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Description
内容简介
＼100%韓式烘焙專書，初登場！／ ★韓國熱賣，一上市即火速再刷！ ★網路書店一致9.9顆星奇蹟好評！ 由韓國最具人氣的麵包職人無私教授，從基礎的發酵知識、材料運用，至複雜的整形手法。 特色是以單一麵團變化出多種品項，包括：馬斯卡彭乳酪生吐司、脆皮鹽可頌、韓式甜甜圈、哈密瓜麵包…等最符合亞洲人口味的美味麵包。 韓系麵包店，就此開張！ BREAD LOAF 吐司 收錄四款密度高、口感柔潤的吐司，快速熟悉讓麵團完美發酵的祕訣。 SALTED BUN 鹽可頌 掌握塗抹無水奶油的時機點，讓鹽可頌維持酥脆金黃的外皮。 SWEET BUN 甜餐包 細砂糖、雞蛋與奶油的完美比例，做出其他地方吃不到的獨特甜餐包。 CROQUETTE 可樂餅 甜麵團再進化，麵團表面的水分多寡，原來是油炸是否成功的關鍵。 DONUT 甜甜圈 布里歐與甜麵包麵團的混血配方，既柔軟又Q彈的口感，一吃就上癮！ BRIOCHE 布里歐 自傳統配方改良，精選製程較簡單、嚼勁適中的超人氣新版布里歐。 PRETZEL 蝴蝶餅 完美深褐色的蝴蝶餅才是絕品！烘烤時間長短，是重要關鍵。 本書特色 →獨家收藏，麵包整形技巧影片，邊看邊做、不再失敗。 →新手認證，超過500張圖解步驟，詳細教學、清楚易懂。 →口味獨特！韓國達人分享改良後的創意配方，不用飛去韓國也能做出在地口味。
二十多歲時，通過糕點達人資格考試，在知名咖啡廳「cafeknotted」擔任主廚。之後於「望遠洞提拉米蘇（망원동 티라미수）」擔任烘焙研發（R&D）部門的負責人。目前在「Haz bakery（하츠베이커리）」擔任行政主廚，同時經營YouTube頻道「호야 HOYA」。 也擔任烘焙與咖啡廳創業諮詢顧問，同時為糕點烘焙科系課程與研討會專任講師，積極傳授至今為止所累積的獨門經驗和祕訣。 著作：《美式曲奇餅乾》。 YouTube：호야HOYA Instagram：@kimjin_hoya
政治大學韓國語文學系畢業。現為專職韓語翻譯、韓語教學和活動主持人。譯有《磅蛋糕》、《職人級奶油蛋糕》、《精品甜點設計指南》等書。
目录
BEFORE BAKING 在烘焙之前，你應該要知道的細節── ● 製作麵包的原理和步驟 : 根據麵團的最終溫度，計算出要使用的水溫 : 製作麵團時使用的冰塊 : 麵團攪拌的階段 : 在沒有發酵機的情況下發酵的方法 : 第一次發酵完成的時間點 ● 書中使用的麵粉 ● 酵母的種類 ● 必要食材和附加食材 : 用「雞蛋和牛奶」代替水加進麵團的方法 ● 烤箱和攪拌機 ● 麵包出爐後，該塗上什麼？ : 蛋液的製作方法 ● 關於烘焙的大小問 PART 1 BREAD LOAF 吐司 01. FRESH MILK BREAD 鮮奶吐司 02. MASCARPONE BREAD 馬斯卡彭乳酪生吐司 03. 馬斯卡彭乳酪生吐司創意版本 ● MILK & BUTTER BREAD 牛奶奶油早餐包 04. RYE & POTATO BREAD 黑麥馬鈴薯麵包 05. OLIVE FOCACCIA BREAD 橄欖佛卡夏麵包 PART 2 SALTED BUN 鹽可頌 06. SOFT SALTED BUN 柔軟的鹽可頌 07. 柔軟的鹽可頌創意版本① ● SOFT SALTED BUN WITH EGG MAYO 雞蛋美乃滋鹽可頌 08. 柔軟的鹽可頌創意版本 ② ● SOFT SALTED BUN WITH CRAB MAYO 蟹肉美乃滋鹽可頌 09.CRACKED SALTED BUN 脆皮鹽可頌 10. 脆皮鹽可頌創意版本① CRACKED SALTED BUN WITH POLLOCK ROE 明太子鹽可頌 11. 