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内容简介
★★★★★ 經典新裝.燙金書衣 ★★★★★ 冠軍咖啡師 x 全彩內頁 x 詳盡圖解 25 種器械介紹+優劣分析|21 大咖啡生產國|64 個產區地圖|3 種最常見拉花技巧 選豆、烘豆、研磨、水質、杯具、品鑑、器械、拉花、產地、文化……全方位咖啡知識 適合新手入門、職人收藏! ────── 獻給新手的專業咖啡書 ────── 懂咖啡、品味咖啡,沖泡出最適合自己的人生咖啡! 除了水之外,咖啡是全世界最多人喝的飲品。 你也是每天必須喝上一杯的咖啡愛好者嗎? 當你喝下第一口咖啡時,是否有好好感受它的香氣, 或只是單純想消除睡意、解解咖啡癮? 你有想過,怎樣才算是一杯「好」咖啡嗎? 本書帶領讀者認識自己喝咖啡的習慣與偏好, 並了解咖啡豆的品種產地、烘焙研磨及沖泡方式。 學會欣賞咖啡的酸甜苦韻,就能品嘗世界各地的獨特風味。 【咖啡面面觀】 ◉ 文化 - Espresso 是義大利人發明的嗎? - 美式咖啡的由來跟美國大兵有關? - 在歐洲點濃縮咖啡,為什麼店家會附一杯水? ◉ 烘焙 - 包裝上的日期,是烘焙還是採收日期? - 咖啡豆的顏色越深,代表烘焙時間越久? - 咖啡豆烘焙越久,香氣越豐富濃郁? ◉ 沖泡 - 用礦泉水沖泡咖啡比較好喝? - 蕨葉造型是基礎拉花藝術魔王? - 不論是哪一種咖啡,豆子磨得越細越好? ◉ 種植 - 咖啡豆是咖啡樹的果實、果肉還是種籽? - 「藍山」是咖啡豆的品種嗎? - 咖啡樹要3~5年才會結出第一顆果實? ◉ 品味 - 如何運用感官,品嚐出「好」咖啡? - 哪些甜點跟咖啡是絕配? - 咖啡和葡萄酒一樣「越陳越香」嗎? 【咖啡生活提案】 ◉ 提案1|認識咖啡品嚐者 濃縮咖啡:快速喝下一小口美味,適合純正的咖啡愛好者。 雙倍濃縮咖啡:適合需要提振精神的工作狂。喝一杯不夠,不如雙倍一次解決。 拿鐵:優柔寡斷者的完美選擇,絕對不會出錯。 摩卡:適合不太喜歡咖啡味道的人,算是個時髦又有創意的解決方案。 卡布奇諾:口味溫和,適合注重品質的咖啡客,不過要小心長出奶泡鬍子。 瑪奇朵:口感溫順,適合不喜歡奶泡鬍子的人。 冰咖啡:打破傳統,適合愛用吸管喝咖啡的人。 美式咖啡:誰說黑咖啡平淡無味?它是生命裡最純粹的快樂。 法布奇諾(星冰樂):喜歡冰淇淋更甚咖啡的人,可以從中獲得絕對的幸福感。 ◉ 提案2|全方位了解咖啡 咖啡豆:產地、栽種、品種、處理、烘焙、研磨、風味、保存、包裝標示。 器材:磨豆機、咖啡機、濾紙、杯子、手沖壺、壓粉錘……選購與保養之道。 技巧:掌控粉量、水溫、時間、萃取量、研磨顆粒,最後加上美美的拉花。 迷思破解:咖啡雖然會染黃牙齒,但咖啡因和多酚的抗菌功效可以預防蛀牙! ◉ 提案3|量身打造人生咖啡 不是專業咖啡師,也能沖泡出最適合自己的風味! 認識咖啡與基本技巧後,就可以著手選購器材與咖啡豆。 一開始的成品可能不如預期,但只要跟隨本書指引,找出問題所在,就能持續進步。 本書特色 1. 從產地到沖泡技巧,一書收錄所有必備的咖啡知識。 2. 全彩圖解,簡化複雜的產業奧祕,初學者入門首選。 3. 六週年經典新裝,「燙金書衣」值得入手收藏。
