新味覺饗宴！創意主廚的獨門肉料理

主廚獨門絕技──極限誘發肉類美味！ 獻給無肉不歡的饕客，能滿足心和胃的絕品料理！ 　　‧只要讓牛排醒肉五分鐘，美味就會增加10倍！ 　　‧引出肉質美味的祕訣就是『撒鹽』的方法！ 　　‧牛、豬、雞……在家或外帶都能盡情享用的肉類料理！ 　　擁有絕對美味的肉類料理，能讓所有人自然而然的露出笑容。 　　只要在眼前放上一塊烤牛肉，再切下一塊牛肉、放入口中咀嚼， 　　在口中散開的美味肉汁就能讓人感到幸福！ 　　本書中收錄了許多，對於這種被賦予著加州料理廚坊新味覺的肉類料理。 　　為了使專業的技術也能在家裡重現，在食材以及作法上下了功夫。 　　要使肉類料理吃起來更美味，細心的步驟及作法是重點。 　　目標是從料理的初學者到想學習專業技術和美味的人們都能活用的一本前所未有的食譜。 　　◎加州料理廚坊的特色！ 　　本書作者身為一位法國料理的廚師， 　　曾經在日本、法國、美國等地方累積經驗。 　　最後，與加州料理廚坊相遇。 　　「加州料理廚坊」是指一種源自於北美洲西海岸的料理風格。 　　加利福尼亞州在歷史上有很多因為移民而成為新住民的人， 　　他們也是擁有各地特色料理的廚師。 　　而這些廚師們利用了當地的食材來作出的全新料理， 　　稱之為「加州料理廚坊」。 　　◎各種肉類的美味祕訣 　　‧在銷售速度快的店家中購買新鮮的肉品 　　‧購買塊肉品，要使用的時候再切片 　　‧逆著肉品紋路切（與纖維的紋路呈垂直方向） 　　‧直接在肉品專賣店購買絞肉 　　【牛肉】 　　進口的牛肉以歐洲產的為主，其肉質的脂肪較少（幾乎沒有）、肉質也非常軟嫩。 　　飼料當然也會影響肉質的口感，霜降牛肉就是以穀類做為飼料的穀物牛， 　　紅肉則是以牧草做為飼料的草飼牛。 　　一般來說，日本和美國以穀物牛為主，紐西蘭和澳洲則是以草飼牛為主流。 　　【豬肉】 　　在日本的代表品種中，有因為肉量很多非常適合做為加工用的藍德瑞斯豬種、 　　紅肉與油脂的比例非常好的約克夏豬種、霜降油花與紅肉相間纏繞的杜洛克豬種， 　　還有肉質精良作為上等食用豬肉的伯克豬種。 　　所謂的「黑豬肉」就是只有伯克豬種的純種豬。 　　最近常常聽到的「三元豬」並不是品種名稱，而是由3種豬種交配而成的混血豬的總稱。 　　【雞肉】 　　雞分為肉雞、蛋雞和肉蛋兼用型雞。 　　在日本最具代表性的肉雞為，發育好帶肉多的白康瓦爾雞，肉質很好的白普利茅斯雞。 　　Broiler是為品種改良後交配的混血肉雞的總稱。 　　平飼雞指的是在雞舍或是在屋外的地板、地上自由散步而飼養長大的雞。 　　平飼雞中以在太陽下和屋外放養的雞隻，其肉質會更為濃郁美味。 　　品種、飼養時間、平飼雞的飼養方法、飼養的密度都有具體的規則來決定。 　　◎不要讓肉的美味流失的保存方法與調理祕訣 　　‧買到的當天即為最佳的調理時機 　　‧將買到的肉品以廚房紙巾和保鮮膜包裹 　　‧煎烤牛排前需要恢復至室溫，煎烤漢堡排則可以在冰冷的狀態下直接使用 　　‧冷凍可以長期保存 　　‧解凍的時候也需要以廚房紙巾來包裹肉品 　　‧將肉醃漬過後再煎烤，其美味不會流失

