商品资料:
Description
内容简介
超愛烘焙點心,但又擔心麩質過敏的人,有福了。 科學的理念+廚房的實驗,成就完美的無麩質烘焙體驗 快速掌握無麩質穀粉烘烤特性,百道美味點心輕鬆出爐 焦糖蘋果派、巧克力餅乾、硬皮工匠麵包、法式長棍麵包、烤棉花糖布朗尼、咖啡奶油泡芙…… 給您每次都能完美發揮的美味無麩質烘焙食譜 透過化學專業的背景與對烘焙的痴迷,卡塔琳娜‧瑟梅莉重新調整了無麩質烘焙的比例原則,並設計了 100 多種不僅有效而且口感滿分的無麩質食譜。 從恰到好處的硬皮麵包、柔軟的肉桂捲和美味的分層蛋糕,再到軟軟的布朗尼蛋糕、酥脆到令人難以置信的酥皮點心和精緻的糕點——曾經無法製作為無麩質點心的一切,現在您都可以透過本書的操作輕易實現。 詳盡的無麩質烘焙基礎知識、實用的科學解釋、清晰的烘焙分步攝影,以及每份食譜後附上的專家提示,無麩質烘焙再也難不倒你。 本書特色 1.令人食指大動的美食照片,清晰詳盡的步驟說明,無麩質點心也能做得如此可口美味。 2.不只提供配料清單和步驟說明,更提供學理依據,讓你除了會這樣做,還能懂為什麼這樣做。 3.了解學理掌握烘焙原則,依自己的口味創造屬於自己的無麩質食譜,成為一個好的無麩質麵點師傅。
卡塔琳娜‧瑟梅莉 (Katarina Cermelj) 美食作家、攝影師和熱門烘焙部落格The Loopy Whisk的創立者,她經常在部落格裡分享她奢華的防過敏食譜。她是牛津大學的無機化學博士(但願本書出版時已取得學位),也在同一所學校取得化學學士學位。她具備科學背景,愛好研究,固執的態度讓她研發出讓人看了口水直流的食譜,而且適合多種限制性飲食,包括無麩質、無乳製品、無蛋。卡塔琳娜來自斯洛維尼亞,現在住在牛津附近,《無麩質完美烘焙》是她的第一本書。 作者的部落格:theloopywhisk.com/
張家瑞 畢業於台灣大學外文系,是位熱愛文字工作的兼職譯者。投入翻譯領域十多年,譯作類別涵蓋醫療保健、商業理財、小說、生活休閒、理工、心理勵志等,喜歡在翻譯的天地裡自得其樂。
各界推荐
無麩質烘焙變得更容易了!卡塔琳娜所分享的知識是不可或缺的。----The Pastry School 作者朱莉‧瓊斯 卡塔琳娜毫不費力地將她的科學知識和烘焙知識結合起來,一勞永逸地揭開了無麩質烘焙的神祕面紗。----The Fearless Baker 作者艾琳‧珍妮‧麥克道威爾 《無麩質烘焙聖經》包含烘焙任何無麩質食品所需的食譜和科學知識,並使其每次都能完美運作。卡塔琳娜製作了一本美麗而鼓舞人心的書!了不起的成就。----The Cake Decorating Bible 作者朱麗葉‧西爾
目录
前言 「不可能!這是無麩質的」 你在這本書裡可以找到的食譜類型 談談無麩質 用到科學的地方 你在本書中找不到的食譜 無麩質的完美終將到來 ◎無麩質烘焙入門 什麼是麩質? 無麩質穀粉 澱粉+蛋白粉 「添加」類的粉 細磨粉的重要性 黏合劑:黃原膠+洋車前子 無麩質烘焙粉 無麩質穀粉替代品 其他的貯藏必備品 廚房裡的用具 牙籤測試+對流烤箱 無麩質烘焙中所使用的對流烤箱 ◎蛋糕 你在本章裡可以找到的蛋糕種類 如何使(保持)蛋糕溼潤 膨鬆劑要加到乾原料裡 拌和的三種方法 蛋糕模的(極重要)角色 烤好了沒? 按比例增加和減少 關於奶油雙+糖霜 ◎杯子蛋糕+馬芬糕 本章杯子蛋糕+馬芬糕的種類 麩質的角色 馬芬糕不只是沒有奶霜的杯子蛋糕——還有其他不同點 杯子蛋糕平頂+馬芬糕圓頂的五個理由 如何防止沾黏 使用奶油霜的說明 ◎布朗尼 本章裡的布朗尼種類 做無麩質布朗尼很簡單 Q彈、軟黏、還是紮實,看你喜歡,但不能像蛋糕 助陣明星:巧克力 惑人的光澤亮面 揭穿「把糖溶在黃油裡」的迷思 烤箱溫度:160℃ VS 180℃ ◎餅乾+餅乾條 本章裡餅乾+餅乾條的種類 麩質的角色 糖的種類會怎麼影響餅乾的質地 對膨鬆劑的需求 蛋黃VS蛋白 被低估的原料 冰的餅乾麵糰真的有那麼重要嗎? ◎派+塔+酥皮點心 本章裡派、塔+酥皮點心的種類 小麥VS無麩質酥皮 酥皮的結構 怎麼(什麼時候和為什麼)盲烤酥皮 烤豆—或陳米 在烤箱裡 做全黃油千層派皮+蓬鬆千層酥皮的烤箱溫度 如何防止底層變得又溼又軟 ◎麵包 本章裡的麵包種類 在繼續進行之前:烘焙比例 黏合劑:洋車前子+黃原膠 無麩質蛋白粉VS無麩質澱粉 無麩質穀粉的替代品 酵母 水分 處理+揉製麵糰 第一次發酵:大量發酵 幫麵糰塑形 第二次發酵:醒麵 烤麵包 烘焙期間流失的重量(水分) 讓麵包冷卻 保存無麩質麵包 ◎早餐+茶點 ◎世界各地的點心 ◎換算表 感謝
