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PRODUCT INFORMATION
IG狂洗版的打卡名店, 創下單日銷售2,000顆的星野菠蘿! 「柳川や(柳川屋)」創辦人──艾力克師傅, 帶你用奧本製粉、日本星野天然酵母, 烘焙出星野菠蘿與多款獨特口味! 一入口,這菠蘿真的是太香酥,讓我大吃一驚。「我也想要做出這樣的菠蘿麵包」心裡便下定決心。 「柳川や(柳川屋)」是間隱身台中市西區巷弄,卻總是顧客大排長龍的麵包店。店內招牌的「星野菠蘿」,使用「星野天然酵母」、「奧本製粉」烘焙出外酥內軟的口感,讓許多人不遠千里、聞香而來,總是搶購一空,想買還不見得買得到! 艾力克師傅不只將招牌麵包「星野菠蘿」的店內配方完整分享!還帶來多款麵種、菠蘿皮等口味變化,與你一起品嚐菠蘿的香酥魅力! ◎橙香菠蘿──柳橙麵種帶來的香橙芬芳,與糖漬柑橘皮特有的口感完美結合,誕生這款充滿果香的菠蘿麵包。 ◎森永牛奶糖菠蘿棒──將知名懷舊糖果森永牛奶糖製作成甜而不膩的奶油內餡,擠入香酥的菠蘿棒中,一口咬下,勾起童年的甜美回憶。 ◎布朗尼巧克力菠蘿──揮別巧克力菠蘿常見的作法,在菠蘿麵包上,以鬆軟濕潤的布朗尼,呈現不同的巧克力風味。 ◎北海道煉乳肉鬆菠蘿──從肉鬆麵包與菠蘿麵包發想,不添加沙拉,以特製北海道煉乳奶油搭配肉鬆,譜寫出味蕾的異國情調。 ◎法式白醬燻雞菠蘿──想不到,鹹香的白醬燻雞與菠蘿皮,鹹甜交織這麼好吃!一口接著一口,停不下來! 本書特色 ★星野天然酵母的「熟成旨味」 詳細介紹星野天然酵母的風味和特性,以及實際培養酵母的「溫度控制」與「保存方式」,再從製作基本的「赤生種」和「赤魯邦種」,到延伸的「柳橙種」及「蜂蜜種」共4款麵種,讓你一次完整掌握! ★美味關鍵:菠蘿皮作法大公開 掌握菠蘿皮「酥、脆」口感的製作差異,運用壓模、自然龜裂、口味添加等造型變化,不只能做出柳川や星野菠蘿的經典美味,多款獨特口味更是讓你驚豔不已! ★詳細圖解製作流程,貼心附上製作簡表 Step by step的詳細分解圖,不用怕漏掉任何步驟。第一次製作先看圖片和文字說明,之後只要對應「製作簡表」的製作流程就能一目了然、快速上手!
