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Description
内容简介
★完美蓬度的戚風蛋糕體怎麼做？日本高人氣名師完全公開不敗食譜★ 三種口感38道獨家配方X 3大製作祕訣 X 6大避免失敗方法 ◎料理研究家透過無數次的試驗，戚風蛋糕的美味度UP! ◎3種不同口感的蛋糕體，一次傳授。 ◎學會一種方法，可以延伸變化出各種戚風蛋糕。 如果你曾經在製作戚風蛋糕的路上跌跤，或是你正打算試著做做看戚風蛋糕， 這本戚風蛋糕專用食譜，會幫助你少走失敗的路，順利做出完美的戚風蛋糕。 抹茶戚風蛋糕、黑糖蘭姆戚風蛋糕、香蕉戚風蛋糕、大理石摩卡戚風蛋糕 黃金蛋黃戚風蛋糕、天使戚風蛋糕、火腿起士的鹹味戚風蛋糕……各種口味口感完整收錄。 選一個自己感興趣的食譜，試著完成，你會發現做蛋糕沒有想像中的難， 從書裡的戚風蛋糕開始試試看吧！ ▎收集戚風蛋糕3種必學口感 ▎ ●蓬鬆口感的戚風蛋糕─鬆鬆軟軟的模樣，讓人想直接抓一大口來吃 沒有人不愛的口感，放入口中彷彿要融化般柔軟又輕盈。 (((可可戚風蛋糕、抹茶戚風蛋糕、焦糖戚風蛋糕、橘子肉桂戚風蛋糕))) ●濕潤口感的戚風蛋糕─可以搭配熱茶悠閒享受 將水分改以優格添加入麵糊內，增加綿密、濕潤口感的製作方式。 (((黑糖蘭姆戚風蛋糕、椰奶戚風蛋糕、檸檬罌粟籽戚風蛋糕、紅蘿蔔杯子戚風蛋糕))) ●Q彈口感的戚風蛋糕─最適合在早餐的時刻，塞入一大口滿滿的幸福感 重點在於將麵粉類與其他液體類食材攪拌後，稍微靜置讓麵粉內的麩質形成麵筋，蛋糕的組織更堅實、吃起來更Q彈。 (((香蕉戚風蛋糕、鳳梨羅勒戚風蛋糕、南瓜杯子戚風蛋糕))) ▎不能錯過的創意戚風蛋糕 ▎ ☉大理石摩卡戚風蛋糕─為了形成美麗大理石質地的戚風蛋糕，不要將麵糊與可可過度攪拌為重點。蛋糕究竟會形成怎樣的模樣，一切都要在脫模後才會知道。 ☉黃金蛋黃戚風蛋糕─只使用蛋黃所製作的戚風蛋糕，宛如蜂蜜蛋糕般的濃厚香氣。由於只有加蛋黃，外觀會不若一般的戚風蛋糕來的蓬鬆。 ☉天使戚風蛋糕─只使用蛋白製作的一款蛋糕。為了增添香氣，會添加香草籽提味。亦可使用香草精替代。 ☉無油發酵的戚風蛋糕─這款頗有新意的無油版本戚風蛋糕，利用麵糊發酵的技術與蛋白霜結合烘烤，切開會看到如同蜂巢般獨特的氣泡斷面。 ☉香辣馬鈴薯的鹹味戚風蛋糕─使用烤盤製作，香辣的調味讓人食慾大振。可以加入喜好的香草或香料調味效果都很不錯。這款蛋糕不僅有飽足感，熱熱吃或是放涼吃都好吃。 ☉火腿起士的鹹味戚風蛋糕─當冰箱裡有剩下的火腿或起士粉時，請務必試試看這款如同主食般的戚風蛋糕。 ☉使用不同烘焙用粉所做的戚風蛋糕─高筋麵粉、杏仁粉、米穀粉等，各式粉類會塑造出不同口感與風味的美味戚風蛋糕，讓人期待著每一次放入口中不同的口味。 ▎戚風蛋糕不可不知的製作秘訣 ▎ ●如何預防蛋糕體產生氣泡孔？ 將麵糊倒入烤模後，以長筷子順著麵糊繞2~3圈，以消除蛋白霜內的氣泡。 ●如何預防烤焦臭味？ 在放入烤箱前，請確實將多餘的麵糊擦拭乾淨。沒有清理沾黏在蛋糕模側面或是中央凸起處的麵糊，烤焦的麵糊所產生的氣味會依附在蛋糕上。 ●怎麼知道蛋糕烤好了？ 烘烤至膨脹並出現裂痕、表面出現美麗的上色時，就可以將蛋糕從烤箱取出。 ▎如何避免下列的失敗，書中一次解密 ▎ ●底部凹陷─蛋白霜沒有打好，也有可能是烤箱沒有預熱溫度過低或過高。 ●側面不平整？─通常是麵糊內水分不足所引起，或蛋黃麵糊與蛋白霜沒有確實拌勻時。 ●烘烤不平均─蛋白霜打得過頭、出爐時沒有倒扣冷卻、烘烤時間不足等種種因素。
