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曾到法國藍帶學廚的廚師Bonnie So靈活運用各種溫補藥材、香料,烹調出暖笠笠滋味,一道一道別出心裁的美食,讓人暖在心頭。 藥材只能煮苦茶、煲湯?香料不能煮家常菜?當然不﹗ ~~~~滋味推介~~~~ 頭盤︰芝士辣肉碎焗紅菜頭番薯片、藥膳白雲豬手、金華火腿可樂餅 飯‧麵食︰白雜菌藜麥飯、辣味乾鮮蝦炒天使麵、京蔥羊肉煎餃、蒸雞肉雜菜薏米飯 主菜︰花椒蒸雞、白蘭地紅棗燉雞、臘味香蔥烤新薯、山楂雪梨焗肉排、西梅燜五花腩、油爆大蔥海參、蝦膠釀花膠筒 湯水︰海鮮肉骨茶、四色胡椒燉全鴨、鵪鶉栗子濃湯、海參燉木瓜盅 甜品︰花膠紅棗鮮奶凍、栗子朱古力心太軟、合桃紅棗撻、松子檸檬糖薑軟曲奇、杞子桂圓朱古力布朗尼
Bonnie So 1993年入讀巴黎藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu International),完成三年課程,取得糕點和廚藝高級文憑(Grand Diplôme de Cuisine et Pâtisserie),隨後一年當助理,曾跟隨有「法國甜品畢加索」之稱的甜品師Pierre Hermé當實習生。 學成後回港,在Café des Artiste擔任冷盤及西點主廚。 1999年在銅鑼灣開設餐廳Chez Les Copains(意思是「朋友的家」),到2002年遷至西貢現址,經營至今。 曾每周替《經濟日報》撰寫專題文章,並不時在報章雜誌、網站和電視台作示範,分享烹調心得。 2013年獲邀擔任《Master Chef》(中國版)的客席廚師。 先後出版過《3-step甜品》、《法國菜的第一堂課》、《非凡滋味——鑄鐵鍋料理2》。
TABLE OF CONTENT
02 自序 03 代序 09 暖身藥材 12 風乾食材 14 自製鹹腩肉 15 自製蝦米乾 16 海參類 18 參類 頭盤 22 芝士辣肉碎焗紅菜頭番薯片 24 油封鴨舌 26 串燒雞肉雞雜 28 蟹粉泡芙 32 蟹肉牛油果多士 34 香橙火焰醬燒鮑魚 36 芝士焗大蝦 38 藥膳白雲豬手 40 金華火腿可樂餅 飯·麵食 44 雜菌藜麥飯 46 忌廉鮮菌生蠔意大利飯 48 蒸雞肉雜菜薏米飯 50 辣味幹鮮蝦炒天使麵 52 焗芝士雜菌薄餅 54 櫻花蝦龍井葱油餅 56 京葱羊肉煎餃 主菜 60 花椒蒸雞 62 白蘭地紅棗燉雞 64 松露砂鍋雞 66 黑白豆燉春雞 68 臘味香葱烤新薯 70 香煎鴨胸伴雜莓 72 孜然大蒜烤羊膝 74 山楂雪梨焗肉排 76 冬筍炒腩肉片 78 西梅燜五花腩 80 油爆大葱海參 82 蝦膠釀花膠筒 84 烤迷你甜椒雜菜 湯水 88 海鮮肉骨茶 92 四色胡椒燉全鴨 94 雙參燉白鴿 96 鵪鶉栗子濃湯 98 三色蘿蔔燉牛臉肉 100 海參燉木瓜盅 甜品 104 花膠紅棗鮮奶凍 106 栗子朱古力心太軟 108 合桃紅棗撻 112 抹茶紅豆蛋白撻 116 玉桂糖焗蘋果 118 脆糖杏仁奶燉蛋白 120 松子檸檬糖薑軟曲奇 122 杞子桂圓朱古力布朗尼 飲品 126 紅桑子玫瑰荔枝茶 128 薑汁桂花楊桃梨汁
PREFACE/READING GUIDANCE
自序 不經不覺,我的第4本烹飪書面世了!真的真的非常感恩能有這些機會與讀者們分享我的小小烹飪心得。也感謝母親,我某程度上繼承了她的烹調心得,我們都不會太多花巧,只要用心就能煮出好東西。 從小就看著母親用心煮飯給我們吃,即使工作後帶着疲倦的身軀回家,她仍然用心做飯。還記得小時候我總是在她旁邊看,只有過時過節才做拔雞毛般的小事。我喜歡看她仔細地剁魚肉,再醸豆腐、節瓜、苦瓜等等…… 她是個精明的消費者,十分講究食材的新鮮,也總可以用便宜的價錢買來好貨色。記得有一次電視台找上門,邀請我和母親製作客家菜,其中要做一款鮫魚肉釀豆卜,當時買不到靓鮫魚,沒得選擇,只能隨便買一條,她不管正在錄影中,一邊剁魚肉,一邊抱怨這條鮫魚不新鮮,當時弄得我不知所措,她就是這麽執着食材質素的人。 現在的我,該得到母親的真傳,我會好好傳承母親你的手藝和執着,謝謝你母親。 也感謝天上的父親賜予我烹飪的天賦。 Bonnie