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PRODUCT INFORMATION
關於美食的故事,你知道多少? 蕃茄:15世紀才由西班牙人引進歐洲,最初人們還怕它有毒而不敢食用。 咖啡館:最早出現在君士坦丁堡,由兩個敘利亞人所開設。 燒烤:19世紀歐洲宮廷及王公貴族的豪宅中,最常使用的一種烹調方式。 巧克力魔力雞:淋上巧克力醬的燉火雞是墨西哥人最著名的國菜之一。 牛乳:一般亞洲人不喜歡牛乳,是因為他們喪失了消化牛乳乳糖的能力。 酒精飲料:長期以來只侷限在鍊金術士和藥劑師的圈子裡,後來才為人飲用。 羊肉:中東家庭在奉獻節宰殺綿羊,將肉塊分給窮人,內臟做為午餐,頭和肚子當晚餐。 可麗露:商港大城波爾多的修女以進口的香草和蘭姆酒,加入牛奶製作而成。 《美食的世界地圖》帶你沿著地圖,遊遍世界,飽餐一頓美食的歷史與文化。 本書從食物來源及烹飪方式談起,主題涵蓋文化及食材兩方面,範圍則擴及全球。從飲食習俗、進食習慣、餐具、菜餚形式、味覺、調味品、巧克力、主食穀物、蔬果、各種肉類、海鮮、乳製品、酒精及非酒精性飲料、流通世界飲食到展望未來飲食情況。 本書每一主題以簡要文字說明,穿插大量明確易懂的地圖、數據圖及圖表配合解釋主題內容,並挑選相關名人名言引人省思。以簡短的篇幅,闡述飲食知識的精要內容。 《美食的世界地圖》是所有愛好美食、喜好烹飪的人必讀的參考書。 推薦者 蔡倩玟 台大外文系學士。法國里昂第二大學語言學碩士。巴黎第三大學(Sorbonne Nouvelle)語言與文化教學博士。現任國立高雄餐旅大學飲食文化產業研究所助理教授。研究專長為法國美食學、廚藝專業法文、法語語言學等。著有《美食考》。
吉爾.富梅(Gilles Fumey) 巴黎索爾本第四大學與國家科學研究中心「空間、自然與文化實驗室」飲食文化地理學的教授研究員。已出版的作品包括《飲食地緣政治學》和《世界田野》。 奧利維.艾須凡希亞(Olivier Etcheverria) 昂傑大學旅遊與飯店管理學院飲食地理學的講師,負責「廚藝與餐桌藝術專業」職業學士與「美食與地方發展」碩士的教學。
中央大學法文系畢業。目前為自由文字工作者,主要仰賴英法語翻譯為生,已出版譯作包括《班傑明的奇幻旅程》、《巧克力全書》等十餘本作品。對美食和文字的熱愛不下於推理小說,相信足以撼動味蕾的美好感受永不退流行。
TABLE OF CONTENT
前言:尚-羅勃.彼特(Jean-Robert Pitte) 引言:吉爾.富梅(Gilles Fumey) 從採集到烹調技術的掌控 採集、狩獵與漁業 烹調方式與烹飪油 習俗與用餐 飲食與文化 正式用餐 餐具與餐桌 小吃與路邊攤 料理風格 鄉土料理 宮廷料理 貿易商料理 珍稀食品 口味與味道 鹽與調味料 香料 糖 巧克力 糧食之母:穀物 小麥 玉米 米 水果與種植作物 從菜園到野外耕作 季節與多樣性 肉與家禽 世界各地的牛肉、豬肉與羊肉(I) 世界各地的牛肉、豬肉與羊肉(II) 小牛、家禽和蛋 海鮮與水產養殖 魚與海鮮 乳品與乳製品 乳品與奶油 乳酪與發酵食品 飲料 葡萄酒與葡萄種植區 品酒藝術 啤酒 酒精飲料 茶 咖啡 汽水與瓶裝水 世界美食學 暢銷全球的食物 展望 參考書目 當今幾位著名主廚 飲食文化與全球化 飲食文化與全球化 東亞料理拼圖 美洲:進口料理? 歐洲與俄羅斯:征服者的餐飲 印度與中東
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
