薯條與油封大蒜：餐酒館教父陳陸寬的「貓下去」新台北家常菜哲學

★台北最強餐館，寫最好吃的書！ ★「新台北家常菜」拆解中西餐框架，創造在地飲食新鄉愁！ ★「500盤」美食評鑑獲獎、《Louis Vuitton City Guide Taipei 》入選餐廳——貓下去 　　「要有個菜看起來就是我們的，像我們的。 　　說的是我們的語言、講的是我們的青春與成長與變老， 　　說的是我們怎麼讓台北成為家鄉與美麗與哀愁。」 　　──貓下去敦北俱樂部創辦人‧陳陸寬 　　也許我們都是離家之後，才逐漸認同所謂家常菜的特別。 　　吃不只是滿足口腹之慾的需求， 　　而是藉由飲食習慣所連結的記憶與文化，反映出自己的出身背景、所見所聞， 　　進而定義出我們的家、我們的餐桌，甚至我們的存在。 　　位在徐州路的貓下去，曾是台北最難訂的餐館之一， 　　嫻熟與知名於西餐的陳陸寬，2017年一趟紐約行，徹底扭轉了對餐飲的思考， 　　他發現，唯有忠於自我的「在地」，才有可能走到「國際」， 　　於是，他策畫了反動，不再「西」了，提出「新台北家常菜」概念， 　　在200坪敦北貓下去中，用在地的飲食語言、創意與料理技巧，創造新一代的台北鄉愁。 　　「直到真懂了經緯線之後，才得以離經叛道，才能夠走出自己的路。」他說。 　 　　因此，「貓下去」不僅保留了諸多家常菜經典元素， 　　也結合了從小熟悉的味覺記憶和西餐烹調手法，將食物語言重新轉譯， 　　經由概念抽換、文化挪移等創新手法，衝破文化框架， 　　變化出涼麵、鹹水雞沙拉、蛋餅披薩、榨菜排骨飯、到BLT總匯三明治等易吃易得的菜色， 　　以及各式誠意十足、創意無限的特調雞尾酒、用量連酒商都驚嘆的紅白酒，與豐富的精釀啤酒。 　　藉由貓下去所打造充滿生命力的家常菜多重宇宙， 　　讓各形各色的人們在這個宇宙中大宴小酌，一解鄉愁， 　　並讓「新台北家常菜」，成為下一代台北人的集體記憶， 　　當你進到「貓下去」，就像經過漫長的旅途後，終於歸家。 　　　 　　▍關於新台北家常菜，他認為—— 　　如果我們有個創意是經得起時間考驗的，那麼最具代表性的，就是薯條與油封大蒜。 　　化繁為簡、返璞歸真，是多不如少，不如巧，不如放進嘴裡的耐吃才是最剛好。 　　是認識貓下去第一個要吃的東西。 　　──〈薯條與油封大蒜〉 　　如果法國菜與西餐形式上都有一道「花園沙拉」，那麼我們的花園，在台北， 　　或許就是那一只盛大裝滿蔬菜與肉與內臟及各式討喜食物的鹹水雞大鋼盆吧。 　　這個花園就是那個「台」，那個台北的都市叢林急忙縮影， 　　看似沒有邏輯但又親切的人情味以及，一看就懂無需解釋的熟悉美味。 　　──〈鹹水雞＋沙拉〉 　　排骨飯，就是決定不再做西餐後的一場反動與向前走。 　　是去掉舊日西餐框架，但仍保留西餐手法。一樣用高湯煮飯， 　　但沒了燉飯需要的奶油與起司、白酒與橄欖油， 　　而味道則是發酵的酸菜與榨菜、油漬的小小鯷魚碎的純粹滋味。 　　──〈台北第二好吃的排骨飯〉 　　那些年的小小貓下去廚房裡，既要做生意，但也要有廚藝， 　　美味之於這個故事，還是在於你對基礎烹飪有沒有真正的瞭解與深刻體悟， 　　直到真懂了經緯線之後，才得以離經叛道，才能夠走出自己的路。 　　──〈為了紅酒汁，我們燉肉〉 　　必須要「擺脫只是一家餐廳的範疇」，才能走出僵化的既定認知， 　　去重新表達自己，去把大家的目光與想要一探究竟的好奇，都吸拉回來。 　　──〈凹女2020〉 　　【書名想說──】 　　以貓下去的必吃經典《薯條與油封大蒜》為書名， 　　取其最經得起時間考驗的一道料理， 　　其發想過程中創意的拼湊、化繁為簡的過程且充滿愛與美味的烹調手法， 　　即是「新台北家常菜」的核心奧義。 　　【書封想說──】 　　書名手寫字致敬了紐約與法國小酒館特有的裝飾文化， 　　並以台灣常見的老式廣告字體為靈感，轉譯為在地元素後呈現。 　　