商品资料:
Description
内容简介
<超人氣烘焙玩家Kokoma,2017年最受期待的出書計畫> 一開課隨即引領風潮的手撕麵包課程,完整公開! 在家就能做出52種超可愛的造型手撕麵包 ★【特別收錄】Kokoma 獨創愛心造型手撕麵包★ 花草動物、童話故事、派對節慶, 將麵包變立體、變可愛、變可口,超萌造型征服大人小孩的心, 下午茶.晚間小點.野餐派對.親子同樂,成為餐桌上可愛又美好的風景。 ◎什麼是手撕麵包?和一般麵包有什麼不同? 「手撕麵包」就是一個連著一個,吃的時候要用手撕開的麵包。製作時,將麵團分割捏成小塊再放入模型中,不管方模、圓模、長條模都可以用來製作手撕麵包。樸實的風味、千變萬化的造型,風靡烘焙圈,讓麵包掀起一股讓人無法抵擋的可愛少女心。 ◎沒有烘焙基礎也ok!700張超詳盡步驟分解圖,絕對學得會! 工具、材料、作法完整記錄,即使是麵包新手或是第一次製作手撕麵包的人,都可以輕鬆入門。 可依熟練程度嘗試「可愛基本款」、「療癒進階款」或是「創意變化款」,新手可以從簡單形狀、切分麵團數較少的款式開始製作,逐漸上手後,再挑戰變化較多的造型。 ◎特別收錄~Kokoma 獨創愛心造型手撕麵包 本書除了收錄基本常見的方形、圓形、長形模型所製作的造型麵包,Kokoma老師更利用愛心烤模設計出不同以往、別出心裁的愛心造型麵包,讓可愛更升級! ◎教學經驗豐富的Kokoma不藏私傳授,做出可愛造型的祕訣 1、控制烤溫,讓麵包不烤焦、不塌陷、不炸裂的關鍵 圓圓胖胖的立體造型,是手撕麵包可愛的關鍵。烤箱溫度過高或烤太久,就易烤焦變形;太早出爐,則會塌陷不飽滿。製作手撕麵包時,烘烤溫度會比一般麵包低,烘烤時間也較久。 2、抹茶粉、可可粉、紫薯粉,讓顏色更豐富可愛 利用抹茶粉、南瓜粉、竹炭粉、胡蘿蔔粉、可可粉等材料,揉入麵團中,不僅能讓口味多變,也帶來豐富的色彩變化,製作出可愛造型。也可以選擇以食物泥製作,不過因水分控制較有難度,麵團容易過於濕潤、較難以揉麵,所以相較而言,以天然色粉製作也較為容易。 3、圓形、方形、長形、立體堆疊,造型多變有趣 利用圓型中空蛋糕模、方形烤模、長形烤模,圓形切模等等模型,就能排列製作出不同造型的手撕麵包,玩不膩的造型變化,讓人越做越上癮。 4、利用巧克力、愛心糖片,製造生動的表情 以黑色的竹炭粉水或是融化的巧克力,畫出五官表情;愛心糖片很適合作為蝴蝶結裝飾;撒上椰子粉,製造出像絨毛般的特殊的質感;圓形白巧克力片,很適合作為大大的眼睛。利用一些小裝飾、小技巧,讓麵包造型的可愛感更加升級。 5、造型多變,創意無限,身邊可愛小物都是創作靈感 書中收錄的52款手撕麵包造型,都是Kokoma老師的創作結晶,靈感大多是從生活中的可愛小物而來的,像是玩偶、貼紙、卡片等等,極具特色與魅力。 本書特色 1、最可愛!收錄52款超乎想像的超萌造型,每一款都是Kokoma老師精心研發設計。 2、最詳盡!700張步驟圖解,清楚示範,烘焙新手也能立即上手。 3、最全面!圓模、方形模、長形模、陶鍋等模型示範,盡情玩出各種造型花樣。 4、最無私!一開課隨即引領風潮的人氣課程,配方、製作方法全公開。
