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────零廚藝也能成功煮出美味「湯料理」──── ✦一鍋到底！切、煮、調味三步驟，鑄鐵鍋煮湯快速省時✦ ✦百喝不膩！150道各國道地湯品，湯色多變美味上桌✦ 料理研究家不藏私的美味訣竅大公開 ────｜鑄鐵鍋是煮湯美味升級的秘密武器｜──── 鑄鐵鍋讓食材的鮮美成分高度封存，就能將食材的原味保存，最適合拿來煮湯的一款鍋具。湯裡匯集了大量的蔬菜美味，從蔬菜釋放出的溫和鮮甜融入湯裡。蓋上鍋蓋將肉塊煮到微微沸騰，肉質會出乎意料地軟嫩，而熬煮就是美味的湯頭。將各種食材的鮮美程度，互相堆疊加乘的料理，重點在於利用鹽或調味料，將肉、魚或蔬菜本身的味道釋放出來。 ────｜成為湯料理達人的基礎湯底｜──── 想煮出美味的湯，你不能錯過的三種基礎湯底： ✦和風高湯─以昆布和柴魚熬製而成的和風高湯湯底。 ✦昆布高湯─只用昆布做出的清爽口味高湯，適合當成各種湯品的湯底。 ✦自製雞高湯─中式、韓式湯料理不可或缺的雞高湯，自己煮風味更佳。鍋內放入洋蔥、紅蘿蔔、大蒜與鹽混勻，再將雞肉放置其上，不使用高湯，僅以鹽與胡椒調味。 ────｜ 不能錯過各國風味的美味湯料理 ｜──── 日式、中式、韓式或是各種異國風風味的湯品統統收錄。湯品料理也可以繽紛百變，每天吃都不會膩。將湯品加上麵或飯，善用不同的巧思延伸變化出不同的料理，以及適合搭配湯品的醃製蔬菜或是沙拉食譜，日式味噌湯的各種變化版本，應急用的乾貨或是保存食品做成的湯品也都一一介紹。 <<<<<<<雞肉×蔬菜湯料理>>>>>>> 煎到金黃焦脆的雞腿肉、燉煮到軟嫩的雞胸肉、可以熬出鮮美湯頭的雞翅，使用這些富含高蛋白質營養的雞肉，煮出的各種創意湯料理。 ✦雞肉蕃茄無水湯料理─僅運用番茄的水分製成的鮮紅色湯料理，雞肉與番茄的鮮甜濃縮其中，滋味絕佳！ ✦冬季白菜燉雞腿湯─在冬季白菜盛產的季節裡，會常常想起的一道料理。 基本的雞湯生薑驅寒保暖的效用，是可以讓人感到安心的味道。 ✦普羅旺斯雞腿湯─將來自南法的燉煮蔬菜料理延伸變化成豪華的湯品。 ✦檸檬高麗菜燉雞湯─檸檬香氣搭配煮的軟爛的高麗菜，連菜梗都好吃。 ✦南瓜椰奶燉湯─生薑、椰奶、南瓜襯托出豐富的味蕾享受，入口是溫醇甘甜的味道。 <<<<<<<豬肉×蔬菜湯料理>>>>>>> 不管是燉煮肋排、里肌肉，或是可以快速上菜的豬五花、肉片等薄切肉片，當然還有時常仰賴的火腿、小香腸等，與大量蔬菜的湯料理可以運用在每天的日常飲食中。 ✦韓式馬鈴薯排骨湯─韓式物料理辣味直撲而來，加入白飯吸飽食材精華鮮味的湯汁搖身一變成為讓人食指大動的韓式炒飯。 ✦墨西哥辣肉醬豆子湯─將絞肉、豆子、番茄及香料一起燉煮而成的美國南部的鄉土料理。 畫龍點睛的辣椒粉讓風味更佳道地。 ✦維也納香腸奶油蛋濃湯─人氣款的義大利麵卡邦尼（培根奶油蛋麵）延伸變化的創意湯品。 <<<<<<<牛肉×蔬菜湯料理>>>>>>> 使用不同的牛肉部位，以「 和、洋、中、韓」等多國料理的烹調法組合呈現，不管哪一種料理方式，都能喝到牛肉溶於湯裡的鮮美，是讓人喝了會微笑的幸福料理。 ✦焦糖洋蔥牛腱湯─炒到焦糖色的洋蔥，釋放出的香氣與甘甜，使用一勺滿滿希臘優格，搭配湯料理一起享用，可以說是絕品級的美味。 ✦優格燉牛肉奶油濃湯─味道溫潤的西洋料理，再加入醬油是下飯的一道湯品。 ✦匈牙利牛肉湯─使用牛肉和彩椒做成匈牙利風燉湯，是簡易版本的樸實的美味。 <<<<<<<海鮮×蔬菜湯料理>>>>>>> 滿滿鮮味的各式海鮮湯料理，有滿滿蛤蜊的巧達濃湯、以蝦類熬製的正宗法式濃湯、還有鹽漬鮭魚片，輕鬆就可以完成的湯料理。 ✦法式鮮蝦濃湯─來自法國綿密口感的鮮蝦濃湯，湯裡匯聚著甲殼類濃厚的鮮美元素。 ✦泰式酸辣湯（冬蔭功）─酸辣的爽快感刺激味蕾，讓人欲罷不能的美味。 ✦明太子奶油濃湯─辛子明太子的辛辣提味豐富的層次，是滑順口感的濃湯料理。 <<<<<<<雞蛋豆腐×蔬菜>>>>>>> 不知道要煮什麼的時候，可以依賴的食材就是雞蛋和豆腐，只要調味時變化就是讓健康又美味的湯品。 ✦番茄蛋花湯─黃色的雞蛋與紅色的番茄，視覺上相當漂亮，在上菜時，撒上滿滿的起司粉更好吃。 ✦麻婆豆腐湯─豆瓣醬的辣味和味噌的後韻，是受歡迎的麻婆風湯料理。 ✦奧勒岡葉豆腐奶油湯─清爽香氣的奧勒岡葉與香醇的奶油，不同風味搭配非常美味。 <<<<<<<蔬菜滿滿>>>>>>> 活用四季時蔬所熬成的湯品，以及美麗鮮豔色澤的濃湯，搭配上各式肉魚料理，簡單的食材卻能讓餐桌更顯豐饒。 ✦玉米濃湯─玉米濃湯可說是輕易擄獲全家人笑容的王牌料理。 ✦無水西班牙冷湯─充滿大蒜風味的西班牙冷湯，最適合炎熱的日子涼涼的喝上一碗。 ✦馬鈴薯豆乳濃湯─梅乾的酸味與鹽味是這道菜的亮點，冷卻過後就是日式版本的法國維希冷湯。 ✦檸汁紅蘿蔔濃湯─清爽的檸檬香氣襯托著美麗的橘色，令人深深著迷！ 在寒冷的日子裡，喝一碗熱湯，讓身心都暖呼呼。 不寒冷的日子，也會想念的美味
料理研究家・營養管理師。在取得營養管理師資格後，進入Smiles株式會社服務，曾於Soup Stock Tokyo總公司進行商品物流、採購等業務，2013年以料理研究家的身份獨立創業。以「香菜男孩」的名義活躍於料理界中，認為「料理不該僅有一種烹調方式」，不被既有的觀念所束縛，希望讀者可以享受料理的過程。著有《 野菜たっぷり具たくさんの主役スープ150》(誠文堂新光社)、《 エスニックつまみとごはん》(主婦と生活社）等書。 edajun.com Instagram@edajun
曾經旅居京都多年，目前落腳府城。希望能夠將更多日本文化傳遞給台灣的讀者。譯有《常備果醬研究室》《戚風蛋糕研究室》《台灣名產選物帖》《Staub鑄鐵鍋料理全書》等書。 allenhon4＠gmail.com
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TABLE OF CONTENT
