二年六月二日彰化支廳辦公室於今彰化市落成，官方邀來了當時中部地區的士紳連同官員約六百人觀禮，會後在各式詩畫古董環繞，伴以如谷間流水又似輕風拂過的十三腔古樂，開筵宴客。 佛手魚翅、玉色燕窩、清湯鴿卵、金錢蘇雞、四方佼、琵琶豆腐、火腿燒鰻、如意蟳餅、樣火腿笋、八寶蝦捲、荷色杏仁、馬蹄蘇等十二道菜依序上著，四方佼（餃）是半筵點心，荷色杏仁與馬蹄蘇（酥）則是為宴席畫下句號的終筵料理。六月五日《台灣日日新報》日文版與隔天的漢文版都對這場按古禮上菜的筵席詳加報導，漢文版稱內地人即日本人，嘖嘖道其美云，日文版則進一步指出彰化的台灣料理居全島第一，乃拜土地的悠久歷史所賜。 　　古城所在的彰化市做為台灣中部的行政中心，自一七二三年彰化縣設立成為縣治，有將近二百年的歷史，一直到一八八五年（光緒十一年）台灣建省以後，一度擬將省會設於今台中市處始受到動搖。一八九五年日本領台，彰化市原屬的彰化廳終於在一九○九年併入台中廳成為支廳。雖然政治地位黯淡了，但透過彰化支廳的落成宴，時光釀造的傳統滋味依然令眾人的胃折服。當時前來共襄盛宴的台灣士紳，除了創設彰化銀行的楊吉臣、吳德功與吳汝祥等在地人外，林獻堂也赫然在列。 　　一九一二年六月二日仍是明治時代，當時受邀的台灣士紳，大多是殖民政府亟欲拉攏而以「台灣居民之有學識資望者」之名頒給紳章者，不久，七月三十日明治天皇過世，大正即位，民主思潮風發的時代來臨，林獻堂也從一位被殖民政府授與紳章的台灣士紳，銳變成一個領導台灣非武力抗爭的靈魂人物。 　　而出生於一八五○年的吳德功做為前清秀才，一八九五年台灣改朝換代，一度堅拒日本的網羅，後來始出任參事與台中師範學校教職，並於一九○二年獲頒紳章。一九二四年，吳德功去世，正值日本殖民政府欲打壓台灣高漲的民主思潮的年代，賴和曾寫了〈哭吳德功〉的漢詩：「老輩如公獨可親，不將古法黜維新。何勞少子來歌頌，自是台灣史上人。」 　　在舌尖傳遞古城精神 　　在古法中找尋維新的力量，吳德功辛苦的走著，而後經賴和，以及日本時代參與台灣文化改造運動的志士，一直到林亨泰，在政權的轉換中，幾經曲折，彰化街頭的飲食彷彿就在如此的歷史交會下，從被稱為全島第一的台灣料理中，一路吸收地方的反骨精神而創出今日的滋味。 　　今天的彰化，清朝建立的古城早在日本時代隨著市區改正而拆除，穿梭在殘存著東、西、南、北四個城門地名的巷弄間，爌肉飯、切仔麵、肉圓、菜麵擔，可以各自一開就是數十家，其間夾雜著一些肉包、碗粿、麵線糊和肉羹的店家，看似雷同且選擇不多，但人們彷彿就像吃不膩般，各自擁護著他們心中認定的味道。老店就是這樣在老顧客的舌尖鍛鍊下，創造出獨有的滋味。 　　而十幾二十幾家，甚至更多的爌肉飯和菜麵素食擔，一天二十四小時，輪番接替上場，讓街頭的葷食與素食幾乎整天沒有斷炊過。至於專賣切仔麵與碗粿者大多一大早就開伙；肉圓店則晚一些，近午或者過午後才開門做生意。小城裡的小食經營顯然存在著一種秩序，反應的就是古城的一種生活堅持。從一碗顛覆傳統、融合山海滋味的彰化麵開始，在肉圓與爌肉中追求各種不同彈性的口感，到一碗用大麵煮出的菜麵，古城的牆雖已不存，日本殖民政府口中那個思想惡化之地也早已不復記憶，但古城的反骨精神，卻不知不覺在人們的舌尖反覆傳遞著。