Kokoma 多年前,因為看到朋友收到自己親手製作的餅乾所流露出的幸福感動,而一頭栽進了烘焙的世界,雖然非科班出身,也沒有相關的經歷,但憑著對烘焙的熱情,總能將白白的麵粉與麵團,揉捏成令人驚喜的作品。從糖霜餅乾、馬卡龍、翻糖甜點到手撕造型麵包,都能以純熟的烘焙手藝,加上細膩的巧思與豐富的想像力,創作出既暖心又令人會心一笑的作品。「一起到80歲還為可愛的事物尖叫吧」,希望自己的烘焙作品能為更多人帶來滿滿的幸福感。 粉絲團:Kokoma’s www.facebook.com/kokomacake
目录
PART1 歡迎來到手撕麵包的世界 .基本工具 .好用的模型 .基本材料 .基本作法 .使用的色粉 .調色方式 PART2 <可愛基本款>手撕造型麵包 1大頭菜寶寶 2小灰貓 3小灰塵 4小兔與小熊 5小海豹 6小Baby 7巧克力熊 8汪汪狗 9河童 10芝麻湯圓寶寶 11胖胖熊 12雪人 13紫薯熊熊 14小雞嗶嗶 15熊貓 PART3 <療癒進階款>手撕造型麵包 16小白精靈 17毛毛狗 18青蛙與蝌蚪 19黑白喵 20刺蝟寶寶 21法鬥小狗狗 22南瓜雪怪 23胖胖豬 24桃太郎寶寶 25圓圓博美犬 26窩窩小松鼠 27聖誕老公公 28貓頭鷹 29賴床小熊貓 PART4 <創意變化款>手撕造型麵包 30白雪公主與七矮人 31小木偶與蟋蟀 32小花貓 33小紅帽 34招財貓與達摩不倒翁 35冬日風旅 36多肉盆栽 37山洞裡的小地鼠 38吹笛手 39山坡上的櫻花 40嗡嗡小蜜峰 41紅鶴群 42胖胖無尾熊 43夢幻彩虹 44晚安好夢 45鄉村小兔 46黑貓與女孩 47聖誕花圈 48睡袋小兔 49豌豆兄弟 50麋鹿花圈 51情人小貓花束 52愛心動物園
序/导读
作者序 擁有幸福魔法的手撕造型麵包 第一次看到手撕麵包時,心想「天哪,這也太過分了吧!」好療癒,好舒壓,好想捏捏它們可愛的小圓臉,好想被它們團團包圍噢……(以下省略一千字)! 製作這些小麵包時,心情總是一路很雀躍,從可以稍微讓身體運動的揉麵,到等待麵團發酵,在碗裡漸漸長大的期待,然後Q彈的手感轉化成膨軟棉花糖的質地,取出來時常常覺得自己手裡有一朵雲(笑),繼續切分、整圓、貼上耳朵或小手,然後又可以期待它們在模型裡像嬰兒在搖籃慢慢長大,直到烘烤,然後出爐。 雖說剛出爐的麵包最好吃,但沒有一次捨得馬上把它們拆下來吃掉,總是像媽媽生了小孩般仔細端詳,看看哪個孩子發的比較圓,哪個孩子表情位置特別可愛,然後心滿意足的把孩子們包起來,送給別人(!)。這些麵包孩子可以散播非常多的歡樂,我享受了整個美好過程,然後跟更多人分享滿足的心情。 用麵粉酵母這樣簡單的材料,加上時間和期待,烤出一模可以療癒心情的麵包。謝謝所有促成這本書完成的人事物,謝謝辛苦的編輯大人,謝謝陪我在夜裡畫草圖的小狗們,謝謝住在酵母裡的神仙,讓麵包們發得如此可愛。 這是一本寫的很開心的書,也希望它能讓許多人開心:) Kokoma
文章试读
