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提到「拉麵」，你想到的是什麼？ 是匠心獨具，博多、札幌、熊本或和歌山各擅勝場的風味拉麵？ 是一道來自中國、藉由美國大麥脫胎換骨、而在日本落地生根的暖心料理？ 還是有湯有麵、早期被認定是工人與單身漢果腹首選的平價食物？ 日本有超過八萬家餐廳供應拉麵，其中約有三萬五千家專營拉麵生意。每個地區都有其專屬的湯頭、麵條與佐料，而且總是有新的材料組合不斷推陳出新。如今的拉麵，是代表著經濟實惠、年輕與時髦的日本飲食文化形象，是外國人心中再造「日本」成為消費品牌所不可或缺的要素之一。 一碗簡單的湯麵料理，為何能在日本成為世代傳承的國民料理？ 拉麵以來自中國的現代食物之姿在日本出現，它在二戰時因糧食短缺銷聲匿跡，最後又在美軍佔領期間、在饑荒遍地的日本以「補充能量」的食物形象回歸。接著又在六○年代後的快速經濟成長時期為年輕勞工階層提供能量，更在七○年代以小資本的獨立拉麵店經營模式成為創業的避風港。 拉麵在日本有許多不同樣貌的化身，每一次的普及都與當時的政經條件有關；它在不同族群裡，有著截然不同的發展，進而構成了完整的拉麵發展史。它的普及與推廣，改變了日本家庭的烹飪與飲食習慣，也無接縫地從勞工階層飲食一躍成為國民料理、並在媒體推波助瀾之下成為最具日本文化性的傳統美食。 一碗拉麵的吸引力已經不只是風味問題，而是涵蓋了集體過去的記憶料理！ 拉麵的存在，等同於戰後世代的成長回憶，尤其日清食品為首的速食拉麵產業屢次推出懷舊系列產品，企圖以拉麵的實質與精神食糧形象，和勤勉刻苦的民族精神合而為一；當九○年代末期創立的拉麵店以師傅名號或詩作格言命名，暖簾顏色、裝潢風格與師傅的工作服也與禪宗文化緊密結合而去中國化，擁抱日本傳統風格的經營模式因此更強化了拉麵的國族象徵。日本透過拉麵的定位與包裝，展現出一種與世界連結的新樣貌。 一麵入魂，碗中見日本。拉麵與日本之間的關係，正是一道充滿國家認同與文化再造的課題與使命。
喬治‧索爾特（George Solt） 喬治．索爾特出生於日本東京，後隨父母遷至美國。二○○九年在加州大學聖地牙哥分校取得史學博士學位，現為美國紐約大學歷史系助理教授。研究領域為當代日本史，主要著重於當代日本政經轉型與社會再造之間的關聯，近期的第二研究主題為當代日本的博奕史。
李昕彥 荷蘭鹿特丹大學文化經濟碩士。現旅居德國，從事中英德口筆譯。譯作有《不只是消費：解構產品設計美學與消費社會的心理分析》、《別跟狗兒搞曖昧！人狗相互信任、成長的祕密》、《對話伍迪艾倫》、《繼承人生》、《風靡全球！原始飲食法》等書。
RECOMMENDED BY
特別推薦 「不論是日本流行與飲食文化的愛好者、新手或學生，本書絕對是一本精彩的拉麵世界指南。」――Samuel H. Yamashita，加州波莫納學院歷史系教授 「索爾特透過精彩的研究讓我們知道美國外交政策在拉麵歷史中所扮演的角色，而且讓世人知道拉麵是如何從日本工人的主食成為國家級料理，進而在和風西漸的潮流中站在最前線。」――Eric C. Rath，堪薩斯州大學歷史系教授 「一道來自中國的湯麵，透過戰後美軍佔領的大麥輸入、解決糧食短缺問題，到七○年代的推廣、八○與九○年代的國家狂熱、拉麵名家與拉麵博物館的風行，最後再到二十一世紀美國對拉麵和日本文化的擁抱，本書有如名廚張大衛（David Chang）所提供的拉麵名品一樣精彩。」――《紐約客》（The New Yorker）
TABLE OF CONTENT
前言＿日本最具代表性的國民料理 ．何謂「拉麵」？ ．拉麵的歷史 ．透過飲食觀察歷史 Chapter 1＿來自街頭――日本工人與中國麵 ．現代工人的動力來源 ．普羅文學與勞動描繪 ．支那麵的日本化 ．戰爭時期的支那麵 Chapter 2＿危機與轉機──戰後的大麥輸入與黑市經濟 ．黑市經濟與中華麵 ．饑餓與恢復能量 ．卡路里與共產主義 ．戰後的市場回歸 Chapter 3＿翻身與躍進──速食拉麵的誕生與飲食習慣的改變 ．經濟起飛，拉麵普及 ．麵食興起，米食沒落 ．勞動力刺激，夜生活所需 ．免烹煮飲食──速食拉麵誕生 ．速食拉麵之父與時代的產物 ．日清的勞資互動與市場宰制 ．跟隨電視傳播，行銷深入人心 ．即時的便利與家政習慣的改變 ．杯麵的優勢與海外市場 Chapter 4＿推廣與定位──年輕消費潮流與國民料理 ．八○年代的「新人類」消費文化 ．料理媒體與旅行嘗鮮的新模式 ．文字的力量――拉麵專書 ．中國形象與娛樂消費的行銷分歧 ．獨立經營拉麵店――實業家的肯定 ．拉麵博物館――懷舊年代的再造與爭議 ．去中國風與新民族主義 Chapter 5＿從日本到全球──美式拉麵與「酷日本」 ．產品外銷，重新包裝日本形象 ．文化滲透――拉麵大師席捲全美的拉麵熱 ．拉麵時尚與文化真相的翻轉 結論＿時間的證明 ．暖簾分――反企業壟斷的名店傳承 ．與美式速食企業抗衡的力量 謝詞