陳春龍 Chung-Leng Tran 從專業攝影師轉行做咖啡師,2012 年贏得法國咖啡沖煮大賽(France Brewers Cup)冠軍。每天早上一定要來一杯手沖咖啡(衣索比亞或肯亞),吃過午飯後還要喝杯 Espresso。 賽巴斯汀.拉辛努 Sébastien Racineux 身兼工程師與咖啡培訓教師,2011 年成立 Espressologie® 網站,2012 年通過 Tournoi Coutume 咖啡評測,並於 2012 及 2014 年贏得法國咖啡沖煮大賽(France Brewers Cup)亞軍。習慣早上喝一杯衣索比亞咖啡。 2015 年,陳春龍和賽巴斯汀邀請朋友史蒂芬(Stéphane Cataldi)和大衛(David Lahoz),在巴黎開了一間咖啡專賣店「六角咖啡」(Hexagone Café),提供好喝的咖啡和自己烘的咖啡豆。此處也是與咖啡愛好者交流的基地。
林琬淳 台灣台中人,畢業於中央大學法文系,熱愛文學與電影,從小就為語言和文化深深著迷,嘗試過各種行業但最後還是回到語言相關工作,非常入世的Geek女文青。 目前為專職翻譯,定居南法普羅旺斯。
各界推荐
FOMO COFFEE 創辦人|Abby、Cara 2017 世界咖啡沖煮大賽冠軍、VWI by CHADWANG 創辦人|王策 台灣咖啡協會副理事長|吳怡玲 第一屆世界盃咖啡大師比賽台灣冠軍、GABEE. 創辦人|林東源 (依首字筆畫排列) 我對於精品咖啡的觀念,是從種子到杯中物都要有全面性的認識。咖啡產業的每一個環節都是深奧的專業,並非每個人都有機會前往衣索比亞學習。如果你對於精品咖啡的風味差異性有所追求,本書提供了非常關鍵的知識。《我的咖啡生活提案》以客觀、注重細節的科學分析整理出豐富資訊,適合所有入門精品咖啡的愛好者與從業人員。最重要的是,希望閱讀本書的你,可以從中找到更適合自己的精品咖啡。─── 王策(2017 世界咖啡沖煮大賽冠軍、VWI by CHADWANG 創辦人) 精品咖啡的世界正多面向快速發展。本書以插圖闡述大量而豐富的知識,讀者可以輕鬆學習到咖啡的奧妙,非常適合剛入門的咖啡愛好者。─── 林東源(第一屆世界盃咖啡大師比賽台灣冠軍、GABEE. 創辦人)
目录
===咖啡大小事=== 你是哪一種咖啡客? 喝咖啡何處去? 咖啡家族的文化與經濟價值 咖啡小字典 咖啡之惡 ===沖一杯好咖啡=== 自己研磨咖啡豆 平淡卻重要的水 濃縮咖啡 咖啡拉花藝術 手沖滴濾式咖啡 冰咖啡 ===烘出咖啡的精隨=== 烘焙原則與階段風味 「混」出自己的咖啡風格 咖啡的選購與保存 咖啡杯測法 低咖啡因咖啡 ===咖啡從哪裡來?=== 咖啡樹的品種與栽種大小事 咖啡豆的乾燥處理法 咖啡豆去皮、篩選及分類 全球咖啡生產國 附錄
文章试读
咖啡之惡 人們經常談論咖啡,有的人非常喜愛,有些人卻保留懷疑態度。 咖啡帶來的影響到底是好是壞呢? 我們將可靠的資料整理如下,供大家參考並自行判斷。 ★ 咖啡因就是咖啡鹼,兩者是完全相同的化合物。因語言約定俗成,咖啡鹼這個名詞留存至今,仍有許多人認為這是兩種不同的物質。 ★ 咖啡因只需大約五分鐘就可以抵達大腦,發生作用。咖啡因的半衰期(即身體將所攝取的咖啡因代謝至一半份量的時間)約三到五小時不等,過了這段時間之後,咖啡因所產生的作用會減半。 ★ 咖啡因有助於將脂肪轉化為能量,能強化體能表現,尤其是體能的持久性。