◎基本工具 製作造型手撕麵包時,並不需要非常專業的特殊工具,只要有以下幾項基本工具就可以開始進行製作。 電子秤 以公克為測量單位的電子秤,是製作麵包的必備工具,可以確實測量所需的材料用量。使用時,先放上攪拌盆再歸零,再放入欲測量的材料。 攪拌盆 用來混合粉類材料的大碗,並可將麵糰放在碗裡進行發酵。書中使用的是直徑20cm的耐熱玻璃碗。 量匙 加入酵母粉、糖或鹽巴時,利用量匙快速又方便。 湯匙 混合水與蜂蜜或其他粉類材料時,需用湯匙攪拌均均。 刮板 用於切分麵糰,或是當麵糰黏在攪拌盆或手上時,可利用刮板刮下集中。 保鮮膜 麵糰進行發酵時,覆蓋上保鮮膜,能防止麵糰變乾燥。 烘焙紙 分隔發酵及烘烤麵糰時襯於底部,以防止沾黏。 涼架 麵包出爐,放置在涼架上散發熱氣。 筆刷與牙籤 繪製表情或描繪細小花樣時使用。 ◎基本材料 高筋麵粉 簡稱「高粉」,日文稱為「強力粉」。小麥蛋白含量高易產生麵筋,適合用來製作麵包。 鹽 鹽在麵包裡的主要作用是強化筋性,增加延展也能抑制酵母過度分解。 速發酵母 速發酵母為方便的產品,直接使用不須溫水活化,開封後須冷藏儲存。 水 水為最基本的製作液體,也可以使用牛奶、豆漿或果汁來取代。 蜂蜜 加入蜂蜜對發酵與風味都有加分的作用,也可使用水飴或果醬來取代。 糖 除了增加甜味之外,糖是酵母的能量來源,使之產生氣體讓麵糰體積增大。 無鹽奶油 奶油除了能增加香氣,也是天然的乳化劑,能讓麵包有細緻柔軟的組織。 ◎麵糰上色的方法 1混合色粉與水 麵糰發酵前就要進行調色。調色時先取需要的色粉(可混色),加入一點水,水分只需要能讓色粉化開就夠了。 2沾取色料 色粉調成濃濃的色料後,再將麵糰沾取顏色。 3揉和均勻 以揉麵的方式將顏色混合,揉至整體顏色均勻為止。 4整形 找出麵糰平整光滑的一面,往四周撐開撫平,多餘的麵糰往底部集中,像包包子般收口,將收口朝下放置。 5一次發酵 如果有多色麵糰時,需用烘焙紙隔開,用保鮮膜完整包覆後,進行一次發酵。 ◎小灰塵 在很多卡通動畫裡,常出現圓圓黑黑的角色,圓圓的身體、大大的眼睛,簡單的造型與配色,非常適合做成手撕麵包,也很適合作為新手的入門造型。 材料 直徑18cm空心蛋糕模 高筋麵粉…130g 砂糖…1茶匙 食鹽…1/4茶匙 速發酵母… 1/4茶匙 蜂蜜…1茶匙 冷開水…80g 無鹽奶油…10g 竹炭粉…適量 苦甜巧克力…適量 圓片白巧克力片…16片 作法 A製作麵糰 1麵糰基本作法請見p.16~p.18的步驟1~17。 B上色 2將竹炭粉加入水(材料分量外),調和成黑色色料。 3將麵糰沾取色料,以揉麵的方式將顏色混合均勻(調色方式請見p.xx)。 C一次發酵 4找出麵糰平整光滑的一面,往四周撐開撫平,多餘的麵糰往底部集中,將收口朝下放置。 5將麵糰放進抹了一點點油的大碗,用保鮮膜完整保覆住,放在溫暖處進行一次發酵,約半小時,等到麵糰膨脹至兩倍大即可。 Tips:發酵完畢,需用手輕壓、排出氣體,烤出來的麵包才不會有大氣泡。 D分割整形 6將黑色麵糰切分成均等的8等份(每個約29g)。 7找出麵糰平整光滑的一面,往四周撐開撫平,多餘的麵糰往底部集中,將收口朝下放置。 E入模 8在模型內塗上奶油(新的不沾模可省略此步驟),再將麵糰放入,盡量保持相同距離。 F二次發酵 9用保鮮膜完整包覆模型,放在溫暖處進行二次發酵,待麵糰膨脹至1.5倍大即可。 