4　歡迎光臨！加州料理的廚坊世界 7　為了讓肉吃起來更加美味　必須事先知道的事情 8　不要讓肉的美味逃走的保存方法與調理秘訣 10 調理的秘訣與規則 PART1 BEEF [牛肉] 12 沙朗牛排　SIRLOIN STEAK 18　最適合與牛排做搭配的3種配菜 香烤番茄／加州．香草沙拉／馬鈴薯佐迷迭香 20.22　蜂蜜堅果烤牛肉　HONEY NUTS ROAST BEEF 約克郡布丁 21.23　泰式酸辣烤牛肉沙拉　THAI STYLE ROAST BEEF SALAD 24　牛肉漢堡排　JUICY HAMBURG STEAK 26　酥脆起司漢堡　CRISPY CHEESEBURGER 30　紅酒巧克力燉牛腱肉　BEEF IN RED WINE AND CHOCOLATE 32　法式菲力牛肉塔　BEEF FILLET GÂTEAU 34　牛肉千層派　MILLE-FEUILLE BEEF PIE 36　牛肉咖哩　BEEF CURRY 38　牛五花佐濃郁磨菇白醬　BEEF RIBS WITH CREAMY MUSHROOM SAUCE 40　希臘風牛五花萵苣　GREEK STYLE SHORT RIBS AND LETTUCE WRAPS 42　SIDE DISHES 01 簡單的肉類小菜 使用牛肉乾 佃煮牛肉乾／印度牛肉芒果酸辣醬 牛肉洋芋沙拉／鮮蔬拌牛肉乾 44　告訴你牛肉的各部位名稱以及相對合適的料理 PART2 PORK [豬肉] 46　嫩煎豬排　JUICE PORK SAUTÉ 50　香辣帶骨豬排　SPICY PORK SPARERIBS 52　香草＆帕瑪森起司炸豬排　PORK CUTLET WITH HERBS AND PARMESAN CHEESE 54　高麗菜燉豬肉　PORK AND CABBAGE 56　小罐豬肉抹醬 CHUNKY PORK RILLETTES 58　紅茶燉杏實豬　TEA BRAISED PORK WITH DRIED APRICOT 60.62　香酥叉燒　FIVE SPICED BBQ PORK 61.63　叉燒丼　CHAR SIU RICE BOWL 64　義式香腸奶油培根義大利麵　SALSICCIA PASTA 66　豬五花與無花果的藍乳酪披薩　PORK BELLY AND FIG PIZZA 68　蘋果啤酒豬貝奈特餅　APPLE PORK BEIGNET 70　紐奧良風味野菜豬肉　CAJUN PORK 72　肉味噌打拋豬肉飯　PORK-MISO-PEANUTS GAPRAO RICE 74　越式烤肉米線沙拉　PAN-FRIED PORK WITH VIETNAMESE NOODLE SALAD 76　SIDE DISHES 02 簡單的肉類小菜 使用生火腿 生火腿仙貝／生伴生火腿　　 生火腿抹醬／生火腿與起司的迷你春捲 78　告訴你豬肉的各部位名稱以及相對合適的料理 PART3 CHICKEN [雞肉] 80　烤全雞　THE ROAST CHICKEN 84　義式雞腿肉燉煮　ACQUA PAZZA STYLE ROASTED CHICKEN 86　蒸煮雞胸肉佐橙醬　STEAMED CHICKEN BREAST WITH TWO SAUCES 88　雞翅根咖哩　BUTTER CHICKEN CURRY 90　雞胗鹽麴橄欖蒜油　SHIO-KOJI GIZZARD AJILLO 鹽麴的作法 92　鹽麴雞柳柯布沙拉　COBB SALAD 94　香辣亞洲風烤雞拼盤　SPICY ASIAN GRILLED CHICKENS 印尼風味花生醬沙嗲／ 蔥醋燒烤小雞腿／香菜烤雞翅／ 紅洋蔥沙拉 98　油淋雞　