書名底色以「薯條黃」為發想，並以貓下去代表性主色「紅色」交融設計， 　　橢圓長條的黃色塊，像是一根根薯條，讓書名與設計一體連動。 　　書封概念並以「場域中的職人感」為題， 　　讓作者在餐館意義上的中心——廚房出餐口， 　　吃著貓下去經典冠軍薯條，回望的人物帶領讀者視線穿透廚房， 　　此處，是「新台北家常菜」誕生地，讓你讓我吃出了屬於自己的台北新鄉愁。 本書特色 　　▍不滿現狀，用創意反動出一場飲食革命！ 　　當西餐中餐壁壘分明，韓菜日菜各具特色，台菜的位置在哪？ 　　於是，「新台北家常菜」出現了！基於一點反動很多不滿，形塑出無前例可循的風貌！ 　　▍折衷主義、文化挪移，讓新台北家常菜創造新的在地飲食記憶！ 　　找出台北人對於飲食的情感連結，展現了陳陸寬對於當代廚藝的理解力， 　　用根源於西式的各式技巧，在台北料理中做幾近於完美的呈現！ 　　▍衝破框架的大膽與瘋狂，不只是餐酒館，是充滿生命力的不斷創意創作 　　無論是最早的西餐或到現今的新台北家常菜，或疫情後的各種調整， 　　陳陸寬的餐酒館始終在「滾動」，它是有機的、無限變化的。 　　面對挫折或挑戰的他，究竟如何思考與突破？ 　　▍台北故事的發生地，在這裡，有美味有情感，有老派而適切的服務 　　是可以陪著我們在這城市裡頭一天又一天的餐館。是有人在互動的。 　　是可以製造回憶，製造鄉愁，製造想念的。是台北故事的發生場景之一。 好評推薦 　　9m88 　　Liz 高琹雯 　　ØZI 　　Soac 　　呱吉 　　迪拉胖 　　倪重華 　　劉冠吟 　　────最強推薦（依姓氏筆畫排序） 　　★「貓下去的涼麵，毀天之滅地！」──ØZI ‧ 創作歌手 　　★「把範圍限縮在台北，把層級下放到家常菜。這是不折不扣的創作，比起fine dining更直指人心，因為陳陸寬必須洞悉心靈深處純粹的渴望：到底什麼菜，會讓人一吃再吃、不可自拔？」──Liz 高琹雯 ‧ Taster 美食加創辦人 　　★「想家的時候，就會一個人去貓下去，那裡有老家飯桌上的熱鬧與喧囂，越來越台，真的好讚好喜歡。」──Soac 索艾克‧飲食工作者 　　★「⼀個精神上有潔癖，道德上有瑕疵，似乎穿著紅⾊短褲跑在台北街頭，⼀⽣追求⼀種完美與毀滅結局的餐館老闆，終於出了他第⼀本作品，推薦給各位。」── 迪拉胖‧顏社創辦人 　　★「我很期待，冀盼著貓下去成為台北的百年老店，成為台北人心中無法忘懷的鄉愁。」──倪重華‧MTI音樂科技學院基金會董事長 　　★「在這個為了追求出名跟成功，核心價值跟原則都很容易被放棄的時代，阿寬能夠一直這樣貫徹著而不疲倦，讓我覺得，這才是真正的成功，這世界上總是還有些老派又美好的東西可以相信。」──劉冠吟‧前《小日子》雜誌社長

｜推薦語｜跨界名人 最強推薦／ØZI、Soac 索艾克、迪拉胖、劉冠吟 ｜推薦序｜關於溫暖而厚重的味道，貓下去，屬於台北的、嶄新的鄉愁／倪重華 ｜推薦序｜貓下去是一間可以吃二輩子、三輩子的餐廳 ／Liz 高琹雯 ｜INTRO｜讓一切聞起來像青春，讓這張誕生於台北的飲食專輯，開始為你播放 Chapter1 薯條與油封大蒜 ｜01.薯條與油封大蒜 ｜02.寫過一段得獎感言（為了涼麵） ｜03.關於涼麵 ｜04.鹹水雞＋沙拉 ｜05.怎麼可以沒有凱薩沙拉？ ｜06. 最經典的沙拉形式 ｜07.炸雞（＆從南到北的鄉愁之其一） ｜08.五花肉（＆從南到北的鄉愁之其二） ｜09.謝謝木曜四超玩 ｜10.魚子醬與蜂蜜吐司 ｜11.八塊肌＆奶油餐包 ｜12.一則關於麵包的社群發文 ｜13.真的是，很愛用煉乳的一家餐廳 ｜14.是義大利麵也不是義大利麵 ｜15.台北第二好吃的排骨飯 ｜16.我們當然也會做漢堡 ｜17.徵披薩廚師 ｜18.為了紅酒汁，我們燉肉 Chapter2 我心中最理想的餐廳 ｜19.我心中最理想的餐廳 ｜20.俱樂部的總匯三明治 ｜21.深夜廚房的男子與三明治 ｜22.關於啤酒，我說的其實是...... ｜23.啊你們葡萄酒要插吸管嗎？ ｜24.一則電子信件的內容 ｜25..關於一場台北製造的，盛大紐約夢 ｜26.一篇寫在雞尾酒單的前言 ｜27.紐約的朋友，紐約的雞尾酒 ｜28.凹女2020 ｜29.一篇發布於社群上的公關稿 ｜30.因為我開了一家餐廳 ｜OUTRO｜記得永遠先說好 ｜ACKNOWLEDGEMENT｜謝詞