村吉雅之(Murayoshi Masayuki ムラヨシマサユキ) 料理研究家。製菓學校畢業後，經歷了甜點師、咖啡店、餐廳等職務後，進而開辦甜點與麵包教室。從日常生活中找靈感，提案美味且可以反覆製作的簡單食譜。在雜誌、書籍、電視、料理教室的講師以及菜單開發等多方位的角色持續活躍中。 著有《麵團發酵食研室：第一本波蘭液種專門書》、《果豐美醬「極品果醬&鹹味常備醬」》、《團購爆款手工餅乾烘焙課》、《糕點研究控的完美麵糰＆麵糊》、《板狀巧克力就能作！日常的巧克力甜點》、《家用烤箱的頂級吐司烘焙術》、《用家用烤箱做法國長棍麵包》、《嚴選手作起司烘焙點心》、《心曠神怡的夏日冰菓甜點》、《用量杯和量匙就可以輕鬆做的美味麵包38款》等著作。
Allen Hsu 旅居京都的台南人。漫遊於日本台灣的兩個古都，交替著生活。希望能夠將更多日本文化傳遞給台灣讀者。譯有《台灣名產選物帖》《Staub鑄鐵鍋料理全書》等書。allenhon4＠gmail.com
目录
材料 12 工具 14 使用不同烘焙用粉所做的戚風蛋糕 100 將戚風蛋糕脫模的方法 102 製作戚風蛋糕常見的失敗與原因 103 ▌蓬鬆口感的戚風蛋糕 基本款的蓬鬆口感戚風蛋糕 18 用基本款蓬鬆口感戚風蛋糕麵糊製成「法式歐姆蛋捲」 22 可可戚風蛋糕 26 抹茶戚風蛋糕 27 巧克力豆杯子戚風蛋糕 29 焦糖戚風蛋糕 31 橘子肉桂戚風蛋糕 32 ▌濕潤口感的戚風蛋糕 基本款的濕潤口感戚風蛋糕 38 用基本款濕潤口感戚風蛋糕的麵糊製成「戚風蛋糕捲」 42 黃豆粉麥茶戚風蛋糕 46 香料茶戚風蛋糕 47 黑糖蘭姆戚風蛋糕 49 椰奶戚風蛋糕 52 蜂蜜優格戚風蛋糕 53 烏龍荔枝戚風蛋糕 55 檸檬罌粟籽戚風蛋糕 56 紅蘿蔔杯子戚風蛋糕 59 ▌Q彈口感的戚風蛋糕 基本款的Q彈口感戚風蛋糕 64 香蕉戚風蛋糕 69 鳳梨羅勒戚風蛋糕 70 南瓜杯子戚風蛋糕 74 杏仁奶油乳酪戚風蛋糕 75 甘酒櫻戚風蛋糕 77 ▌各式各樣的戚風蛋糕 大理石摩卡戚風蛋糕 85 大理石抹茶戚風蛋糕 86 黃金蛋黃戚風蛋糕 90 天使戚風蛋糕 91 巧克力磅蛋糕式戚風蛋糕 92 無油發酵的戚風蛋糕 95 香辣馬鈴薯的鹹味戚風蛋糕 98 火腿起司的鹹味戚風蛋糕 99 ▌將戚風蛋糕脫模的方法 ▌製作戚風蛋糕常見的失敗與原因
序/导读
前言 歡迎來到戚風蛋糕研究室 第一次知道戚風蛋糕是在18歲的時候。 實習單位的前輩因為這款蛋糕當時正流行，看到他試做時的模樣，打開了我的眼界，因為這種蛋糕的作法與我所知的蛋糕作法並不相同。 咦！要加水嗎？·····啊，要加沙拉油嗎？ 要加入這麼多的蛋白霜嗎？應該沒問題吧？ 為何戚風蛋糕要倒扣冷卻呢？ 儘管內心裡湧出許多的疑問，吃著烤好的蛋糕，一口接著一口蛋糕在嘴裡融化，這般輕盈蓬鬆的蛋糕口感我還是第一次吃到，想著吃再多也不會膩。 從此之後，我開始收集各式戚風蛋糕的食譜書，不停的試做練習。只是時不時會察覺到，為何每一本書內只介紹一種口感的蛋糕體呢？再深入比較，某些書內強調的重點，在其它書中卻表示這樣做會失敗，依照食譜所做好的蛋糕，出爐時卻是完全不同的狀態。 為什麼？到底是怎麼回事？我內心的戚風研究魂開始燃燒。我開始將食譜與學理比較套用，偶爾跳脫規則，並思考每一個步驟的關聯，抽絲剝繭，依照經驗將不同口感的蛋糕體與不同食材互相運用，期待著到底會碰撞出怎樣的味道。 蓬鬆口感的戚風蛋糕，鬆鬆軟軟的模樣，讓人想直接抓一大口來吃；濕潤口感的戚風蛋糕則可以搭配熱茶悠閒享受；Q彈口感的戚風蛋糕，最適合在早餐的時刻，塞入一大口滿滿的幸福感。 我很開心可以邀請大家來到我的戚風蛋糕研究室。 村吉雅之Murayoshi Masayuki