彰化肉圓的祕境 烈火張出一層薄薄的力道，刷一聲，在脣齒間瓦解，瞬間湧起無比的溫柔。我從不知道「北門口」肉圓的皮吃來是如此酥脆，又如此軟綿。 小時候雖也耳聞過「北門口肉圓」，但幾乎沒有吃過，倒是離開彰化以後，偶以遊子甚至旅人的心情來此一吃當時「酥炸」名聲已傳開的北門口肉圓，只是可能當時味覺的心智尚未開，囫圇吞棗之間，留下的竟只是老闆不耐人潮的一張不客氣的臉。 如今站在攤前的是下一代老闆，線條柔和許多的年輕臉龐，專注看著手裡的叉子不停叉起從澎湃熱油裡翻轉而上的肉圓，人聲依舊鼎沸，那堅挺無比的肉圓得溫柔而迅速的對待，才能在客人的嘴裡展現越脆越軟，越柔越酥的口感──臣服在此種對比張力達到極限的魅力，剎那間，我明白，老闆是一張怎樣的臉，無關緊要。重要的是那一粒肉圓，還有那一鍋油。 放眼望去彰化街頭肉圓擔的那鍋油，大多是溫吞的，北門口這裡卻是激進的。據說當年他們的肉圓也是放在溫油裡慢慢加熱，誰知有回客人多了，老闆火力一催，大火炸出的肉圓竟安撫了等不及的客人，讓人讚不絕口，從此俘虜了大家的心。而這粒肉圓禁得起如此烈火考驗，關鍵是粉皮的成分嗎？老闆說他們用的就是番薯粉而已！ 台灣各地皆有肉圓，大部分都言其粉皮由在來米漿加番薯粉製成，環顧彰化市周遭的城填，鹿港、北斗、員林，甚至台中等地，那些傳承近百年或百年以上的肉圓老擔更常如此標榜，想是番薯粉團吃來雖嚼勁十足，冷掉卻會陷進讓人咬不動的困境，於是加粥、加米漿吃起來柔軟許多的肉圓，便在老店的傳承中出現。不過，彰化市的肉圓擔卻反其道而行，都盡可能只強調番薯粉一味。 像是東民街上，八卦山腳的「燒肉圓」，第一代老闆蔡錦龍於一九九六年受訪時曾說：「最早在做肉圓，肉圓皮是滾糜仔摻甘薯粉，後來才買米漿摻甘薯粉，逐漸改變，到後來才改為全部甘薯粉來做肉圓。」當年「正字彰化肉圓」的創始者向一位鹿港師傅學得的肉圓手藝，也有在來米漿做為肉圓皮的支持。長安街上創於民國四十年左右的「阿章肉圓」，先代老闆於二○○二年出版的《彰化縣飲食文化》也說其肉圓以在來米煮成稀飯再混入一些番薯粉與樹薯粉而製成，但如今詢問第二代，卻言其已成為過去，稀飯消失了，也沒有加米漿了。正彰化肉圓二○一二年第三代接手也捨去了米漿，而第二代在世時雖仍堅持以少許的米漿保留肉圓的傳統古味，但也一再突顯番薯粉的角色，強調一定要選用清明節雨季來臨前收成的番薯製成的，因唯此時產出的番薯粉質地扎實，能夠確保肉圓的彈性。 以前番薯粉「品質不佳，加工後肉圓皮吃起來口感不佳，會有太韌的感覺」。從一九九六年蔡錦龍的說法，似乎可以了解隨著番薯粉品質的改進，彰化各家肉圓擔已克服昔日番薯粉的極限，找到了讓它的彈性得到充分發揮的各種可能性。 一種旋律彷彿踩著森巴的舞步，在我的齒間交纏著。以前對八卦山腳燒肉圓最深刻的印象，是有肉角與肉絲之分的內餡，這一回，知道他們的肉圓皮只用了番薯粉一味，忍不住屏息細嚼，迎面而來，果真是一股番薯香氣，而彈力就在其中廻盪著，到底要經過怎樣歷練，才能將番薯粉的本質推到這般的境界？就差那麼一點，舞步就會踩不動，而僵在那兒，誰知最後它還是輕快的在我口中彈開。 自從打定主意記錄彰化市小吃，認真的吃起一顆又一顆的肉圓來，許多超出兒時想像的味蕾經驗便這般迸出。從昔日彰化古城外的曉陽路，轉進一旁的巷弄，車水馬龍的塵囂瞬間被抛諸腦後。因為燒肉圓老闆的介紹，我找到了躲在寂靜深處的「肉圓南」，這是他堂哥蔡順培的肉圓擔，儘管師出同門，入口的瞬間連肉餡和醬汁皆相似的肉圓，但也許是在番薯粉與水的用量有別，或是油鍋的熱度有所不同，同樣只用了番薯粉的肉圓皮，咀嚼之間還是有著不同的力道。