推薦序1 關於溫暖而厚重的味道，貓下去，屬於台北的、嶄新的鄉愁 倪重華‧MTI音樂科技學院基金會董事長 　　十四年前，我第一次踏入貓下去，吃到了一種溫暖的感覺，過了多年，我現在能說，那是家的味道。 　　對我而言，熟悉的餐廳是生活中相當重要的調劑。我爸爸是中國北方人，小時候帶著我們上館子，總是吃北方菜。我記得那時候常去同慶樓，在西門町。每次去，老闆都很親切，噓寒問暖，「小孩子大了？」、「最近好嗎？」像是回到一個很熟悉的地方。吃畢，老闆會再來打個招呼，最後，會再「敬」你一個菜。 　　 　　「敬」一個菜，是一種很剛好的招呼，沒有「招待」的那種傲慢，讓人覺得被照顧的周到，那種「敬」。 　　後來我年紀長了，入社會了，也開始有些飯場、酒局，開始帶人吃飯。吃飯對我而言，是一種儀式，跟人交流、談事，都在飯桌上，什麼樣的局得要有什麼樣的餐廳。習慣上，我喜歡有熟的餐廳，跟老闆要有不錯的關係，因為那也代表對客人的重視。所以餐廳對我而言，就是一個替代家的歸屬感。但時代慢慢變了，連鎖餐廳多了，這種地方也就少了。 　　貓下去，對我而言，就是在現代讓我感到有歸屬感的地方，那是難得，而且比歸屬感更多的是情感，因為餐廳裡的那個人。 　　我記得很清楚，貓下去那時剛開門，才二十多個座位，我就踏進了位在徐州路的這間餐廳。價格實惠，是家常的味道，中菜西餐，都有一點，能吃飽，也吃得巧。 　　後來，阿寬跟著餐廳慢慢上了軌道，被雜誌報導，餐廳紅了，人多了，還得排隊。阿寬經歷了幾次重要的轉變、經營決策上的大調整，我都陪著他經過。我總是晚上八點去吃，悠悠哉哉地吃完一頓飯，或是中午在這邊簡單地用一餐。 　　七年前，他搬到敦化北路，餐廳升級了，開始有了系統，產出更為穩定的食物，但他依然保留了本來的基礎，保留了很多人的味道。阿寬說，他的餐廳是「台菜未滿，西餐不足，新台北家常菜」，這是貼切不過的形容，每一道菜都經過改良，做成最適合台灣人的口味，那是屬於台北的家的味道。 　　 　　阿寬是個有才氣的人，他的菜就吃的出來，但認識人之後，會讓你更為驚豔。上面那句形容，就看得出這人言之有物。有陣子，他在社群的文字，也是療癒我每一天的精神食糧。做過雜誌的阿寬，總是細細地把一件事、一個人寫得深刻，從他的眼中看著世界，讓我體會到我這輩少見的自由與精準。他在寫作，就想他在做菜一樣，有很多講究，他不是馬虎的人。 　　但他也挫折過，幾次的風波，讓他經營出現障礙，一個餐廳居然不是因為食物不好招來負評，這我至今也無法理解，但幸的是，他是堅毅的人，一次一次，腳步都踏得更穩，足跡都鑿得更深。 　　我現在依然一個月要去好幾次貓下去，不知道去哪時，我總是到那裡，會遇到一些朋友，講講話，然後吃頓飯。我喜歡阿寬，也喜歡阿寬對待這個世界的方式。我知道他不滿足，他會繼續努力，所以我很期待，冀盼著貓下去成為台北的百年老店，成為台北人心中無法忘懷的鄉愁。 推薦序2 貓下去是一間可以吃二輩子、三輩子的餐廳 Liz 高琹雯 ‧ Taster 美食加創辦人 　　如果有一家餐廳，菜單上同時出現炸薯條、煲仔飯、涼麵、披薩、炸花枝丸、魚子醬與吐司，你會不會腦洞大開，心想這老闆瘋了？天南地北莫名其妙的混搭，怎麼可能好吃？ 　　它就是可以好吃。把不可能變可能的地方，叫做貓下去，在店裡有時穿著凱蒂貓粉紅帽T卻一臉兇煞的光頭老闆，叫做陳陸寬，aka 台灣安東尼．