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内容简介
24年麵包店開店經驗的德永久美子, 將告訴你「怎麼吃麵包最美味!」 ◎ 這一本不教你怎麼做麵包,而是教你如何麵包入菜,以及各種麵包的美味吃法。 ◎ 讓吃麵包跟吃白飯一樣,早中晚3時段都是餐桌上的一道美味基底。 ◎ 吃當季,最健康!從輕食、料理、湯品、醬類等,一年四季完全收錄。 ◎ 將麵包店大獲好評的員工午餐,發展成排隊才能吃到的麵包料理餐廳,德永食譜一次集結! ◎ 憑著食物的記憶,研發出德永家的法式、義式風味餐,有時還有非洲料理。 ◎ 吐司為何最好整條買回家再切片?本書偷偷告訴你處理麵包的方式,也會影響麵包的美味。 ◎ 每道菜皆附上實用且關鍵的料理秘技,照著做零失誤。 「製作像米飯一樣可以每天享用的麵包!」好想做出這樣子的麵包。 以製作樸素的美味麵包為使命的德永久美子,結婚之後,和先生一同經營德多朗麵包店,不知不覺竟也邁向24年了。身兼麵包店老闆娘與3個孩子的母親,德永久美子在時間有限的忙碌日常生活中,研發出了不下數百種的料理食譜,讓麵包不再只是午後點心或是餐桌上的配餐,而是如同白飯一般的重要存在。不僅要讓麵包吃出抹奶油以外的吃法,隨著季節研發當季限定的輕食、湯品、家常料理和果醬,不但是店內的員工餐,也是孩子們享受媽媽味道的料理,甚至是超過10年的招牌菜,美味的程度令人怦然心動…… 【只要最簡單、最日常的8種風味麵包】 把麵包當作白飯!麵包的種類和口味越單純越好。例如:德式大麵包、洛代夫麵包、山形吐司、角形吐司、巧巴達麵包、長棍麵包、魯邦種麵包、可頌麵包等。 ○德式大麵包:德文意指胖子的大麵包,香脆表皮是最大特徵,口感扎實且非常容易入口。 ○洛代夫麵包:外皮酥脆入口即化,口感帶點鮮甜以及微酸,最適合搭配和食、蜂蜜或是乳酪。 ○山形吐司:頂端稍微鼓起來的,質地細緻具延展性,烘烤時需注意圓的那側朝前,平的那側朝後。 ○角形吐司:頂部呈現正方立體,為早期美國火車餐車供應麵包,搭配度高適用許多料理。 ○巧巴達麵包:來自義大利,不過度揉整,切割直接送入烤箱,氣孔大小不一反而創造獨特口感。 ○長棍麵包:表面呈金黃色,法國人最喜歡抹奶油配火腿,拿來沾湯品吃更是絕佳組合。 ○魯邦種麵包:剛烤好時外皮酥脆內有彈性,魯邦的酸味與奶油的奶味是最能品嚐麵包原味的吃法。 ○可頌麵包:大約一百年前才改良成香酥口感,形狀呈彎月形,無論當成點心或是正餐都很合適。 【掌握德永家的120個美味料理秘技】 ○水煮蛋煮好時,記得先泡冷水等到冷卻剝殼,如此一來蛋白吃起來才不會水水的。 ○烹煮蔬菜記得要在蔬菜變軟爛前開鍋加鹽,才能保持蔬菜鮮艷色澤。 ○洋蔥會讓湯頭變得太甜,改用長蔥或是韭蔥其實會更美味。 ○炒絞肉時先將單面煎熟再翻面炒,不但可以鎖住肉的美味,還能確保鮮味和水分不會流失。 ○蛋5顆、細砂糖5杯、牛奶類500ml、用150℃烤45分鐘,這是可頌麵包布丁「5的定律」。 ○將玉米粒和玉米芯放入鍋中,加水熬煮10分鐘,當成玉米濃湯的湯底。 ○吃不完的硬式麵包,最好方法就是用調理機打成麵包粉屑,炸豬排超好用。 【跟著這樣吃麵包最美味】 ○長棍麵包搭配冰涼奶油和美味的火腿,這種吃法在法國稱為「Jambon-Beurre」,就好像是日本人的梅子飯糰一般普遍。 ○像鯖魚這種味道強烈的食材,比起白麵包,更適合搭配風味和口味都比較強烈的全麥麵包。就算不塗奶油,塗上薄薄一層美乃滋,口味也非常搭配。 ○清爽的白蘿蔔厚片和青紫蘇,再搭配上糖心蛋,非常適合用來製作亞洲風味麵包。 ○咬下咖哩麵包,飽滿的口感搭配帶有一點辣味的內餡,再咬一口甜菜根漬物,口裡瞬間變得清爽。 除了料理,還有關於食物的記憶…… 作者常常到世界各地旅行,在途中吃到的食物,便記憶在腦海裡,再開發出屬於德永式的越式、法式、甚至是非洲菜。還有,懷念媽媽做的馬鈴薯沙拉、小時候和爺爺一起到田裡採收、開店之初先生做的「法式鄉村肉凍」等精彩有趣的故事,讓你在料理之餘,跟著作者體驗異國的食物經驗,也一起喚起屬於自己的食物記憶。
與先生一起經營神奈川縣橫濱市大排長龍的『德多朗麵包店(Backerei TOKTARO)』超過20年。現在總共擁有2家店舖,進一步抓住粉絲的心。除了麵包之外,她對於美味的追求令人敬佩。書中教會了我們許多關於只要下一點功夫就會更美味的技巧,以及麵包最美味的時間點等,滿滿都是讓食物更好吃的小竅門。著有《愛上做麵包》,2002年出版。
青山學院大學國際傳播學系碩士畢業,現任專業日中翻譯、口譯人員。譯有《荻山和也╳麵包機百變魔法書:106款甜麵包和鹹麵包一次學會,在家就能輕鬆做出專業級美味》、《戰國名家老的危機處理術:面對戰爭、內鬥、財政破產的計謀》等。
目录
推薦序 正因為有美味的料理,才有如同米飯一般美味的麵包──「DONQ」顧問 瓶利夫 前言 PART.1春天的料理與麵包 輕食|好朋友們來到家中,這是我最想為大家準備的下午茶輕食。 春天就是要吃蛋!蛋!蛋!3種雞蛋三明治 1、葡萄乾麵包×青春雞蛋三明治 2、奶油捲麵包×燻鮭魚雞蛋三明治 3、魯邦種麵包×開放式雞蛋三明治 德式小麵包×蒸煮春季時蔬 德式大麵包×春季沙拉三重奏 迷你吐司×馬鈴薯沙拉 吐司×涼拌新洋蔥 圓麵包×油菜花拌芥末醬 洛代夫麵包×油漬釜揚魩仔魚 角形吐司×草莓紅豆餡三明治 料理|融入各國料理精髓創造出的日式食譜,吃下的每一口都有異國風情。 洛代夫麵包×滋滋燒筍子雞 洛代夫麵包×新馬鈴薯開放式歐姆蛋 義大利麵包棒×燉煮長槍烏賊和豌豆 自製義大利香腸肉 法國長棍麵包×西班牙風味鷹嘴豆 巧巴達麵包×烤高麗菜捲 2種印度香料燉菜 全麥麵包×新馬鈴薯印度香料燉菜 全麥麵包×小松菜印度香料燉菜 湯品|宛如日式味噌湯一般的西式蔬菜湯,獻上一整鍋的家庭式好滋味。 長棍麵包×鮮魚風味湯 鹽漬豬肋排甜菜湯 魯邦種麵包×鹽漬豬肋排甜菜湯 醬類|在麵包上佐上一匙美味果醬或肉醬,享受春季的恬適午後。 