脆皮鹽可頌創意版本 ② CRACKED SALTED BUN WITH SWEET RED BEANS & BUTTER 紅豆奶油鹽可頌 PART 3 SWEET BUN 甜餐包 ◆ 甜餐包麵團 ◆ 12. SWEET RED BEAN BUN 甜紅豆麵包 13. SOBORO BUN 菠蘿麵包 14. CUSTARD CREAM BUN 卡士達奶油麵包 15. CHIVE BUN 韭菜麵包 16. MELON BUN 哈密瓜麵包 PART 4 CROQUETTE 可樂餅 17. VEGETABLE CROQUETTE 蔬菜可樂餅 18. BEEF CURRY CROQUETTE 牛肉咖哩可樂餅 19. ITALIAN CROQUETTE 義式可樂餅 20. SALAD CROQUETTE 沙拉可樂餅 PART 5 DONUT 甜甜圈 ◆ 布里歐甜甜圈麵團 ◆ 21. GLAZED DONUT 糖霜甜甜圈 22. MILK CREAM DONUT 牛奶鮮奶油甜甜圈 23. VANILLA CREAM DONUT 香草鮮奶油甜甜圈 24. STRAWBERRY CREAM DONUT 草莓鮮奶油甜甜圈 25. MATCHA CREAM DONUT 抹茶鮮奶油甜甜圈 PART 6 BRIOCHE 布里歐 ◆ 布里歐麵團 ◆ 26. BRIOCHE BRESSANE 布里歐 布烈薩努 27. CORN CHEESE BRIOCHE 玉米乳酪布里歐 28. BRIOCHE HAMBURGER BUN & CHEESE BURGER 布里歐漢堡包＆起司漢堡 29. CINNAMON TWIST 肉桂扭紋捲 30. CHALLAH 哈拉麵包 31. GONGJU CHESTNUT BREAD 公州栗子麵包 32. CHOCOLATE BABKA 巧克力巴布卡 33. PISTACHIO BABKA 開心果巴布卡 PART 7 PRETZEL蝴蝶餅 ◆ 蝴蝶餅麵團 ◆ ◆ 製作鹼水 ◆ 用氫氧化鈉片鹼取代小蘇打製成蝴蝶餅 ◆ 蝴蝶餅的正確烘烤方式 ◆ 34. ORIGINAL PRETZEL 原味蝴蝶餅 35. CINNAMON SUGAR PRETZEL 肉桂蝴蝶餅 36. SAUSAGE PRETZEL 香腸蝴蝶餅 37. SALTED MILK CREAM PRETZEL 鹽味牛奶鮮奶油蝴蝶餅 38. LEEK & CREAM CHEESE PRETZEL 蔥花＆奶油乳酪蝴蝶餅麵包 39. KAYA JAM & BUTTER PRETZEL 咖椰奶油蝴蝶餅麵包
序/导读
前言 在我十四歲時，第一次學習製作麵包。我的夢想是成為一位廚師，於是開始在烹飪補習班補習，從旁邊的烘焙教室飄散出剛出爐的麵包香氣令人陶醉，看到學員們將親手製作的麵包精美包裝後帶回家的模樣，我感到非常羨慕。因此，決定要學習製作糕點麵包，這就是我踏上烘焙之路的開始。 高中一畢業，我就立刻去大田的聖心堂麵包店上班。當時的聖心堂麵包店就跟現在一樣，是當地的人氣名店，每天的工作都非常忙碌。為了製作種類眾多的麵包而忙得不可開交。雖然很辛苦，但也因此獲得了許多寶貴的經驗，遇到了優秀的師傅，也學到很多東西。在日本學習很長一段時間的師傅，將結合日本和歐洲技法的麵包製作方式傳授給我。為了將這些麵包製作成更適合韓國人的美味風味，我不斷地努力研究和思考。 2023年的現在，色香味俱全的韓式麵包—K-Bread，正受到全球矚目。雖然聽起來野心有點大，但我想將自己長年苦心研究和累積的一切經驗知識，全都積累成冊，創作出進化版的「最具韓國特色的麵包食譜」給讀者們。也期許本書中的菜單，可以支持小型麵包店的經營。因此，我特別用心地構思了本書的食譜。 書中涵蓋多樣風格的麵包食譜，包括可當作主食的美味料理麵包、填滿各種鮮奶油的布里歐甜甜圈、在家就能輕鬆製作的蝴蝶餅麵包、兩種不同口感的鹽可頌及經改良的創意版本，還有填入各種餡料油炸而成的可樂餅等。書中不僅收錄了目前麵包市場上最受歡迎的品項，還有符合韓國口味且具備韓式風格的多款麵包。考量烘焙時的生產力和效率，書中選擇了「以單一麵團製作多款菜單」的方法，並運用鮮奶油或內餡變化來呈現各種獨特的菜單。 隨著越來越多的人將開設麵包咖啡廳視為志願，以及越來越多人選擇在家中製作高水準的麵包，專業和非專業之間的界限正逐漸消失。在這樣的時刻，針對那些希望以簡單而不複雜的方式製作美味麵包的居家烘焙者，以及夢想開設小型麵包店的新手創業者，希望這本書能夠提供一些有益的幫助。 金鎭浩
