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《饺子饼类这样做最好吃》从最基本的饼皮的制作,到各类饺子与卷饼的包法,搭配特殊酱料,都有步骤图示范,更包含了水饺、煎饺锅贴、蒸饺、炸饺、馄饨以及卷饼这六大部分,精选百余道主食,步骤详细,做法明了,让您一看就懂。
TABLE OF CONTENT
08 掌握食材特性,就能 做出美味的饺子馅 10 温水面团饺子皮 11 冷水面团饺子皮 12 胡萝卜皮 12 澄粉皮 12 墨鱼皮 12 菠菜皮 PART 1水饺篇 14 传统水饺包法 14 怎么煮水饺 15 怎么做水饺最好吃 15 自己做冷冻水饺 16 韭菜水饺 17 韭黄水饺 17 香菇猪肉水饺 18 酸辣汤饺 18 丝瓜猪肉水饺 19 莲藕猪肉水饺 19 芥菜猪肉水饺 20 猪肉圆白菜水饺 20 旗鱼水饺 21 西红柿猪肉水饺 21 冬瓜猪肉水饺 22 黄瓜猪肉水饺 22 笋丝猪肉水饺 23 南瓜香菇水饺 23 枸杞红薯叶水饺 24 辣味鸡肉水饺 24 紫苏脆梅水饺 25 蔬菜水饺 25 雪里蕻水饺 26 南瓜猪肉水饺 26 白菜虾仁水饺 27 金枪鱼黄瓜水饺 27 金枪鱼芹菜水饺 28 虾仁水饺 28 韭黄旗鱼水饺 29 虾仁猪肉水饺 29 丝瓜虾仁水饺 30 干贝虾仁水饺 30 菠菜干贝水饺 31 蛤蜊猪肉水饺 31 蟹脚猪肉水饺 32 蔬菜鱿鱼水饺 32 芹菜墨鱼水饺 33 芥末海鲜水饺 33 香菇鸡肉水饺 34 青豆玉米水饺 34 香菇魔芋水饺 35 西葫芦鸡肉水饺 35 佛手瓜鸡肉水饺 36 洋葱羊肉水饺 36 葱末牛肉水饺 37 冬菜牛肉水饺 37 青豆牛肉水饺 38 香辣牛肉水饺 38 西红柿牛肉水饺 PART 2煎饺、锅贴篇 40 煎饺的包法 40 锅贴的包法 41 怎么做煎饺最好吃 41 怎么煎饺子 42 白萝卜猪肉煎饺 43 茭白猪肉煎饺 43 罗勒猪肉锅贴 44 茄子猪肉煎饺 44 猪肝鲜肉锅贴 45 葱花猪肉锅贴 45 泡菜猪肉锅贴 46 茴香猪肉煎饺 46 香蒜牛肉煎饺 47 臭豆腐猪肉锅贴 47 苦瓜猪肉煎饺 48 香菜牛肉煎饺 48 荸荠羊肉锅贴 49 鱿鱼虾仁煎饺 49 XO酱鸡肉煎饺 50 咖喱鸡肉煎饺 51 绿豆芽鸡肉煎饺 52 酸菜猪肉锅贴 PART 3蒸饺篇 54 叶子形蒸饺的包法 54 虾饺形蒸饺的包法 55 怎么做蒸饺最好吃 55 怎么蒸饺子 56 芋头猪肉蒸饺 56 上海青猪肉蒸饺 57 榨菜猪肉蒸饺 57 海菜猪肉蒸饺 58 辣椒猪肉蒸饺 59 韭菜猪肉蒸饺 60 孜然牛肉蒸饺 60 酸白菜牛肉蒸饺 61 韭菜牛肉蒸饺 61 芹菜羊肉蒸饺 62 黄瓜鸡肉蒸饺 62 玉米青豆蒸饺 63 黑木耳鸡肉蒸饺 63 腊味鸡肉蒸饺 64 韭黄虾仁蒸饺 64 鲜干贝猪肉蒸饺 65 生蚝猪肉蒸饺 65 虾仁豆腐蒸饺 66 甜椒猪肉蒸饺 PART 4炸饺篇 68 花边形炸饺的包法 68 波浪形炸饺的包法 69 怎么做炸饺最好吃 69 怎么炸饺子 70 甜菜鸡肉炸饺 70 红薯肉末炸饺 71 培根土豆炸饺 71 抹茶乳酪炸饺 72 椰子毛豆炸饺 73 红豆泥炸饺 74 韭菜生蚝炸饺 74 海鲜猪肉炸饺 PART 5馄饨篇 76 皱纱馄饨包法 76 港式云吞包法 77 温州大馄饨包法 77 怎么做馄饨最好吃 78 红油抄手 79 温州菜肉馄饨 80 港式鲜虾云吞 