正因如此,一直到2004 年之前,世界反禁藥組織都還將咖啡因列為賽前禁藥成分。 ★ 飲用咖啡要適量!咖啡是一種藥物嗎?答案是否定的。但習慣大量飲用咖啡的人(每天攝入超過400毫克的咖啡因)要是忽然停止喝咖啡,就會產生頭痛與暫時性疲勞等神經刺激的症狀,並且會持續三到五天才消失。 ★ 咖啡因能刺激胃酸分泌,有助消化。 ★ 咖啡有利尿和促進排便的功效。 ★ 咖啡令人亢奮!咖啡因是一種中樞神經興奮劑,也是世界上最被廣泛使用的提神劑,具有使人振奮甚至感到刺激的效果,讓人感覺變得較為靈敏、提升心跳頻率、改善認知功能、減輕疲勞感並減緩生理反應的時間。 ★ 如果咖啡的壞處是會染黃牙齒,那好處就是咖啡因和多酚(酚類化合物)的抗菌功效讓人比較不容易蛀牙。 世界各國的咖啡 喝咖啡不只受到個人喜好影響,不同地區也會有所差異。 就讓我們來看看,不同國家的人喝咖啡有什麼不一樣的習慣? ★ 美國(和其他英語系國家) 大多數人喝咖啡都會加牛奶,美國人通稱這種咖啡為「拿鐵」,並且通常外帶飲用。在快餐店還有「無限暢飲」的咖啡:只要付一杯咖啡的錢,服務生會拿著咖啡壺來幫你續杯。這種咖啡通常不怎麼好喝,除了使用品質不怎麼樣的咖啡豆,附加熱盤的咖啡機還會整天持續加熱咖啡,是造成美式咖啡惡名的一大來由。 ★ 義大利 義大利是濃縮咖啡的愛好國。他們早上上班前會在小酒館的櫃檯迅速喝一小杯「濃」咖啡;到了十一點左右的晨憩時間(colazione,指早餐後到午餐前的短暫休息時間),會配著奶油小麵包或其他點心再喝上一杯濃縮咖啡。義大利人在家裡一定是用摩卡壺來煮義式摩卡咖啡,而且絕對不喝滴濾咖啡。 ★ 北歐國家(挪威、瑞典⋯⋯) 北歐人是世界知名的咖啡消費者,他們喝的大多是滴濾咖啡。在十九世紀的挪威,很多人會在家裡私釀烈酒。教會為了要降低人們的飲酒量,便選擇了危險性較酒精低的咖啡做替代品並大肆推廣。既然不能在家裡蒸餾酒精,許多人便開始喝咖啡,咖啡也因此也成為北歐日常生活中不可或缺的一部分。 ★ 土耳其 土耳其咖啡(傳入希臘之後又稱為「希臘咖啡」)最早出現於十六世紀的鄂圖曼帝國,以土耳其咖啡壺「cezve」烘煮而成;這是一種用紅銅或黃銅製成的長柄容器,人們會在裡頭加入磨得像麵粉一樣細的咖啡粉來沖泡。以前人喝咖啡還會用另一種不留渣的長柄咖啡壺「ibrik」來倒咖啡,因外型相似,後來的人常將這種壺和cezve 搞混。土耳其咖啡種類有極甜的çok sekerli、微甜的az sekerli、略甜的orta 和完全不甜的sade。依據傳統習俗,人們喝完咖啡後會把杯子倒扣在咖啡盤上,看咖啡渣的圖形來占卜未來。只有土耳其、巴爾幹半島、中東及非洲東部喝這種咖啡;然而人們喝的不只是咖啡,更是一種生活的藝術。 ★ 日本 日本給人的第一印象和聯想是茶文化,他們是茶葉生產與飲用的大國。其實日本人也很愛喝咖啡,並且從十八世紀便開始建立自己的一套咖啡文化。他們的咖啡消費力驚人,尤其是高級咖啡,飲用量在全世界名列前茅。日本人偏好採用手法溫和的V60 滴濾壺或虹吸式咖啡壺(又稱賽風壺)來煮咖啡。 ★ 衣索比亞 傳統是由女性負責準備咖啡:首先得用平底大鐵鍋烘焙生咖啡豆,接著將烘焙好的咖啡豆放進缽裡搗碎,然後將咖啡粉倒進一種叫做jebena 的陶壺裡加水煮開。最後用無握把的小杯盛裝煮好的咖啡,配上爆米花一起享用,這就是衣索比亞的咖啡儀式。