G製作眼睛 10將黑巧克力隔水加熱融化,利用小竹籤在白巧克力上畫上眼球,活靈活現的眼睛就出現了! H烘烤 11放入以180˚C上下火預熱好的烤箱,以140˚C烘烤25分鐘。 12烘烤出爐時,將模型輕敲桌面幾下,以利脫膜。 I裝飾 13取出後立刻放於涼架,散除熱氣。 14用融化巧克力作為固定劑,將白巧克力黏在麵包上,就完成了! ◎毛毛狗 這一款手撕麵包利用椰子粉製造出特別的質感,充現表現出小狗毛絨絨的樣子,不僅豐富了視覺,也增添了口感。 材料 直徑15cm小陶鍋 高筋麵粉…70g 砂糖…1/2茶匙 食鹽…1/8茶匙 速發酵母…1/8茶匙 蜂蜜…1/2茶匙 冷開水…43g 無鹽奶油…5g 苦甜巧克力…適量 椰子粉…適量 紅色愛心糖片…6片 作法 A製作麵糰 1麵糰基本作法請見p.16~p.18的步驟1~29。 B分切麵糰 2將麵糰平均分切6等份,再從6個麵糰中各分切出3個小麵糰作為鼻子、耳朵、頭頂(小麵糰約各為1g,6個大麵糰約各為17g)。 C整形 3將大麵糰整成表面平整光滑的圓形。 Tips:整形時,為了避免其他麵糰變乾燥,需先用保鮮膜覆蓋。 4在陶鍋內塗上奶油,再將大麵糰放入,並保持適當距離。 5將小麵糰搓成小圓球,黏在大麵糰上,一個作為鼻子,另一個放在頂端。 6將剩餅的6個小麵糰稍微壓扁,放在大麵糰中間。 D二次發酵 7用保鮮膜完整包覆陶鍋,放在溫暖處進行二次發酵,待麵糰膨脹至1.5倍大即可。 8均勻的撒上椰子粉。 E烘烤 9放入以180˚C上下火預熱好的烤箱,以140˚C烘烤25分鐘。 10烘烤出爐時,將模型輕敲桌面幾下,以利脫膜。 11取出後立刻放於涼架,散除熱氣。 F裝飾 12用竹籤沾取融化的巧克力,畫上眼睛、鼻子。 13黏上兩片相對的愛心,形成蝴蝶結裝飾,讓造型更可愛。 ◎白雪公主與七矮人 這一款「白雪公主與七矮人」可愛又吸睛,不過製作起來稍微繁複,需製作七種不同顏色的小帽子,相當有挑戰呢! 材料 直徑18cm空心蛋糕模 高筋麵粉…130g 砂糖 …1茶匙 食鹽…1/4茶匙 速發酵母…1/4茶匙 蜂蜜…1茶匙 冷開水…80g 無鹽奶油…10g 紅麴粉…適量 竹炭粉…適量 可可粉…適量 紫薯粉…適量 黃槴子粉…適量 藍槴子粉…適量 胡蘿蔔粉…適量 甜菜根粉…適量 紅麴粉…適量 抹茶粉…適量 作法 A製作麵糰 1麵糰基本作法請見p.6~p.8的步驟1~17。 B上色 2取出約168g的麵糰,將胡蘿蔔粉加入適量的水(材料分量外),調和成色料,將麵糰沾取色料,以揉麵的方式將顏色混合均勻(調色方式請見p.xx),此為臉和手的麵糰。 3從原色麵糰中先取出2g,以同樣方式沾取紅麴粉色料,混合均勻,作為蝴蝶結裝飾。 4將剩餘麵糰平均分割成8等份(每個約6g),分別沾取竹炭粉、紅麴粉、可可粉、紫薯粉、黃槴子粉、藍槴子粉、甜菜根粉、抹茶粉等色料,作為帽子和頭髮。 C一次發酵 5分別將麵糰整成表面平整光滑的圓形,放進抹了一點點油的大碗,用保鮮膜完整保覆住,放在溫暖處進行一次發酵,約半小時,等到麵糰膨脹至兩倍大即可。 Tips:不同顏色的麵糰進行發酵時,需用烘焙紙隔開。 