波登。 　　我當貓下去的常客已經十三年，沒有從第一年開始算只是因為當時我在美國讀書。彷彿看著朋友的孩子長大的阿姨，貓下去在我眼裡就是迷途知返的青少年，雖然瘀青滿身瘋癲滿腦，卻走上正軌，越長越好。 　　在貓下去吃飯，我會用筷子夾起細如火柴的薯條沾醬吃，不是因為我不想弄髒手，而是因為我自始至終都喜歡那在西餐的原始設定下置一筒紅筷子的惡趣味；我也會自自在在地張嘴大咬，我已經吃了十三年、私心認為全台北最佳的總匯三明治；貓下去不做義大利麵後，我個人最欣賞的，是一道會把義大利人氣死的培根蛋汁義大利麵，捲捲QQ的雞蛋麵裹上起司、鮮奶油、雞高湯與黑胡椒，拌上紅色椒麻油、蒜油與用筷子戳破的溫泉蛋，怎麼可以鮮香得那麼痛快？ 　　這些「旁門左道」，都是陳陸寬持續透過實作以及本書的文字嘗試論述的，新台北家常菜。 　　書中有好幾個陳陸寬嚷嚷「不想再做假西餐」的時刻。然而，做人不能忘本，陳陸寬是靠十多年前台北餐飲罕見的好品味所營造出的「西式小館」食物與氛圍，打響了「貓下去」的名號，招徠了文人墨客憤青學生明星老闆共聚一堂。 　　我無可救藥愛上貓下去的起點，是一盤牛排薯條（steak frites）。那是二〇一〇年，我剛從波士頓念完法律碩士回到台北的律師事務所工作，在某一個週間夜晚，不期然走進了這間位於徐州路的十七坪小餐廳。那是台北還沒有米其林與亞洲五十最佳餐廳，高端餐飲是牛排館、日本料理與五星飯店粵菜的年代，西餐鮮少咖啡簡餐與大飯店之外的日常。那一盤牛排薯條，沒有黑胡椒醬，沒有玉米濃湯和餐包，卻讓我震驚於其簡單美味，以及背後所透露出的，對於歐美餐酒文化的精準理解。台北竟然出現了一間「不台的」西式小館！ 　　斷然從「崇洋媚外」投身到「台北本色」，陳陸寬顯然是受到刺激。而那刺激，就是一趟紐約行，讓他意識到他必須說出自己的DNA與從何而來。如果有一天貓下去要「反攻」紐約，總不能靠牛排薯條來跟洋人拼輸贏吧！二〇一八年，已遷至敦化北路擴大營業的貓下去，端出「台菜未滿、西餐不足」的新台北家常菜，我覺得棒呆了。 　　如同過去十年在fine dining層級持續發生的，台灣主廚運用法式技巧、在地食材重新詮釋台灣飲食文化，表彰自我身分認同，我認為陳陸寬在做類似的事情，只是他狡猾一點，把範圍限縮在台北，把層級下放到家常菜。這是不折不扣的創作，比起fine dining更直指人心，因為陳陸寬必須洞悉心靈深處純粹的渴望：到底什麼菜，會讓人一吃再吃、不可自拔？ 　　這前因後果，是我認為本書饒富興味的看點。書裡透露了好些秘訣。例如，人類天生嗜甜（煉乳是個好東西）；油脂與炸物是罪惡放縱；吐司是「台北生活裡重要的飲食語言」；沙拉是跨文化的涼拌菜。至於那些中不中、西不西，文化大熔爐的折衷混雜，只是反映台北作為移民城市的本質罷了。當然，不倫不類與創意天才仍有界限，該如何讓貓下去的混搭不變成人人喊罵的難吃？我想，每天的營業額已經解釋了一切。 　　陳陸寬也試著去論述一間理想的餐廳的模樣。他寫得此地無銀三百兩，明明在說貓下去，何必害臊？就讓我同聲附和：貓下去是我心目中理想的餐廳，它歡迎所有人，懂得形形色色的需求，在任何我需要食物與酒水的場合，撫慰我、娛樂我。它值得一來再來，我總是想得到使用它的理由，不論是結婚登記當晚小宴親友、招待世界第一餐廳的CEO，或者，我只是想不到要吃什麼就走了進去。 　　如果我生了孩子，他／她也會坐在貓下去裡，用筷子吃著薯條。 推薦序3 踏進台北異世界的文化沙龍 迪拉胖‧顏社創辦人 　　認識陳陸寬是八九年前的事了，當時他在徐州路上的餐酒館，像是某種台北異世界的文化沙龍，在裡邊你會遇到文化圈的大佬如倪重華與舒國治來用餐，也能碰見雜誌編輯與精品公關姊妹淘把紅酒當蔓越莓汁牛飲，甚至城裡有名的咖啡師與吧檯手都會溜進來吃上一頓，而這些客人裡沒有人不認識這個有潔癖，有脾氣，品味比天高，嘴上從不饒人的老闆陳陸寬先生。 　　而暱稱寬六九的他，與我同年生，玩過樂團也混過雜誌圈，精神上師從波登，似乎是台北餐酒館發起者之一的傢伙，在他自己的blog也經常寫一些人稱與時序曖昧不明的官能小說，老實說滿好看的，多年來身邊的好事者一直要他出書，一個精神上有潔癖，道德上有瑕疵，似乎穿著紅色短褲跑在台北街頭，一生追求一種完美與毀滅結局的餐館老闆，終於出了他第一本作品，推薦給各位。

