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《日式寿司全书》介绍日本具有人气的多家寿司旺店制作的经典寿司,包括制作前如何选材,制作时如何加工,以及各种寿司的详细制作过程介绍和分步图解,还有寿司饭的做法、原料的切法、握寿司的握法、如何装盘及如何选购合适的寿司菜刀等一系列基本技法的介绍。《日式寿司全书》内容详尽,图片精美、细致,一目了然,一学即会,将传统与现代完美结合。《日式寿司全书》适用于美食爱好者、初学者及专业人士参考借鉴。
旭屋出版 全日本具代表性的专业菜谱出版社,出版选题包罗各国菜色、烘焙、咖啡、饮料、开店经营教材等。其精致、专业的出版内容,对全日本餐饮业从业人员起到提升技术的作用。
TABLE OF CONTENT
前言 日式握寿司的烹饪技术 寿司的烹饪技术——传统与现代 金枪鱼握寿司 有关金枪鱼的知识 烹饪金枪鱼的基本技术 金枪鱼的腌渍 各种各样的金枪鱼寿司 白身鱼握寿司 加吉鱼 比目鱼 各种各样的加吉鱼·比目鱼寿司 红甘鲹 海鳗 带鱼 各种各样的使用日本白身鱼的寿司 发光鱼类握寿司 斑幼鱼 各种各样的斑幼鱼寿司 竹荚鱼 青花鱼 沙氏下 乌贼握寿司 枪乌贼 拟乌贼 长枪乌贼 虾握寿司 明虾 北方长额虾 各种各样的虾寿司 炖煮类握寿司 康吉鳗 各种各样的康吉鳗寿司 煮乌贼 章鱼 虾夷盘扇贝 文蛤 牡蛎 贝类握寿司 赤贝 水松贝 滑顶薄壳鸟蛤 北极贝 蛤蜊肉 小贝柱 鲍鱼 蔬菜握寿司 小胡萝卜 秋葵 土当归 茄子 芦笋 香菇 玉子烧握寿司 厚蛋烧 鸡蛋卷 各种各样的玉子烧握寿司 海胆·咸鲑鱼子握寿司 海胆 咸鲑鱼子 日式散寿司饭及生金枪鱼盖饭的?烹饪技术 散寿司饭 生金枪鱼盖饭 日式紫菜卷寿司的烹饪技术 细卷 粗卷(中卷) 手卷 各种各样的紫菜卷寿司的制作窍门 日式握寿司的基本技术 寿司饭的做法 寿司原料的切法 握寿司的握法 装盘的基本技术 精美的紫菜卷寿司及精美寿司的花朵形状 精美的紫菜卷寿司 精美寿司的花朵形状 寿司和醋的知识 寿司和芥末的知识 寿司和紫菜的知识 寿司和菜刀的知识 精美的紫菜卷寿司及精美寿司的花朵形状做法 精美的紫菜卷寿司 精美寿司的花朵形状
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
寿司的烹饪技术——传统与现代 引起寿司革命的江户派握寿司 关于握寿司诞生的时间,一般认为是日本江户时代的文化及文政年间(1804 年~ 1829 年)。 但遗憾的是,握寿司到底是由谁、又是怎么制作出来的,至今没有明确的答案。 概括地从日本寿司的历史变迁来讲,首先是鱼贝类的肉经过腌渍后制成的寿司,再慢慢从熟寿司开始形成寿司,再向柿叶寿司、箱寿司发展,其中关西寿司浓墨重彩地继承了日本寿司的传统。相比拥有超过千年历史传统的鲫鱼寿司,握寿司的历史不过只有区区两百多年。但如今说起寿司,占主导地位的一定是江户派握寿司。哪怕是在关西,很少有只卖押寿司和箱寿司的寿司店,而不卖握寿司的寿司店几乎没有。 可以说,江户派握寿司的出现在寿司历史上可被称为“革命性”的事件。 震灾、“二战”后的委托加工制度保护了江户派握寿司的发展 那么,仅在日本江户这一地域内诞生的握寿司,为何会慢慢地普及至全日本呢? 江户派握寿司得到很大发展的契机是日本大正十二年(1923 年)的关东大震灾。在那场震灾中,日本东京平民区变成一片火海,多数江户派握寿司店都遭受了毁灭性的破坏。眼看着等待震灾后复兴店铺的重建计划落空了,此时包括路边摊的手艺人在内的很多寿司烹饪师傅都以关西为中心,慢慢地分散到了日本各地。 这一事件促进了江户派握寿司在日本的普及。震灾前很少有江户派握寿司的专卖店,但是震灾以后日本全国各地开始相继出现售卖握寿司的店。日本地方上老字号的寿司店中,也有不少都是在那次震灾中从东京搬来开业的。 而且,因为太平洋战争的战败带来的混乱,也使江户派握寿司一下子就在全日本普及了。 因为从战时开始持续的粮食统制法,使得日本大多数饭店渐渐不能公开做生意。一些店或转业或歇业,再不济就避开官府的耳目偷偷地做黑市买卖。 其中,不知是谁想出一个办法,就是若客人自己带一合(0.18 千克)大米来,寿司店会给他换成相应分量的握寿司,只收取原料费和一点加工费,这样逐渐产生了被称为委托加工制度的买卖体系。此法可拿到政府颁发的经营许可,因此在多数饭店中就只有寿司店才能堂堂正正地重新营业。 金枪鱼的切法和部位 寿司店采购金枪鱼时买整条是不合适的。 在市场上,将金枪鱼掐头去尾,去除内脏后切 成四块,以背一丁和腹一丁作为基本单位。将半片鱼肉分成背部和腹部,这两个部位就被称为背一丁和腹一丁,这样一条金枪鱼就可以分成四块。 而且,半片鱼肉也有上身和下身的区别。将一条金枪鱼的头部向左放,鱼腹部面向自己放,在上侧的一面就叫做上身,下侧的一面就叫做下身。也就是说,将金枪鱼分为上身的腹部、上身的背部、下身的背部及下身的腹部这四部分。 当然了,在切下身那面的鱼肉时由于肉身易碎,所以价格也会便宜点。 金枪鱼的腌渍 在传统的江户派握寿司的制作过程中,有一种叫做“腌渍”的方法。为了便于保存,会用酱油腌渍金枪鱼。这么做,去除了金枪鱼自身的水分,使味道更加浓缩。而金枪鱼在酱油内含有的酶的作用下,大大增加了美味程度。在一些日本寿司店仍然保留了这一传统工艺,将本鲔或大目鲔的瘦肉腌渍后制成握寿司。一般腌渍方法分为两种:一种是将切割成形的金枪鱼肉直接腌渍的“整块腌渍”;另一种就是将切好的鱼片进行腌渍的“片状腌渍”。腌渍这一方法可令寿司变得更加美味无穷。