有媽媽味道的司康×春天草莓果醬 長棍麵包×綠橄欖醬 【專欄/關於麵包】洛代夫麵包是全能的配菜麵包 PART.2夏天的料理與麵包 輕食|清淡爽口的三明治,簡單步驟輕鬆上桌。 2種越南風味法國麵包 1、法國麵包×糖心蛋 2、法國麵包×蛋包肉 長棍麵包×番茄漬物 咖哩麵包×甜菜根漬物 角形吐司×開放式薤&鮪魚三明治 巧巴達×燉青椒 料理|熱呼呼、香酥脆、冰涼涼、酸溜溜,夏季限定的風味料理。 洛代夫麵包×普羅旺斯燉蔬菜 鹹派×普羅旺斯燉蔬菜 裸麥麵包×啤酒麵糊炸鮮魚&夏天沙拉拼盤 橄欖油麵包丁×全熟番茄&羅勒佐高湯醬油 3種中東風味菜 1、切塊吐司×非洲沙拉 2、切塊吐司×鷹嘴豆可樂餅炸豆丸子 3、切塊吐司×中東香腸 洛代夫麵包×卡拉布里亞風味炒豬肉 洛代夫麵包×卡拉布里亞風味燉豬肉 湯品|有異國的味道,也有懷舊的味道。 面具麵包×羅勒湯 法國麵包×越南風味椰奶濃湯 烤吐司×新鮮玉米濃湯 醬類|酸酸甜甜,吃下口忍不住會微笑的滋味。 魯邦種麵包×青梅果醬 開放式三明治×杏桃果醬 【專欄/關於麵包】關於法國的麵包 【專欄/關於麵包】山形吐司與角形吐司 【專欄/關於麵包】冰涼的奶油最美味 PART.3秋天的料理與麵包 輕食|拼盤、沙拉、漢堡,有時還有甜點。 2種水煮雞肉沙拉 1、長棍麵包×越南風味高麗菜涼拌雞肉 2、巧巴達×義大利風味沙拉 漢堡麵包×素饀料 角形吐司×義大利辣味蘿蔔絲 戈根索拉乳酪餡餅×迷迭香風味南瓜 可頌麵包烤布丁 玄米麵包×花生醬香蕉三明治 洛代夫麵包法國吐司 料理|慢火烹煮,適合追求更深層次口感的你。 香草麵包粉×烤沙丁魚 圓麵包×巴薩米克醋風味油醃烤蔬菜 巧巴達×芥末醬醃鯵魚 洛代夫麵包×咖哩雞 長棍麵包×紅酒燉豬肉&牛肉寬義大利麵 核桃洛代夫麵包×炒豆渣 核桃洛代夫麵包×肉燥 南瓜貝果×肉燥炒蓮藕&甜椒 湯品|簡單湯品,襯托主菜風采的最佳角色。 全麥圓麵包×豆子湯 長棍麵包×豆類&穀物義式蔬菜湯 洛代夫麵包×白花椰菜濃湯 醬類|微酸口感,讓人忍不住一口接一口的秋季選醬。 毛豆魯邦種麵包×鷹嘴豆泥 長棍麵包×旗魚佐酸豆奶油醬 山形吐司×蜂蜜檸檬醬 【專欄/關於麵包】麵包的切法和保存方法 【專欄/關於麵包】切法改變味道 PART.4冬天的料理與麵包 輕食|多樣化的食材,多層次的口感。 全麥吐司×和風味噌鯖魚三明治 全麥吐司×印度風水煮鯖魚三明治 熱狗麵包×德國酸菜&高麗菜 料理|法式鄉村口感,低溫慢煮是美味關鍵。 洛代夫麵包&酒粨乳酪抹醬×紅酒燉帶骨雞腿 洛代夫麵包×油封雞肝和雞胗沙拉 長棍麵包×法式鄉村肉凍 湯品|冷颼颼的冬天,還是喝熱呼呼的湯最好。 洛代夫麵包×洋蔥湯 洋蔥麵包×牡蠣濃湯 洛代夫麵包×義大利小芋頭蔬菜湯 圓麵包×牛蒡濃湯 醬類|冬季限定口感,儲備季節美味能量。 烤吐司×秋冬果醬的派對 1、日本臍橙果醬 2、香草風味蘋果&覆盆子果醬 裸麥麵包×紅酒煮黑棗乾和橘子 【專欄/關於麵包】麵包與乳製品的黃金組合
文章试读