序言 為什麼選擇staub鑄鐵鍋呢？ 先記住就對了！基本高湯底 和風高湯 昆布高湯 自製雞高湯 第一章 雞肉 x 蔬菜的湯料理 雞肉番茄無水料理湯 Arrange！燕麥燉飯 冬季白菜燉雞腿湯 基本款雞湯 普羅旺斯雞腿湯 檸檬高麗菜燉雞湯 Arrange！檸檬高麗菜雞烏龍麵 照燒大蔥雞湯 洋蔥雞肉醬油湯 Arrange！酥皮湯 南蠻雞湯咖哩 Arrange！南蠻雞風味蕎麥麵 白醬奶油雞肉湯 味噌番茄雞胸燉湯 南瓜椰奶燉湯 台式雪菜冬粉雞湯 義大利雞肉蔬菜湯 Arrange！雞肉古斯米蔬菜湯 梅乾柴魚雞柳湯 麻油香煎白蘿蔔雞翅湯 雞翅大豆蔘雞湯 Arrange！豆腐蔘雞湯 魚露雞翅櫛瓜湯 雞翅豆芽胡椒湯 山葵嗆辣雞翅豆乳濃湯 雞絞肉白菜醬味湯 帕瑪森番茄雞肉丸湯 Arrange！巴西里奶油飯 雞肉佐豌豆義式雜菜湯 第二章 豬肉 x 蔬菜的湯料理 法式火上鍋 Arrange！法式米洛頓(Miroton)風焗烤 韓式馬鈴薯排骨湯 Arrange！韓式炒飯 白酒燉白花椰菜肋排湯 西班牙油蒜香芹豬肉湯 法式多蜜醬番茄豬肉湯 和風蘿蔔絲乾豬肉湯 檸檬咖哩馬鈴薯湯 青紫蘇豬肉湯 柚子胡椒奶油濃湯 Arrange！濃湯義大利麵 高麗菜無水大蒜奶油湯 無水洋蔥豬肉湯 海苔白菜豬肉湯 豬五花梅乾酸辣湯 墨西哥辣肉醬豆子湯 Arrange！咖哩飯 蒜味地瓜豬肉味噌湯 麻婆豬肉高麗菜湯 Arrange！麻婆風味冬粉 法式多蜜醬肉丸百菇湯 韓式泡菜絞肉湯 義式雜菜湯 Arrange！料多多的焗烤飯 培根番茄奶油濃湯 維也納香腸奶油蛋濃湯 生火腿萵苣芝麻風味湯 生火腿高麗菜芥末風味湯 火腿蓮藕南洋風味湯 火腿地瓜牛奶湯 梅乾午餐肉奶油濃湯 第三章 牛肉 x 蔬菜的湯料理 焦糖洋蔥牛腱湯 Arrange！焗烤洋蔥牛腱 韓式辣味牛肉湯 Arrange！韓式拉麵 甜菜根羅宋湯 番茄燉牛肉湯 牛肉芝麻味噌湯 鹽麴海帶芽牛肉湯 優格燉牛肉奶油濃湯 匈牙利牛肉湯 壽喜燒蔥香牛肉湯 牛肉白菜味噌豆乳湯 牛絞肉韓式辣醬湯 Arrange！韓式雞蛋泡飯 卡門貝爾起司牛肉茄子湯 蜂蜜芥末牛肉小松菜湯 第四章 海鮮 x 蔬菜的湯料理 美式蛤蜊奶油濃湯 Arrange！巧達吐司 蛤蜊馬賽魚湯 Arrange！西班牙海鮮燉飯風雜炊 法式鮮蝦濃湯 泰式酸辣湯（冬蔭功） 梅子蘿蔔泥鹽鱈湯 酒粕鹽漬鮭魚湯 蠔油蔥香牡蠣湯 泰式海鮮冬粉湯 義式水煮鯖魚湯 麻醬味噌鯖魚湯 曼哈頓巧達番茄蛤蜊湯 明太子奶油濃湯 魩仔魚雲吞湯 第五章雞蛋、豆腐 x 蔬菜的湯料理 中式玉米蛋花湯 Arrange！年糕蛋花湯 番茄蛋花湯 水煮蛋洋蔥湯 雞蛋萵苣味噌湯 水波蛋咖哩湯 泡菜酸辣蛋花湯 豆皮雞蛋湯 韓式純豆腐泡菜湯 沖繩豆腐苦瓜湯 麻婆豆腐湯 榨菜豆腐豆乳湯 奧勒岡葉豆腐奶油湯 梅子油豆腐海帶芽湯 日式牛蒡豆腐卷纖湯 Arrange！