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Description
史上最完整營養素大圖鑑:14種維生素╳18種礦物質╳32種超級營養素,攝取宜忌、對症補充,正確選用身體所需保底維他命
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内容简介
日本圖書館協會指定選書,狂銷熱賣一度斷貨, 2021最新版追加上市! 不厭其煩的2500張步驟圖解,專業名師傳授不失敗製作法! 第一次做麵包的新手vs熟悉麵包操作的烘焙高手,都能獲得最詳盡的正確資訊 想要嘗試自己在家做麵包,不知道從何開始?或是買了一台麵包機,可是做出來的麵包不如理想?口感不佳?外形不好?找不出到底哪裡有問題?有著30年教學經驗的坂本里香老師為您以2500張大幅彩圖一一解答! 書中以2500張步驟圖,將各個麵包製作的流程與狀態鉅細靡遺完整呈現,不論您是第一次做麵包的新手、或是熟悉麵包操作的烘焙高手,都能一看就懂從中得到更多更詳盡的正確資訊。另外,還有許多麵包製作過程中常見的疑問,像是: Q:如何依麵包麵團種類來區分使用的酵母? Q:麵包為什麼要加鹽? Q:發酵時間及發酵種的必要性? Q:什麼是麩質網狀結構? Q:揉和完成時的溫度有關係嗎?溫度過高怎麼辦? Q:發酵的正確判別法? 豐富的分類+步驟圖解,易學易懂解除所有疑惑! 書中的麵包,多半是使用新鮮酵母來使製作,只要能確實地遵守發酵時間等步驟,就可以製作出麵包店常見的正統麵包。因此,為能讓大家能確實地製作,加入了豐富的照片及親切易懂的解說。光是揉搓奶油捲的步驟圖解就有72張,可頌麵包的製作,步驟照片就有136張照片,所以在自己實際進行製作時,就可以精確地比對照片中的狀態。 麵包製作上,最重要的就是熟知過程內容及狀態。這也是最困難的部份。當然,製作出的麵包也會因人而異,參考本書完成的麵包,相信能夠滿足各位讀者的需求,體驗在家自己動手做的快樂,與滿足品嚐剛出爐熱騰騰麵包的期盼。 書中包括以下內容: ◆麵包製作的基礎知識:揉和、發酵、分割&滾圓&中間發酵、整型、烤焙…等必學知識 ◆熟練基本型的麵包製作:奶油捲、山形吐司、可頌麵包、奶油烘餅…等 ◆製作人氣麵包:哈密瓜麵包、司康、貝果、全麥麵包、德國黑麥麵包、肉桂捲、核桃葡萄乾麵包…等 ◆想要挑戰試作的麵包:法國麵包、培根麥穗麵包、法國鄉村麵包、皮力歐許、丹麥麵包...等 ◆麵包專欄COLUMN:為何麵包製作上使用的是高筋麵粉呢、溯古至今的麵包歷史、依麵包麵團來區分使用的酵母…等 ◆麵包物語:熟知酵母、挑戰手製草莓果醬、麵包的正確分切法、麵包與材料間的關係、麵包粉的製作方法…等 本書為「麵包教科書2」2021年之最新版。
坂本里香Rika Sakamoto 畢業於大阪阿倍野辻製菓專門學校,並曾任校職員4年。在國立école culinaire製菓專門學院創立時起,即擔任該校之助理教授12年。主要是以擔任麵包製作為主。2003年在東京都府中市開設麵包教室Bread & Sweets,2005年開設Bread & Sweets飯田橋教室。著有『麵包教科書』、『麵包教科書2』 (大境文化出版)。
目录
前言2 第1章 麵包製作的基礎知識 預備知識1 麵包製作前必須熟知的事情10 預備知識2 麵包製作時應備齊之材料12 預備知識3 麵包製作時的各種器具14 預備知識4 接著,開始麵包的製作囉!16 麵包製作的基本步驟1 揉和18 麵包製作的基本步驟2 發酵22 麵包製作的基本步驟3 分割&滾圓&中間發酵24 麵包製作的基本步驟4 整型26 麵包製作的基本步驟5 最後發酵28 麵包製作的基本步驟6 烤焙30 第2章 熟練基本型的麵包製作 COLUMN 溯古至今的麵包之路34 奶油捲(Butter Roll)35 山形吐司(White pan bread)43 可頌麵包(Croissants)51 Arrange 奶油烘餅(Kouign Amann )/方型巧克力可頌(Pain au chocolat )62 麵包物語+<1> Boulangerie與Viennoiserrie的關係64 第3章 製作人氣麵包 COLUMN 依麵包麵團來區分使用的酵母就是要訣! 哈密瓜麵包 (Melon Roll)67 司康(Scone)75 Arrange 蔓越莓司康/南瓜司康78 全麥麵包(Graham Bread)81 貝果(Bagel)89 Arrange 菠菜貝果94 核桃貝果95 藍莓貝果96 蕃茄貝果97 德國黑麥麵包(Schweizerbrötchen)99 肉桂捲(Cinnamon Roll)103 Arrange 葡萄肉桂麵包109 調理麵包(Curry bread、Tuna & corn bread、Pizza bread)111 核桃葡萄乾麵包(Walnut & raisin roll )123 3種甜味捲(Sweet Roll)129 麵包物語+<1> 熟知市售的速溶乾酵母74 最適合搭配司康!挑戰手製草莓果醬!80 熟練地記住麵包的正確分切方法88 三明治貝果的美味搭配98 探索完成的麵包與材料間的關係110 單純且美味!傳授麵包粉的製作方法122 為何麵包製作使用的是高筋麵粉呢?128 繪本中出現的麵包138 第4章 想要挑戰一次試作看看的麵包 COLUMN 正因為口味單純而更加困難的硬式麵包140 法國麵包(Pain traditionnnel)141 Arrange 培根麥穗麵包/法式起司麵包146 皮力歐許(Brioche)149 Arrange 慕斯林皮力歐許(Brioche mousseline)/保斯竇克(Bostock)154 法國鄉村麵包(Pain de campagne)157 4種丹麥麵包(Danish Pastry)165 丹麥麵包的變化組合175 芝麻圈麵包(Simit)179 黑麥麵包(Pain de seigle)185 巧巴達(Ciabatta)191 布雷結(Brezel)195 麵包物語+<1> 硬化麵包之真髓!深入解析法國麵包148 奢侈的麵包、全面解析皮力歐許156 發酵時間及發酵種之必要性164 關於可以縮短揉和作業的攪拌機184 記住割劃紋路的方法,就可以完成漂亮的麵包!190 麵包用語集200 製作布雷結前的注意要點206 為能成功地製作麵包的3大要件207