艾力克 現任 創下日銷2000顆星野菠蘿、 累計10個月連續每日排隊紀錄的IG打卡名店── 柳川や(柳川屋) 創辦人。 業界經歷 美香齋烘焙坊 朋廚烘培坊 山琳有限公司產品代言人 日本星野酵母研習 日本奧本製粉研習 日本鳥越製粉研習 授課經歷 橙品手作 禾沐生活學苑 36號烘焙廚藝 烘焙灶咖動手做甜點 朵雲烘焙廚坊 Amber 手造 Happi2gather Ltd.(香港教室) 各大知名烘培教室授課講師。
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TABLE OF CONTENT
作者序:永遠不要執著在麵包上 柳川や的光陰故事 解析烘焙麵包的基本工序 製作菠蘿的材料與器具 Chapter 01 星野天然酵母的培養與麵種製作 ║星野天然酵母的「熟成旨味」 ║起種:從星野酵母生種起種 ‧星野酵母赤生種培養 ‧星野酵母赤魯邦種培養 ‧星野酵母柳橙種培養 ‧星野酵母蜂蜜種培養 ║星野酵母製作的4 Point! Chapter 02 菠蘿皮的製作技巧與運用 ║酥與脆的口感差異 ‧原味菠蘿皮 ‧巧克力菠蘿皮 ‧抹茶菠蘿皮 ‧竹炭菠蘿皮 ‧焙煎全麥菠蘿皮 ║菠蘿造型玩變化 Chapter 03 艾力克的25款新食感菠蘿 ‧星野菠蘿 ‧星野奶酥菠蘿 ‧鹹奶油菠蘿 ‧草莓菠蘿夾心 ‧布朗尼巧克力菠蘿 ‧橙香菠蘿 ‧小山園抹茶菠蘿 ‧島砂糖花生菠蘿 ‧北海道煉乳肉鬆菠蘿 ‧巧克力可可菠蘿 ‧小山園抹茶捲菠蘿 ‧摩卡咖啡捲菠蘿 ‧焙煎全麥菠蘿 ‧極黑竹炭菠蘿 ‧蜂蜜核桃菠蘿 ‧奢華小藍莓菠蘿 ‧鹹蛋黃芋香菠蘿 ‧爆漿小菠蘿 ‧森永牛奶糖菠蘿棒 ‧法式白醬燻雞菠蘿 ‧豚肉菠蘿 ‧肉桂檸檬糖霜菠蘿 ‧星野菠蘿小吐司 ‧牛奶焦糖肉桂菠蘿 ‧檸檬乳酪菠蘿
PREFACE/READING GUIDANCE
作者序 永遠不要執著在麵包上 在製作這本菠蘿專書時,心情其實是緊張的。寫書的過程中,回憶起學習麵包的起點,又談到了創業的經過,走到現在還算交出了一張不差的成績單。這過程有點像回到當初作學徒時,帶點好奇、冒險又戰戰競競的心情。 以菠蘿作為第一本食譜書出發,我希望這不僅是一本適合家庭烘焙的書,更藉由書籍上的文字、食譜發想、食材選擇的堅持等等,將創業過程及製作麵包的精神,傳達給想創業的人們。 在我還是學徒時,從沒想過我可以創業、可以教課、可以出書。當時,麵包師傅的地位其實不高,比起被稱為麵包師傅,更常被叫成「作麵包的」。穿著黃色學徒的制服,羨慕著真正的麵包師穿著潔白乾淨的廚師服,想著「有一天,我也要穿上那套帥氣的制服。」這目標雖然有點虛華,又和麵包製作無關,卻是我真實的夢想。 我常常跟員工說:「永遠不要執著在麵包上」。可能聽起來很奇怪,學麵包、做麵包為什麼不要執著在麵包上呢?在我來看「多去了解麵包以外的事物」,這樣才能有更多的火花。透過生活上各種觀察、培養其他喜好興趣,甚至是接觸不同的東西,都會是製作麵包創意的來源。 對我來說「生活怎麼過,工作怎麼做。」,對生活的態度自然會影響到製作麵包的態度。將生活上的觀察力和感受力同時運用在製作麵包上,一切會不一樣的。而且製作麵包和販售麵包又是兩回事,有了製作美味麵包的功夫是不夠的,也別忽略了和消費者的溝通,更要製作出值得讓人天天都想吃的麵包,讓麵包成為日常。 這一路持續走來要感謝的人其實蠻多,特別要感謝山琳的負責人劉元吉先生,是他給當時還是年輕人的我一個機會。在我默默無名的時候,讓我不只只當一位麵包師傅,而是給了我很多接觸新事物和挑戰的機會。 菠蘿麵包是柳川や的招牌,更是熱賣商品,是菠蘿打響了柳川や的品牌,對我的意義之大。希望這本書不只帶給你菠蘿製作的方法,也讓柳川や帶給你更多的想法。 艾力克