81 韭黄鱼肉馄饨 81 墨鱼猪肉馄饨 82 炸馄饨 PART 6卷饼篇 84 常见饼皮做法大公开 86 传统润饼卷 87 韭黄虾仁润饼 88 黄瓜润饼 89 酸菜润饼 90 红糟肉润饼 91 卤肉润饼 92 蒜香鸡肉润饼 93 猪肉排润饼 94 照烧鸡腿润饼 95 鸡丝润饼 96 蒜苗香肠润饼 97 黑胡椒牛肉润饼 98 鱼柳润饼 99 泡菜润饼 100 菜脯润饼 101 炒面润饼 102 粉丝润饼 103 芥末润饼 104 素火腿润饼 105 香菇素润饼 106 蔬菜润饼 107 咖喱肉润饼卷 108 虾米萝卜干卷 109 豆瓣羊肉卷饼 110 鸡粒虾卷饼 111 翠绿春卷 112 黄瓜莴苣春卷 113 鸡丝春卷 114 芒果芦笋卷 115 蟹肉棒春卷 116 河粉卷 117 韭黄鸡丝卷 118 蓉江粉卷 119 牛肉河粉卷 120 培根沙拉卷 121 蔬菜油条河粉卷 122 猪排河粉卷 123 叉烧肉甜椒河粉卷 124 鲜蔬花寿司卷 125 松子仁豆沙卷 126 上海春卷 127 葱香烤鸭春卷 128 潮式绿豆春卷 129 糯米春卷 130 生蚝春卷 131 金枪鱼玉米春卷 132 蜂蜜香蕉卷 133 猕猴桃海鲜卷 134 咖喱鸡肉卷饼 135 合饼卷 136 京酱肉丝卷 137 沙拉熏鸡肉卷 138 葱香鸭丝卷 139 土豆肉丝卷 140 咖喱羊肉卷饼 141 土豆筋饼卷 142 酸甜炸鸡卷 143 豆芽鸡丝卷饼 144 雪里蕻肉丝卷饼 145 乳酪鸡肉卷 146 沙拉虾卷饼 147 奶油芒果卷 148 培根蛋薄饼卷 149 金枪鱼沙拉蛋卷 150 炸鸡块卷饼 151 金丝沙拉虾卷 152 洋葱培根海苔饭卷 153 香松虾饭卷 154 辣味饭卷 155 鸡柳饭卷 156 甜辣猪柳饭卷 157 香葱肉松卷 158 乳酪葡萄干卷 159 丝瓜虾仁润饼 160 泡菜牛肉卷
PREFACE/READING GUIDANCE
现代人因为生活忙碌,饮食更得营养均衡、制作简单、美味易得,饺子与卷饼就是很好的选择。饺子是普通人日常的主食之一,尤其是冷冻水饺,可以长时间保存在冰箱,想吃的时候可以随时取出来煎或煮,十几分钟就能端上桌,方便又好吃。市售的饺子大多是我们熟知的圆白菜、韭菜及猪肉拌成的基本馅料,其实可以作为饺子馅料的食材非常多,牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉和各类海鲜,都能做出不同风味的饺子馅。如果想吃得清淡养生,红薯叶、丝瓜、红薯、豆腐、胡萝卜都是很好的选择。使用家人喜欢的食材来包饺子,当然更能满足全家人的胃。从润饼、春卷、中式卷饼、越南春卷、墨西哥饼皮卷到日式饭卷,卷饼类的内馅变化多,用米、面等制品将海鲜、肉类、蔬菜等食材卷起来吃很有饱足感,不仅可以在家吃,外出郊游携带卷饼也相当方便,加上各地的特色口味与外形变化也很丰富,能让人一再回味。要做出好吃的饺子馅和卷饼馅,可不是随便把各种食材切碎混合就行。针对不同食材的特性,可能需要先做脱水、蒸煮等预备处理。各种食材搭配的比例和调味方式也有小秘诀,如果处理方式不对,做出来的食物会让人毫无食欲。本书从最基本的饼皮的制作,到各类饺子与卷饼的包法,搭配特殊酱料,都有步骤图示范。各单元也为您深度剖析制作水饺、煎饺、蒸饺、炸饺、馄饨与卷饼的好吃秘诀,它们除了能当正餐外,也能当点心,各种口味任君挑选!心动了吗?赶快行动起来吧!