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
Chapter 3 翻身與躍進 （節錄） ．經濟起飛，拉麵普及 拉麵在日本經濟快速起飛的時期（一九五五年至一九七三年）成為營建業勞工與學生們的午餐主食，這些來自各地鄉鎮的年輕人也重塑了東京以及其他大城市的生活型態。拉麵不僅快速地普及，對於許多在經濟快速成長下力求溫飽的人來說，拉麵也就成了可以負擔的一道料理。這個時期出品的電影、短篇故事與雜誌文章都在在證實拉麵在當時的普及程度，而且也是人們在手頭拮据時經常消費的料理。 隨著日本家庭購買力提升以及年輕族群對油膩澱粉料理的熱衷，拉麵也從露天黑市開始移入都會郊區或市中心的精緻餐館。 一九五五年至一九七三年間，儘管日本家庭的食物花費比例下降了百分之五十，但是花費在拉麵的開銷卻成長二點五倍。一碗拉麵的價格也從一九五四年的三十五日圓上漲到一九七六年的二百五十日圓，主要原因來自於需求的成長以及通貨膨脹的影響。相較之下，咖哩飯的價格在這段時期從每碗一百日圓上漲至三百日圓，而炸豬排的價格則從二百八十日圓上漲至六百五十日圓。隨著這樣的發展，拉麵從推車攤飯糊口度日的廉價點心躍身成為餐廳價格不菲的一道料理，甚至也被列入政府針對國民健康與飲食研究的調查項目之一。 反觀白米、番薯與黃豆的需求遞減，拉麵銷售量因為大麥與肉類消費的興起而水漲船高。這樣的飲食習慣變化得歸功於美國鼓勵同盟國家採購廉價的美國大麥，以及日本現代營養科學對於大麥、肉類與奶製品消費的鼓勵。除此之外，戰後嬰兒潮也改變了日本的人口概況，像是新一代都會年輕族群對於拉麵料理的品味（與財力）。 從烹飪研究的角度來看，這段快速成長的時期也可以說是速食的年代――速食拉麵在一九五八年首次登場，杯麵則是在一九七一年問世。 日清食品的雞味拉麵不論在食品加工技術、行銷策略與消費實踐上，都是當時改天換地的核心要角，也成為第一樣在日本全國普及的速食。 日清食品在銷售雞味拉麵上的成就，與當時居住生活（人口郊區化與大量租屋人口）以及販售方式（超級市場）的變化有著相當大的關係。日清公司與整體速食產業不僅改變了日本民眾與其維生之道的關係，同時也讓民眾加速通往更加便利且分化的飲食之道。速食拉麵在快速成長年代的發展故事結合了之前提過的那些要件，包含了美國大麥消費（與米食攝取減少）、區域飲食習慣差異全面均質化以及媒體廣告在流行飲食上的影響。 ．麵食興起，米食沒落 拉麵的普及化是美國食物（大麥、肉類與奶製品）廣泛並積極移入日本民間的象徵。 一九六○年至一九七五年間，日本民眾平均每日攝取六十九點五克至七十八點八克的蛋白質，而來自牛奶、蛋與肉類的蛋白質攝取則增加了百分之七至二十二；同期的肉類攝取則由每日十六克增加到六十四克，大麥攝取則從每日六十克增加到九十克。 飲食歷史學者小林和彥與瓦克拉夫．史邁爾（Vaclav Smil）表示：經濟成長與農耕及畜牧業高產出的興起，正是人均可支配所得增加並改變飲食習慣的兩大關鍵因素。 日本政府顯然也承受了來自美方農業官員的政治壓力，因此才會讓美國大麥傾銷至日本。麥粉製品的普及，絕大部分是美國將奧勒岡州大麥出口至日本的努力；另外，政府對日本家庭宣傳美國營養科學研究的成果亦功不可沒。儘管日本於一九二○年代在東京設立營養研究院，並強調西方與中國料理營養更豐富的理論，但是這些料理卻是於一九五○與六○年代在日本厚生勞動省的指導下才開始廣為人知。艾森豪政府協助美國農業領袖們將大麥大量出口至日本，而日本領袖們相繼透過日本官僚與營養專家，來鼓勵大眾消費大麥並迎合美國的出口利益。 料理歷史研究者鈴木武雄因此表示：日本的飲食習慣在美軍佔領後的二十年間轉向大麥、肉類與奶製品，是來自美國華府與東京的通盤計畫。非關口味變化，更不是什麼偶發事件。
