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Description
内容简介
峇峇娘惹,东南亚的独特族群,华人和土著的文化结晶。他们流传了一套精致的娘惹菜,严谨的排场,丰富的食材,绮丽的菜肴,让人垂涎的味道,证实了这个族群曾经在南洋是这么灿烂、有文化而辉煌地生活。 新马娘惹以南和北区分,南部包括马六甲和新加坡。不同区域的娘惹菜,口味上有着微妙的分别。昔日的娘惹都把食谱视为秘诀,不轻易公开。想不想窥探最地道的南部娘惹菜?如今,贵族名厨伍耘兴,决定把最传统的娘惹私房菜谱,从娘惹的厨房带出来,在这里与大家分享南娘惹的烹饪秘诀,见证昔日贵族对美食的爱恋。
伍耘兴 Ricky Ng 来自霹雳州太平娘惹家庭的名厨——伍耘兴师傅,在短短数年内已编写约20本食谱。除了娘惹菜,他也擅长于烘焙、泰式料理、西式料理、马来式和印度式料理、中国各种籍贯菜、本地小吃、点心、甜点、中式和西式烧烤料理等。 伍师傅自小就对烹饪有着浓厚的兴趣,他时常向外婆、母亲和阿姨——精通于娘惹菜的烹饪高手,讨教烹煮娘惹菜和制作糕点的秘诀。 由于当时的娘惹食谱只传给自家人,不传外人,因此,如果有朋友问起某道菜的烹饪方法、材料的分量或糕点的做法时,他们所得到的答案通常都是“大概”或者“这个材料一些”、“那个材料少许”。 不过,自小就拥有良好观察力的伍师傅,在家人做菜或做糕时,他都会站在一旁留意他们所取用的材料分量。每当家人“大概”或“少许”地拿起材料时,他就让全部人暂停动作,然后去秤量有关材料,并一一记录,将之编写成食谱。 对烹饪拥有深厚情感的伍师傅,在太平的爱德华七世中学毕业后,曾到吉隆坡的酒店和餐馆工作;尔后,他远赴欧洲的餐馆工作,以汲取更多的经验。在1992年,他为自己赢得“欧洲最佳厨师”殊荣。 载誉而归的伍师傅回国后,即在国际酒店和餐馆任职厨师;之后,也开始涉足商业界。他曾加入跨国公司担任研究开发部主管、市场营销经理、业务发展经理。他除了在烹饪班和烘培班担任导师以外,也担任过食品公司顾问。 由于伍师傅对食物与烹饪有关的事物有独特见解和丰富知识,认识他的人更称他为“会走动的百科全书”,因为只要他们向伍师傅讨教任何有关烹饪的问题,他都能马上提出解决方案,完全不需要参考任何笔记或书籍,好比一本百科全书,可解答一切疑问。 在此书的每一个食谱都是经过严格测试才撰写,所有材料都可在超市和街市买到。伍师傅已将此书原本做法繁杂的食谱修改成简单的烹饪步骤,但却又不失去原本的风味和独特性。 虽然伍耘兴师傅已经离开我们了,但他在生前不藏私的将毕生宝贵的烹饪经验与大家分享,把味蕾的感动带给我们。他专业的态度和认真的精神,长存在我们的心中,永远值得我们学习。
目录
4 厨师简介 6 土生华人/ 娘惹 10 娘惹菜 汤 16 咸菜鸭汤 18 螃蟹肉球汤 20 猪肾汤 阿扎 24 酸柑阿扎 26 芒果阿扎 28 酸仔阿扎 猪肉 32 香料豆酱猪肉 34 亚叁猪肉 36 黄瓜猪肉 38 晶佳露猪肉 鸡肉 42 香辣炸鸡 44 葱头咖喱鸡 46 香辣烧烤鸡 48 沙姜鸡 50 魔鬼咖喱(娘惹风格) 52 峇拉煎鸡 54 炒姜鸡 56 豆酱鸡 58 胡椒鸡 海鲜 62 辣椒蟹 64 胡椒鱼 66 烤虾乌达 68 甜酸花枝 70 椰浆虾 72 香辣亚叁虾 74 亚叁鱼 76 叁峇峇拉煎虾 78 咖喱鱼 80 茄子咖喱鱼 82 亚叁咸鱼 84 豆豉酱虾 86 黄梨咸鱼咖喱 88 咖喱沙丁鱼 蔬菜 92 杂菜沙拉 94 菠萝蜜咖喱 96 酸辣黄梨咖喱 98 豆酱酸仔 100 包菜沙拉 102 冬粉炒杂菜 叁峇 106 叁峇茄子 108 叁峇香蕉心 110 叁峇巴古菜 112 叁峇酸仔 114 叁峇榴梿 116 叁峇鱼 118 叁峇猪肉 120 娘惹面 122 娘惹炒饭 124 峇拉煎炒饭 126 新加坡咖喱叻沙