【試閱1】 ｜INTRO｜讓一切聞起來像青春，讓這張誕生於台北的飲食專輯，開始為你播放 「家常」這兩個字這些年對我來說，是聽來平凡，但卻又帶有一點點特別之處的。 家常菜，也是我們時常會用的字。我們其實常用來形容吃一餐飯的某種型態。但這裡頭卻通常帶有大多的不確定性，不是在形容特別好，也不會讓你覺得壞，就是有種親切感，以及可能性，對我這種人來說是，會讓人引起某部分的好奇心。 然後我慢慢發現，家常菜，其實是富含創造力的指涉。是隱約暗示著有點不同的；是可以很多解釋，但又可以不用解釋的；是我家有，你家可能也有，只是我們用了什麼，而你們不會用什麼而已的耐人尋味；是那就來吃吧別想太多的那種平易近人；是不會讓人有隔閡感，不會使人覺得需要提防或是顧慮的那種，平淡兼具有趣。 往好的那一面來說，家常菜可能代表了創意。 而深入一點來看，家常菜則可能帶了點任性。 以社會階級來說，家常菜或代表了出身背景。 以家庭觀念來說，家常菜則代表的是一種愛。 可能是關於想念的愛；可能是關於想念的人；可能是關於想念的時空背景；可能只是關於，想念家。家常菜，或許是，關於一種用食物才有辦法傳遞的愛。也可能只是單純的，因為對於食物的需要，而必然而然的，產生愛。 「我們在高雄一直以來愛吃的，都是那種肥肥的魯肉飯！」 是吧？家常的菜，家常菜，多麼迷人又淺顯易懂的一句形容，一種表達，一個詞，一個讓任何人都會有各自表述的想像開關。 來吃吃我的家常菜吧；來吃吃我媽的家常菜吧；來吃吃我們家鄉的家常菜吧；來吃吃我們在台北，很多朋友都愛的那些家常菜吧！ 那可以是在我們自己的地方，可以是在誰的家，可以是當然也會是，在常去的餐廳、在我們覺得你當個客人也會感到舒適愉快的美好所在。 家常菜，所以我為自己的工作以及所工作的餐廳，在經營困難的那一年，定義了這個看似簡單但卻有很多意涵的方向： 做我們在台北的這一代人都會愛吃的家常菜。 做我們自己也會喜愛，也會想做得不太一樣的那些菜。 中餐西餐、歐陸洋食、日本韓國、東南亞與新住民，都可以，都沒有不行。 是的，我要開始有我的家常菜；我要我的餐廳開始做屬於我們的家常菜；我要我們，在餐廳的工作，是為了一種生活在這個城市裡頭的家常菜而存在。而這個決定，真的讓我的職業生涯再次有了活力，以及重新找到能夠走下去的動力與契機。 那是疫情還不存在的2017年底，當我去了一趟紐約回到台北待在廚房想通這些之後，2018年春天開始了這個用力去追尋自我認同的企圖與動作。 我要那些食物與菜色，用筷子就能開動，也不用太過解釋，就能被喜愛與認同；我要那些食物與菜色，就像我這樣的人這樣的臉，會做出來與端出來的自然而然。就像我穿衣服的樣子，就像我說話的方式，就像我愛的音樂與我們喜愛的各種事物，那樣的承先啟後包含各種融合。 然後我要台，但不要只是台。我要去掉西餐的框架，去掉義大利麵與燉飯還有牛排的看似必然。但我們骨子裡，則依然是用當代廚房的科學方式，來理解各種食物與每一個台台的大菜小吃隱含的背後烹飪技法。 那時候我想到的，只有這樣，也只能這樣。 用家常菜定義我們的記憶與餐桌 我想如果依我的年紀能有一個家庭，那麼我在家裡頭做的菜，就是我的家常菜。那如果我所開創的餐廳，貓下去，想成為台北我這代人最具代表性的餐廳，那麼我就得為其開始思考與設計，我們大家都會愛吃的家常菜才行。我認為唯有家常菜在先，才有經典菜的發生與可能。 