商品资料:
Description
内容简介
從事食品行業二十三年,比起一般人,我有更多機會探詢食品的製作原料與製作方法,在這段長長時光中,我看到廠商的掙扎,也發現許多臺灣食材的隱憂;時光轉瞬即逝,當年的擔憂漸漸浮上水面,成為人人談之色變的食安風暴,有鑒於黑心食品連環爆,想要出一本書,讓大家可以在家自己做的念頭更加強烈,書中不只收錄我從業至今的心得與手法,也想與大家說說我對食材的理解。 本書特色 ●【特色1】5大單元 ╳ 52款配方 ╳ 超詳盡的Q&A+TIPS+NOTE 全書收錄5大單元,52項產品實做示範,從餅乾、蛋糕、布丁、塔派到慕斯,附上老師的Q&A、心得TIPS、知識收錄NOTE,不只說How也說Why!探詢美味成因、味之科學。 ●【特色2】穩定性強、成功率高的配方 本書收錄的每道食譜,都是潘老師用於營業的獨門配方,產品會供應給各大飯店、餐廳、咖啡館,因為要大量製作,配方的精準性非常重要,經由老師無數次實做確認,配方穩定性強、成功率高。 ●【特色3】極富巧思的步驟示範 優化可能導致失敗的步驟,提升實做成功率。比如為什麼要將可可粉與油脂先做混合呢?這是因為可可粉的原料本身具備油脂,在製作成粉的過程中,材料內的油脂(可可脂)被抽掉,當我們把可可粉融在油裡面,第一好融;第二它比較不會有結顆粒的狀況,我們的重點就是「不要讓它有結顆粒的狀況」,在製作的過程中,時不時可能出一些小意外,比如沒拌勻、溫度差導致結塊等,將可可粉預先融在油裡,去除失敗隱憂,提升實做成功率。 ●【特色4】Step by step 連續圖片的清楚說明 採用直式排版,運用連續且清晰的圖片示範,確保不遺漏任何細節,生動說明製作流程。
潘明正 經歷 麗尊飯店西餐部 師傅 華王飯店西點部 師傅 海景西餐廳副 主廚 藍色狂想美食館 主廚 芙蘿菓子工坊 負責人
目录
Part1:手工餅乾 冰切大理石 冰切巧克力杏仁 巧克力脆片 芝麻酥餅 紅糖燕麥 巧克力奶酥 阿薩姆紅茶餅 核桃烤餅 格蘭夏 菊花餅乾 維也納木莓酥 長堤酥 Part2:小蛋糕 原味毛巾蛋糕卷 巧克力毛巾蛋糕卷 抹茶毛巾蛋糕卷 古早味蛋糕 巧克力波士頓派 布郎尼蛋糕 黑玫瑰情人蛋糕 蔓越莓磅蛋糕 養生果仁巧克力蛋糕 Part3:彌月蛋糕 黑森林彌月蛋糕 濃情蜜意巧克力 知心抹茶蛋糕 古典巧克力蛋糕 Part4:布丁、塔派與果凍類 ●吉利丁凍 法式焦糖布丁 法式焦糖烤布蕾 ●派皮 與 塔皮 南瓜塔 夏威夷果仁塔 核桃派 燒烤乳酪派 藍莓乳酪派_皮 鮮奶酪 抹茶凍 咖啡凍 檸檬茶凍 洛神花茶凍 Part5:慕斯 ●關於慕斯 ●慕斯基本功 ●製作慕斯的流程解析 Step 1. 備妥蛋糕體 Step 2. 製作慕斯體 慕斯材料處理單 Step 3. 組合裝飾 入模的辦法:倒入抹平 入模的辦法:放入擠花袋,擠入抹平 ●慕斯的脫模辦法&流程 ●蛋糕體示範:抹茶蛋糕 巧克力慕斯 伯爵奶茶慕斯 乳酪慕斯杯 抹茶慕斯 花生巧克力慕斯 紅豆牛奶慕斯杯 夏日芒果慕斯 焦糖奶味慕斯 火龍果慕斯杯 經典提拉米蘇 愛戀草莓甜心 經典咖啡慕斯 藍莓優格慕斯 復古米漿慕斯 薄荷巧克力慕斯
文章试读
「法式焦糖布丁」 TIPS摘錄 ●煮焦糖時,要注意火候的大小,如果你對火候的掌控還不是很熟悉,建議用中小火,有耐心的煮,這樣子才不會煮過頭,細砂糖煮過頭會變苦,影響成品口感。 ●當鍋邊呈現淺、深褐色時將鍋子離火搖晃一下,因鍋子本身已經具有熱度,鍋裏的焦糖其實還是在持續加熱,離火的用意是在於先暫時遠離火源,在加熱途中做一個停頓點,搖晃一下再繼續煮,煮到想要的程度。 ●最後要提醒大家,鍋子的選用也是很重要的,好的鍋子可以幫助我們煮焦糖不會煮過頭,不建議選用不鏽鋼鍋煮焦糖,因為不鏽鋼鍋的導熱性,就我使用的經驗來說,比較沒有那麼好,容易煮過頭變的太苦,建議選用一般的雪平鍋,用雪平鍋煮焦糖反而比較好控制,但不建議拿雪平鍋煮酸性的食物,因為這樣子會釋出鍋子本身的金屬元素,這點要切記。 ●倒入熱水時,出現「結塊」現象是正常的,鍋內的焦糖本身是高溫而且濃稠的,所以遇熱水加入,就會因為溫差跟濃稠度的差異產生結塊現象,此時只要再開小火慢煮,就可以解決結塊的現象。 ●水溫的不同,會產生不同程度的焦糖濺起反映,例如,用冷水加入煮好的焦糖中,濺起的焦糖會比較激烈,用熱水就比較不會;原因是因為溫度的差異性太大,所以才會有這樣子的現象出現,煮焦糖要特別注意,才不會被燙傷。 Q&A摘錄 Q:如何創造理想的口感?如Q、嫩、綿密等。 A:每個人的配方都不一樣,有人會用奶粉、牛奶或保久乳,依序產生的口感是從Q彈到滑嫩。 製作手法也有講究,水浴法可以讓烤箱內部充滿水氣,布丁水分不會完全烘乾,成品自然水潤美好,大家不妨嘗試沒有用水浴法製作的布丁,做一次就可以看到很明顯的差異,成品完全不一樣。而想要產品再嫩一點的話,表面可以蓋錫箔紙,再壓烤盤。建議先用烤箱製作一次,依照產品狀況微調作法。