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
韭菜水饺 材料 猪肉馅300克 韭菜250克 姜片12克 饺子皮300克 调料 盐2小匙 鸡精1小匙 料酒1小匙 胡椒粉少许 香油少许 做法 1韭菜洗净沥干水分后切末;姜片切末,加入1小匙盐(分量外)抓匀至软备用。 2取大容器,放入除饺子皮外的所有材料及调料一起搅拌均匀,并轻轻摔打至有黏性,即成韭菜内馅。 3将馅料包入饺子皮即可。 韭黄水饺 材料 猪肉馅200克,韭黄150克,虾仁50克,蒜2瓣,饺子皮300克 调料 盐1小匙,鸡精1小匙,料酒少许,胡椒粉少许,香油少许 做法 1韭黄洗净沥干水分后切末;虾仁洗净后去除水分拍碎成泥状;蒜去皮,拍碎切末备用。 2取大容器放入猪肉馅、做法1的材料、所有调料一起搅拌均匀,并轻轻摔打至有黏性,即成韭黄内馅。 3将馅料包入饺子皮即可。 香菇猪肉水饺 材料 猪肉馅300克,鲜香菇200克,姜末10克,葱花30克,饺子皮适量 调料 盐3.5克,鸡精4克,白砂糖4克,酱油10毫升,料酒10毫升,香油1大匙 做法 1煮一锅滚沸的水,鲜香菇去蒂后放入锅中焯烫约5秒,捞出冲凉沥干切丁,再用手挤除水分,备用。 2猪肉馅放入玻璃盆中,加入盐搅拌至有黏性,再加入鸡精、白砂糖、酱油以及料酒拌匀。 3再在盆中加入鲜香菇丁、葱花、姜末以及香油拌匀即为香菇猪肉馅。 4将馅料包入饺子皮即可。 酸辣汤饺 材料 猪血50克,盒装豆腐1/2块,竹笋50克,猪肉20克,胡萝卜10克,黑木耳15克,鸡蛋1个,葱花5克,生水饺15个,高汤500毫升 调料 盐1/2小匙,鸡精1/4小匙,白胡椒粉1小匙,水淀粉1大匙,白醋2小匙,陈醋2小匙,香油1小匙 做法 1将生水饺煮熟,捞起;鸡蛋打成蛋液,备用。 2将猪血、豆腐、竹笋、猪肉、胡萝卜、黑木耳洗净切丝放入沸水中烫约10秒后,捞起放入高汤中后以中火煮至沸腾。 3加入盐、鸡精与白胡椒粉拌匀,起锅前以水淀粉勾上薄芡,再将蛋液加入锅中,即关火。 4再加入香油、白醋及陈醋拌匀,再加入葱花。 5最后放入煮好的水饺即可。 丝瓜猪肉水饺 材料 丝瓜500克,猪肉馅300克,姜末8克,饺子皮适量 调料 盐3.5克,鸡精4克,白砂糖4克,酱油10毫升,料酒10毫升,香油1大匙 做法 1丝瓜去皮,去籽去瓤,取250克的瓜肉切丁,备用。 2煮一锅滚沸的水,放入丝瓜丁焯烫约5秒,捞出冲凉沥干,再用手挤除水分,备用。 3猪肉馅放入钢盆中,加入盐搅拌至有黏性,再加入鸡精、白砂糖、酱油、料酒搅拌均匀。 4再于盆中加入丝瓜丁、姜末以及香油拌匀即为丝瓜猪肉馅。 5将馅料包入饺子皮即可。 莲藕猪肉水饺 材料 猪肉馅300克,莲藕50克,姜末10克,葱花30克,饺子皮适量 调料 盐3.5克,鸡精4克,白砂糖4克,酱油10毫升,料酒10毫升,香油1大匙 做法 1煮一锅滚沸的水,莲藕洗净刮除表皮后切丁,再放入锅中焯烫约1分钟,捞出冲凉沥干,备用。 2猪肉馅放入钢盆中,加入盐搅拌至有黏性,再加入鸡精、白砂糖、酱油以及料酒拌匀。 