家常菜是聽起來既簡單又沒規則，但家常菜確實是代表了創意。家常菜，需要的是創造力，為了真正愛的人，為家人，為大家的身心靈所需為了活下去，為了各種我們自己人吃飯的理由還有我們自己不好明說的喜好，去想去做，去找參考去刻意學習，去轉化認知改變手法，去製造去犯錯去重新理解什麼是美味什麼是原味。然後經由一次又一次的烹飪，去經由一天一天一次一次一口一口的吃著飯的過程，解饞的時刻，與肚子餓了想念家與喝了酒覺得孤獨的時候，或許吧，去發現去定義去確定，是的，這就是我、我們、我的愛，我的家與我的味道。是我與我們的記憶，我們的餐桌，我們的所在。 是的，這就是回到家的感覺，我們永恆的想念；是的，這就是，我們的家常，我們一起的歡笑哀傷，一起餵飽自己餵飽家人餵飽朋友時，必吃的那些食物與菜色。各式各樣各個時候所搭配的各種氣氛與材料，還包含了我們愛喝的酒、愛聽的音樂、愛聞的香味、愛用的杯杯盤盤甚至是餐桌與座椅。甚至是最重要的包含了其中的人。那些來來去去以及一個都不能少的人。 家常菜，簡簡單單但卻又充滿巧思，多得是小聰明，或是一種幽默但不見得是好笑的諷刺。是急忙克難下的某種智慧；是為了討好人的某些小撇步；是中餐橫跨西餐之後又來點和風兼容台式的洋食；是高級餐廳會出現的菜式但被換成了沒那麼講究的版本；是夜市小吃的油膩滋味但換成了色香味更可親的簡約呈現。 是代表了怎麼一路走來的痕跡；是我的從南到北；是我從小遊走本省外省長輩同輩之間的飲食記憶；是我這家裡第三代台北移民的自我演化，更是崇洋媚外時代下成長與變老的我，藉著那些不能明說的曖昧，藉著小小投機與創意，所轉變而成的，烹飪綜合體。 也是刻意承襲與致敬、改良與改進，揉以現代化的語言，並藉著餐廳工作、藉著小奸小惡地使用味道還不賴的台式調味品，然後自得其樂但又信心十足地去烹飪、去製作出堪稱美味的食物、去端上桌面，給你給他，給每個上門的大家。 而那就是我，與我後來知道可以稱作所謂我的家常菜。多年過去，也就這樣煮著煮著，做著做著，從家裡到餐廳再回到家裡，餐桌持續有人持續坐著，其實最後也就真的只是一個平常心，期望能反映家常這兩個字的意義。或許，就是我有你沒想到的創意，或是，我有一點點，那些你忽略掉的耐人尋味與小小品味。 在家常菜的多重宇宙大宴小酌 於是2018年的夏天，我開始了這個家常菜的菜單翻新並且決定義無反顧。直到疫情爆發，直到疫情趨緩。直到我們終於來到這2023年的所謂新日常。 從現在看來那家常可能不過就是一碗涼麵、一鍋煲仔飯、一盅薯條、一份漢堡、一片披薩一盤義大利麵與一份烤牛肉、一塊大大的炸排骨配上榨菜高湯燴煮成的飯，與幾片用蜂蜜吐司抹上美乃滋魚子醬的小點心。幾杯我個人與公司女孩子們都喜愛的風格雞尾酒、各國葡萄酒，還有還有，一杯好喝的珍珠奶茶、蛋蜜汁、草莓奶昔與鴛鴦奶茶，然後再配著吃上一份看似韓式菜包肉的金黃香酥脆皮雞腿肉。 從現在看來這畫面實在是無從定義，但你知道這就是在貓下去。台菜未滿、西餐不足，什麼都是，也什麼都不是。有點像是ØZI與9m88的音樂結合體；有點像是喜劇諧星錢信伊(Ronny Chieng)在中國城烙英文講的笑話，有點那樣的味道。是中西美食、文化挪移，有點AI作圖的多重宇宙重置變換，但卻又是真有其人各形各色在裡頭大宴小酌、吃吃喝喝。 真的是各種融合，從食物到飲料。也做各種搭配，就像是我們在台北生活所穿的衣服、住的建築、開的車子，看的劇集與說的語言。是的，所有的各種折衷、各種喜好、各種品味不分國籍，只要我們喜愛與認同，就是我的東西就是我們的語言了。 是的，也就是我看到與你看到的，貓下去這家餐廳所製造出來的，新台北家常菜了。 新台北家常菜的重新定義 也或許我們就像是鼎泰豐的逆時空多重宇宙版。鼎泰豐讓上海小吃餐廳化，而我們則讓餐廳食物小吃化；鼎泰豐讓餐廳服務連鎖化，而我們則把餐廳服務速度化。但我要說的是一種家常，何以能成為台北的代表，進而變成國際餐飲的語言？