【輕食‧大獲好評的員工餐:法國麵包×糖心蛋】 ◎製作糖心蛋 ※材料(容易製作的分量) 蛋…8顆 滷汁 酒……1杯 洗雙糖……2大匙 魚露……2大匙 蠔油……2大匙 醬油……1/2杯 ※作法 1 製作滷汁。酒倒入鍋中開中火加熱,沸騰後加入剩下的材料,再度煮至沸騰後關火冷卻。 2 雞蛋放入熱水中煮至8分熟,立刻放入冷水中降溫。 3 雞蛋剝殼後放入玻璃瓶中,倒入1的滷汁。冷卻之後冷藏保存1~3天以上後便可享用。 ◎越南風味法國麵包 ※材料(5條) 法國麵包(小的)……5條 糖心蛋……5顆 白蘿蔔片(5mm厚度)……5片 里肌火腿……5片 紅葉萵苣……適量 青紫蘇……10片 美乃滋、甜辣醬……各適量 ※作法 1 法國麵包切開,斷面擠上美乃滋,夾入紅葉萵苣和青紫蘇。 2 白蘿蔔和里肌火腿切成半月形,各夾入3~4片。糖心蛋對切後夾入。 3 淋上甜辣醬之後就可以開動了。 ※食物記憶 麵包店的每一天都很忙碌。接踵而來的工作讓我們沒辦法好好吃上一餐。因此,我會盡量幫員工製作員工餐。有時候我會在早上的工作暫時告一段落之後回家,幫孩子們準備便當和早餐,同時準備員工餐。 糖心蛋只要浸泡在滷汁裡隨時可以使用,既方便又美味。清爽的白蘿蔔厚片和青紫蘇,再搭配上糖心蛋,非常適合用來製作亞洲風味麵包。滷汁只要加一點酒煮沸,就可以重複使用2~3次。 【料理‧原來高麗菜捲還可以用烤的:巧巴達麵包×烤高麗菜捲】 ※材料(直徑25cm的烤鍋) 義大利香腸肉(參照P26)……400g 高麗菜……大8片 押麥(譯註:蒸過後再輾壓而成的大麥)……50g 洋蔥……中1/2顆 帕瑪森起司……20g 肉桂粉、肉蔻粉……各2撮 黑胡椒……稍微多一點 帕瑪森起司、奶油(最後裝飾用)……各適量 紅酒醋……2大匙 橄欖油……適量 ※作法 1 去除高麗菜芯,用大量的熱水稍微煮久一點,再將水分瀝乾。押麥水煮過後用水沖洗,洗掉黏液。洋蔥切末。 2 將除了1的高麗菜和裝飾用材料之外的所有材料放入鋼盆裡,用手充分拌勻後分成8等分,搓揉成圓筒形。 3 攤開高麗菜切除菜芯,將菜芯和2放在高麗菜上後確實包緊。 4 收口朝下放入烤鍋中排放整齊。 5 撒上裝飾用的帕瑪森起司、撕成小塊的奶油,用220~230℃的烤箱烤25~30分鐘。烤好前5分鐘淋上紅酒醋繼續烘烤。 6 盛盤。淋上橄欖油享用。 ※食物記憶 「capnet」是烤高麗菜捲的意思。我以為高麗菜捲都是用煮的,但我在去義大利旅行的時候第一次知道這一道料理。高麗菜捲的內餡也讓我大吃一驚。以義大利香腸肉為基礎,加上水煮過的米和豬的其他部位,甚至還會加入血腸,藉由烘烤的烹調方式可以提升高麗菜的存在感。 有一天我在農協看到了春季高麗菜,葉子四處伸展,就像是吆呼著人們朝他看去。「只能來做高麗菜捲啦」!我將外層的葉子煮軟,想起了這一道料理,嚐了之後發現「這個好吃」!比起燉煮高麗菜捲,製作烤高麗菜捲的時候葉子要煮得更軟一點,這樣整體才會更美味。最後要撒上滿滿的帕瑪森起司和奶油。大家不妨想像自己是義大利的媽媽,不用拘泥小節試做看看。