3再于盆中加入莲藕丁、姜末、葱花以及香油拌匀,即为莲藕猪肉馅。 4将馅料包入饺子皮即可。 芥菜猪肉水饺 材料 猪肉馅300克,芥菜心200克,姜末10克,葱花30克,饺子皮适量 调料 盐3.5克,鸡精4克,白砂糖4克,酱油10毫升,料酒10毫升,香油1大匙 做法 1煮一锅滚沸的水,放入洗净的芥菜心焯烫约1分钟,捞出冲凉沥干切丁,再用手挤除水分,备用。 2猪肉馅放入钢盆中,加入盐搅拌至有黏性,再加入鸡精、白砂糖、酱油以及料酒拌匀。 3再于盆中加入芥菜丁、葱花、姜末以及香油搅拌均匀,即为芥菜猪肉馅。 4将馅料包入饺子皮即可。 猪肉圆白菜水饺 材料 猪肉馅300克,圆白菜200克,姜8克,葱12克,水50毫升,饺子皮350克 调料 盐4克,鸡精4克,白砂糖3克,酱油10毫升,料酒10毫升,白胡椒粉1小匙,香油1大匙 做法 1圆白菜洗净、切丁,用1克盐抓匀腌渍约5分钟挤去水分;姜洗净切末;葱洗净切碎,备用。 2猪肉馅放入钢盆中,加入盐后搅拌至有黏性,再加入鸡精、白砂糖、酱油和料酒拌匀,将50毫升水分2次加入,边加水边搅拌至水分被肉吸收。 3猪肉馅加完水后,最后加入圆白菜丁、葱碎、姜末、白胡椒粉及香油拌匀成馅。 4将馅料包入饺子皮即可。 旗鱼水饺 材料 胡萝卜50克,姜10克,葱20克,旗鱼肉泥200克,猪肥肉馅100克,水80毫升,饺子皮适量 调料 盐3.5克,鸡精4克,白砂糖2克,料酒10毫升,淀粉15克,白胡椒粉1/2小匙,香油1大匙 做法 1胡萝卜洗净切小丁放入沸水中焯烫约30秒,以冷开水冲凉并沥干水分;姜、葱洗净切碎末;淀粉和水调匀成水淀粉,备用。 2旗鱼肉泥加入盐搅拌至有黏性,加入鸡精、白砂糖及料酒拌匀后将水淀粉分2次加入,一边加水一边搅拌至水分被鱼肉吸收。 3再加入猪肥肉馅、胡萝卜丁、葱末、姜末、白胡椒粉及香油拌匀,即成旗鱼馅。 4将馅料包入饺子皮即可。 西红柿猪肉水饺 材料 猪肉馅300克,西红柿150克,姜末8克,葱末12克,水50毫升,水饺皮适量 调料 盐3.5克,鸡精、白砂糖各4克,番茄酱1大匙,酱油、料酒各10毫升,白胡椒粉1/2小匙,香油1大匙 做法 1将西红柿洗净放入沸水中,煮约1分钟取出用冷开水冲凉,去皮去籽,略挤干水分切丁,备用。 2将猪肉馅加入盐搅拌至有黏性,加入鸡精、白砂糖、酱油及料酒拌匀备用。 3将水分2次加入猪肉馅中,一边加水一边搅拌至水分被肉馅吸收,再加入番茄酱、姜末、葱末、西红柿丁、白胡椒粉、香油拌匀即成西红柿猪肉馅。 4将馅料包入饺子皮即可。 冬瓜猪肉水饺 材料 猪肉馅300克,冬瓜200克,姜末10克,葱末30克,饺子皮适量 调料 盐3.5克,鸡精4克,白砂糖4克,酱油10毫升,料酒10毫升,香油1大匙 做法 1煮一锅滚沸的水,冬瓜洗净、去皮、刨丝后,放入锅中焯烫约30秒,捞出冲凉沥干,再用手挤去水分,备用。 2猪肉馅放入钢盆中,加入盐搅拌至有黏性,再加入鸡精、白砂糖、酱油以及料酒拌匀。 3于盆中加入冬瓜丝、葱末、姜末以及香油拌匀,即为冬瓜猪肉馅。 4将馅料包入饺子皮即可。