這是鼎泰豐敲打我內心最深處的一記重擊。這是真真實實的家常菜，從舊台北到新台北，從我們日常看見的城市生活，從一代又一代人的集體記憶裡，變化而成的，最最鮮明也最最毫無疑問的代表。 所以要從我自己開始，要從我們這一代的人與這個時代的餐館開始，要從我們開始樹立品味、標準、故事和歷史。要有個菜看起來就是我們的，像我們的。說的是我們的語言，講的是我們的青春與成長與變老，說的是我們怎麼讓台北成為家鄉與美麗與哀愁。 所以從我那小小的租屋處的廚房，到17坪的第一代徐州路貓下去，再到了現在占地200坪的貓下去敦北俱樂部，我再也不感到徬徨，關於食物與烹飪就是因為這樣的自我認同與議題刻畫。我不用再去和誰比較，也不會再有心魔，不需要在意後進的小餐館與餐酒館做了什麼更像國外的更新與更炫的菜色，我只想做我們自己會愛吃也愛做的菜色。而那所謂自己，包含了我愛的與愛我的客人們、我認識與還不認識的台北人們、我每一個階段與未來可能會遇見的工作夥伴，或只是我的家人、我工作夥伴的家人、父母與小孩、愛人，以及每個同溫層所延伸的所有朋友們。 而這個家常，這個創意，沒有邊界線，但有使命感。我們依然會求新求變，追溯歷史，探討做與不做的原因，並且為其付出所有的自己。亦即，投入在這個不論是做菜或是飲料製作與設計服務流程的餐廳工作裡。 而我會說，這一切，很台北，很貓下去。 也會很明確的說，因為很台北，才有我與貓下去。 因為是這樣的文化大熔爐，啟發了我們這樣去做、去想、去定義餐廳的使命，去探索、去實踐，可能可以叫做新台北家常菜的每一個層面，每一件廣義或狹義的自我認定與重新定義。 但最終我們還是會拋掉嚴肅，輕鬆一點來看每件成果。 是吧，說到底，在一張餐桌上，各種東西可以同時出現又不奇怪的，好像、似乎，就是在台灣台北，我所創立與工作的餐廳貓下去了。 荒謬嗎？可能吧。 但備受喜愛嗎？ 嗯，我想應該也是吧。 【試閱2】 03.關於涼麵 偉大的家常有時候其實只是最簡單的愛 其實是開了餐廳之後，才開始愛上在宵夜時間去吃涼麵的。 如果不用排隊久候，在台北這涼麵城市，陳家、柳家、劉媽媽，或是福德，都是好選擇。當然有時候下班累了想圖個方便，也會買7-11的大分量真飽涼麵來解解饞，填飽肚子。 在還吃得動宵夜的年紀，最愛的是柳家涼麵。麵條總是嚼起來帶勁，配上特製醬料與蒜，攪進一顆荷包蛋，再來一碗貢丸湯，有好一陣子這樣的組合就是我和幾個調酒師朋友在喝了幾杯之後，最常去的台北夜宵。很罪惡，但也很療癒，在那個還不太怕胖的三十來歲，這是我心中最美好的深夜台北場景之一。 後來戒了宵夜，也就不太會在深夜去吃涼麵了，但偶爾會換成早餐來吃。小巨蛋旁邊有一家，就很有我小時候在台南老家吃的那種外省早餐店的氣味，也就是可以加綠芥末到麵裡，然後一定要配個油煎蛋與味噌湯的那種。如果是在冬天早晨坐在騎樓下的位置，天剛微亮，吃麵喝湯，頗能撫慰城市生活的空虛與寂寥（但夏天時候，嗯，就自求多福了）。 新台北涼麵的文化挪移 所以2018年當我決定要在貓下去賣涼麵的時候，心裡是很掙扎的。一是認定吃涼麵就是一件很台北的事，因為全台灣沒有其他這麽密集可以吃到涼麵的城市了，而同時也知道要把這種大眾認知很強的小吃食物變成餐廳價格來賣，一定會招來很多批評。 但我知道我們的胡麻醬作法獨特，也別具風味。然後麵條現燙冰鎮，口感Q彈，配上椒麻十足的紅油與豬肉絲，我很清楚，沒人像我們這樣做。再認真想想，會被拿來比較的店家，可能也就不過剛剛說的那幾家（嗯，還包含小七）。而這也是那一年定義貓下去這家餐廳的烹飪脈絡是在做「新台北家常菜」的由來之一。從四種涼麵、從鹹水雞沙拉、從花椒豬屁股蛋、冷牛肉與芝麻葉，再到排骨飯與擔仔拉麵等等。目的是要讓貓下去做出自己的折衷變形，去玩弄類似紐約的移民文化挪移，再運用熟悉感與集體記憶來當成訴求，然後變成大家一看就會想點，也一吃都會愛上（甚至上癮）的經典菜色。 