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學會基本醃漬的原則技巧,等於學會所有醃漬菜。 以天然方法醃製的做菜配料,減糖、減鹽,多了酵素,吃了更健康。 蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢→ 蘿蔔變身各種做菜配料,提鮮必備。 酸菜、福菜、梅乾菜→芥菜的一生美味,一次學會。 酸白菜→冬天酸菜白肉火鍋的美味主角。 冬瓜綿→蒸魚少不了的提味靈魂。 筍乾→一年醃一次,四季都可以吃到筍乾燉爌肉。 “到市場買一把小芥菜,灑上定量的鹽,揉一揉至熟透,放入袋中醃製發酵兩天,就是做菜的最佳配料--雪裡紅。” 跟著書中的步驟正確操作,加上適當的保存,34種天然、簡單、親手醃製的配料,適合燒成各種變化菜色,不但留住季節的美味,全年可以吃得到,也是燒菜最好的提鮮調味料,吃起來更是放心。 外面賣的醃菜都不洗?放添加劑?與其每天害怕外面買的醃菜,不如自己醃,吃的安心,又可以提鮮增味。 本書“醃漬的基本原則技巧”,讓初學者心中有一個基礎醃漬原則,只要願意動手做一學就會。有基礎的讀者一看就能與既有的技巧融會貫通 ,依此類推醃漬出所有做菜配料,不用再依賴其他食譜。 醃製,不再是父母長輩才會的手藝,不再是容易失敗的傳統方法。準備好食材、菜缸、鹽、封口布,就開始動手了! 本書特色 詳細的步驟全圖解,第一次醃漬就成功。 學會書中的<基本醃漬的原則技巧>,等於學會所有的醃漬菜, 不用再依賴其他醃菜食譜。 34種做菜配料,以天然古法醃製,減糖、減鹽,多了酵素,吃了更健康。 不偷工,不加料的醃漬法,拒絕黑心食品上餐桌。
徐茂揮 教學經歷 ‧ 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會創會理事長兼專任講師 ‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師 ‧ 社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師 ‧ 社團法人台灣職能發展協會授課講師 ‧ 中華國際技藝認證管理學會釀造講師 ‧ 新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師 ‧ 民國94 年至今,擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師 ‧ 桃園市原住民族部落大學講師 ‧ 桃園市新楊平社區大學講師 ‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師 ‧ 萬能科技大學生物技術系「結合產學合作精進實務專題」課程講師 ‧ 萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師 ‧ 台北市身障者關懷協會專業課程講師 ‧ 各級農會、鄉村里「釀酒、釀醋、釀漬、米麵食、粄粿課程」教學講師 ‧ 中式米食、麵食丙級證照,輔導考照課程講師 專業證照 ‧ 中式麵食發麵類,乙級證照 ‧ 中式米食米粒、米漿、一般漿糰、熟粉、一般膨發類,共3 張丙級證照 ‧ 中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類,共3 張丙級證照 ‧ 烘焙西點麵包,丙級證照 ‧ 中餐烹調葷食,丙級證照 ‧ 四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師 ‧ 貴州省第一屆台灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師 ‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師 ‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書 近年獲獎紀錄 ‧ 102 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師特優獎 ‧ 103 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師績優獎 ‧ 103 年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014 年中式米食產品創意大賽佳作 著作 2002.06 台灣民間釀酒實務、2006.04 台灣釀造醋釀造生產應用實務、 2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2、2017.05做粄粿 古麗麗 教學經歷 ‧ 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師 ‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師 ‧ 民國95 年至今,擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師 (原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心) ‧ 桃園市原住民族部落大學講師 桃園市新楊平社區大學講師 ‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師 ‧ 萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師 ‧ 台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師 ‧ 苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會家政班釀造課程指導老師 專業證照 ‧ 中式麵食發麵類酥糕漿皮類2 張乙級證照 ‧ 中式米食米粒類、漿粉類、熟粉類、膨發類3 張丙級證照 ‧ 中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類3 張丙級證照 ‧ 烘焙西點麵包丙級證照 ‧ 中餐烹調葷食丙級證照 ‧ 西餐烹調丙級證照 ‧ 農委會農糧署米穀粉多元化應用指導員證書 ‧ 貴陽市生產力促進中心釀酒師、評酒員證書 著作 2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2、2017.05做粄粿
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作者序一∣一定要多去動手做 作者序二∣釀漬手藝的可貴 寫在前面 導讀 食材基本醃漬原則技巧 自己醃漬食材、調味料、器具的認識 醃藏季節表 消毒殺菌用食用酒精基本調製法 本書單位使用表 自己做米豆麴 第一章:葉菜類 酸 菜|黃橙橙的酸香滋味 福 菜|瓶罐裡熟成的回甘醇味 梅 乾 菜|發酵過的陳香 雪 裡 紅|片刻即成的醃漬青蔬 酸 白 菜|每一口都是鮮香開味 台式泡菜|臭豆腐的最佳配菜 廣東泡菜|糖醋風味開胃小菜 韓式泡菜|濃艷的韓式風味 黃金泡菜|韓式與台式融合的美味 衝 菜|過癮的嗆鼻美味 第二章:根莖類 蘿蔔乾|越陳越香的菜脯 蘿蔔錢|薄透圓滿又鮮甜的湯配料 蘿蔔絲|米麵食的最佳餡料 麻竹醬筍|香鮮醬筍的調味魅力 筍乾|肉類菜餚的最佳配料 醃嫩薑|清粥不能缺少的爽口小菜 醃蕗蕎|甜酸口味的傳統醬菜 糖醋蒜|好吃又健康的蒜味沾醬 客家福神漬|鹹中帶甜的什錦醬菜 醃菜心|不浪費衍生的清脆小菜 醃大頭菜|一夜可食的美味醬菜 第三章:果實類 豆仔乾|太陽下的豆乾香 鳳梨豆醬|酸甜果香的醬料 破布子|最單純的農家菜配料 今朝黃金脆瓜|下飯的醃醬菜 今朝波浪脆瓜|波浪形的爽脆口感 今朝醋脆瓜|長條形的爽脆口感 酸豇豆|夏天限定的醃漬風味 醬冬瓜|透明淡茶色的增鮮配料 剝皮辣椒|回甘無窮的煮湯配料 醃剁椒|香辣鮮美的燒菜配料 第四章:其他類 客家原味鹹豬肉|鹹香的肉滋味 客家紅糟鹹豬肉|紅艷的客家風味 醃鹹蛋|金黃色的誘人美味 <附錄一>合法添加物說明 <附錄一>醃漬材料購買資訊