文章试读
蛋糕 你在本章裡可以找到的蛋糕種類 我把這一章的重點放在我相信是基本的蛋糕食譜上—你一旦懂得那些食譜,你就能夠接受做蛋糕的任何挑戰,不管有多複雜。除了基本的巧克力和香草蛋糕食譜(已經被精鍊到美味的巔峰),也有研究添加酸性元素效果、在麵糊中引入更多水氣、使用不同大小及形狀模具,和膽戰心驚地把海綿蛋糕捲成(不能有裂痕!)瑞士捲或蛋糕捲的食譜。 為什麼做無麩質蛋糕很簡單 蛋糕是容許失誤的。這表示,大部分的市售無麩質烘焙粉能讓你做出發的很好、溼潤,而且整體上很美味的蛋糕—當然, 如果你有按照本章所列出的所有的科學和智慧精華來做的話。理由非常簡單,歸根究底都是數學,而且是很間單的數學問題。我指的是做烘焙產品的粉和所有其他原料的比例—如表格 3 中所列的。 表格 3:一般蛋糕、杯子蛋糕、馬芬糕、布朗尼、餅乾、派皮、奶油酥皮和麵包食譜的用粉比例。(數值的估計是根據每個類 別裡的代表性食譜。) 除了布朗尼,你會發現,蛋糕和杯子蛋糕是本書裡所有烘焙產品中所含烘焙粉比例最小的。所以也不用驚訝無麩質穀粉或烘焙粉對它們的影響力並不如餅乾或派皮。 我用 21 頁表格 2 裡的所有無麩質烘焙粉把這一章裡所有的蛋糕食譜從頭到尾都試過了—成功率是百分之百。 如何使(和保持)蛋糕溼潤 無麩質穀粉和烘焙粉在烘焙前和烘焙時比麵粉更容易吸收 較多的水氣,這樣可能做出又乾又易碎的烘焙產品。為了避免這種結果,提高溼:乾原料的比例是很重要的。溼的原料包括蛋和任何液體(牛奶、水、優格、咖啡、果泥和果汁),而乾的原料包括無麩質穀粉或烘焙粉、可可粉、磨碎的堅果等等。如果你習慣了小麥烘焙,那麼液體的用量有時候可能會違反你的直覺。但是,別擔心—就是這種額外的液體才能創造美妙的溼潤、入口即化的口感。 提高溼:乾比例所處理的問題,主要是蛋糕在剛烤好後和過了幾小時之後的溼度。在講到蛋糕變乾的速度時(即使在密閉的容器裡,用保鮮膜包起來或用一層糖霜保護著),我們另有應對之策。 儘管無麩質穀粉對水氣有高吸收力,但是它們流失水分的 速度也很驚人(很可惜),使蛋糕在一、兩天之後變得出奇的乾硬。為了減緩變乾的速度,我喜歡用一、兩茶匙的杏仁粉替代無麩質烘焙粉,這樣就能讓蛋糕的溼潤和蓬鬆多維持好幾天,大多是因為它比無麩質穀粉有更高的含脂量。如此一來,不用增加蛋糕的密度、重量或用油量(例如,增加黃油的用量),也能得到溼潤和豐富的口感。如果你對堅果等東西過敏,因此不能使用杏仁粉,那你可以相等重量的無麩質烘焙粉來取代它。 黃原膠在此也值得一提,因為它模仿膠水的作用不限於只是讓蛋糕本體不容易碎,它也會吸收和保持水分,幫助蛋糕漂亮又溼潤—經測試,黃原膠能夠吸收它重量 20 倍以上的水! 最後讓我們來看一個使蛋糕溼潤的簡單到不行但往往被忽略的解決方法:減少烘焙時間。蛋糕多烤了幾分鐘是很可能的事情, 所以在達到建議的烘焙時間之前,你要留意一下。蛋糕也許需要多烤或少烤個幾分鐘才能烤得最好,這要取決於烤箱的溫度校準(見 27 頁)。 也別忘了牙籤測試(見 32 頁)!測試蛋糕的熟度時,牙籤應該幾乎是乾淨的,或者也許黏了一、兩塊小碎屑。 關於奶油霜+糖霜 我相信要大方地使用奶油霜,但要注意不能過甜。這跟變得更健康沒什麼關係(我的意思是,就是有更多的糖讓你知道,什麼叫做百分之百的可口),跟大量的糖容易蓋住其他風味更沒有關係。那也影響了我選擇奶油霜的種類。 美式奶油霜用來幫頂飾配料調味,像是巧克力(見 48 頁)或草莓(見 110 頁)。那是因為,它通常仰賴糖才能創造蓬鬆的質地,並且防止奶油味太重(會很快形成油膩的口感)—但是像巧克力和可可粉等原料,能夠減少對糖的需求。 在主要的風味沒那麼強烈時,例如香草(見 52 頁),瑞士蛋白奶油霜是我必用的。我喜歡這種奶油霜是因為,它一點兒也不像美式奶油霜那麼甜,但因為以蛋白為基底,所以具有蓬鬆和近似棉花糖般的口感。它擠出來和抹開的樣子都很漂亮。