招牌涼麵的口味是煎焙胡麻醬與紅油再搭配豬肉絲，另外也有青蔥醬配雞絲、紅椒辣醬配牛肉，以及醬油風味的海鮮總匯共四款。一開始就是推出這四種不同版本的涼麵，售價都在300元以上，是時常惹來議論，但卻也扎扎實實地命中了大家都喜愛的點。也就是麵Q、味好、涮嘴，易吃，而且麵條冰涼程度出乎意料，隨著醬汁，呈現了與其他涼麵全然不同的吸吮口感。 不意外是招牌的麻醬風味最熱賣，畢竟最有共識也不用解釋，但更有趣的是你會發現其他那些為了假想「去紐約」而設計的中西日洋混搭款，經由服務夥伴與社群發文的介紹之後，也開始慢慢出現自己的粉絲，變得有非賣不可的理由了。比方辣味紅醬牛肉涼麵，我們有個常客，是一個數字月分搖滾天團的貝斯手（頭髮長長的），就非常、非常，愛吃到一個不行，也持續吃了好些年。為了他，我們會一直留住這碗麵在菜單上（希望他能看到我寫在這裡的用心）。 家常食物，反映出我們的出身背景 疫情正盛的時期，餐廳只能外帶外送，而涼麵剛好成了我們最受歡迎與好評的招牌商品。因為在家裡吃和餐廳吃到的，品質幾乎一致，畢竟是點了才做，是真正會「涼」的麵，所以在家只要好好打開醬包淋上麵體再攪拌均勻，其實也就和平常在餐廳裡頭吃的樣子，都差不多了。 而涼麵之所以好吃也熱賣，我想是因為它耐吃、很容易想到要吃，也很容易有依賴感且不用猜疑。那是很直覺會在早餐午餐晚餐與宵夜（甚至做夢），都會想要來一份的台北食物。當然各家風味略有不同，但在貓下去吃涼麵，則是另一種完全不同的風景。是可以和葡萄酒雞尾酒與各種飲料做搭配、可以和薯條與炸雞放在一起，也可以配著烤雞與牛排，一同上桌共食的。趣味是在於，很自然而然的，這樣的吃法，就成了全世界只有在台北貓下去，才會遇見的特別體驗與記憶。 一種很台北的記憶。 而這就是我在確立自己的烹飪語言裡面一直想要表達的，一種可以反映出身背景，可以想像從台北走到紐約東京或倫敦等各大城市，去說出自己的來時處也會被欣賞與喜愛的家常食物，以至還能帶點時髦的國際風味。是有那麼一點狂想，但一直以來還真有一些些自信是如果安東尼・波登還活在世界上，如果有天能夠在紐約與啟發我們很多的韓裔名廚張錫鎬（David Chang）所開設的「桃福麵店（Momofuku Noodle Bar）」比肩看齊，那麼我會毫不猶豫地請這些偶像們都到店裡面來，一家叫做「貓下去台北MEOWVELOUS INC.」的餐廳來吃看看： 「Hey chef，我們來自台北、台灣，我們的Chilled Noodles你一定沒吃過，試看看吧！」 說真的，能讓老外在他們的地方要排隊吃我們的涼麵，我認為，那才叫做真的瘋狂。 好了，說回來宵夜，所以是愛吃涼麵當宵夜，才有了這一切。回到十年前在餐廳，我開始會在某些時候用現煮的義大利麵去冰鎮做成涼麵，拌上日式的胡麻醬與橄欖油還有大量的黑胡椒，作為大家可以快速解飢的宵夜。一直很受歡迎，年復一年，直到現在。而目前貓下去的招牌涼麵，作法如下： 【貓下去招牌涼麵／ Chilled Noodles with Cold Pork Rump,Sesame SauceRed Oil】 招牌麻醬 不能說的複數液體油脂 不能說品牌的麻醬 不能說的調味料包含鹽與胡椒還有糖 不能說的神秘加料但不包含老闆的口水 不能說的白醋但不只是醋 所有內容混合均勻，即可 麵條 滾水加鹽，現燙雞蛋麵，用零下23 度結冰的冰塊泡成的冰水，快速冰鎮瀝乾。 組合 麵條拌入適當的麻醬與水，用筷子適度混合均勻，盛入特製的碗，擺上以花椒胡椒醃漬低溫烹調過的老鼠肉絲（豬屁股蛋的市場俗名），撒上青蒜花，再淋上我們特製的花椒胡麻紅油，即可。 如果你覺得我有講等於沒講是很正常的反應與現象。來貓下去吃，來外帶與叫外送，或來貓下去上班，可能比較快吃到本人與知道作法啦（好嗎）。 嗯，這就是你們愛吃的台北最貴貓下去涼麵的由來與一點點食譜分享。 （真的就只是一點點。）