Tips:發酵完畢,需用手輕壓、排出氣體,烤出來的麵包才不會有大氣泡。 D製作白雪公主 6將胡蘿蔔麵糰平均分切成8等份,每份再切出一小部分,作為手部(手部每個約1g,臉部每個約20g)。 7取出一個胡蘿蔔麵糰、竹炭粉麵糰、2g紅麴麵糰、分別將麵糰整成表面光滑的圓形。 8將竹炭粉麵糰分出2/3擀成扁平狀。 9將扁平狀的竹炭粉麵糰黏在胡蘿蔔麵糰上。 10將另一個竹炭粉麵糰擀成扁平狀,並分割成兩半,如圖示,黏在胡蘿蔔麵糰上。 11將紅麴麵糰黏在竹炭粉麵糰上。 E製作七矮人 12取出一個胡蘿蔔麵糰、抹茶麵糰,分別整成表面光滑的圓形。 13將抹茶麵糰擀成扁平狀,將一端往內折入,製造出一點厚度。 14將抹茶麵糰黏在胡蘿蔔麵糰上。其他色料麵糰以同樣的方式製作。 F入模 15將白雪公主與七矮人放入模型中,再用剪刀將白雪公主頭上的紅色麵糰對剪一半。 16將胡蘿蔔小麵糰搓揉成小圓球,放入大麵糰中間。 G二次發酵 17用保鮮膜完整包覆模型,放在溫暖處進行二次發酵,待麵糰膨脹至1.5倍大即可。 H烘烤 18放入以180˚C上下火預熱好的烤箱,以140˚C烘烤25分鐘。 19烘烤出爐時,將模型輕敲桌面幾下,以利脫模。 20取出後立刻放於涼架,散除熱氣。 21以竹炭粉調和適量的水(材料分量外),畫上表情。 ◎手撕麵包製作祕訣大公開 一、選擇簡單的款式入門 顏色單純:切分越多、麵團越小時,越容易揉麵過度,建議新手從無調色或一個顏色開始製作。 形狀簡單:簡單的造型可以避免整型過久而導致發酵過度。 二、避免容易失誤的環節 整型麵團:找出較光滑的一面當作表面來包覆收圓,避免成品表面粗糙;製作過程中保持麵團濕度,避免乾燥後不易黏合或產生裂紋。 二次發酵:二發的程度非常重要,新手常因過發而產生出爐皺縮(過度揉麵、麵糰含水量過多、烘烤時間不足也都會造成皺縮),需特別注意,一般來說二發的時間是30分鐘,但若室內溫度偏高或者製作時間較長,手接觸的溫度使麵團一直處在25℃以上,則需要適度減短二發的時間。 畫上表情:在烤前、烤後畫表情其實都可以,不過因為烘烤後麵包會變大,如果擔心五官位置跑掉,可以等烘烤完再畫在喜歡的位置。 三、烘烤時、烘烤後也不能掉以輕心 掌握烘烤溫度:手撕麵包的低溫烘烤也是麵包容易皺縮甚至整個塌扁的常見原因,為了顧及顏色,無法以一般麵包烤成金黃色的高溫,需瞭解自己的烤箱效能,以25分鐘為參考,調整真正所需的時間。 適時覆蓋鋁箔紙:覆蓋鋁箔紙烘烤,是保護麵包表面不要上色的方法,但在烘烤一半之前就要覆蓋,約烤到10分鐘時即可將鋁箔紙輕輕放在麵包表面,不需往下包住模型,如果烤箱火力較旺,可更早覆蓋。 立即脫模:出爐後需直接脫模,避免水氣積在底部,麵包模多需利用倒扣脫模,新手很容易在翻過來時壓壞麵包形狀,建議新手可以烤久烤足(硬)一些,讓麵包更堅強,翻過來就較不容易產生壓痕了。麵包烤足一點也相對不易產生皺縮的現象,請大家務必試試看。 新鮮保存:自製麵包無添加任何改良劑,建議當天食用完畢,較能吃到柔軟的口感,如需要保存,室溫可放2~3天,勿密封以免因水氣導致發霉。或出爐降溫後密封冷凍,可保存一個月,食用前微波加熱即可。