卷纖湯烏龍麵 第六章 蔬菜滿滿的湯料理 玉米濃湯 巴沙米可洋蔥湯 義式番茄湯 椰奶咖哩竹筍湯 魚露生薑高麗菜湯 無水西班牙冷湯 芹菜雜糧湯 番茄乾櫛瓜湯 鹽麴薑絲冬瓜湯 海苔茄子昆布湯 青江菜榨菜豆乳湯 伯爵茶地瓜濃湯 蔥燒芥末白味噌湯 檸檬白花椰菜奶油湯 酢橘白菜湯 義式香蒜蕪菁湯 日式金平根莖蔬菜湯 芥味花椰菜鮪魚湯 南瓜濃湯 Arrange！南瓜粥 馬鈴薯豆乳濃湯 大力水手菠菜濃湯 芝麻蘑菇濃湯 檸汁紅蘿蔔濃湯 地瓜濃湯 生薑蕪菁濃湯 Column staub鑄鐵鍋蒸煮醃漬料理 Column staub鑄鐵鍋版本味噌湯 以蔬菜、菇類分類的INDEX
PREFACE/READING GUIDANCE
序言 百喝不膩，湯的魅力 20幾歲時，曾經在專賣湯品料理的專賣店工作將近6年，每天都在煮湯、喝湯的日子度過，即使如此，「湯」實是是種讓人感到不可思議的料理，完全不會感到厭煩。 細細思考的話，呼應日本的春夏秋冬，煮湯時使用當季的蔬菜，夏天時可以喝冷的、冬天則是熱呼呼的湯品，依照季節的變化讓飲食生活增添韻味，並且透過日式、西式、中式及各地的風味料理，多樣的烹調方式讓喝湯這件事變得更加有趣。如果將目光放向世界各地，每個國家的飲食文化中，一定有專屬於當地的湯料理，這麼一想的話，不禁深深覺得「人生果然不能沒有湯啊！」往後的日子我還是會持續專注地在湯料理的世界中探索。 「staub鑄鐵鍋」讓湯更好喝！ 人生中第一個「staub鑄鐵鍋」是在成為料理研究家後不久的生日，朋友們一起合送我的生日禮物。 「料理家怎能沒有一個好鍋呢！」承蒙著朋友們的關愛，直至今日我仍然時常使用這個鑄鐵鍋製作料理。 使用「staub鑄鐵鍋」煮湯的話，湯裡匯集了大量的蔬菜美味，從蔬菜釋放出的溫和鮮甜融入湯裡。或是，蓋上鍋蓋將肉塊煮到微微沸騰，肉質會出乎意料地軟嫩，而煮汁就是美味的湯頭。 湯料理可說是將各種食材的鮮美程度，互相堆疊加乘的料理，重點在於利用鹽或調味料，將肉、魚或蔬菜本身的味道釋放出來。staub鑄鐵鍋的優秀構造，只需少許的調味料就能將食材的原味保存其中，可說是最適合拿來煮湯的一款鍋具。 使用staub鑄鐵鍋烹調的「湯料理」上桌！ 從在湯品料理店工作開始，每天煮湯的生活持續了15年以上，多年的經歷讓我覺得「湯料理可說是比沙拉還要優秀的溫沙拉」因為喝湯不僅可以吃到大量的蔬菜，也不需要沾醬所以更健康，在喝湯的過程中，身體與心靈都被溫暖呵護著。融入在湯內的營養素則完全不會被浪費。蔬菜在煮軟後，更方便一口接著一口的吃下。蔬菜加上蛋白質的營養，再配飯或麵包，就能讓人大大滿足。喝湯的魅力就是這樣說也說不完，鑄鐵鍋湯料理可說是比溫沙拉還要優秀的料理方式。 因此本書將會介紹能夠作為主菜，加入了滿滿的肉、魚與蔬菜等食材，讓人吃了會開心的食譜，歡迎一同來體驗「湯料理」的樂趣。此外，書中還將介紹多種短時間就可快速完成的常備菜食譜， 將會是你繁忙日常中最大的廚房靠山。活用staub鑄鐵鍋保存食材鮮味，所設計的150道各式各樣的豐富食譜。期待看到你一邊呼～呼～地吹涼剛煮好的熱湯，吃進美味料理的幸福時刻。 2022年 秋天 Edajun
