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PRODUCT INFORMATION
學習如何完美發揮發酵食品的魅力 讓心愛的人吃得更健康、更美味、更滿足! ●發酵和腐敗究竟有什麼不一樣? ●細菌、黴菌與酵母菌的重大貢獻。 ●發酵食品的四大魅力: 提升免疫力、維持纖瘦體質、減壓抗老等健康力 色香味俱全,不斷刺激食慾的美味力 完整鎖住營養、味道並抵抗腐敗的保存力 凝聚萬物龐大能量的生命力 ●122項發酵食品的營養價值、食用秘訣與保存方法。 ●超過20道告別生活煩惱的應用食譜。 ●醬油、味噌、鹽麴、優酪……DIY製作方法。 本書特色 ●大量收錄各種發酵食品,包括調味料-如醬油、魚露、味噌、醋、麴等;蔬菜魚肉類-如納豆、豆腐、漬物、魚乾、臘腸等;乳製品-如起司、優格等;麵食如麵包、貝果、包子、烤餅等;酒類-如日本酒、啤酒、葡萄酒、伏特加、琴酒等。 ●20道分別針對生活忙碌、注重美容保健、素食主義、愛好飲酒或挑食等的活用食譜。 ●更少不了在家就能做的發酵食品製作方法。
小泉武夫 農業博士。生於福島縣一戶釀酒人家。主修釀造學、發酵學與飲食文化論。現任東京農業大學名譽教授,鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學等校之客座教授。在著作與電視節目等多方面活躍,著有超過130本書籍。 金內誠 宮城大學食品工業學院副教授。東京農業大學生物與環境調控研究博士。目前在研究傳統的清酒與啤酒之釀造技術。日本啤酒協會、美國釀造師協會的成員。 舘野真知子 發酵料理研究家。管理營養師。出生於八代皆務農的家庭。結束營養師工作後,至愛爾蘭烹飪學院「Ballymaloe Cookery School」留學。學成歸國後以料理研究家的身分活躍於各大媒體,同時也是六本木農場的首席廚師。
劉冠儀 因為想看懂日本雜誌而踏入日文的世界,很榮幸能以翻譯作為文化的傳遞者。獨自在日本留學時開始學下廚省伙食費,慢慢地對食物有自己的堅持。歷經進口食品業後,樂於扮演促進台日飲食文化交流的角色。興趣是品嘗健康的美食。
TABLE OF CONTENT
前言 第1章 發酵食物的基礎知識 發酵食物是? 五星級主廚:微生物 發酵食品的歷史 發酵食品4大魅力 不光只是「吃」!發酵的力量 第2章 發酵食品圖鑑 「發酵食品圖鑑」的參考法 進一步認識發酵食品!「健康&營養」用語集 ●調味料 ▲醬油 濃口醬油/淡口醬油 溜醬油/再仕入醬油 白醬油/加工醬油 亞洲各國的醬油 ▲魚醬 鹹魚汁/魚醬油 玉筋魚醬油/泰式甜魚露 越式魚露 /蝦醬 ▲味噌 米味噌/麥味噌 豆味噌/嘗味噌 推薦的味噌漬物 ▲醋 米醋/粕醋 黑醋/麥芽醋 蘋果醋/葡萄醋 香醋/紅醋 醋酸菌的相關食品 ▲味醂 味醂的相關食品 ▲麴 鹽麴/醬油麴 酒粕 使用酒粕來養顏美容 ▲寒作里 ▲豆瓣醬 ▲甜麵醬 ▲苦椒醬 ●蔬菜、豆類 ▲納豆 絲引納豆/鹽辛納豆 ▲丹貝 ▲豆腐糕 ▲豆腐乳 ▲臭豆腐 ▲漬物 米糠漬/米麴漬 酸莖漬/紅蕪菁葉漬 酒粕漬/山葵漬、芥末漬 韓式泡菜/酸瓜 德國酸菜/榨菜 ●魚 ▲鰹魚乾(柴魚) ▲臭魚乾 ▲鹽辛 各地的鹽辛小百科 ▲米糠漬魚 壓魚/米糠漬河魨卵巢 ▲熟鮓 鯽魚熟鮓/蕪菁壽司 熟鮓小百科 ●肉 ▲白黴莎樂美腸 ▲思華力腸 ▲義式臘腸 ▲西班牙香腸 ▲生火腿 相似於鰹魚乾的肉類發酵食物 熟成肉是什麼東西? ●乳製品 ▲起司 天然起司/加工起司 ▲優格 日本的優格/世界的優格 ▲發酵奶油 ▲酸奶油 ●麵包 ▲麵包 紅豆麵包/吐司模製麵包 潘妮朵妮水果麵包/裸麥混和麵包 披薩/貝果 包子/饢(印度烤餅) 奇特的麵包夥伴 ●茶品 ▲發酵茶 碁石茶 阿波番茶 富山黑茶 石鎚黑茶 普洱茶 ●酒 ▲認識酒的分類 日本酒 啤酒 葡萄酒 馬格利 燒酎 威士忌 白蘭地 伏特加 琴酒 蘭姆酒 龍舌蘭 中國的傳統酒白酒 ●清涼飲料 ▲甘酒 殘留著江戶印象的甘酒屋 可納入緊急糧食的發酵食品 第3章 發酵食品.活用食譜 ▲對身體有益的食譜 喚醒昏昧的早晨 療癒疲憊的夜晚 溫暖寒冷的身體 調養腸胃 消除便祕 改善代謝 消除浮腫 活絡肩膀 重拾平滑美肌 找回亮麗秀髮 ▲對生活有幫助的食譜 獻給早起做便當的人 獻給經常很晚吃晚餐的人 獻給討厭蔬菜的小朋友 獻給素食主義者 獻給喜愛享受居家品酒的人 享受發酵食品難以預測的變化 第4章 發酵食品.自製食譜 醬油 味噌 鹽麴 糠床 納豆 丹貝 泡菜 優格 甘酒 用發酵食品振興鄉鎮 索引 參考文獻 制作協力 結語
PREFACE/READING GUIDANCE
序言 發酵學者 小泉武夫 運用肉眼所看不到的微生物的效用,人類創造了稱為「發酵食品」的一大文化。 能有這樣的成果,全都是因為對微生物日積月累的研究與理解。誕生於前人孜孜不倦的觀察與豐富的發想,這些智慧的美妙遠遠超越了我們現代人的想像。總之,「發酵」的世界是愈了解就愈能感受到它的優點,而且很愉快。 本書作為幫助大家理解當今備受矚目的神秘「發酵食品」的媒介,以專業的立場將主要的發酵食品及用語,以深入淺出的方式為大家解說。若是能藉由本書吸取到發酵食品的精采與睿智,或是利用發酵食品開發新商品,以及為料理方面提供到幫助的話,我也就算是充分完成了作為監修者的職責。 宮城大學 準教授 金內誠 近幾年因「鹽麴」熱潮為象徵,成為熱潮,發酵食品及釀造品再次受到矚目。 本來,藉由微生物的發酵作用製成的發酵食品及釀造品,有著一、能長期保存、二、原料的營養價值高、三、比原料更讓人開胃等優點。舉例來說,起司比起新鮮牛奶更能長時間保存,經由乳酸發酵的優格更具有機能性。還有,將蒸煮過的米製作成「清酒」,就是透過發酵增添了香氣、風味以及可口度。但是由於近幾年冷藏、冷凍、真空包裝等保存技術的發達,再加上低溫配送等流通技術的進步,發酵食品「長期保存」的用途也就不再受重視。 而對照於此,大家將重點轉移至「營養價值及保健的機能性」與「可口度」。科學界也針對這些領域進行研究,漸漸掌握了各式各樣的健康機能。例如「醋」的促進血液循環作用以及「葡萄酒」的抗氧化機能,被提出有助於降低相關心臟疾病的風險。 接下來,這本書將以科學的角度,針對發酵食品及釀造品影響的「健康機能」,以及其成因等進行解說。 最後,很榮幸能與大學、研究所時受託關照的恩師小泉武夫老師一同監製本書,真的非常感謝給予我這樣的機會。