香料 全球料理所使用的香料大多來自亞洲,即使我們確信在哥倫布發現新大陸以前,世界各地的人都食用自身地區出產的作物。香料不僅有助於菜餚的保存並改善其味道,也因為來自神祕的遠方,讓香料在歐洲和北美的富有國家中亦顯得彌足珍貴,也促使許許多多的旅人前往東方。威尼斯因為曾經壟斷香料的通路而賺取大量財富。「Epice(香料)」一詞意即「種類」,而後衍生為「商品」,這個詞也適用於糖、蜂蜜和牛奶,以及特殊的香料。 對香料迷戀的變化 在西方,香料的食用在中世紀時達到顛峰。富人和窮人將香料當成藥物和食物。有些歷史學家將這股狂熱追溯至十字軍東征,因為歐洲蠻族缺乏古羅馬人使用香料的知識和習慣。然而,最近的研究粉碎了這個說法,並證實一方面某些香料已完全消失,如松香草(一種可能類似在伊朗和印度仍找得到的藏蕊花屬);而另一方面,料理的口味正全面改變中。 古代便已使用的胡椒無疑是香料中的龍頭老大。由於最廉價,由窮人階級使用,而在富人的餐桌上僅居次要角色。中世紀歐洲最富有的人將目光轉向珍貴的香料(薑、丁香、番紅花、糖等),以及今日罕為人知的香料(小荳蔻、漆樹、蓽澄茄、羊角椒)。 被羅馬人視為藥品的番紅花成為全歐極為珍貴的食材,用於各式烹飪。 迷戀消失。17世紀開始,對香料的迷戀隨著口味的變化和食療理論的出現而消失。 19世紀時,美食家安東尼•卡漢姆(Antonin Carême)將香料的濫用視為美好料理的敵人。儘管如此,選用適合的香料仍為精緻料理的特徵。 今天,香料似乎又成了熱門的料理食材。康卡爾的名廚奧立佛‧洛林傑(Olivier Roellinger)即以肉荳蔻衣、八角茴香、莞荽、香芹籽、姜黃、肉桂、香草、川椒和百合花瓣等香料,烹調出一道「回歸印度風味」海魴。 胡椒與假胡椒 屬攀緣灌木的胡椒樹源自印度和斯里蘭卡。胡椒為胡椒科和假蒟的漿果,由20-30粒種子組成一串。成熟時,果實會先由綠轉紅,然後再變為棕色。因此綠、白和黑胡椒粒其實是來自同一株植物。綠胡椒(以鹽水保存)和黑胡椒在成熟前採收。黑胡椒較晚採收,並立刻加以乾燥。白胡椒則是浸泡過後去除表皮的成熟種子。粉紅胡椒為假胡椒(faux poivres):是源自美國南部灌木(加州胡椒)的漿果。 印度香料 印度令人難忘的味道,不只是飄蕩在燠熱空氣中的茉莉和玫瑰或檀香木細緻的芳香,更有印度料理的辛香味,尤其是烹調咖哩所需的香料。 「咖哩」一詞原文為「kari」,意謂「香料醬汁」。在印度,咖哩不只是單一的粉末,還加入了如姜黃、小荳蔻、薑、莞荽、肉荳蔻和罌粟籽等成分,成為一種精緻的混合物。印度廚師手邊經常有約25種香料供使用(依需求而現磨),可調製咖哩粉。 蒙兀兒帝國的料理營養豐富,含有大量奶油,因添加許多辛香料後更顯美味,並撒上大量的番紅花。平民料理首推坦都里(用草本植物醃漬,並以陶爐烘烤的雞、肉或魚)和烤肉串。 儘管這當中有幾道菜為典型的北方菜,它們也經常出現在印度大多數的餐廳。在南方,以蔬菜和穀物為基底的菜餚使用大量香料調味,並奢華地使用椰子酸辣醬和沙巴辣醬來烹調,並搭配米鬆糕(idlis)或印度烤餅。 中世紀香料的使用 廚師泰爾溤(Taillevent, 1310-1395)的著作《食譜全集》,是最古老的法文烹飪書籍之一,他在這本書中列出了中世紀料理所必需的香料:薑、肉桂、丁香、天堂種子(小荳蔻)、長椒和圓椒、甘松茅、肉桂花、番紅花、核桃、鈴蘭、月桂、高良薑、乳香、歐蒔蘿、糖、杏仁、大蒜、洋蔥、蔥、紅蔥頭。 他也加入了讓料理看起來更鮮綠的香料:香芹、歐亞路邊青(salmonde)、酸模、葡萄葉、醋栗、青麥;以及「用來調和的香料」:白酒、酸葡萄汁、醋、高湯、牛乳、杏仁奶。