YURINCHI -CHINESE STYLE FRIED CHICKEN- 100 北京烤鴨的荷葉餅捲帶骨雞腿肉 ROASTED CHICKEN BEIJING STYLE 荷葉餅 102 雞肝醬　CHICKEN LIVER PÂTÉ 104 SIDE DISHES 03 簡單的肉類小菜 使用培根和莎樂美腸 楓糖培根爆米花／ 加州梅培根卷／ 莎樂美腸與蘋果的千層塔／ 莎樂美腸烤卡門貝爾乳酪 106 告訴你雞肉的各部位名稱以及相對合適的料理 PART4 LAMB AND VENISON [羊肉&鹿肉] 108　普羅旺斯烤帶骨小羊排　RACK OF LAMB PERSILLADE 110　綠豌豆燉羊肉　BRAISED LAMB AND GREEN PEAS 112　羊肉丸佐鷹嘴豆沙拉　LAMB MEATBALL WITH CHICKPEA SALAD 114　羊肉塔吉鍋　LAMB TAGINE WITH YOGURT AND MINT 116　培根鹿排捲　GRILLED VENISON AND BACON 118　營養鹿肉乾　VENISON JERKY 120　義式獵人燉鹿肉　VENISON AND TOMATO STEW 122　想繼續做出更多讓吃的人都能綻放笑容的料理 124　推薦使用的食材&調理器具 126　MEAT INDEX

歡迎光臨！加州料理的廚坊世界。 　　你好，初次見面，我是料理人橫田涉。 　　我想第一次聽到「加州料理廚坊」這個詞彙的人應該也很多吧！ 　　「加州料理廚坊」是指一種源自於北美洲西海岸的料理風格。加利福尼亞州在歷史上有很多因為移民而成為新住民的人，他們也是擁有各地特色料理的廚師。而這些廚師們利用了當地的食材來作出的全新料理，則稱之為「加州料理廚坊」。 　　我作為一位法國料理的廚師，曾經在日本、法國、美國等地方累積經驗。最後，我與加州料理廚坊相遇了。一開始我在一家位於北美洲西部海岸的紅酒產地，有名的納帕市裡的餐廳工作。一邊遵守著料理的基本，另一邊則嘗試自由的使用著食材與調味料來製作料理，這真的是非常刺激的事情。 　　在這個孕育著許多新鮮農作物及海產的加州，進而形成了「農場市集」。而我們這些廚師對於能夠直接跟生產者購買食材這件事，強烈的感受到這就是與料理之間本來應該有的「聯繫」。 　　回國後我努力的思考著、尋覓著，對我來說我所能表現的加州料理廚坊的意義，那就是我出生長大的日本的味道。 　　在日本也有很多非常棒的食材，也有鹽、醬油、鹽麴、醋等等的調味料。我踏尋過全國各個產地，在和許多的生產者交流中，發現正是因為在日本才能獲得這些很棒的食材。我想活用這些食材來創作出新的料理，而這種想法也越來越強烈。我將這份心意集結起來，最後出版了這一本食譜。 　　肉類料理，果然擁有著絕對的美味吧！如果眼前突然放了一盤沙朗牛排或是烤牛肉的話，不管是誰都會自然而然的露出笑容吧！切下一塊牛肉、放入口中咀嚼，因為在口中散開的美味肉汁而感到幸福的人應該有很多吧！ 　　這本食譜中收錄了許多，對於這種被賦予著加州料理廚坊新味覺的肉類料理，其喜悅令你期待。為了要使專業的技術也能在家裡再次重現，在食材以及作法上就需要下功夫。要使肉類料理吃起來更美味，細心的步驟及作法是重點。作為一本前所未有的食譜，我想讓剛學習料理的初學者到，想學習專業技術和美味的人們都能夠活用。 　　請盡情的品嚐肉類料理所帶來的美味及醍醐味。